Publication d’une demande d’approbation d’une modification non mineure d’un cahier des charges, conformément à l’article 50, paragraphe 2, point a), du règlement (UE) no 1151/2012 du Parlement européen et du Conseil relatif aux systèmes de qualité applicables aux produits agricoles et aux denrées alimentaires

(2020/C 251/16)

La présente publication confère un droit d’opposition à la demande de modification, conformément à l’article 51 du règlement (UE) no 1151/2012 du Parlement européen et du Conseil (1) dans un délai de trois mois à compter de la date de la présente publication.

DEMANDE D’APPROBATION D’UNE MODIFICATION NON MINEURE CONCERNANT LE CAHIER DES CHARGES D’UNE APPELLATION D’ORIGINE PROTÉGÉE OU D’UNE INDICATION GÉOGRAPHIQUE PROTÉGÉE

Demande d’approbation d’une modification conformément à l’article 53, paragraphe 2, premier alinéa, du règlement (UE) no 1151/2012

«CHABICHOU DU POITOU»

No UE: PDO-FR-0115-AM01 — 5.12.2018

AOP (X) IGP ( )

1.   Groupement demandeur et intérêt légitime

Syndicat de défense du Chabichou du Poitou

Adresse:

Agropole

Route de Chauvigny CS 45002

86550 Mignaloux-Beauvoir

FRANCE

Tél. +33 549447480

Fax +33 549467905

Courriel: chabichoudp@na.chambagri.fr

Le groupement est composé de producteurs de lait, producteurs fermiers, affineurs et transformateurs et présente un intérêt légitime à déposer la demande.

2.   État membre ou Pays Tiers

France

3.   Rubrique du cahier des charges faisant l’objet de la/des modification(s)

☐	Dénomination du produit

☒	Description du produit

☒	Aire géographique

☒	Preuve de l’origine

☒	Méthode de production

☒

Lien

☒	Étiquetage

☒	Autres: coordonnées du service compétent et du groupement, contrôle, exigences nationales

4.   Type de modification(s)

☒	Modification du cahier des charges d’une AOP/IGP enregistrée ne pouvant être considérée comme mineure au sens de l’article 53, paragraphe 2, troisième alinéa, du règlement (UE) no 1151/2012

☐	Modification du cahier des charges d’une AOP/IGP enregistrée, pour laquelle un document unique (ou équivalent) n’a pas été publié, ne pouvant être considérée comme mineure au sens de l’article 53, paragraphe 2, troisième alinéa, du règlement (UE) no 1151/2012

5.   Modification(s)

1.   DESCRIPTION DU PRODUIT

La phrase:

est remplacée par:

L’obligation de mise en œuvre d’un lait cru est ajoutée afin de préserver les qualités microbiologiques naturelles du lait.

Afin de mieux décrire le produit, il est précisé qu’il s’agit d’un fromage à pâte non cuite, légèrement salé, et que la coagulation est obtenue avec une faible addition de présure. Il est également précisé que les moisissures superficielles peuvent être «blanches, jaunes ou bleues» car la présence sur les fromages de moisissures avec l’ensemble de ces couleurs n’est pas systématique. L’expression de la teneur en matière grasse du fromage est modifiée pour tenir compte d’une évolution en matière d’étiquetage (pourcentage de matière grasse exprimé en fonction du produit fini).

La description du moule est supprimée de cette partie, elle se trouve au point 5.3.c du cahier des charges relatif à la transformation du fromage.

La phrase suivante est ajoutée:

Il est ajouté qu’une empreinte «CdP», laissée par le moule doit être présente sur le dessus des fromages. L’empreinte est en effet constitutive du moule utilisé par tous les opérateurs, c’est un élément de reconnaissance du «Chabichou du Poitou».

La phrase suivante est ajoutée:

Le poids total de matière sèche par fromage est ajouté. L’expression du poids du fromage en matière sèche et la fixation d’un extrait sec minimal du fromage permet d’exclure de la commercialisation des fromages de trop petite taille (en raison d’un défaut de moulage) ou des fromages trop humides (en raison d’un manque de ressuyage ou/et de la mise en œuvre d’un caillé trop humide).

La phrase suivante:

est remplacée par:

La notion de «poids moyen» est remplacée par celle de «poids minimum», plus facile à contrôler. Il est précisé que le poids minimal du fromage s’entend à l’issue de la période minimale d’affinage. Le poids minimum est ajusté par rapport au poids moyen pour tenir compte de la réalité des poids constatés à la fin de la période minimale d’affinage.

La phrase:

est remplacée par:

La description du fromage est complétée avec les caractéristiques organoleptiques en termes de texture de pâte (homogène).

Le paragraphe suivant est ajouté:

La description du fromage est complétée avec les caractéristiques organoleptiques en termes de goût et l’évolution gustative du fromage en cours d’affinage est précisée.

Dans le document unique, la phrase:

est remplacée par:

2.   AIRE GÉOGRAPHIQUE

Concernant la rubrique relative à l’aire géographique, la liste des communes de l’aire géographique est ajoutée de façon à faciliter le contrôle. Le périmètre de l’aire géographique n’est pas modifié. Cette liste englobe toutes les communes de l’aire géographique dans lesquelles peuvent être réalisées l’ensemble des étapes de la méthode d’obtention (production du lait, fabrication et affinage des fromages). Par ailleurs des références à la date du code officiel géographique en vigueur et aux plans déposés en mairie sont ajoutées afin que la liste soit précise et univoque.

