Pubblicazione di una domanda di approvazione di una modifica non minore del disciplinare di produzione ai sensi dell’articolo 50, paragrafo 2, lettera a), del regolamento (UE) n. 1151/2012 del Parlamento europeo e del Consiglio sui regimi di qualità dei prodotti agricoli e alimentari

(2020/C 251/16)

La presente pubblicazione conferisce il diritto di opporsi alla domanda di modifica ai sensi dell’articolo 51 del regolamento (UE) n. 1151/2012 del Parlamento europeo e del Consiglio (1) entro tre mesi dalla data di pubblicazione.

DOMANDA DI APPROVAZIONE DI UNA MODIFICA NON MINORE DEL DISCIPLINARE DI PRODUZIONE DI UNA DENOMINAZIONE DI ORIGINE PROTETTA/DI UN’INDICAZIONE GEOGRAFICA PROTETTA

Domanda di approvazione di una modifica ai sensi dell’articolo 53, paragrafo 2, primo comma, del regolamento (UE) n. 1151/2012

«CHABICHOU DU POITOU»

n. UE: PDO-FR-0115-AM01 — 5.12.2018

DOP (X) IGP ( )

1.   Gruppo richiedente e interesse legittimo

Syndicat de défense du Chabichou du Poitou (Associazione per la tutela dello «Chabichou du Poitou»)

Indirizzo:

Agropole

Route de Chauvigny CS 45002

86550 Mignaloux-Beauvoir

FRANCE

Tel. +33 549447480

Fax +33 549467905

E-mail: chabichoudp@na.chambagri.fr

Il gruppo è costituito da produttori di latte, produttori artigianali, stagionatori e trasformatori e ha pertanto un interesse legittimo a presentare domanda di modifica del disciplinare.

2.   Stato membro o Paese Terzo

Francia

3.   Voce del disciplinare interessata dalla modifica

☐	Nome del prodotto

☒	Descrizione del prodotto

☒	Zona geografica

☒	Prova dell’origine

☒	Metodo di produzione

☒

Legame

☒	Etichettatura

☒	Altro: recapiti del servizio competente e del gruppo, controllo, requisiti nazionali

4.   Tipo di modifica

☒	Modifica a un disciplinare di una DOP o IGP registrata da considerarsi non minore ai sensi dell’articolo 53, paragrafo 2, terzo comma, del regolamento (UE) n. 1151/2012.

☐	Modifica a un disciplinare di una DOP o IGP registrata, per cui il documento unico (o documento equivalente) non è stato pubblicato, da considerarsi non minore ai sensi dell’articolo 53, paragrafo 2, terzo comma, del regolamento (UE) n. 1151/2012.

5.   Modifica (modifiche)

1.   DESCRIZIONE DEL PRODOTTO

La frase:

è sostituita dalla seguente:

Per preservare le qualità microbiologiche naturali del latte, viene aggiunto l’obbligo di utilizzare latte crudo.

Per descrivere meglio il prodotto, si specifica che si tratta di un formaggio a pasta non cotta, leggermente salato e che la coagulazione è ottenuta con l’aggiunta di una piccola quantità di caglio. Si precisa inoltre che le muffe superficiali possono essere «bianche, gialle o blu» perché la presenza sui formaggi di muffe di tutti questi colori non è sistematica. L’espressione del tenore di materia grassa del formaggio viene modificata per tenere conto dell’evoluzione in materia di etichettatura (percentuale di materia grassa espressa in funzione del prodotto finito).

La descrizione dello stampo, spostata da questa voce, si trova ora al punto 5.3, lettera c), del disciplinare, relativo alla trasformazione del formaggio.

Viene aggiunta la frase seguente:

Viene aggiunge l’informazione relativa alla presenza, sulla parte superiore dei formaggi, di un’impronta «CdP» lasciata dallo stampo. Quest’impronta è infatti costitutiva dello stampo che viene utilizzato da tutti gli operatori ed è un elemento di riconoscimento dello «Chabichou du Poitou».

Si aggiunge la frase seguente:

Si aggiunge il peso totale della sostanza secca per formaggio: il fatto di esprimere il peso del formaggio in sostanza secca e di determinare un estratto secco minimo del formaggio permette di escludere dalla vendita formaggi troppo piccoli (per un difetto di formatura) o troppo umidi (per mancanza di essiccazione e/o per l’utilizzo di una cagliata troppo umida).

La frase:

è sostituita dalla seguente:

La nozione di «peso medio» è sostituita da quella di «peso minimo», più facile da controllare. Si precisa che il peso minimo del formaggio si intende al termine del periodo minimo di stagionatura. Il peso minimo è adattato in base al peso medio per tenere conto del peso effettivamente registrato al termine del periodo minimo di stagionatura.

La frase:

è sostituita dalla seguente:

La descrizione del formaggio è completata dalle caratteristiche organolettiche in termini di consistenza della pasta (omogenea).

Viene aggiunto il seguente paragrafo:

La descrizione del formaggio è completata con le caratteristiche organolettiche relative al sapore e viene specificata l’evoluzione gustativa del formaggio durante la stagionatura.

Nel documento unico, la frase:

è sostituita dalla seguente:

2.   ZONA GEOGRAFICA

Per quanto riguarda la voce relativa alla zona geografica, viene aggiunto l’elenco dei comuni della zona geografica in modo da facilitare i controlli, ma il perimetro della zona geografica è rimasto invariato. Quest’elenco comprende tutti i comuni della zona geografica in cui possono avere luogo tutte le fasi del metodo di produzione (produzione del latte, fabbricazione e stagionatura dei formaggi). Vengono inoltre aggiunti i riferimenti alla data del codice geografico ufficiale in vigore e alle planimetrie depositate in comune, in modo da avere un elenco preciso e univoco.

