Offentliggörande av en ansökan om registrering av ett namn i enlighet med artikel 50.2 b i Europaparlamentets och rådets förordning (EU) nr 1151/2012 om kvalitetsordningar för jordbruksprodukter och livsmedel

(2021/C 504/22)

I enlighet med artikel 51 i Europaparlamentets och rådets förordning (EU) nr 1151/2012 (1) ges rätt att göra invändningar inom tre månader från dagen för detta offentliggörande.

PRODUKTSPECIFIKATION FÖR EN GARANTERAD TRADITIONELL SPECIALITET

”Vincisgrassi alla maceratese”

EU-nr: TSG-IT-02658 – 17 februari 2021

Medlemsstat eller tredjeland: Italien

1.   Namn som ska registreras

”Vincisgrassi alla maceratese”

2.   Produkttyp [se bilaga xi]

Klass 2.21 Färdiglagade rätter.

3.   Skäl till registreringen

3.1.   Det rör sig om en produkt som

☐ är resultatet av en viss produktions- eller bearbetningsmetod eller har en viss sammansättning som överensstämmer med traditionell praxis för produkten eller livsmedlet i fråga,

☒ är framställd av råvaror och ingredienser som används traditionellt.

Historisk forskning visar att de specifika ingredienser som ingår traditionellt har använts i Macerata-provinsen: äggpasta som innehåller vino cotto eller marsalavin samt röd sås som smaksatts med omalet kött, märgben och inkråm från fjäderfä.

3.2.   Det rör sig om ett namn som

☒ traditionellt har använts för att benämna den specifika produkten,

☐ avser produktens traditionella karaktär eller särskilda egenskaper.

Namnet ”Vincisgrassi alla maceratese”, som registreringsansökan gäller, syftar på en ugnsbakad pastarätt som huvudsakligen har framställts i Macerata-provinsen enligt obruten muntlig tradition i över 80 år.

Rätten tillagas genom att äggpastaplattor varvas med en sås på kött och inkråm från fjäderfä samt fläsk- och kalvkött, béchamelsås och riven ost. I den omfattande litteratur som finns att tillgå är Vincisgrassi historiskt sett den vanligaste maträtten som bygger på recept från Marche-regionen. Det recept som beskrivs i produktspecifikationen är ett historiskt konsoliderat recept som i stor utsträckning används på restauranger och i delikatessbutiker i det område där traditionen uppkom.

4.   Beskrivning

4.1.   Beskrivning av den produkt som namnet i punkt 1 avser, inbegripet dess huvudsakliga fysiska, kemiska, mikrobiologiska eller organoleptiska egenskaper, som visar på produktens särskilda egenskaper (artikel 7.2 i denna förordning)

”Vincisgrassi alla maceratese” är en gratinerad maträtt som serveras som förrätt och bygger på tre huvudingredienser: färsk äggpasta, sås med inkråm och béchamelsås samt tillsatt riven ost av typen Parmigiano Reggiano SUB eller Grana Padano SUB.

När ”Vincisgrassi alla maceratese” släpps ut på marknaden ska den ha följande egenskaper:

Fysikalisk-kemiska egenskaper:

Proteiner: 9,5–13 g/100 g av produkten (2)

Organoleptiska egenskaper:

Utseende: röd pastagratäng där minst 7/8 av lagren är synliga, med béchamelsås och röd köttsås. Färg: mörkröd sås, mörkröd till mörkbrun skorpa.

Doft/arom: långkokt köttsås, tillagad ost och béchamelsås.

Smak: lätt salt och besk smak.

Konsistens: knaprig skorpa, mjuka lager.

4.2.   Beskrivning av den produktionsmetod som producenterna ska använda för att framställa den produkt som namnet i punkt 1 avser, inbegripet, om det är lämpligt, typ av råvaror och egenskaper hos de råvaror eller ingredienser som används samt den metod som används vid beredningen av produkten (artikel 7.2 i denna förordning)

Proportioner för receptet:

—	50–63 % äggpasta.

—	30–40 % sås.

—	6–10 % béchamelsås.

Ingredienser till köttsåsen

—

30–40 % färskt kött, varav — 45–55 % kyckling, anka, gås, kanin, gässling (inklusive hals, vingar och kycklingfötter), ryggrad av kanin. — 35–40 % kalvkött eller nötkött och fläskkött (ben, benmärg och kött). Köttet får även malas till färs, grovhackas eller skäras upp med kniv. — 10–15 % grovhackat inkråm (mage och lever) från kyckling, anka, gås, kanin och/eller gässling.

—	0–15 % tomatkoncentrat och 0–30 % tomatpuré.

—	1–3 % rotselleri, 1–3 % morot, 2–5 % silverlök med instuckna kryddnejlikor, bouquet garni av aromatiska örter (efter smak). Örterna måste vara färska och får inte ersättas med torkade örter eller med kemiska smakämnen.

—	2–5 % (ett glas) torrt vitt vin.

—	0–5 % ister eller griskind.

—	4–8 % extra jungfruolja.

—	Malet salt och svartpeppar efter smak.

—	2–5 % riven ost av typen Parmigiano Reggiano SUB eller Grana Padano SUB.

—	Tillräckligt med vatten för att täcka köttet (3).

—	0–8 % UHT-helmjölk eller pastöriserad färsk mjölk (valfritt).