3.   PREUVE DE L’ORIGINE

Les obligations déclaratives des opérateurs sont ajoutées. Ainsi, il est prévu:

—	une déclaration d’identification des opérateurs en vue de leur habilitation reconnaissant leur aptitude à satisfaire les exigences du cahier des charges,

—	des déclarations nécessaires à la connaissance et au suivi des produits destinés à être commercialisés en appellation d’origine,

—	les obligations relatives à la tenue de registres par les opérateurs,

—

une obligation de suivi documentaire est ajoutée afin de tracer le produit depuis la collecte du lait jusqu’à la fabrication: volumes collectés individuellement et destinés à la transformation en «Chabichou du Poitou», volumes de lait emprésurés pour la fabrication du «Chabichou du Poitou» et nombre de fromages moulés, achetés non affinés, déclassés, commercialisés en AOP. Les fréquences d’enregistrement sont également ajoutées: registre mis à jour à chaque collecte pour les producteurs de lait ou mensuellement pour les fabricants et les affineurs,

—

la nature des autres informations à enregistrer dans les registres par les fabricants/affineurs est ajoutée (durée des différentes étapes de fabrication, acidité à l’emprésurage et au moulage, températures, date d’expédition et destination des fromages blancs et affinés) ainsi que les exigences pour les producteurs de lait en matière de suivi de la traçabilité des aliments destinés au troupeau (document indiquant la nature, les quantités distribuées ainsi que l’origine de ces aliments) sont ajoutées aux fins du contrôle,

—	enfin un paragraphe est ajouté concernant le contrôle effectué sur les caractéristiques des produits destinés à être commercialisés en appellation d’origine: «À l’issue de la période minimale d’affinage, les fromages sont soumis par sondage à un examen analytique et organoleptique».

4.   MÉTHODE DE PRODUCTION

Conditions de production du lait dans les exploitations

La définition du troupeau est ajoutée, celui-ci est défini comme étant constitué des «animaux ayant mis bas au moins une fois».

Les races de chèvres autorisées sont ajoutées. Il s’agit des races représentatives de l’existant dans les élevages caprins de l’aire géographique: «Alpine, Saanen, Poitevine et leurs croisements».

Une exigence minimale d’autonomie alimentaire est ajoutée pour conforter le lien avec l’aire géographique par le biais de l’alimentation des chèvres: «au minimum 75 % de la ration totale doit provenir de l’aire géographique, soit 825 kilogrammes matière sèche par chèvre et par an». Cette exigence tient compte des pratiques et contraintes actuelles des élevages sur l’aire géographique notamment la taille des troupeaux, l’adaptation au climat présentant des périodes de sécheresse régulières, la nature géologique des sols, la présence de sols calcaires propices à la culture de foins de légumineuses, notamment la luzerne. C’est pourquoi il est également ajouté que «les fourrages sont intégralement produits dans l’aire géographique» et que «la ration par chèvre et par an contient au minimum 200 kilogrammes de matière sèche sous forme de luzerne ou légumineuses issues de l’aire géographique». Cette dernière exigence permet d’éviter un système alimentaire de type «paille + concentré» qui nuirait à la qualité du lait liée à la qualité et à la diversité de la ration en fourrages.

Un pourcentage minimal de fourrages est ajouté: «La ration est composée au minimum de 55 % de fourrage soit 605 kilogrammes de matière sèche par chèvre et par an»; ainsi qu’une liste de fourrages autorisés: «les fourrages de graminées, de légumineuses purs ou en association, les légumes racines et crucifères, les pailles et plantes entières de céréales, de légumineuses, d’oléagineux et de protéagineux en complément d’autres fourrages grossiers, les espèces spontanées présentes sur l’aire géographique. Ils sont consommés frais, enrubannés, sous forme de foin, agglomérés ou déshydratés».

Il est ajouté que «l’ensilage est interdit» pour ses effets indésirables sur les caractéristiques du fromage.

En revanche, il est ajouté que «l’enrubannage est autorisé dans la limite de 200 kilogrammes de matière sèche par chèvre et par an». Il est ajouté que cet enrubannage doit avoir un «taux de matière sèche de 50 % minimum» pour garantir la qualité alimentaire et sanitaire de celui-ci.

Il est ajouté que «les agglomérés ou déshydratés sont limités à 200 kilogrammes de matière sèche par chèvre et par an» afin de garantir un apport de fourrages sous forme de foins ou d’herbe fraîche.

Une quantité maximale d’aliments concentrés est ajoutée, celle-ci ne doit pas représenter plus de 495 kilogrammes par chèvre et par an. Une quantité minimale de ces aliments complémentaires provenant de l’aire géographique est ajoutée, soit au moins 150 kilogrammes par chèvre et par an ou 30 % de la ration complémentaire. Cette part est obligatoirement constituée de céréales et/ou d’oléagineux et/ou de protéagineux.