3.   PROVA DELL’ORIGINE

Sono aggiunti gli obblighi di dichiarazione spettanti agli operatori. Sono pertanto previsti:

—	una dichiarazione di identificazione degli operatori in vista di un’autorizzazione che ne riconosca la capacità di soddisfare i requisiti del disciplinare;

—	dichiarazioni necessarie alla conoscenza e al controllo dei prodotti da commercializzare come denominazione di origine;

—	obblighi relativi alla tenuta dei registri da parte degli operatori;

—

un obbligo di controllo documentale, che viene aggiunto per garantire la tracciabilità del prodotto dalla raccolta del latte fino al processo di fabbricazione: volumi raccolti singolarmente e destinati alla trasformazione in «Chabichou du Poitou», volumi di latte cagliato per la fabbricazione dello «Chabichou du Poitou» e numero di forme di formaggio acquistate non stagionate, declassate e commercializzate come DOP. Sono inserite anche le frequenze di registrazione: registro aggiornato a ogni raccolta, nel caso dei produttori di latte, o mensilmente, per i produttori di formaggio e gli stagionatori;

—

si aggiungono inoltre, a fini di controllo, la tipologia delle altre informazioni che i produttori/stagionatori di formaggio devono inserire nei registri (durata delle varie fasi di fabbricazione, acidità al momento dell’aggiunta del caglio e della formatura, temperature, data di spedizione e destinazione dei formaggi non stagionati e stagionati) e i requisiti per i produttori di latte relativamente al controllo della tracciabilità dei mangimi destinati al gregge (documento indicante la tipologia, le quantità distribuite e l’origine di tali mangimi);

—

viene infine aggiunto un paragrafo relativo ai controlli effettuati sulle caratteristiche dei prodotti destinati a essere commercializzati come denominazione di origine: «Al termine del periodo minimo di stagionatura, i formaggi sono sottoposti a un esame analitico e organolettico condotto a campione.»

4.   METODO DI PRODUZIONE

Condizioni di produzione del latte nelle aziende agricole

Si aggiunge la definizione di gregge, che è considerato costituito da «capre che hanno partorito almeno una volta».

Vengono aggiunte le razze di capre autorizzate, ovvero quelle rappresentative delle razze già presenti negli allevamenti caprini della zona geografica: «Alpine, Saanen, Poitevin e loro incroci».

Viene aggiunto un requisito minimo di autonomia alimentare per rafforzare il legame con la zona geografica attraverso l’alimentazione delle capre: «almeno il 75 % della razione totale deve provenire dalla zona geografica, ossia 825 kg di sostanza secca per capra e all’anno». Questo requisito tiene conto delle pratiche e dei vincoli attuali degli allevamenti nella zona geografica: in particolare l’entità dei greggi, l’adattamento a un clima caratterizzato da regolari periodi di siccità, la natura geologica dei suoli e la presenza di suoli calcarei idonei alla coltivazione di leguminose da fieno, in particolare di erba medica. Per questo motivo si aggiunge anche che «i foraggi sono interamente prodotti nella zona geografica» e che «la razione per capra all’anno contiene come minimo 200 kg di sostanza secca sotto forma di erba medica o leguminose provenienti della zona geografica». Quest’ultimo requisito permette di evitare un sistema alimentare del tipo «paglia più concentrato» che nuocerebbe alla qualità del latte in relazione alla qualità e alla diversità della razione foraggera.

Viene inserita una percentuale minima di foraggio: «La razione è costituita da almeno il 55 % di foraggi, ossia 605 kg di sostanza secca per capra all’anno» e aggiunto un elenco di foraggi consentiti: «i foraggi di graminacee, di leguminose (da soli o in combinazione), gli ortaggi a radice e le crocifere, la paglia e le piante intere di cereali, di leguminose, di semi oleosi e di colture proteiche in aggiunta ad altri foraggi grossolani e le specie spontanee presenti nella zona geografica. Questi foraggi sono consumati freschi, in balle, sotto forma di fieno, agglomerati o disidratati.»

Si aggiunge che «l’insilato è vietato» per i suoi effetti indesiderati sulle caratteristiche del formaggio.

Si aggiunge invece che «il foraggio in balle è autorizzato fino a un limite di 200 kg di sostanza secca per capra all’anno» e che questo foraggio in balle deve avere un «contenuto minimo di sostanza secca del 50 %» per garantire la sua qualità alimentare e sanitaria.

Viene inoltre aggiunto che «i foraggi agglomerati e disidratati sono limitati a 200 kg di sostanza secca per capra all’anno» per garantire apporto di foraggio sotto forma di fieno o di erba fresca.

Viene specificata una quantità massima di mangime concentrato, che non deve essere superiore a 495 kg per capra all’anno. Si aggiunge una quantità minima di questi mangimi complementari provenienti dalla zona geografica, ossia almeno 150 kg per capra all’anno o il 30 % della razione complementare. Questa quota deve necessariamente essere costituita da cereali e/o semi oleosi e/o colture proteiche.

