Zveřejnění žádosti o schválení změny specifikace produktu podle čl. 50 odst. 2 písm. a) nařízení Evropského parlamentu a Rady (EU) č. 1151/2012 o režimech jakosti zemědělských produktů a potravin, která není menšího rozsahu

(2020/C 251/16)

Tímto zveřejněním se přiznává právo podat proti žádosti o změnu námitku podle článku 51 nařízení Evropského parlamentu a Rady (EU) č. 1151/2012 (1) do tří měsíců ode dne tohoto zveřejnění.

ŽÁDOST O SCHVÁLENÍ ZMĚNY SPECIFIKACE PRODUKTU U CHRÁNĚNÉHO OZNAČENÍ PŮVODU/CHRÁNĚNÉHO ZEMĚPISNÉHO OZNAČENÍ, KTERÁ NENÍ MENŠÍHO ROZSAHU

Žádost o schválení změny v souladu s čl. 53 odst. 2 prvním pododstavcem nařízení (EU) č. 1151/2012

„CHABICHOU DU POITOU“

EU č.: PDO-FR-0115-AM01 – 5.12.2018

CHOP (X) CHZO ()

1.   Seskupení žadatelů a oprávněný zájem

Syndicat de défense du Chabichou du Poitou

Adresa:

Agropole

Route de Chauvigny CS 45002

86550 Mignaloux-Beauvoir

FRANCE

Tel.: (33) (0) 5 49 44 74 80

Fax: (33) (0) 5 49 46 79 05

E-mail: chabichoudp@na.chambagri.fr

Seskupení se skládá z producentů mléka, zemědělských producentů, subjektů zajišťujících zrání sýra a zpracovatelů a má oprávněný zájem podat žádost.

2.   Členský Stát nebo Třetí Země

Francie

3.   Položka specifikace produktu, jíž se změna (změny) týká (týkají)

☐	Název produktu

☒	Popis produktu

☒	Zeměpisná oblast

☒	Důkaz původu

☒	Metoda produkce

☒	Souvislost

☒	Označování

☒	Jiné: kontaktní údaje příslušného útvaru a seskupení, kontaktní údaje kontrolního subjektu, vnitrostátní požadavky

4.   Druh změny (změn)

☒	Změna specifikace produktu se zapsaným CHOP nebo CHZO, která nemá být kvalifikována jako změna menšího rozsahu podle čl. 53 odst. 2 třetího pododstavce nařízení (EU) č. 1151/2012

☐	Změna specifikace produktu se zapsaným CHOP nebo CHZO, pro nějž nebyl zveřejněn jednotný dokument (nebo jeho ekvivalent), která nemá být kvalifikována jako změna menšího rozsahu podle čl. 53 odst. 2 třetího pododstavce nařízení (EU) č. 1151/2012

5.   Změna (změny)

1)   POPIS PRODUKTU

Věta:

se nahrazuje větou:

Přidává se povinnost používat syrové mléko, aby se zachovaly přirozené mikrobiologické vlastnosti mléka.

Za účelem lepšího popisu produktu se upřesňuje, že se jedná o mírně slaný sýr s tepelně neupravenou hmotou a že srážení je dosaženo přidáním malého množství syřidla. Rovněž se upřesňuje, že povrchová plíseň může být „bílá, žlutá nebo modrá“, protože přítomnost plísně na sýrech ve všech těchto barvách není systematická. Vyjádření obsahu tuku v sýru je upraveno tak, aby zohledňovalo vývoj v oblasti označování (procento tuku vyjádřené ve vztahu k hotovému výrobku).

Popis formy se z této části vypouští, ale je uveden v bodě 5.3.c) specifikace produktu týkajícím se zpracování sýra.

Doplňuje se následující věta:

Doplňuje se, že na horní straně sýrů se musí nacházet otisk „CdP“, který v nich zanechala forma. Tento otisk totiž tvoří nedílnou součást formy, kterou používají všechny hospodářské subjekty; jedná se o znak pro rozpoznání sýrů „Chabichou du Poitou“.

Doplňuje se následující věta:

Doplňuje se celková hmotnost sušiny na jeden sýr. Vyjádření hmotnosti sýra v sušině a stanovení minimálního obsahu sušiny v sýru umožňuje vyloučit z prodeje sýry, které jsou příliš malé (v důsledku chyby při tvarování), nebo sýry, které jsou příliš vlhké (kvůli nedostatečnému vysušení a/nebo použití příliš vlhké sýřeniny).

Následující věta:

se nahrazuje větou

Pojem „průměrná hmotnost“ se nahrazuje pojmem „minimální hmotnost“, která se snáze kontroluje. Upřesňuje se, že minimální hmotností sýra se rozumí hmotnost na konci minimální doby zrání. Minimální hmotnost se upravuje ve vztahu k průměrné hmotnosti tak, aby se zohlednila skutečná hmotnost zjištěná na konci minimální doby zrání.

Věta:

se nahrazuje větou:

Popis sýra je doplněn o organoleptické vlastnosti, pokud jde o konzistenci hmoty (homogenní).

Doplňuje se nový odstavec, který zní:

Popis sýra se doplňuje o organoleptické vlastnosti v oblasti chuti a upřesňuje se vývoj chuti sýra v průběhu zrání.