Les aliments autorisés dans la ration complémentaire, nécessaires à la production laitière caprine, sont ajoutés pour encadrer les pratiques des éleveurs et éviter les compléments qui pourraient avoir un effet non désiré sur la qualité du lait:

«Seules peuvent entrer dans la composition de la ration complémentaire, qu’il s’agisse d’un mélange fermier ou d’aliments complets du commerce, les matières suivantes:

—	grains de céréales, entiers ou extrudés, et produits dérivés,

—	graines et fruits oléagineux et produits dérivés,

—	graines de légumineuses et produits dérivés,

—	autres graines et fruits et produits dérivés: tourteaux de pression de noix, brisures de châtaignes,

—	tubercules, racines et produits dérivés,

—	huiles et matières grasses d’origine végétale,

—	fourrages, fourrages grossiers et produits dérivés,

—	minéraux et produits dérivés,

—	additifs technologiques: liants, épaississants, gélifiants,

—	oligo-éléments et vitamines.»

Ces aliments contribuent à structurer le lait et à favoriser une flore du lait diversifiée, notamment par la présence de levures.

La diversité des aliments donnés aux chèvres, l’interdiction de l’ensilage, l’encadrement de l’enrubannage et des déshydratés participent à l’expression des caractéristiques organoleptiques du «Chabichou du Poitou».

Lait mis en œuvre

Les conditions de stockage du lait à la ferme sont ajoutées: «Le lait ne peut être stocké plus de 48 heures en tank réfrigéré à la ferme» pour préserver les qualités du lait (caséines et calcium) et limiter le développement des microorganismes psychrotrophes qui eux-mêmes limitent le développement de la flore lactique naturelle.

Il est ajouté que «le lait utilisé est un lait de chèvre cru», la fabrication au lait cru est obligatoire afin de préserver les qualités du lait, notamment organoleptiques ainsi que sa flore originelle, et par ce biais renforcer le lien au terroir.

Transformation

Les étapes clés du schéma de fabrication du «Chabichou du Poitou» sont décrites afin de mieux caractériser le produit et de garantir le respect des usages de fabrication du «Chabichou du Poitou».

a)

«maturation du lait» L’existence d’une phase de maturation du lait est ajoutée (elle doit débuter au maximum 10 heures après la réception du lait), et les valeurs encadrant celle-ci sont ajoutées (durée de 2 heures minimum et température supérieure ou égale à 8 °C), car cette phase est essentielle pour accroître la flore lactique, favoriser l’acidification et la sélection des flores. Elle doit donc être conduite dans des conditions optimales qui permettent un bon développement de la flore lactique. Il est ajouté que l’ajout de flores d’ensemencement est autorisé à partir de lactosérum de la fromagerie, sous forme fraiche ou congelée, ou de ferments lactiques du commerce ou des levains spécifiques du groupement, soit par ensemencement direct ou par culture sur du lait de chèvre qui peut être enrichi en poudre de lait de chèvre. La nature des flores d’ensemencement autorisées est ajoutée pour encadrer les pratiques des opérateurs: — flores naturelles présentes dans le lait cru, — flores développées dans les sérums, — flores endémiques des fromageries, — flores du commerce de la famille des moisissures et de la famille des levures, — flores spécifiques du groupement.

b)

«emprésurage et coagulation» Les valeurs encadrant la phase d’emprésurage sont ajoutées (délai maximum de 24 heures entre le début de la collecte et l’emprésurage, pH maximum de 6,45 ou acidité minimum de 16 degrés Dornic), ces paramètres garantissant le bon développement des flores lactiques entre la traite et l’emprésurage. La température maximale de l’emprésurage est ajoutée (25 °C) pour garantir le bon développement de la flore mésophile. La définition de la dose de présure maximale est ajoutée: 8 millilitres pour 100 litres de lait pour une présure dosée à 520 milligrammes de chymosine par litre, afin de respecter le caractère lactique du «Chabichou du Poitou», qui a une incidence sur la texture de pâte. La durée minimum de coagulation est ajoutée (16 heures) pour atteindre l’acidité requise au moulage. Il est ajouté que toute forme de report du caillé est interdite et que l’achat de caillé frais en vrac, non moulé, est interdit compte tenu de l’incidence négative que pourrait avoir cette pratique sur les caractéristiques organoleptiques du fromage, et compte tenu de l’évolution de la technologie fromagère constatée chez les opérateurs (interdiction du préégouttage).

c)