I mangimi autorizzati nella razione complementare, necessari per la produzione di latte caprino, vengono aggiunti per inquadrare le pratiche degli allevatori ed evitare gli integratori che potrebbero avere un effetto indesiderato sulla qualità del latte:

«Sia nel caso delle miscele artigianali che nel caso dei mangimi completi reperibili in commercio, possono rientrare nella composizione della razione complementare solo le seguenti materie prime:

—	cereali, interi o estrusi, e prodotti derivati;

—	semi e frutti oleosi e prodotti derivati;

—	semi di leguminose e prodotti derivati;

—	altri semi e frutti e prodotti derivati: panelli di noci, frammenti di castagne;

—	tuberi, radici e prodotti derivati;

—	oli e materie grasse di origine vegetale;

—	foraggi, foraggi grossolani e prodotti derivati;

—	minerali e prodotti derivati;

—	additivi tecnologici: leganti, addensanti, gelificanti;

—	oligoelementi e vitamine.»

Questi alimenti contribuiscono alla struttura del latte e favoriscono una flora lattiera diversificata, in particolare attraverso la presenza di lieviti.

La varietà del mangime distribuito alle capre, il divieto dell’insilato e le regole sul foraggio in balle e sui foraggi disidratati contribuiscono all’espressione delle caratteristiche organolettiche dello «Chabichou du Poitou».

Latte utilizzato

Si aggiungono le condizioni relative alla conservazione del latte in azienda: «Il latte non può essere conservato in tank refrigerati in fattoria per oltre 48 ore» per preservare le qualità del latte (caseine e calcio) e limitare lo sviluppo dei microrganismi psicrotrofici, che a loro volta limitano lo sviluppo della flora lattiera naturale.

Si aggiunge che «il latte utilizzato è latte caprino crudo»: la produzione con latte crudo è obbligatoria per preservare le qualità del latte, in particolare le caratteristiche organolettiche, e la sua flora originale, e rafforzare così il legame con il territorio.

Trasformazione

Le fasi chiave del processo di produzione dello «Chabichou du Poitou» sono descritte ai fini di una migliore caratterizzazione del prodotto e per garantire il rispetto degli usi di fabbricazione dello «Chabichou du Poitou».

a)

«Maturazione del latte» Viene aggiunta l’esistenza di una fase di maturazione del latte (deve iniziare non oltre 10 ore dal ricevimento del latte) e se ne specificano i valori (durata di almeno due ore e temperatura superiore o uguale a 8 °C): questa fase è infatti essenziale per aumentare la flora lattica e favorire l’acidificazione e la selezione della flora. Questa fase deve pertanto essere effettuata in condizioni ottimali che consentano un buono sviluppo della flora lattica. Si precisa che l’aggiunta della flora di inoculazione è autorizzata a partire da siero di latte di caseificio, fresco o congelato, o da fermenti lattici disponibili in commercio o da lieviti specifici del gruppo, sia per inoculazione diretta sia per coltivazione su latte caprino che può essere arricchito con latte caprino in polvere. Viene specificata la tipologia della flora di inoculazione autorizzata per inquadrare le pratiche degli operatori: — flora naturale presente nel latte crudo; — flora sviluppatasi nel siero; — flora endemica dei caseifici; — flora disponibile in commercio della famiglia delle muffe e dei lieviti; — flore specifiche del gruppo.

b)

«Aggiunta di caglio e coagulazione» Vengono aggiunti i valori relativi alla fase di aggiunta del caglio (tempo massimo di 24 ore tra l’inizio della raccolta e l’aggiunta del caglio, pH massimo di 6,45 o acidità minima di 16 gradi Dornic), in quanto questi parametri garantiscono il corretto sviluppo della flora lattica tra la mungitura e l’aggiunta del caglio. Si specifica la temperatura massima dell’aggiunta del caglio (25 °C) per garantire il corretto sviluppo della flora mesofila. Viene aggiunta la definizione della dose di caglio massima: 8 millilitri per 100 litri di latte per un caglio dosato a 520 milligrammi di chimosina per litro, al fine di rispettare il carattere lattico dello «Chabichou du Poitou», che influisce sulla consistenza della pasta. Si aggiunge la durata minima di coagulazione (16 ore) per raggiungere l’acidità necessaria per la formatura. Si precisa che è vietata qualsiasi forma di conservazione della cagliata e che l’acquisto della cagliata fresca sfusa, non modellata, è vietato in considerazione dell’impatto negativo che questa pratica potrebbe avere sulle caratteristiche organolettiche del formaggio e alla luce dello sviluppo della tecnologia casearia osservata tra gli operatori (divieto di pre-sgocciolamento).

c)