V jednotném dokumentu se věta:

nahrazuje větou:

2)   ZEMĚPISNÁ OBLAST

V položce týkající se zeměpisné oblasti se pro usnadnění kontroly doplňuje seznam obcí v dané zeměpisné oblasti. Rozsah zeměpisné oblasti se nijak nemění. Tento seznam zahrnuje všechny obce v dané zeměpisné oblasti, ve kterých mohou probíhat všechny fáze produkce (produkce mléka, výroba a zrání sýrů). Kromě toho se doplňují odkazy na datum platného francouzského úředního zeměpisného kodexu („code officiel géographique“) a na mapy uložené na obecních úřadech, aby byl tento seznam přesný a jednoznačný.

3)   DŮKAZ PŮVODU

Pro hospodářské subjekty se doplňuje povinnost vykazování. Stanovuje se tedy:

—	prohlášení o identifikaci hospodářských subjektů, na jehož základě je jim vydáno oprávnění, kterým je uznána jejich způsobilost splňovat požadavky specifikace;

—	prohlášení potřebná ke znalosti a sledování produktů, jež mají být na trh uváděny s označením původu;

—	povinnost týkající se vedení rejstříků provozovateli;

—

povinnost vedení dokumentace za účelem sledování produktu od sběru mléka až po výrobu: objemy sesbírané jednotlivě a určené ke zpracování na sýr „Chabichou du Poitou“, objemy sýřeného mléka určeného k výrobě sýra „Chabichou du Poitou“ a počet tvarovaných sýrů, sýrů nakoupených jako nevyzrálé, vyřazených a uvedených na trh s označením CHOP. Doplňuje se rovněž četnost zaznamenávání: rejstřík se aktualizuje při každém sběru v případě producentů mléka, případně měsíčně v případě výrobců a subjektů zajišťujících zrání sýra;

—

povaha dalších informací, které mají výrobci/subjekty zajišťující zrání sýra do rejstříků zaznamenávat (doba trvání jednotlivých fází výroby, kyselost při sýření a vkládání do forem, teploty, datum odeslání a určení bílých a vyzrálých sýrů), jakož i požadavky na producenty mléka, pokud jde o monitorování sledovatelnosti krmiv určených pro stádo (dokument uvádějící povahu, distribuovaná množství a původ těchto krmiv) pro účely kontroly;

—	a konečně odstavec týkající se kontroly vlastností produktů určených k uvádění na trh s označením původu: „Na konci minimální doby zrání jsou sýry podrobeny namátkové analytické a organoleptické zkoušce.“

4)   METODA PRODUKCE

Podmínky produkce mléka v zemědělských podnicích

Přidává se definice stáda, u něhož je definováno, že sestává ze „zvířat, která již alespoň jednou rodila“.

Přidávají se povolená plemena koz. Jedná se o plemena reprezentativní pro stávající stav chovů koz v dané zeměpisné oblasti: „Alpine, Saanen, Poitevine a jejich kříženci“.

Přidává se minimální požadavek na krmivovou soběstačnost s cílem zachovat spojitost se zeměpisnou oblastí na základě krmení koz: „nejméně 75 % celkové krmné dávky musí pocházet z dané zeměpisné oblasti, tj. 825 kilogramů sušiny na jednu kozu za rok“. Tento požadavek zohledňuje stávající zemědělské postupy a omezení v dané zeměpisné oblasti, zejména velikost stád, přizpůsobení se klimatu s pravidelnými obdobími sucha, geologické složení půdy a přítomnost vápencových půd vhodných pro pěstování luštěnin za účelem usušení, zejména vojtěšky. Proto se také doplňuje, že „pícniny se musí v plném rozsahu produkovat v dané zeměpisné oblasti“ a že „krmná dávka na jednu kozu za rok obsahuje nejméně 200 kilogramů sušiny v podobě vojtěšky nebo luštěnin pocházejících z dané zeměpisné oblasti“. Tento poslední požadavek umožňuje vyhnout se potravinovému systému typu „sláma + koncentrát“, který by poškodil jakost mléka související s jakostí a rozmanitostí pícnin.

Doplňuje se minimální procento pícnin: „Krmná dávka se skládá nejméně z 55 % pícnin, tj. 605 kilogramů sušiny na jednu kozu za rok.“, jakož i seznam povolených pícnin: „Pícniny sestávající z travin a luštěnin v čisté podobě nebo v kombinaci, kořenová zelenina a křížokvěté rostliny, sláma a celé rostliny z obilovin, luštěnin, olejnin a bílkovinných plodin vedle dalších objemných krmiv, volně rostoucích druhů přítomných v dané zeměpisné oblasti. Konzumují se čerstvé, balíkované, ve formě sena, rozdrcené nebo dehydrované.“

Doplňuje se, že „je zakázáno podávat siláž“, vzhledem k jejím nežádoucím účinkům na vlastnosti sýra.

Na druhé straně se doplňuje, že „používání balíkovaných pícnin je povoleno do výše 200 kilogramů sušiny na jednu kozu za rok“. Doplňuje se, že při tomto používání balíkovaných pícnin je nutno zachovat „podíl sušiny minimálně 50 %“ s cílem zaručit jejich potravinářskou a sanitární kvalitu.

Doplňuje se, že „rozdrcené nebo dehydrované krmivo je omezeno na 200 kilogramů sušiny na jednu kozu za rok“, s cílem zajistit přísun pícnin ve formě sena nebo čerstvé trávy.

Doplňuje se maximální množství koncentrovaného krmiva, které by nemělo překročit 495 kilogramů na kozu za rok. Doplňuje se minimální množství těchto doplňkových krmiv pocházejících ze zeměpisné oblasti, tj. nejméně 150 kilogramů na jednu kozu za rok nebo 30 % doplňkové krmné dávky. Tento podíl musí povinně sestávat z obilovin a/nebo olejnatých semen a/nebo bílkovinných plodin.