«moulage» La définition de l’acidité au moulage est ajoutée: au minimum 50 degrés Dornic ou au maximum un pH de 4,6 car la mesure de l’acidité permet de contrôler le caractère lactique du fromage à cette étape importante de la fabrication. S’agissant du caillé, les termes «pré-égoutté ou non» sont supprimés car le pré-égouttage est interdit de façon à préserver la structure du caillé et l’obtention d’une texture de pâte fine caractéristique du fromage. Dans le document unique, les termes «préégoutté ou non» sont également supprimés. Il est ajouté que le moulage peut être réalisé à la pelle, conformément aux usages des opérateurs, dans des moules individuels ou blocs moules avec répartiteurs. Il est ajouté que l’aide mécanique au moulage est interdite afin d’empêcher la mise en œuvre d’une technique de moulage non respectueuse de l’intégrité du caillé. Les phrases relatives aux caractéristiques du moule: «6,5 centimètres de hauteur minimale, 16 centimètres de hauteur maximale, et 6 centimètres de diamètre à la base, et de 6,5 centimètres de diamètre à 6,5 centimètres de hauteur» et «moule perforé tronconique de dimensions déterminées» sont remplacées par: «Le moule utilisé est un moule perforé tronconique dont les dimensions intérieures sont les suivantes: 6,5 centimètres de hauteur minimale, 16 centimètres de hauteur maximale (réhausses du moule comprises), 6,2 centimètres de diamètre à la base et 6,6 centimètres de diamètre à 6,5 centimètres de hauteur. La virole du moule comporte 5 rangées de 9 trous de diamètre 2 mm, coniques et en quinconce. Le moule comprend en son fond l’incrustation CdP. Le fond est légèrement arrondi, avec un rayon de 5 mm, comporte 3 trous de 2 mm sur le diamètre 13 mm, 6 trous de 2 mm sur le diamètre 23 mm et 12 trous de 2 mm sur le diamètre 40 mm.» L’utilisation d’un moule spécifique et parfaitement caractérisé est un point essentiel du cahier des charges car il conditionne la forme typique du «Chabichou du Poitou» en petite bonde ainsi que la cinétique de l’égouttage du sérum. Les dimensions du diamètre de base et de haut du moule sont déplacées depuis la rubrique relative à la description du produit et sont rectifiées: 6,2 au lieu de 6 pour le diamètre de base; 6,6 au lieu de 6,5 pour le diamètre du haut. Il s’agit de rectifier une erreur qui est intervenue lors de l’enregistrement de l’AOP. Il est également ajouté que la hauteur maximale du moule s’entend réhausses de moule comprises.

d)

«égouttage» La phrase: «L’égouttage dure de dix-huit à vingt-quatre heures» est remplacée au point relatif à l’égouttage par: «Il dure au minimum 18 heures.» La durée maximale d’égouttage («24 heures») est supprimée car le recours au lait cru, qui est rendu obligatoire, peut nécessiter un égouttage long afin d’obtenir la bonne la texture de pâte du «Chabichou du Poitou». La durée maximum d’égouttage de 48 heures est également supprimée du document unique. Un nombre minimal de 3 retournements, entre le moulage et le démoulage, est ajouté car il est nécessaire pour l’égouttage du sérum et contribue à la forme finale du fromage.

e)

«salage» La technique du salage en saumure est encadrée pour éviter toute dérive qualitative: la saumure doit être saturée et utilisée à une température de 25 °C. L’utilisation de saumure saturée permet de garantir que la concentration de sel reste identique et la température maximale de la saumure de 25 °C permet d’éviter une température excessive qui peut pénaliser le bon développement de la flore en favorisant le développement d’une flore mésophile indésirable.

f)

«ressuyage» La phrase: «Ils sont ensuite placés dans une salle de ressuyage pendant vingt-quatre à quarante-huit heures» est remplacée par: «Les fromages sont ressuyés 24 heures au minimum. À l’issue du ressuyage, le “graissage” doit avoir débuté.» Il s’agit d’autoriser plus de souplesse dans la maîtrise du process. Selon les usages actuels, le ressuyage n’a pas nécessairement lieu dans un local spécifique notamment chez les producteurs fermiers, où il a souvent lieu en salle de fabrication. Par ailleurs, l’objectif du ressuyage étant d’obtenir un développement des levures avant de placer les fromages dans le hâloir une obligation de résultat est ajoutée en remplacement de la durée maximum; il s’agit d’un indicateur visuel qui permet de s’assurer que l’objectif final de cette étape est atteint à savoir le début du «graissage» (qui correspond à l’apparition en surface de la première flore d’affinage). La durée maximum de ressuyage de 48 heures est également supprimée du document unique.

g)

«affinage» La phrase: «L’affinage dans un hâloir dure dix jours minimum dans l’aire de production à compter du jour d’emprésurage à une température de 10 à 12° Celsius et une hygrométrie comprise entre 80 et 90 pour 100.» est remplacée par: «Le refroidissement est progressif. La température du hâloir doit être au minimum de 8 °C 10 jours après emprésurage. À la sortie du hâloir, le fromage présente une croûte formée, fleurie de moisissures superficielles facilement visibles à l’œil nu. En cas de transport des fromages du site de fabrication au site d’affinage, les fromages peuvent être refroidis pour le transport pendant 24 heures au maximum. Cette durée s’ajoute à la durée minimale d’affinage.» Les conditions d’affinage sont modifiées sans toutefois modifier la durée minimale d’affinage. La température maximale en phase finale d’affinage est nécessairement inférieure à la température initiale du process (pour rappel 25 °C maximum à l’emprésurage) compte tenu de l’exigence d’un refroidissement progressif. La température minimale d’affinage est abaissée de 10 °C à 8 °C 10 jours après emprésurage pour prendre en compte la réalité des pratiques. À 8 °C et plus, la flore se développe et exerce son activité de lipolyse, protéolyse pour permette le développement des arômes spécifiques du «Chabichou du Poitou». La température maximale d’affinage est supprimée afin de laisser plus de souplesse à l’affineur. L’aspect extérieur des fromages en sortie de hâloir est ajouté. En effet, la phase d’affinage se pilote non seulement par la température mais aussi par le contrôle de l’aspect visuel extérieur des fromages en relation avec le développement de la flore de surface. Les valeurs minimale et maximale de l’hygrométrie sont supprimées car ces valeurs ne répondent plus aux pratiques de certains affineurs. En effet l’affineur raisonne son hygrométrie en fonction de l’extrait sec au démoulage qui peut subir des variations importantes en fonction de la qualité des laits mis en œuvre. L’hygrométrie en hâloir est donc susceptible de subir des variations importantes, au-delà des limites fixées dans le cahier des charges en vigueur. La durée maximale de refroidissement des fromages non affinés préalablement à leur transport en véhicule frigorifique est ajoutée (24 heures maximum) afin d’éviter certaines dérives possibles d’un stockage au froid sur une trop longue durée. Cette durée est ajoutée à la durée minimale d’affinage en raison du blocage du processus d’affinage à basse température. La température maximum d’affinage de 10 degrés et la fourchette d’hygrométrie de 80 à 90 % sont supprimées du document unique.