«Formatura»: Viene aggiunta la definizione dell’acidità alla formatura: almeno 50 gradi Dornic o al massimo un pH di 4,60, in quanto la misurazione dell’acidità permette di controllare il carattere lattico del formaggio in quest’importante fase di produzione. Per quanto riguarda la cagliata, i termini «pre-sgocciolato o meno» sono soppressi in quanto il pre-sgocciolamento è vietato per preservare la struttura della cagliata e per ottenere una pasta dalla consistenza fine, caratteristica del formaggio. L’espressione «pre-sgocciolato o meno» è cancellata anche dal documento unico. Si aggiunge, in base alle pratiche degli operatori, che la formatura può essere effettuata anche usando una paletta in stampi singoli o stampi a blocco con ripartitori. Per impedire l’uso di una tecnica di formatura che non rispetti l’integrità della cagliata, si precisa che nella formatura sono vietati ausili meccanici. Le frasi relative alle caratteristiche dello stampo: «6,5 centimetri di altezza minima, 16 centimetri di altezza massima, 6 centimetri di diametro inferiore, 6,5 centimetri di diametro e 6,5 centimetri di altezza» e «stampo troncoconico perforato di dimensioni specificate» sono sostituite dalle seguenti: «Lo stampo utilizzato è uno stampo troncoconico perforato avente le seguenti dimensioni interne: 6,5 cm di altezza minima, 16 cm di altezza massima (compresi i rialzi dello stampo), 6,2 cm di diametro inferiore, 6,6 cm di diametro e 6,5 cm di altezza. L’anello dello stampo presenta cinque file di nove fori da 2 mm di diametro, conici e disposti a quinconce. Lo stampo presenta sul fondo l’impronta «CdP». Il fondo è leggermente arrotondato, con un raggio di 5 mm, ha tre fori da 2 mm sul diametro di 13 mm, sei fori da 2 mm sul diametro di 23 mm e 12 fori da 2 mm sul diametro di 40 mm.» L’uso di uno stampo specifico e perfettamente caratterizzato costituisce un punto essenziale del disciplinare in quanto condiziona non solo l’aspetto tipico dello «Chabichou du Poitou» a forma di piccolo tappo per barrique, ma anche la cinetica dello sgocciolamento del siero. Le informazioni sulle dimensioni del diametro inferiore e superiore dello stampo sono spostate dalla voce relativa alla descrizione del prodotto e sono rettificate: 6,2 cm invece di 6 cm per il diametro inferiore; 6,6 cm invece di 6,5 cm per il diametro superiore. Si tratta della correzione di un errore commesso durante la registrazione della DOP. Si aggiunge inoltre che l’altezza massima dello stampo è comprensiva dei rialzi dello stampo.

d)

«Sgocciolamento» La frase: «Lo sgocciolamento dura dalle diciotto alle ventiquattro ore» è sostituita al punto relativo allo sgocciolamento da: «Dura almeno 18 ore». La durata massima dello sgocciolamento («24 ore») è abolita in quanto l’uso del latte crudo, che è reso obbligatorio, può richiedere uno sgocciolamento prolungato per ottenere la giusta consistenza della pasta dello «Chabichou du Poitou». La durata massima di sgocciolamento di 48 ore viene eliminata anche dal documento unico. Viene aggiunto un numero minimo di tre capovolgimenti tra la formatura e la sformatura, non solo perché sono necessari allo sgocciolamento del siero ma anche perché contribuiscono alla forma finale del formaggio.

e)

«Salatura» La tecnica della salatura in salamoia è controllata per evitare qualsiasi deriva qualitativa: la salamoia deve essere satura e utilizzata a una temperatura di 25 °C. L’uso della salamoia satura garantisce che la concentrazione di sale resti invariata, mentre la temperatura massima della salamoia a 25 °C evita temperature eccessive che possono penalizzare il corretto sviluppo della flora favorendo una flora mesofila indesiderata.

f)

«Essiccazione» La frase: «Vengono poi collocati in una sala di essiccazione per 24-48 ore» è sostituita dal testo seguente: «I formaggi vengono sottoposti a una fase di essiccazione per almeno 24 ore, al termine della quale deve iniziare a comparire in superficie la prima flora di stagionatura». Con questa modifica si tratta di consentire una maggiore flessibilità nella gestione del processo. Secondo le pratiche attuali, l’essiccazione non avviene necessariamente in un locale specifico; soprattutto nel caso dei produttori artigianali, ha infatti spesso luogo nella sala di produzione. Inoltre, dato che l’essiccazione è intesa a ottenere lo sviluppo dei lieviti prima di collocare i formaggi nell’essiccatoio, viene aggiunto un obbligo di risultato al posto della durata massima; si tratta di un indicatore visivo che assicura il raggiungimento dell’obiettivo finale di questa fase, ovvero l’inizio della comparsa in superficie della prima flora di stagionatura. La durata massima di essiccazione di 48 ore è eliminata anche dal documento unico.

g)

«Stagionatura» La frase: «Nella zona di produzione la stagionatura in essiccatoio dura almeno 10 giorni dal giorno di aggiunta del caglio, a una temperatura di 10-12 °C e a un’igrometria tra l’80 e il 90 %» è sostituita dalla seguente: «Il raffreddamento è graduale. La temperatura dell’essiccatoio deve essere di almeno 8 °C dopo 10 giorni dall’aggiunta del caglio. All’uscita dall’essiccatoio, i formaggi presentano una crosta formata e fiorita con muffe superficiali facilmente visibili a occhio nudo. Se i formaggi vengono trasportati dal luogo di fabbricazione al luogo di stagionatura, possono essere raffreddati per il trasporto per un massimo di 24 ore. Questo tempo si aggiunge alla durata minima di stagionatura». Le condizioni di stagionatura vengono modificate senza cambiare la durata minima di stagionatura. La temperatura massima nella fase finale di stagionatura è necessariamente inferiore alla temperatura iniziale del processo (al massimo 25 °C all’aggiunta del caglio) a causa della necessità di un raffreddamento graduale. La temperatura minima di stagionatura dopo 10 giorni dall’aggiunta del caglio è portata da 10 a 8 °C per tenere conto delle pratiche realmente adottate. A partire da una temperatura di 8 °C, la flora si sviluppa ed esercita la sua attività di lipolisi, proteolisi per permettere lo sviluppo degli aromi specifici dello «Chabichou du Poitou». La temperatura massima di stagionatura viene eliminata per lasciare maggiore flessibilità allo stagionatore. Viene invece aggiunto l’aspetto esterno dei formaggi all’uscita dall’essiccatoio. La fase di stagionatura è infatti gestita non solo attraverso la temperatura, ma anche con il controllo dell’aspetto visivo esterno dei formaggi in relazione allo sviluppo della flora superficiale. I valori igrometrici minimo e massimo sono eliminati in quanto non rispondono più alle pratiche di alcuni stagionatori. Lo stagionatore stabilisce infatti il livello igrometrico in base all’estratto secco in fase di sformatura che può subire variazioni significative a seconda della qualità del latte utilizzato. È quindi probabile che l’igrometria dell’essiccatoio vari in modo significativo, oltre i limiti stabiliti dal disciplinare in vigore. Viene aggiunta la durata massima di raffreddamento dei formaggi non stagionati prima del loro trasporto con veicolo refrigerato (24 ore al massimo), per evitare alcuni possibili derive legate a una conservazione a freddo per un tempo eccessivo. Questa durata si aggiunge alla durata minima di stagionatura per via del blocco del processo di stagionatura a bassa temperatura. La temperatura massima di stagionatura di 10 °C e l’intervallo di igrometria dell’80-90 % sono eliminati dal documento unico.