Doplňují se krmiva povolená v doplňkové krmné dávce, která jsou nezbytná pro produkci kozího mléka, s cílem regulovat chovatelské postupy a vyhnout se doplňkům, které by mohly mít nežádoucí vliv na jakost mléka:

„Složení doplňkové krmné dávky bez ohledu na to, zda se jedná o směs vytvořenou samotným zemědělcem nebo komerčně prodávaná kompletní krmiva, může obsahovat pouze tyto složky:

—	obilná zrna, celá nebo extrudovaná, a výrobky z nich,

—	olejnatá semena a olejnaté plody a výrobky z nich,

—	semena luštěnin a výrobky z nich,

—	ostatní semena a plody a výrobky z nich, expelery z ořechů, zlomky kaštanů,

—	hlízy, kořeny a výrobky z nich,

—	oleje a tuky rostlinného původu,

—	pícniny, objemná krmiva a výrobky z nich,

—	minerály a výrobky z nich,

—	technologické přídatné látky, pojiva, zahušťující látky a želírující látky,

—	stopové prvky a vitamíny.“

Tato krmiva pomáhají strukturovat mléko a podporují rozmanitou mléčnou flóru, zejména na základě přítomnosti kvasinek.

Rozmanitost krmiv podávaných kozám, zákaz podávání siláže, pokyny ohledně používání balíkovaných pícnin a dehydrovaných krmiv se podílejí na určení organoleptických vlastností sýra „Chabichou du Poitou“.

Zpracovávané mléko

Doplňují se podmínky pro skladování mléka na farmě: „Mléko nelze na farmě skladovat déle než 48 hodin v chlazených nádržích“, aby se zachovaly vlastnosti mléka (kaseiny a vápník) a omezil se vývoj psychrotrofních mikroorganismů, které samy o sobě omezují vývoj přirozené mléčné flóry.

Doplňuje se, že „použitým mlékem je syrové kozí mléko“, výroba ze syrového mléka je povinná za účelem zachování jakosti mléka, zejména jeho organoleptických vlastností a jeho přirozené flóry, čímž se posílí souvislost s územím.

Zpracování

Jsou popsány klíčové fáze schématu výroby sýra „Chabichou du Poitou“ s cílem lépe charakterizovat tento produkt a zajistit dodržování výrobních postupů u sýra „Chabichou du Poitou“.

a)

„zrání mléka“: Doplňuje se fáze zrání mléka (musí být zahájena nejvýše 10 hodin po převzetí mléka) a doplňují se hodnoty, které ji regulují (doba trvání minimálně 2 hodiny a teplota větší nebo rovna 8 °C), protože tato fáze je nezbytná pro rozmnožení mléčné flóry, pro podporu okyselování a pro výběr flóry. Proto se musí provádět za optimálních podmínek, které umožňují dobrý vývoj mléčné flóry. Doplňuje se, že je povoleno přidávání naočkované flóry ze syrovátkové kultury ze sýrárny v čerstvé nebo zmrazené podobě, případně průmyslových mléčných kvasinek nebo specifických kvásků daného uskupení žadatelů, a to buď přímým očkováním, nebo kulturou vypěstovanou na kozím mléku, která může být obohacena kozím mlékem v prášku. Doplňuje se povaha povolené naočkované flóry s cílem upravit postupy hospodářských subjektů: — přirozenými flórami přítomnými v syrovém mléce, — flórami rozmnoženými v syrovátce, — endemickými flórami ze sýráren, — komerčními flórami čeledi plísní a čeledi kvasinek, — specifickými flórami seskupení žadatelů.

b)

„sýření a srážení mléka“: Doplňují se hodnoty upravující fázi sýření (maximální doba 24 hodin mezi začátkem sběru a sýřením, maximální pH 6,45 nebo minimální kyselost 16° stupnice Dornic) vzhledem k tomu, že tyto parametry zaručují dobrý vývoj mléčné flóry mezi dojením a sýřením. Doplňuje se maximální teplota syřidla (25 °C) s cílem zajistit správný vývoj mezofilní flóry. Doplňuje se definice maximální dávky syřidla: 8 mililitrů na 100 litrů mléka pro syřidlo dávkované v koncentraci 520 miligramů chymozinu na litr s cílem dodržet mléčnou povahu sýra „Chabichou du Poitou“, která má vliv na konzistenci hmoty. Doplňuje se minimální doba srážení mléka (16 hodin), aby se dosáhlo kyselosti potřebné pro vkládání do forem. Doplňuje se, že je zakázána jakákoli forma odkládání sýřeniny a že je zakázán nákup čerstvé volně ložené netvarované sýřeniny vzhledem k negativnímu dopadu, který by tento postup mohl mít na organoleptické vlastnosti sýra, a vzhledem k vývoji technologie výroby sýrů, která byla zjištěna u hospodářských subjektů (zákaz předběžného odkapání).

c)