5)   LIEN

Concernant la rubrique relative au lien avec l’aire géographique, elle est réécrite dans sa totalité pour faire ressortir de façon plus évidente la démonstration du lien entre le «Chabichou du Poitou» et son aire géographique, sans que sur le fond le lien ne soit modifié. Cette démonstration met notamment en évidence les conditions de production du lait permettant de mettre en œuvre un lait cru apte à la transformation fromagère pour laquelle des savoir-faire particuliers sont requis, ainsi que les conditions d’affinage. Le point «spécificité de l’aire géographique» reprend les facteurs naturels de l’aire géographique ainsi que les facteurs humains en synthétisant le volet historique et en soulignant les savoir-faire spécifiques. Le point «spécificité du produit» met en avant certains éléments introduits dans la description du produit. Enfin, le point «Lien causal» explique les interactions entre les facteurs naturels et humains et le produit.

Cette modification est effectuée également dans le document unique.

6)   ÉTIQUETAGE

Le paragraphe suivant est supprimé:

La phrase suivante est ajoutée:

«Outre les mentions obligatoires prévues par la réglementation relative à l’étiquetage et à la présentation des denrées alimentaires, l’étiquetage comporte la dénomination enregistrée du produit et le symbole AOP de l’Union européenne dans le même champ visuel.»

La rubrique relative à l’étiquetage a été mise à jour pour tenir compte des évolutions de la réglementation nationale et européenne. L’obligation relative à la taille des caractères a été supprimée, car le fait d’exiger que la dénomination et le symbole AOP de l’Union européenne soient dans le même champ visuel apparaît plus judicieux.

Ces modifications sont effectuées également dans le document unique.

7)   AUTRES

L’adresse du service compétent de l’état membre est actualisée.

Le nom et les coordonnées du groupement sont actualisés et son statut juridique est ajouté.

Concernant la rubrique relative aux références des structures de contrôles, le nom et les coordonnées des structures officielles sont actualisés. Cette rubrique mentionne les coordonnées des autorités compétentes en matière de contrôle au niveau français: Institut national de l’origine et de la qualité (INAO) et direction générale de la concurrence, de la consommation et de la répression des fraudes (DGCCRF). Il est ajouté que le nom et les coordonnées de l’organisme certificateur sont consultables sur le site de l’INAO et sur la base de données de la Commission européenne.

Concernant la rubrique relative aux exigences nationales, un tableau présentant les principaux points à contrôler et leur méthode d’évaluation est ajouté.

DOCUMENT UNIQUE

«CHABICHOU DU POITOU»

No UE: PDO-FR-0115-AM01 — 5.12.2018

AOP (X) IGP ( )

1.   Dénomination(s)

«Chabichou du Poitou»

2.   État membre ou Pays Tiers

France

3.   Description du produit agricole ou de la denrée alimentaire

3.1.   Type de produit

Classe 1.3. Fromages

3.2.   Description du produit portant la dénomination visée au point 1

Le «Chabichou du Poitou» est fabriqué exclusivement avec du lait de chèvre cru et entier. C’est un fromage à pâte molle non pressée non cuite, coagulé lactiquement, avec une faible addition de présure, légèrement salé, à croûte fine présentant des moisissures superficielles blanches, jaunes ou bleues.

Sa forme est celle d’un petit tronc de cône, dite «bonde» (de la forme d’une pièce de bois obturant une barrique). À la fin de la période minimale d’affinage, les fromages portent sur le dessus la marque caractéristique «CdP».

Le fromage contient au minimum 18 grammes de matière grasse pour 100 grammes de produit fini. Le poids total de matière sèche ne doit pas être inférieur à 40 grammes par fromage.

Le poids du fromage est de 140 g minimum à l’issue du délai minimum d’affinage de 10 jours après emprésurage.

La pâte blanche est ferme, de texture homogène et fine, tout en gardant une souplesse naturelle.

Lorsque le fromage est jeune, la texture est fondante.

Après un affinage prolongé la pâte devient cassante et un coulage sous croûte peut apparaître.

Lorsque le fromage est jeune, le goût est doux avec un caractère lactique.