5.   LEGAME

La voce relativa al legame con la zona geografica è interamente riscritta per evidenziare con maggiore chiarezza la dimostrazione del legame tra lo «Chabichou du Poitou» e la sua zona geografica senza apportare modifiche sostanziali al legame. Questa dimostrazione evidenzia in particolare non solo le condizioni di stagionatura, ma anche le condizioni di produzione del latte per consentire l’utilizzo di latte crudo idoneo alla produzione casearia, per la quale sono richieste competenze particolari. La voce «Specificità della zona geografica» riprende sia i fattori naturali della zona geografica sia i fattori umani, sintetizzando la parte storica e sottolineando le competenze specifiche. La voce «Specificità del prodotto» mette in evidenza alcuni elementi introdotti nella descrizione del prodotto. Infine, la voce «Legame causale» illustra le interazioni tra i fattori naturali e umani e il prodotto.

Questa modifica è apportata anche al documento unico.

6.   ETICHETTATURA

Viene soppresso il seguente paragrafo:

Viene aggiunta la frase seguente:

«Oltre alle diciture obbligatorie previste dalla normativa relativa all’etichettatura e alla presentazione dei prodotti alimentari, l’etichettatura deve comprendere la denominazione registrata del prodotto e il simbolo DOP dell’Unione europea nello stesso campo visivo.»

La voce relativa all’etichettatura è stata aggiornata per tenere conto di cambiamenti normativi nazionali ed europei. È stato eliminato l’obbligo relativo alla dimensione dei caratteri, in quanto è più sensato chiedere che il nome e il simbolo DOP dell’UE si trovino nello stesso campo visivo.

Queste modifiche vengono introdotte anche nel documento unico.

7.   ALTRO

Viene aggiornato l’indirizzo del servizio competente dello Stato membro.

Il nome e i recapiti del gruppo sono aggiornati ed è inserito lo status giuridico.

Quanto alla voce relativa ai riferimenti delle strutture di controllo, sono stati aggiornati il nome e i recapiti delle strutture ufficiali. Questa voce riporta ora i recapiti delle autorità competenti in materia di controllo a livello francese: l’Institut national de l’origine et de la qualité (INAO) e la Direction générale de la concurrence, de la consommation et de la répression des fraudes (DGCCRF). Si è aggiunto che il nome e i recapiti dell’organismo di certificazione sono consultabili sul sito dell’INAO e nella banca dati della Commissione europea.

Per quanto riguarda la voce relativa ai requisiti nazionali, si è aggiunta una tabella contenente i principali punti da controllare e il relativo metodo di valutazione.

DOCUMENTO UNICO

«CHABICHOU DU POITOU»

n. UE: PDO-FR-0115-AM01 — 5.12.2018

DOP (X) IGP ( )

1.   Nome

«Chabichou du Poitou»

2.   Stato membro o Paese Terzo

Francia

3.   Descrizione del prodotto agricolo o alimentare

3.1.   Tipo di prodotto

Classe 1.3. — Formaggi

3.2.   Descrizione del prodotto a cui si applica il nome di cui al punto 1

Lo «Chabichou du Poitou» è prodotto esclusivamente con latte caprino crudo e intero. È un formaggio a pasta molle non pressata, non cotta, coagulato con acido lattico con l’aggiunta di una piccola quantità di caglio; è leggermente salato e con crosta fine a muffe superficiali bianche, gialle o blu.

Ha la forma di un piccolo tronco conico, detto «bonde» (della forma di un tappo di legno per barrique). Al termine del periodo minimo di stagionatura, i formaggi recano sulla parte superiore la caratteristica impronta «CdP».

Il formaggio presenta un tenore minimo di 18 g di materia grassa per 100 g di prodotto finito. Il peso totale della sostanza secca non deve essere inferiore a 40 g per formaggio.

Il peso del formaggio è di almeno 140 g al termine del periodo minimo di stagionatura di 10 giorni dall’aggiunta del caglio.

La pasta bianca è soda, di consistenza fine e omogenea, pur mantenendo una naturale morbidezza.

Nel formaggio giovane, la consistenza è fondente.