„vkládání do forem“: Doplňuje se definice kyselosti při vkládání do forem: minimálně 50° stupnice Dornic nebo maximální pH 4,60, protože stanovení kyselosti umožňuje kontrolovat mléčný charakter sýra v této důležité fázi výroby. V případě sýřeniny se vypouštějí výrazy „předběžně odkapaná nebo neodkapaná“, protože předběžné odkapání je zakázáno za účelem zachování struktury sýřeniny a získání jemné konzistence hmoty charakteristické pro tento sýr. V jednotném dokumentu se rovněž vypouštějí výrazy „předběžně odkapaná nebo neodkapaná“. Doplňuje se, že vkládání do forem se může provádět pomocí lopaty v souladu se zvyklostmi hospodářských subjektů, a to do jednotlivých forem nebo blokových forem s rozdělovači. Doplňuje se, že při vkládání do forem je zakázáno používání mechanických pomůcek s cílem zabránit provádění takové techniky vkládání do forem, která by nerespektovala integritu sýřeniny. Věty vztahující se k vlastnostem formy: „Minimální výška 6,5 centimetrů, maximální výška 16 centimetrů, průměr u základny 6 centimetrů a průměr 6,5 centimetrů ve výšce 6,5 cm“ a „děrovaná forma ve tvaru komolého kužele stanovených rozměrů“ se nahrazují větami: „Používá se děrovaná forma ve tvaru komolého kužele, jejíž vnitřní rozměry jsou následující: minimální výška 6,5 cm, maximální výška 16 cm (včetně zvýšení formy), průměr 6,2 cm u základny a 6,6 cm ve výšce 6,5 centimetrů. Skořepina formy má 5 řad po 9 kónických otvorech o průměru 2 mm, které jsou uspořádány do pětic. Na dně formy se nachází vyrytá zkratka CdP. Dno je mírně zaoblené s poloměrem 5 mm, a nachází se v něm 3 otvory velikosti 2 mm při průměru 13 mm, 6 otvorů velikosti 2 mm při průměru 23 mm a 12 otvorů velikosti 2 mm při průměru 40 mm.“ Použití specifické a dokonale charakterizované formy je podstatným bodem specifikace, protože určuje typický tvar sýra „Chabichou du Poitou“ podobný malé zátce, jakož i kinetiku odtoku syrovátky. Velikost průměru základny a horního průměru formy se přesouvají z části týkající se popisu produktu a upravují se: 6,2 místo 6 u průměru základny; 6,6 místo 6,5 u průměru na vrcholu. Jedná se o opravu chyby, ke které došlo během registrace CHOP. Dodává se rovněž, že maximální výška formy se rozumí včetně zvýšení formy.

d)

„odkapávání“ Věta: „nechá se 18 až 24 hodin odkapávat“ se v bodě týkajícím se odkapávání nahrazuje výrazem: „nejméně 18 hodin.“ Maximální doba odkapávání („24 hodin“) se vypouští, protože použití syrového mléka, které je zavedeno jako povinné, může vyžadovat dlouhé odkapávání za účelem získání správné konzistence hmoty sýra „Chabichou du Poitou“. Z jednotného dokumentu se vypouští rovněž maximální doba odkapávání 48 hodin. Mezi vkládáním do forem a vyklápěním z forem se doplňuje minimální počet 3 otočení, protože je to nezbytné pro odkapání syrovátky a přispívá to ke konečnému tvaru sýra.

e)

„solení“: Upravuje se technika solení ve slaném nálevu s cílem zabránit veškerým kvalitativním odchylkám: slaný nálev musí být nasycený a musí se použít při teplotě 25 °C. Použití nasyceného slaného nálevu umožňuje zaručit, že koncentrace soli zůstane stejná, a maximální teplota slaného nálevu 25 °C umožňuje zabránit dosažení příliš vysoké teploty, která může poškodit správný rozvoj flóry tím, že podporuje rozvoj nežádoucí mezofilní flóry.

f)

„schnutí“: Věta: „Poté se umístí do sušárny na 24 až 48 hodin“ se nahrazuje větou: „Sýry se suší nejméně 24 hodin. Po vyschnutí musí být zahájeno „mazání“. To má umožnit větší flexibilitu při řízení celého postupu.“ Podle současných postupů nemusí schnutí nutně probíhat ve zvláštní místnosti, zejména u zemědělských producentů, kde k němu často dochází ve výrobní místnosti. Kromě toho vzhledem k tomu, že cílem schnutí je dosáhnout vývoje kvasinek před umístěním sýrů do sušírny, doplňuje se povinnost výsledku, kterou se nahrazuje maximální trvání. Jedná se o vizuální ukazatel, který umožňuje ujistit se, že bylo dosaženo konečného cíle této fáze, tj. začátku „mazání“ (který odpovídá objevení první flóry napomáhající zrání na povrchu). Z jednotného dokumentu se vypouští rovněž maximální doba schnutí 48 hodin.

g)

„zrání“: Věta: „Zrání v sušírně se provádí v oblasti produkce a trvá minimálně 10 dnů ode dne sýření při teplotě 10 až 12 °C a relativní vlhkosti mezi 80 a 90 procenty.“ se nahrazuje větou: „Chladnutí je postupné. Teplota v sušírně 10 dnů po sýření musí být nejméně 8 °C. Při opuštění sušírny má sýr vytvořenou kůrku potaženou povrchovou plísní, jež je viditelná pouhým okem. V případě přepravy sýrů z místa výroby na místo zrání mohou být sýry pro účely přepravy chlazeny po dobu maximálně 24 hodin. Tato doba se připočítává k minimální době zrání.“ Podmínky zrání se mění, aniž by se však měnila minimální doba zrání. Maximální teplota v konečné fázi zrání musí být nutně nižší než počáteční teplota procesu (připomínáme, že se jedná o nejvýše 25 °C při sýření), při zohlednění požadavku na postupné chlazení. Minimální teplota zrání se snižuje z 10 °C na 8 °C po dobu 10 dní po sýření s cílem zohlednit skutečnou praxi. Při 8 °C a vyšší teplotě se vyvíjí flóra a je aktivní v oblasti lipolýzy a proteolýzy, aby umožnila rozvoj specifických aromat sýra „Chabichou du Poitou“. Maximální teplota při zrání se vypouští s cílem poskytnout dozrávárnám sýra větší flexibilitu. Doplňuje se vnější vzhled sýrů při výstupu ze sušírny. Fáze zrání se totiž řídí nejen teplotou, ale také kontrolou vnějšího vizuálního vzhledu sýrů ve vztahu k vývoji povrchové flóry. Minimální a maximální hodnoty vlhkosti vzduchu se vypouštějí, protože tyto hodnoty již nevyhovují postupům některých dozráváren sýra. Dozrávárna sýra totiž nastavuje svou vlhkost vzduchu podle obsahu sušiny při vyklápění z forem, který se může výrazně měnit v závislosti na kvalitě použitého mléka. Vlhkost vzduchu v sušírně tedy může podléhat významným změnám, které překračují meze stanovené v platné specifikaci. Doplňuje se maximální doba ochlazování neuzrálých sýrů před přepravou v chladírenském vozidle (maximálně 24 hodin), aby se zabránilo možným odchylkám v důsledku příliš dlouhého skladování v chladu. Tato doba se přidává k minimální době zrání v důsledku blokování procesu zrání při nízké teplotě. Z jednotného dokumentu se vypouští maximální teplota zrání 10 stupňů a rozmezí vlhkosti vzduchu 80 až 90 %.