Au bout de plusieurs semaines d’affinage, le goût de chèvre se révèle plus marqué et persistant. On perçoit quelquefois des arômes de fruits secs. Le goût ne présente pas d’excès de salinité, d’acidité ou d’amertume.

3.3.   Aliments pour animaux (uniquement pour les produits d’origine animale) et matières premières (uniquement pour les produits transformés)

Au minimum 75 % de la ration annuelle des chèvres du troupeau proviennent de l’aire géographique, soit 825 kg de matière sèche par chèvre et par an. Cette exigence tient compte des pratiques et contraintes actuelles des élevages de l’aire géographique liées à l’adaptation au climat présentant des périodes de sécheresse régulières et à la nature géologique des sols.

Les fourrages sont intégralement produits dans l’aire géographique. La ration est composée au minimum de 55 % de fourrages, soit 605 kilogrammes de matière sèche par chèvre et par an.

Sont considérés comme fourrages: les fourrages de graminées, de légumineuses purs ou en association, les légumes racines et crucifères, les pailles et plantes entières de céréales, de légumineuses, d’oléagineux et de protéagineux en complément d’autres fourrages grossiers, les espèces spontanées présentes sur l’aire géographique. Ils sont consommés frais, enrubannés, sous forme de foin, agglomérés ou déshydratés.

L’ensilage est interdit. L’enrubannage est autorisé dans la limite de 200 kilogrammes de matière sèche par chèvre et par an. Le fourrage enrubanné a un taux de matière sèche de 50 % minimum.

Les agglomérés et déshydratés sont limités à 200 kilogrammes de matière sèche par chèvre et par an.

La ration par chèvre et par an contient au minimum 200 kilogrammes de matière sèche sous forme de luzerne ou légumineuse, issues de l’aire géographique.

Seules peuvent entrer dans la composition de la ration complémentaire, qu’il s’agisse d’un mélange fermier ou d’aliments complets du commerce, les matières premières suivantes:

—	grains de céréales, entiers ou extrudés, et produits dérivés,

—	graines et fruits oléagineux et produits dérivés,

—	graines de légumineuses et produits dérivés,

—	autres graines et fruits et produits dérivés: tourteaux de pression de noix, brisures de châtaignes,

—	tubercules, racines et produits dérivés,

—	huiles et matières grasses d’origine végétale,

—	fourrages, fourrages grossiers et produits dérivés,

—	minéraux et produits dérivés,

—	additifs technologiques: liants, épaississants, gélifiants,

—	oligo-éléments et vitamines.

L’utilisation du lactosérum de l’exploitation est autorisée.

La ration complémentaire est limitée à 495 kilogrammes de matière sèche par chèvre et par an. Elle contient au minimum 150 kilogrammes ou 30 % de céréales et/ou oléagineux et/ou protéagineux en provenance de l’aire géographique.

3.4.   Étapes spécifiques de la production qui doivent avoir lieu dans l’aire géographique délimitée

La production du lait, la fabrication et l’affinage sont effectués dans l’aire géographique.

3.5.   Règles spécifiques applicables au tranchage, râpage, conditionnement, etc., du produit auquel la dénomination fait référence

Outre les mentions obligatoires prévues par la réglementation relative à l’étiquetage et à la présentation des denrées alimentaires, l’étiquetage comporte la dénomination enregistrée du produit et le symbole AOP de l’Union européenne dans le même champ visuel.

3.6.   Règles spécifiques applicables à l’étiquetage du produit auquel la dénomination fait référence

—

4.   Description succincte de la délimitation de l’aire géographique

Département de la Vienne

Canton de Chasseneuil-du-Poitou: toutes les communes;

Canton de Châtellerault 1: toutes les communes;

Canton de Châtellerault 2: communes de Châtellerault, Orches, Savigny-sous-Faye, Sérigny, Sossais;

Canton de Châtellerault 3: communes de Châtellerault, Senillé-Saint-Sauveur;

Canton de Chauvigny: communes d’Availles-en-Châtellerault, Bonneuil-Matours, Cenon-sur-Vienne, Chauvigny (pour la partie correspondant à son territoire à la date du 29 juin 1990), Valdivienne (pour la partie appartenant au territoire de Chauvigny à la date du 29 juin 1990);

Canton de Civray: communes d’Asnois, Blanzay, Champagné-le-Sec, Champagné-Saint-Hilaire, Champniers, La Chapelle-Bâton, Charroux, Chatain, Château-Garnier, Civray, La Ferrière-Airoux, Genouillé, Joussé, Linazay, Lizant, Magné, Mauprévoir, Payroux, Saint-Gaudent, Saint-Macoux, Saint-Martin-l’Ars, Saint-Pierre-d’Exideuil, Saint-Romain, Saint-Saviol, Savigné, Sommières-du-Clain, Surin, Voulême;

Canton de Jaunay-Clan: toutes les communes;

Canton de Loudun: communes d’Angliers, Arçay, Aulnay, Berthegon, Cernay, Chalais, La Chaussée, Chouppes, La Roche-Rigault, Coussay, Craon, Curçay-sur-Dive, Dercé, Doussay, Glénouze, La Grimaudière, Guesnes, Loudun, Martaizé, Maulay, Mazeuil, Messemé, Moncontour, Monts-sur-Guesnes, Mouterre-Silly, Prinçay, Ranton, Saint-Clair, Saint-Jean-de-Sauves, Saint-Laon, Saires, Sammarçolles, Ternay, Verrue;