Dopo una stagionatura prolungata, la pasta diventa friabile e può apparire filante sotto la crosta.

Quando il formaggio è giovane il sapore è dolce e di carattere lattico,

mentre dopo alcune settimane di stagionatura il sapore caprino si fa più pronunciato e persistente. Si percepiscono talvolta aromi di frutta secca. Il sapore non rivela eccessi di salinità, acidità o amaro.

3.3.   Mangimi (solo per i prodotti di origine animale) e materie prime (solo per i prodotti trasformati)

Almeno il 75 % della razione annua delle capre del gregge proviene dalla zona geografica, ossia 825 kg di sostanza secca per capra e all’anno. Questo requisito tiene conto delle pratiche e dei vincoli attuali degli allevamenti della zona geografica, legati all’adattamento al clima che presenta regolari periodi di siccità e alla natura geologica dei suoli.

I foraggi sono interamente prodotti nella zona geografica. La razione è costituita da almeno il 55 % di foraggi, ossia 605 kg di sostanza secca per capra all’anno.

Sono considerati foraggi: i foraggi di graminacee, di leguminose (da soli o in combinazione), gli ortaggi a radice e le crocifere, la paglia e le piante intere di cereali, di leguminose, di semi oleosi e di colture proteiche in aggiunta ad altri foraggi grossolani e le specie spontanee presenti nella zona geografica. Questi foraggi sono consumati freschi, in balle, sotto forma di fieno, agglomerati o disidratati.

L’insilato è vietato. Il foraggio in balle è autorizzato fino a un limite di 200 kg di sostanza secca per capra all’anno e presenta un contenuto minimo di sostanza secca del 50 %.

I foraggi agglomerati e disidratati sono limitati a 200 kg di sostanza secca per capra all’anno.

La razione per capra all’anno contiene come minimo 200 kg di sostanza secca sotto forma di erba medica o leguminose provenienti della zona geografica.

Sia nel caso delle miscele artigianali che nel caso dei mangimi completi reperibili in commercio, possono rientrare nella composizione della razione complementare solo le seguenti materie prime:

—	cereali, interi o estrusi, e prodotti derivati;

—	semi o frutti oleosi e prodotti derivati;

—	semi di leguminose e prodotti derivati;

—	altri semi e frutti e prodotti derivati: panelli di noci, frammenti di castagne;

—	tuberi, radici e prodotti derivati;

—	oli e materie grasse di origine vegetale;

—	foraggi, foraggi grossolani e prodotti derivati;

—	minerali e prodotti derivati;

—	additivi tecnologici: leganti, addensanti, gelificanti;

—	oligoelementi e vitamine.

Si autorizza l’utilizzo del siero di latte dell’azienda.

La razione complementare è limitata a 495 kg di sostanza secca per capra all’anno e contiene almeno 150 kg o il 30 % di cereali e/o semi oleosi e/o colture proteiche provenienti dalla zona geografica.

3.4.   Fasi specifiche della produzione che devono avere luogo nella zona geografica delimitata

La produzione del latte, la fabbricazione e la stagionatura dei formaggi devono effettuarsi nella zona geografica.

3.5.   Norme specifiche in materia di affettatura, grattugiatura, confezionamento ecc. del prodotto cui si riferisce il nome registrato

Oltre alle diciture obbligatorie previste dalla normativa relativa all’etichettatura e alla presentazione dei prodotti alimentari, l’etichettatura deve comprendere il nome registrato del prodotto e il simbolo DOP dell’Unione europea nello stesso campo visivo.

3.6.   Norme specifiche in materia di etichettatura del prodotto cui si riferisce il nome registrato

—

4.   Delimitazione concisa della zona geografica

Dipartimento di La Vienne

Cantone di Chasseneuil-du-Poitou: tutti i comuni.

Cantone di Châtellerault 1: tutti i comuni.

Cantone di Châtellerault 2: comuni di Châtellerault, Orches, Savigny-sous-Faye, Sérigny, Sossais.

Cantone di Châtellerault 3: comuni di Châtellerault, Senillé-Saint-Sauveur.

Cantone di Chauvigny: comuni di Availles-en-Châtellerault, Bonneuil-Matours, Cenon-sur-Vienne, Chauvigny (per la parte corrispondente al suo territorio al 29 giugno 1990), Valdivienne (per la parte appartenente al territorio di Chauvigny al 29 giugno 1990).

Cantone di Civray: comuni di Asnois, Blanzay, Champagné-le-Sec, Champagné-Saint-Hilaire, Champniers, La Chapelle-Bâton, Charroux, Chatain, Château-Garnier, Civray, La Ferrière-Airoux, Genouillé, Joussé, Linazay, Lizant, Magné, Mauprévoir, Payroux, Saint-Gaudent, Saint-Macoux, Saint-Martin-l’Ars, Saint-Pierre-d’Exideuil, Saint-Romain, Saint-Saviol, Savigné, Sommières-du-Clain, Surin, Voulême.

Cantone di Jaunay-Clan: tutti i comuni.

Cantone di Loudun: comuni di Angliers, Arçay, Aulnay, Berthegon, Cernay, Chalais, La Chaussée, Chouppes, La Roche-Rigault, Coussay, Craon, Curçay-sur-Dive, Dercé, Doussay, Glénouze, La Grimaudière, Guesnes, Loudun, Martaizé, Maulay, Mazeuil, Messemé, Moncontour, Monts-sur-Guesnes, Mouterre-Silly, Prinçay, Ranton, Saint-Clair, Saint-Jean-de-Sauves, Saint-Laon, Saires, Sammarçolles, Ternay, Verrue.