5)   SOUVISLOST

Pokud jde o položku týkající se souvislosti se zeměpisnou oblastí, je přepracována v celém rozsahu, aby se jasněji poukázalo na spojitost mezi sýrem „Chabichou du Poitou“ a jeho zeměpisnou oblastí, přičemž podstata souvislosti se nemění. V tomto poukázání se klade důraz zejména na podmínky produkce mléka umožňující použití syrového mléka vhodného pro zpracování na sýr, které vyžaduje specifické know-how, jakož i na podmínky zrání. V bodě „specifičnost zeměpisné oblasti“ se uvádějí přírodní faktory zeměpisné oblasti, jakož i lidské faktory, přičemž jsou připomenuty historické souvislosti a zdůrazněny specifické znalosti a dovednosti. V bodě „specifičnost produktu“ se zdůrazňují některé údaje, které byly zahrnuty do popisu produktu. A konečně v bodě „příčinná souvislost“ se vysvětlují vzájemné vlivy mezi přírodními a lidskými faktory a produktem.

Uvedená změna je provedena rovněž v jednotném dokumentu.

6)   OZNAČOVÁNÍ

Vypouští se následující odstavec:

Doplňuje se následující věta:

„Kromě povinných informací stanovených právními předpisy o označování potravin a jejich obchodní úpravě se v označení produktu uvedou do stejného pole zapsaný název produktu a symbol CHOP Evropské unie.“

Položka týkající se označování byla aktualizována, aby zohledňovala vývoj vnitrostátních a evropských předpisů. Požadavek na velikost písma se vypouští, protože se jeví jako vhodnější požadovat, aby se název a symbol CHOP Evropské unie nacházely ve stejném poli.

Tyto změny se provedou i v jednotném dokumentu.

7)   OSTATNÍ

Aktualizuje se adresa příslušného orgánu členského státu.

Aktualizuje se název a kontaktní údaje seskupení a doplňuje se jeho právní status.

Pokud jde o položku týkající se odkazů na kontrolní subjekty, aktualizuje se název a kontaktní údaje oficiálních subjektů. Tato položka uvádí kontaktní údaje orgánů příslušných ve věci kontroly na vnitrostátní úrovni ve Francii: Institut de l’origine et de la qualité (INAO – Státní ústav pro původ a jakost) a Direction générale de la concurrence, de la consommation et de la répression des fraudes (Generální ředitelství pro hospodářskou soutěž, ochranu spotřebitelů a potírání podvodné činnosti, DGCCRF). Doplňuje se, že název a kontaktní údaje certifikačního orgánu jsou k dispozici na internetové stránce ústavu INAO a v databázi Evropské komise.

V položce týkající se vnitrostátních požadavků se doplňuje tabulka obsahující hlavní body, které je třeba zkontrolovat, a způsob jejich hodnocení.

JEDNOTNÝ DOKUMENT

„CHABICHOU DU POITOU“

EU č.: PDO-FR-0115-AM01 – 5.12.2018

CHOP (X) CHZO ()

1.   Název

„Chabichou du Poitou“

2.   Členský stát nebo Třetí Země

Francie

3.   Popis zemědělského produktu nebo potraviny

3.1.   Druh produktu

Třída 1.3 Sýry

3.2.   Popis produktu, k němuž se vztahuje název uvedený v bodě 1

„Sýr „Chabichou du Poitou“ se vyrábí výhradně ze syrového plnotučného kozího mléka. Jedná se o měkký nelisovaný sýr s tepelně neupravenou hmotou vysrážený kyselinou mléčnou s přidáním malého množství syřidla, mírně slaný, s jemnou kůrkou s bílou, žlutou a modrou plísní na povrchu.

Má tvar malého komolého kužele připomínajícího zátku (ve tvaru kusu dřeva uzavírajícího sud). Na konci minimální doby zrání jsou sýry na horní straně označeny charakteristickou značkou „CdP“.

Sýr obsahuje nejméně 18 gramů tuku na 100 gramů hotového produktu. Celková hmotnost sušiny nesmí být nižší než 40 gramů na jeden sýr.

Hmotnost sýra po minimální době zrání, která je 10 dnů po sýření, činí minimálně 140 g.

Bílá hmota je pevná s homogenní a jemnou konzistencí, přičemž si zachovává přirozenou pružnost.

Konzistence mladých sýrů je vláčná.