Canton de Lusignan: toutes les communes;

Canton de Lussac-les-Châteaux: communes de Bouresse, Brion, Gençay, Lhommaizé, Moussac, Queaux, Saint-Laurent-de-Jourdes, Saint-Maurice-la-Clouère, Saint-Secondin, Usson-du-Poitou, Verrières, Le Vigeant;

Canton de Migné-Auxances: toutes les communes;

Canton de Poitiers 1: toutes les communes;

Canton de Poitiers 2: toutes les communes;

Canton de Poitiers 3: toutes les communes;

Canton de Poitiers 4: toutes les communes;

Canton de Poitiers 5: toutes les communes;

Canton de Vivonne: toutes les communes;

Canton de Vouneuil-sous-Biard: toutes les communes;

Département des Deux-Sèvres

Canton de Bressuire: commune de Geay;

Canton de Celles-sur-Belle: toutes les communes;

Canton de La Gâtine: communes d’Aubigny, Beaulieu-sous-Parthenay, La Boissière-en-Gâtine, Chantecorps, Clavé, Coutières, Doux, La Ferrière-en-Parthenay, Fomperron, Les Forges, Gourgé, Les Groseillers, Lhoumois, Mazières-en-Gâtine, Ménigoute, Oroux, La Peyratte, Pressigny, Reffannes, Saint-Georges-de-Noisné, Saint-Germier, Saint-Lin, Saint-Marc-la-Lande, Saint-Martin-du-Fouilloux, Saint-Pardoux, Saurais, Soutiers, Thénezay, Vasles, Vausseroux, Vautebis, Verruyes, Vouhé;

Canton de Melle: toutes les communes;

Canton de Mignon-et-Boutonne: communes d’Asnières-en-Poitou, Brieuil-sur-Chizé, Brioux-sur-Boutonne, Chérigné, Ensigné, Juillé, Luché-sur-Brioux, Lusseray, Paizay-le-Chapt, Périgné, Secondigné-sur-Belle, Séligné, Vernoux-sur-Boutonne, Villefollet, Villiers-sur-Chizé;

Canton de la Plaine Niortaise: communes de Brûlain, Prahecq, Saint-Martin-de-Bernegoue, Vouillé;

Canton de Saint-Maixent-l’École: communes d’Augé, Azay-le-Brûlé, La Crèche, Exireuil, Nanteuil, Romans, Sainte-Eanne, Saint-Maixent-l’École, Saint-Martin-de-Saint-Maixent, Sainte-Néomaye, Saivres, Souvigné;

Canton de Thouars: communes de Missé, Saint-Jacques-de-Thouars, Saint-Jean-de-Thouars, Thouars;

Canton du Val de Thouet: communes d’Airvault, Assais-les-Jumeaux, Availles-Thouarsais, Boussais, Brie, Brion-près-Thouet, Le Chillou, Glénay, Irais, Louin, Luzay, Maisontiers, Marnes, Oiron, Pas-de-Jeu, Pierrefitte, Saint-Cyr-la-Lande, Sainte-Gemme, Saint-Généroux, Saint-Jouin-de-Marnes, Saint-Léger-de-Montbrun, Saint-Loup-Lamairé, Saint-Martin-de-Mâcon, Saint-Martin-de-Sanzay, Saint-Varent, Taizé-Maulais, Tessonnière, Tourtenay;

Département de la Charente

Canton de Charente-Bonnieure: communes de Benest, Le Bouchage, Champagne-Mouton, Vieux-Ruffec;

Canton de la Charente-Nord: communes de Les Adjots, Bernac, Bioussac, Brettes, La Chèvrerie, Condac, Courcôme, Empuré, La Faye, La Forêt-de-Tessé, Londigny, Longré, La Magdeleine, Montjean, Nanteuil-en-Vallée, Paizay-Naudouin-Embourie, Raix, Ruffec, Saint-Gourson, Saint-Martin-du-Clocher, Souvigné, Taizé-Aizie, Theil-Rabier, Villefagnan, Villiers-le-Roux.

5.   Lien avec l’aire géographique

L’aire géographique du «Chabichou du Poitou» correspond au Haut-Poitou, plateau calcaire qui s’étend jusqu’aux confins du Massif central à l’est et à la Charente céréalière et viticole au sud. Les communes de l’aire géographique sont principalement situées à l’est du département des Deux-Sèvres et à l’ouest du département de la Vienne, ainsi que, dans une moindre mesure, au nord du département de la Charente.

Le Haut-Poitou s’est formé à l’occasion d’épisodes de sédimentation calcaire. Les principaux sols observés sont issus de l’altération de cette roche mère calcaire. Les terres de groie sont la formation pédologique la plus représentée. Il s’agit de sols bruns argilo-calcaires plus ou moins profonds. Dans la moitié sud de l’aire géographique, on observe la présence de terres rouges dites «à châtaigniers». Il s’agit de sols bruns limono-argileux profonds issus de la décalcification du substrat calcaire.

Le climat tempéré est soumis aux influences océaniques, avec toutefois des précipitations moins accusées que dans d’autres régions de la façade atlantique, un bon ensoleillement et un déficit hydrique estival qui peut varier fortement d’une année à l’autre.