Cantone di Lusignan: tutti i comuni.

Cantone di Lussac-les-Châteaux: comuni di Bouresse, Brion, Gençay, Lhommaizé, Moussac, Queaux, Saint-Laurent-de-Jourdes, Saint-Maurice-la-Clouère, Saint-Secondin, Usson-du-Poitou, Verrières, Le Vigeant.

Cantone di Migné-Auxances: tutti i comuni.

Cantone di Poitiers 1: tutti i comuni.

Cantone di Poitiers 2: tutti i comuni.

Cantone di Poitiers 3: tutti i comuni.

Cantone di Poitiers 4: tutti i comuni.

Cantone di Poitiers 5: tutti i comuni.

Cantone di Vivonne: tutti i comuni.

Cantone di Vouneuil-sous-Biard: tutti i comuni.

Dipartimento delle Deux-Sèvres

Cantone di Bressuire: comune di Geay.

Cantone di Celles-sur-Belle: tutti i comuni.

Cantone di La Gâtine: comuni di Aubigny, Beaulieu-sous-Parthenay, La Boissière-en-Gâtine, Chantecorps, Clavé, Coutières, Doux, La Ferrière-en-Parthenay, Fomperron, Les Forges, Gourgé, Les Groseillers, Lhoumois, Mazières-en-Gâtine, Ménigoute, Oroux, La Peyratte, Pressigny, Reffannes, Saint-Georges-de-Noisné, Saint-Germier, Saint-Lin, Saint-Marc-la-Lande, Saint-Martin-du-Fouilloux, Saint-Pardoux, Saurais, Soutiers, Thénezay, Vasles, Vausseroux, Vautebis, Verruyes, Vouhé.

Cantone di Melle: tutti i comuni.

Cantone di Mignon-et-Boutonne: comuni di Asnières-en-Poitou, Brieuil-sur-Chizé, Brioux-sur-Boutonne, Chérigné, Ensigné, Juillé, Luché-sur-Brioux, Lusseray, Paizay-le-Chapt, Périgné, Secondigné-sur-Belle, Séligné, Vernoux-sur-Boutonne, Villefollet, Villiers-sur-Chizé.

Cantone di la Plaine Niortaise: comuni di Brûlain, Prahecq, Saint-Martin-de-Bernegoue, Vouillé.

Cantone di Saint-Maixent-l’Ecole: comuni di Augé, Azay-le-Brûlé, La Crèche, Exireuil, Nanteuil, Romans, Sainte-Eanne, Saint-Maixent-l’École, Saint-Martin-de-Saint-Maixent, Sainte-Néomaye, Saivres, Souvigné.

Cantone di Thouars: comuni di Missé, Saint-Jacques-de-Thouars, Saint-Jean-de-Thouars, Thouars.

Cantone di Le Val de Thouet: comuni di Airvault, Assais-les-Jumeaux, Availles-Thouarsais, Boussais, Brie, Brion-près-Thouet, Le Chillou, Glénay, Irais, Louin, Luzay, Maisontiers, Marnes, Oiron, Pas-de-Jeu, Pierrefitte, Saint-Cyr-la-Lande, Sainte-Gemme, Saint-Généroux, Saint-Jouin-de-Marnes, Saint-Léger-de-Montbrun, Saint-Loup-Lamairé, Saint-Martin-de-Mâcon, Saint-Martin-de-Sanzay, Saint-Varent, Taizé-Maulais, Tessonnière, Tourtenay.

Dipartimento della Charente

Cantone di Charente-Bonnieure: comuni di Benest, Le Bouchage, Champagne-Mouton, Vieux-Ruffec.

Cantone di Charente-Nord: comuni di Les Adjots, Bernac, Bioussac, Brettes, La Chèvrerie, Condac, Courcôme, Empuré, La Faye, La Forêt-de-Tessé, Londigny, Longré, La Magdeleine, Montjean, Nanteuil-en-Vallée, Paizay-Naudouin-Embourie, Raix, Ruffec, Saint-Gourson, Saint-Martin-du-Clocher, Souvigné, Taizé-Aizie, Theil-Rabier, Villefagnan, Villiers-le-Roux.

5.   Legame con la zona geografica

La zona geografica dello «Chabichou du Poitou» corrisponde all’Haut-Poitou, altopiano calcareo che si estende fino ai confini del massiccio Centrale a est e alla Charente cerealicola e vinicola a sud. I comuni della zona geografica sono situati principalmente a est del dipartimento delle Deux-Sèvres e a ovest del dipartimento di La Vienne e, in misura minore, a nord del dipartimento della Charente.

L’Haut-Poitou si è formato durante episodi di sedimentazione calcarea. I principali suoli riscontrati sono il risultato dell’alterazione di questa roccia madre calcarea. Le terre di groie costituiscono la formazione pedologica più rappresentata. Si tratta di suoli bruni argilloso-calcarei di varia profondità. Nella metà meridionale della zona geografica si trovano terre rosse dette da «castagno». Si tratta di suoli bruni limoso-argillosi profondi, derivanti dalla decalcificazione del substrato calcareo.

Il clima temperato è soggetto agli influssi oceanici, ma con meno precipitazioni rispetto ad altre regioni della costa atlantica, un buon soleggiamento e un deficit idrico estivo che può variare notevolmente da un anno all’altro.