Po delším zrání se hmota stává lámavou a pod kůrkou může být tekutá.

Mladé sýry mají sladkou chuť s mléčným charakterem.

Po několika týdnech zrání se zvýrazní kozí příchuť, která přetrvává déle. Někdy lze u sýra zachytit i aroma sušeného ovoce. Chuť není příliš slaná, kyselá ani hořká.

3.3.   Krmivo (pouze u produktů živočišného původu) a suroviny (pouze u zpracovaných produktů)

Nejméně 75 % roční krmné dávky koz ze stáda pochází z dané zeměpisné oblasti, tj. 825 kilogramů sušiny na jednu kozu za rok. Tento požadavek zohledňuje současné postupy a omezení chovu v dané zeměpisné oblasti spojené s přizpůsobením se klimatu, které se vyznačuje pravidelnými obdobími sucha, a s geologickou skladbou půd.

Pícniny se musí v plném rozsahu produkovat v zeměpisné oblasti. Krmná dávka se skládá nejméně z 55 % pícnin, tj. 605 kilogramů sušiny na jednu kozu za rok.

Za pícniny se považují: pícniny sestávající z travin a luštěnin v čisté podobě nebo ve směsi, z kořenové zeleniny a křížokvětých rostlin, ze slámy a celých rostlin pocházejících z obilovin, luštěnin, olejnin a bílkovinných plodin používaných jako doplněk dalších objemných krmiv, a z druhů volně rostoucích v dané zeměpisné oblasti. Konzumují se čerstvé, balíkované, ve formě sena, rozdrcené nebo dehydrované.

Je zakázáno podávat siláž. Používání balíkovaných pícnin je povoleno do výše 200 kilogramů sušiny na jednu kozu za rok. Balíkované pícniny s obsahem sušiny nejméně 50 %.

Používání rozdrcených a dehydrovaných krmiv je omezeno maximálně na 200 kilogramů sušiny na jednu kozu za rok.

Krmná dávka na jednu kozu za rok obsahuje nejméně 200 kilogramů sušiny ve formě vojtěšky nebo luštěnin pocházejících z dané zeměpisné oblasti.

Složení doplňkové krmné dávky může obsahovat pouze tyto suroviny, ať už se jedná o směs vytvořenou samotným zemědělcem nebo komerčně prodávaná kompletní krmiva:

—	obilná zrna, celá nebo extrudovaná, a výrobky z nich,

—	olejnatá semena a olejnaté plody a výrobky z nich,

—	semena luštěnin a výrobky z nich,

—	ostatní semena a plody a výrobky z nich: expelery z ořechů, zlomky kaštanů,

—	hlízy, kořeny a výrobky z nich,

—	oleje a tuky rostlinného původu,

—	pícniny, objemná krmiva a výrobky z nich,

—	minerály a výrobky z nich,

—	technologické přídatné látky: pojiva, zahušťující látky a želírující látky,

—	stopové prvky a vitamíny.

Použití syrovátky ze zemědělského podniku je povoleno.

Doplňková krmná dávka je omezena na 495 kilogramů sušiny na jednu kozu za rok. Obsahuje nejméně 150 kilogramů nebo 30 % obilovin a/nebo olejnatých semen a/nebo bílkovinných plodin pocházejících ze zeměpisné oblasti.

3.4.   Specifické kroky při produkci, které se musejí uskutečnit ve vymezené zeměpisné oblasti

Produkce mléka, výroba a zrání probíhají v dané zeměpisné oblasti.

3.5.   Zvláštní pravidla pro krájení, strouhání, balení atd. produktu, k němuž se vztahuje zapsaný název

Kromě povinných informací stanovených právními předpisy o označování potravin a jejich obchodní úpravě se v označení produktu uvedou do stejného pole zapsaný název produktu a symbol CHOP Evropské unie.

3.6.   Zvláštní pravidla pro označování produktu, k němuž se vztahuje zapsaný název

—

4.   Stručné vymezení zeměpisné oblasti

Departement Vienne

kanton Chasseneuil-du-Poitou: všechny obce;

kanton Châtellerault 1: všechny obce;

kanton Châtellerault 2: obce Châtellerault, Orches, Savigny-sous-Faye, Sérigny, Sossais;

kanton Châtellerault 3: obce Châtellerault, Senillé-Saint-Sauveur;

kanton Chauvigny: obce Availles-en-Châtellerault, Bonneuil-Matours, Cenon-sur-Vienne, Chauvigny (část odpovídající jejímu území ke dni 29. června 1990), Valdivienne (část náležející k území obce Chauvigny ke dni 29. června 1990);

kanton Civray: obce Asnois, Blanzay, Champagné-le-Sec, Champagné-Saint-Hilaire, Champniers, La Chapelle-Bâton, Charroux, Chatain, Château-Garnier, Civray, La Ferrière-Airoux, Genouillé, Joussé, Linazay, Lizant, Magné, Mauprévoir, Payroux, Saint-Gaudent, Saint-Macoux, Saint-Martin-l’Ars, Saint-Pierre-d’Exideuil, Saint-Romain, Saint-Saviol, Savigné, Sommières-du-Clain, Surin, Voulême;

kanton Jaunay-Clan: všechny obce;

kanton Loudun: obce Angliers, Arçay, Aulnay, Berthegon, Cernay, Chalais, La Chaussée, Chouppes, La Roche-Rigault, Coussay, Craon, Curçay-sur-Dive, Dercé, Doussay, Glénouze, La Grimaudière, Guesnes, Loudun, Martaizé, Maulay, Mazeuil, Messemé, Moncontour, Monts-sur-Guesnes, Mouterre-Silly, Prinçay, Ranton, Saint-Clair, Saint-Jean-de-Sauves, Saint-Laon, Saires, Sammarçolles, Ternay, Verrue;