L’aire du «Chabichou du Poitou» présente donc une mosaïque de sols, au potentiel agronomique différent, permettant des cultures variées dans l’espace et dans le temps (rotation des cultures). Le milieu naturel est propice à la production de fourrages de qualité ainsi que de céréales.

Le Poitou est historiquement une région marquée par la présence de l’élevage caprin. Le Poitou est donc très tôt culturellement marqué par la fabrication de fromages de chèvre de différentes sortes. Le lait de la traite est alors tout d’abord destiné à la fabrication de fromages frais consommés quotidiennement à l’échelle familiale. Cette autoconsommation est surtout répandue chez les plus petits paysans qui ne peuvent pas élever de bovins, faute de terres suffisantes. L’élevage des chèvres et la fabrication des fromages sont l’apanage des femmes. Le moule du «Chabichou du Poitou» est un moule de petite taille, d’origine potière, permettant de fabriquer du fromage avec peu de lait.

La crise du phylloxera, dès 1876, marque un tournant pour l’agriculture locale qui abandonne la vigne au profit de l’élevage et de la production laitière, aussi bien bovine, pour la production de beurre, que caprine. Le troupeau caprin des Deux-Sèvres et de la Vienne connait alors un fort développement et les volumes devenant supérieurs aux besoins de la consommation familiale, le surplus de fromages issu de la production fermière est affiné et commercialisé sur les marchés locaux.

Dès le début du XXe siècle, la production de «Chabichou du Poitou» connaît un essor avec le développement des coopératives laitières. Initialement spécialisé dans la collecte du lait de vache, le mouvement coopératif s’étend à la collecte du lait de chèvre destiné à la fabrication de fromage.

Aujourd’hui, le lait de chèvre est produit par des exploitations qui s’insèrent au milieu des grandes cultures, ce qui constitue une mosaïque au niveau de l’utilisation des surfaces. Une solidarité peut s’établir entre éleveurs et céréaliers pour la valorisation du foncier et les échanges d’aliments, céréales et fourrages, notamment la luzerne.

Le moule utilisé pour la fabrication du «Chabichou du Poitou» conserve une forme de bonde et porte l’identité du fromage par incrustation du signe «CdP». Les fabricants mettent en œuvre des savoir-faire particuliers liés à la forme tronconique du moule afin de gérer l’élimination du petit lait. La maîtrise de l’acidification et le triptyque égouttage/salage/ressuyage sont indispensables pour une synérèse régulière et préparent la formation de la croûte, point indispensable à la fabrication du fromage compte-tenu des difficultés d’égouttage liées au moule.

Le «Chabichou du Poitou» a une forme de petit tronc de cône, dite «bonde». Sa croûte présente des moisissures superficielles et parfois un léger coulage. Sa pâte blanche est ferme, de texture homogène et fine. Il a un goût de chèvre modéré mais persistant, avec une pointe d’amertume et de sel, parfois des notes de fruits secs.

Le climat du Haut Poitou, plus sec que celui des autres secteurs du Seuil du Poitou, vaste plateau calcaire situé entre le massif armoricain et massif central, ainsi que les sols argilo-calcaires issus de l’altération de la roche mère, ont contribué au développement de systèmes de polyculture-élevage caprin. Les exploitations caprines sont présentes au milieu des grandes cultures sur des terres séchantes, que la chèvre valorise bien. Les chèvres sont nourries avec une alimentation riche en fibres et variée qui permet de structurer le lait (rapport protéines-matières grasses) et d’apporter un écosystème microbien au lait.

L’alimentation des chèvres avec une part importante de fourrages et céréales est notamment à l’origine d’un apport original en levures. La diversité des aliments donnés aux chèvres, la qualité des fourrages et des compléments, l’encadrement des rations participent à l’expression des caractéristiques organoleptiques du «Chabichou du Poitou». La présence précoce des flores d’affinage dans le lait, dès la maturation, explique l’existence parfois d’un léger coulage sous croûte et la texture fine de la pâte du «Chabichou du Poitou».

L’acidification très importante du caillé sert de support aux levures désacidifiantes. Celles-ci préparent l’arrivée des geotrichum qui participent à l’aspect particulier du fromage (moisissures superficielles de la croûte) et à son goût de chèvre modéré persistant, à sa pointe d’amertume et de sel complétée parfois de notes de fruits secs notamment de noisette.

Le moule utilisé pour la fabrication du «Chabichou du Poitou» confère au fromage sa forme tronconique caractéristique (forme de petite bonde de barrique). Ce moule donne au «Chabichou du Poitou» son identité et induit une technologie particulière qui détermine son aspect et son goût. Les dix jours minimum d’affinage et le savoir faire de l’affineur sur la maîtrise des températures permettent le développement des flores de surface et l’obtention des caractéristiques organoleptiques du «Chabichou du Poitou».

Référence à la publication du cahier des charges

(article 6, paragraphe 1, deuxième alinéa, du présent règlement)

http://info.agriculture.gouv.fr/gedei/site/bo-agri/document_administratif-5e3ac3fc-de33-401d-a82c-b4528803ebef

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(1)  JO L 343 du 14.12.2012, p. 1.