La zona dello «Chabichou du Poitou» presenta quindi un mosaico di suoli con un potenziale agronomico diverso, che consente di realizzare colture diversificate nel tempo e nello spazio (rotazione delle colture). L’ambiente naturale è favorevole alla produzione di foraggi di qualità e di cereali.

La regione del Poitou è storicamente caratterizzata dalla presenza dell’allevamento caprino; è stata quindi ben presto segnata culturalmente dalla produzione di formaggi caprini di vario genere. Il latte della mungitura è destinato innanzitutto alla produzione di formaggi freschi consumati quotidianamente a livello familiare. Quest’autoconsumo è particolarmente diffuso tra i piccoli contadini che non possono allevare bovini per mancanza di terre sufficienti. L’allevamento delle capre e la produzione dei formaggi sono attività femminili. Lo stampo dello «Chabichou du Poitou» è un piccolo stampo da vasaio che permette di produrre formaggi con poco latte.

A partire dal 1876 la crisi della fillossera segna una svolta per l’agricoltura locale, che abbandona la vite a favore dell’allevamento e della produzione di latte, sia bovino, per il burro, che caprino. Il gregge caprino dei dipartimenti delle Deux-Sèvres e di La Vienne conosce allora un forte sviluppo: i volumi superano il fabbisogno del consumo familiare e il formaggio in eccedenza proveniente dalla produzione artigianale viene stagionato e venduto sui mercati locali.

Sin dall’inizio del XX secolo, la produzione dello «Chabichou du Poitou» registra un incremento con lo sviluppo di cooperative del latte. Il movimento cooperativo, inizialmente specializzato nella raccolta del latte vaccino, si estende poi alla raccolta del latte caprino destinato alla produzione di formaggio.

Oggi il latte caprino è prodotto da aziende agricole situate in mezzo a estese coltivazioni che insieme formano una sorta di mosaico dell’utilizzo dei terreni. Tra allevatori e cerealicoltori può nascere una solidarietà per la valorizzazione dei terreni e lo scambio di alimenti, cereali e foraggi, in particolare erba medica.

Lo stampo utilizzato per la produzione dello «Chabichou du Poitou» conserva la forma a tappo (bonde) e reca l’identità del formaggio attraverso l’impronta «CdP». I produttori mettono in campo speciali competenze legate alla forma troncoconica dello stampo per gestire l’eliminazione del latticello. La perfetta gestione dell’acidificazione e il trittico sgocciolamento/salatura/essiccazione sono essenziali per una sineresi regolare e preparano la formazione della crosta: aspetto indispensabile della fabbricazione del formaggio, date le difficoltà di sgocciolamento legate allo stampo.

Lo «Chabichou du Poitou» ha la forma di un piccolo tronco conico, detto «bonde». La sua crosta presenta muffe superficiali ed è talvolta lievemente filante. La pasta bianca è soda e di consistenza fine e omogenea. Ha un sapore caprino moderato ma persistente, con una punta di amaro e di salato, a volte con note di frutta secca.

Il clima dell’Haut Poitou, più secco di quello degli altri settori del Seuil du Poitou, vasto altopiano calcareo situato tra il massiccio Armoricano e il massiccio Centrale, così come i suoli argilloso-calcarei derivanti dall’alterazione della roccia madre, hanno contribuito allo sviluppo dei sistemi di policoltura-allevamento caprino. Gli allevamenti caprini si trovano in mezzo a estese coltivazioni su terre asciutte che la capra sa ben valorizzare. L’alimentazione delle capre, varia e ricca di fibre, conferisce al latte struttura (rapporto proteine-materia grassa) e un ecosistema microbico.

La razione alimentare delle capre, costituita da una quota rilevante di foraggi e cereali, determina in particolare un originale apporto di lieviti. La varietà dei mangimi distribuiti alle capre, così come la qualità dei foraggi e degli integratori e le regole sulle razioni contribuiscono a esprimere le caratteristiche organolettiche dello «Chabichou du Poitou». La presenza precoce, sin dalla maturazione, della flora di stagionatura nel latte spiega perché il formaggio sia talvolta leggermente filante sotto la crosta ed è all’origine della consistenza fine della pasta dello «Chabichou du Poitou».

L’importantissima acidificazione della cagliata funge da supporto ai lieviti disacidificanti che preparano l’arrivo del Geotrichum, il quale contribuisce al particolare aspetto del formaggio (muffe superficiali sulla crosta) e al suo moderato ma persistente sapore caprino, alla sua punta di amaro e salato, completato talvolta da note di frutta secca, in particolare di nocciola.

Lo stampo utilizzato per la fabbricazione dello «Chabichou du Poitou» conferisce al formaggio la sua caratteristica forma troncoconica (forma a piccolo tappo per barrique). Oltre a contribuire all’identità dello «Chabichou du Poitou», questo stampo determina una particolare tecnologia che condiziona l’aspetto e il gusto di questo formaggio. Il periodo minimo di dieci giorni di stagionatura e le competenze dello stagionatore nel controllo della temperatura garantiscono lo sviluppo della flora superficiale e l’ottenimento delle caratteristiche organolettiche dello «Chabichou du Poitou».

Riferimento alla pubblicazione del disciplinare

(articolo 6, paragrafo 1, secondo comma, del presente regolamento)

http://info.agriculture.gouv.fr/gedei/site/bo-agri/document_administratif-5e3ac3fc-de33-401d-a82c-b4528803ebef

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(1)  GU L 343 del 14.12.2012, pag. 1.