kanton Lusignan: všechny obce;

kanton Lussac-les-Châteaux: obce Bouresse, Brion, Gençay, Lhommaizé, Moussac, Queaux, Saint-Laurent-de-Jourdes, Saint-Maurice-la-Clouère, Saint-Secondin, Usson-du-Poitou, Verrières, Le Vigeant;

kanton Migné-Auxances: všechny obce;

kanton Poitiers 1: všechny obce;

kanton Poitiers 2: všechny obce;

kanton Poitiers 3: všechny obce;

kanton Poitiers 4: všechny obce;

kanton Poitiers 5: všechny obce;

kanton Vivonne: všechny obce;

kanton Vouneuil-sous-Biard: všechny obce;

Departement Deux-Sèvres

kanton Bressuire: obec Geay;

kanton Celles-sur-Belle: všechny obce;

kanton La Gâtine: obce Aubigny, Beaulieu-sous-Parthenay, La Boissière-en-Gâtine, Chantecorps, Clavé, Coutières, Doux, La Ferrière-en-Parthenay, Fomperron, Les Forges, Gourgé, Les Groseillers, Lhoumois, Mazières-en-Gâtine, Ménigoute, Oroux, La Peyratte, Pressigny, Reffannes, Saint-Georges-de-Noisné, Saint-Germier, Saint-Lin, Saint-Marc-la-Lande, Saint-Martin-du-Fouilloux, Saint-Pardoux, Saurais, Soutiers, Thénezay, Vasles, Vausseroux, Vautebis, Verruyes, Vouhé;

kanton Melle: všechny obce;

kanton Mignon-et-Boutonne: obce Asnières-en-Poitou, Brieuil-sur-Chizé, Brioux-sur-Boutonne, Chérigné, Ensigné, Juillé, Luché-sur-Brioux, Lusseray, Paizay-le-Chapt, Périgné, Secondigné-sur-Belle, Séligné, Vernoux-sur-Boutonne, Villefollet, Villiers-sur-Chizé;

kanton Plaine Niortaise: obce Brûlain, Prahecq, Saint-Martin-de-Bernegoue, Vouillé;

kanton Saint-Maixent-l’Ecole: obce Augé, Azay-le-Brûlé, La Crèche, Exireuil, Nanteuil, Romans, Sainte-Eanne, Saint-Maixent-l’École, Saint-Martin-de-Saint-Maixent, Sainte-Néomaye, Saivres, Souvigné;

kanton Thouars: obce Missé, Saint-Jacques-de-Thouars, Saint-Jean-de-Thouars, Thouars;

kanton du Val de Thouet: obce Airvault, Assais-les-Jumeaux, Availles-Thouarsais, Boussais, Brie, Brion-près-Thouet, Le Chillou, Glénay, Irais, Louin, Luzay, Maisontiers, Marnes, Oiron, Pas-de-Jeu, Pierrefitte, Saint-Cyr-la-Lande, Sainte-Gemme, Saint-Généroux, Saint-Jouin-de-Marnes, Saint-Léger-de-Montbrun, Saint-Loup-Lamairé, Saint-Martin-de-Mâcon, Saint-Martin-de-Sanzay, Saint-Varent, Taizé-Maulais, Tessonnière, Tourtenay;

Departement Charente

kanton Charente-Bonnieure: obce Benest, Le Bouchage, Champagne-Mouton, Vieux-Ruffec;

kanton Charente-Nord: obce Les Adjots, Bernac, Bioussac, Brettes, La Chèvrerie, Condac, Courcôme, Empuré, La Faye, La Forêt-de-Tessé, Londigny, Longré, La Magdeleine, Montjean, Nanteuil-en-Vallée, Paizay-Naudouin-Embourie, Raix, Ruffec, Saint-Gourson, Saint-Martin-du-Clocher, Souvigné, Taizé-Aizie, Theil-Rabier, Villefagnan, Villiers-le-Roux.

5.   Souvislost se zeměpisnou oblastí

Zeměpisná oblast „Chabichou du Poitou“ odpovídá vápencové náhorní plošině Haut-Poitou, která sahá až k hranicím Francouzského středohoří na východě a k obilnářské a vinařské oblasti Charente na jihu. Obce v této zeměpisné oblasti se nacházejí především východně od departementu Deux-Sèvres a západně od departementu Vienne a v menší míře rovněž severně od departementu Charente.

Oblast Haut-Poitou vznikla během období vápencové sedimentace. Hlavní půdy, které se v ní nacházejí, vznikly zvětráváním této vápencové matečné horniny. Nejčastěji zastoupeným půdním útvarem jsou tzv. „terres de groie“. Jedná se o více či méně hluboké jílovito-vápencové hnědozemě. V jižní polovině zeměpisné oblasti se nacházejí červené půdy nazývané „à châtaigniers“. Jedná se o hluboké vápenato-jílovité půdy vzniklé odvápněním vápencového podloží.

Mírné podnebí podléhá oceánským vlivům, avšak s méně výraznými srážkami než v jiných oblastech pobřeží Atlantiku. Vyznačuje se dostatkem slunečního svitu a nedostatkem vody v létě, který se může rok od roku značně lišit.

Oblast „Chabichou du Poitou“ tak představuje mozaiku různých druhů půd s odlišným agronomickým potenciálem, což umožňuje pěstování různorodých plodin v prostoru a v čase (střídání plodin). Přírodní prostředí napomáhá produkci kvalitních pícnin i obilovin.

V regionu Poitou se historicky vždy chovaly kozy. Z tohoto důvodu byl region Poitou velmi brzy kulturně poznamenán výrobou různých druhů kozích sýrů. Nadojené mléko tedy bylo nejprve určeno k výrobě čerstvých sýrů, které se denně konzumovaly v rodinách. Tato vlastní spotřeba byla rozšířená obzvláště mezi nejmenšími rolníky, kteří nevlastnili dostatek půdy, aby mohli chovat skot. Chov koz a výroba sýrů byly doménou žen. Při výrobě sýra „Chabichou du Poitou“ se používala forma malých rozměrů vyrobená z hrnčířské hlíny, která umožňovala výrobu sýrů z malého množství mléka.

Krize způsobená mšičkou révokazem v roce 1876 znamenala zlom v místním zemědělství, neboť se přestala pěstovat réva a začala se chovat zvířata na produkci mléka, a to jak skot za účelem výroby másla, tak kozy. Došlo tak ke značnému rozvoji kozích stád v oblasti Deux-Sèvres a Vienne, kdy vyprodukované objemy přesahovaly rodinnou spotřebu, takže se přebytečný sýr ze zemědělské výroby nechával uzrát a prodával se na místních trzích.

Od začátku 20. století zaznamenala výroba sýra „Chabichou du Poitou“ značný vzestup vzhledem k rozvoji mlékárenských družstev. Družstevní hnutí se sice původně specializovalo na sběr kravského mléka, avšak následně se rozšířilo i na sběr kozího mléka určeného k výrobě sýrů.

Dnes se kozí mléko produkuje v zemědělských podnicích, které se nacházejí mezi plodinami pěstovanými na orné půdě, což vytváří mozaiku z hlediska využití půdy. Mezi chovateli a pěstiteli obilí může vzniknout určitá solidarita za účelem zhodnocování půdního fondu a výměny potravin, obilí a pícnin, zejména vojtěšky.

Forma použitá pro výrobu sýra „Chabichou du Poitou“ si zachovává tvar zátky a identitu sýra označuje vyrytý znak „CdP“. Výrobci používají specifické know-how související s formou tvaru komolého kužele, která umožňuje řídit oddělování syrovátky. Zvládnutí okyselení a trojice kroků odkapávání/solení/schnutí představují nezbytné předpoklady pro řádnou extrakci syrovátky a přípravu na tvorbu kůrky, která je nezbytným krokem při výrobě sýra vzhledem k obtížím při odkapávání souvisejícími s formou.

Sýr „Chabichou du Poitou“ má tvar malého komolého kužele připomínajícího zátku. Na kůrce se nacházejí povrchové plísně a někdy je i mírně tekutá. Jeho bílá hmota je pevná, homogenní a jemné konzistence. Vyznačuje se mírnou, ale přetrvávající kozí příchutí s hořkým a slaným nádechem, někdy s tóny sušeného ovoce.

Podnebí oblasti Haut Poitou, které je sušší než v ostatních částech oblasti Seuil du Poitou – rozsáhlé vápencové náhorní plošině nacházející se mezi Armorickým masivem a Francouzským středohořím – jakož i jílovito-vápencové půdy vzniklé zvětráváním matečné horniny, přispěly k vytvoření systémů smíšeného hospodářství s chovem koz. Hospodářství zabývající se chovem koz se nacházejí uprostřed plodin pěstovaných na orné suché půdě, kterou kozy dokáží dobře využít. Kozy jsou krmeny pestrou stravou s vysokým obsahem vlákniny, která pomáhá strukturovat mléko (poměr bílkovin a tuků) a vnést do něho mikrobiální ekosystém.

Významnou součástí krmiva koz jsou pícniny a obiloviny, které jsou hlavním důvodem původního přínosu kvasinek. Rozmanitost krmiv podávaných kozám, jakost pícnin a doplňků a úprava krmných dávek se podílejí na určení organoleptických vlastností sýra „Chabichou du Poitou“. Raná přítomnost flóry napomáhající zrání v mléce již od fáze dozrávání vysvětluje, proč pod kůrkou někdy dochází k lehkému ztekutění sýra a proč má sýr „Chabichou du Poitou“ jemnou konzistenci hmoty.

Velmi významné okyselení sýřeniny podporuje odkysličující kvasinky. Ty připravují cestu plísním rodu Geotrichum, které přispívají k charakteristickému vzhledu sýra (povrchové plísně na kůrce) a k jeho přetrvávající mírné kozí příchuti s nádechem hořkosti a slanosti, někdy doplněnou tóny suchých plodů, zvláště lískových oříšků.

Formy používané při výrobě sýra „Chabichou du Poitou“ propůjčují tomuto sýru jeho charakteristický tvar komolého kužele (podobný malé zátce do sudu). Tato forma propůjčuje sýru „Chabichou du Poitou“ jeho charakteristickou identitu a zavádí zvláštní technologii, která je určující pro jeho vzhled a chuť. Zrání po dobu minimálně deseti dnů a know-how subjektů zajišťujících zrání sýra ohledně regulace teploty umožňují vytvoření povrchové flóry a získání organoleptických vlastností sýra „Chabichou du Poitou“.

Odkaz na zveřejnění specifikace

(čl. 6 odst. 1 druhý pododstavec tohoto nařízení)

http://info.agriculture.gouv.fr/gedei/site/bo-agri/document_administratif-5e3ac3fc-de33-401d-a82c-b4528803ebef

---

(1)  Úř. věst. L 343, 14.12.2012, s. 1.