Ingredienser till béchamelsåsen

—	80–90 % UHT-helmjölk eller pastöriserad färsk mjölk.

—	5–10 % vanligt vetemjöl.

—	5–10 % smör.

—	Salt, malen svartpeppar och muskotnöt efter smak.

Ingredienser till pastan

—	32–35 % färska hönsägg och 0–3 % äggulor. Ägg och äggulor får ersättas med pastöriserade flytande äggprodukter.

—	60–65% vanligt vetemjöl eller durumvetemjöl.

—	0–3 % (1 matsked) extra jungfruolja eller smält smör.

—	0–4 % (1 matsked) vino cotto (4) eller Marsala SUB.

—	Salt efter smak.

Tillredning av såsen

Lägg det hackade fettet eller griskinden i en kastrull och sautera med extra jungfruolja. Tillsätt ben och kött, rotselleri, morot och lök med instuckna kryddnejlikor. Stek väl på hög värme, tillsätt salt och peppar efter smak och därefter det vita vinet. Tillsätt tomatkoncentrat och tomatpuré och rör om i några minuter. Häll i rikligt med hett vatten så att köttet täcks. Låt sjuda och tillsätt mjölk om så önskas. Fortsätt att sjuda långsamt tills såsen har reducerats till hälften och köttet är väl kokt. Ta upp köttet och de renkokta benen ur såsen. Dela upp köttet i bitar och lägg tillbaka i såsen.

Bryn inkråmet i en stekpanna i extra jungfruolja och tillsätt torrt vitt vin. Avsluta med att koka i ytterligare cirka 15 minuter.

Tillredning av béchamelsåsen

Koka upp mjölken med salt, peppar och muskotnöt. Smält smöret i en liten kastrull och vispa i mjölet så att en slät redning bildas. Tillsätt sakta den heta mjölken tills blandningen är en slät vit kräm.

Tillredning av pastan

Blanda mjölet med äggulorna och de hela äggen eller med äggprodukterna, samt med vino cotto, extra jungfruolja eller smält smör och finmalet salt till en smidig, kompakt deg. Låt stå svalt i ungefär en timme. Platta därefter ut pastan till en tjocklek på 2–5 mm och skär till rektanglar. Pochera i saltat kokande vatten i några minuter, kyl i kallt vatten, låt rinna av och placera på en kökshandduk för att torka.

Slutförande

Smörj en rektangulär ugnssäker form lämpad för tillagning och förvaring av mat och varva lager av pasta, kött- och inkråmssås, lite béchamelsås och riven ost. Upprepa sju eller åtta gånger. Det sista lagret ska bestå av frikostigt med köttsås, lite béchamelsås och rikligt med riven ost så att ett knaprigt ytlager bildas efter gräddningen. Baka i ugn på 180 °C i ungefär 30–40 minuter.

”Vincisgrassi alla maceratese” kan ätas genast eller sparas för att ätas senare. I det senare fallet måste den färdiglagade rätten ugnsbakas i 20 minuter på 180 °C och därefter antingen snabbkylas till +3 °C eller snabbfrysas till –18 °C, så att den inom föreskriven tid uppnår de temperaturer som krävs enligt gällande bestämmelser om hälsa och livsmedelshygien. Rätten får också genast snabbfrysas till –18 °C utan att först ugnsbakas enligt föregående stycke. Maträtten får förvaras antingen i ugnsformen eller portionsvis i tillslutna livsmedelsförpackningar.

4.3.   Beskrivning av de viktigaste faktorer som visar på produktens traditionella karaktär (artikel 7.2 i denna förordning)

Inom den italienska gastronomins historia framstår receptet på ”Vincisgrassi alla maceratese” som mycket överdådigt och kostsamt i fråga om såväl ingredienser som tillagning. Förr i tiden tillagades rätten därför till festliga tillfällen i förnäma familjer. Sedan andra världskriget har det ökande välståndet bland medelklassen gjort att rätten blivit mer allmänt förekommande. ”Vincisgrassi alla maceratese” skiljer sig fortfarande från andra ugnsbakade pastarätter eftersom ingredienserna är typiska för den traditionella matlagningen bland bönder i Marche-regionen. Inkråm från fjäderfä utelämnades länge, men står numera med som en karakteristisk ingrediens i kokböckerna.

Det första kodifierade receptet på ”Vincisgrassi alla maceratese” återfinns i kokboken Guida in cucina av Cesare Tirabasso från 1927. Tirabasso gör en nytolkning av ett pastarecept som är gammal tradition i Macerata-provinsen. Han vittnar om att receptet överförts genom muntlig tradition i över ett århundrade och beskriver en maträtt som består av äggpastaplattor varvade med en mustig sås gjord på urbenat fjäderfäkött (inklusive inkråm från fjäderfä), fläskkött och kalvkött samt béchamelsås och riven ost – ingredienser som gick att få tag på vid särskilda tillfällen i ett jordbrukssamhälle där ekonomin byggde på andelsbruk.

Utvecklingen inom gastronomi och smak har lett till att vissa ingredienser har gått förlorade, såsom bräss och lammhjärna som är svåra att få tag på. Maträtten har emellertid förblivit populär vid firanden av olika slag i generation efter generation.

Med en kost som böndernas, där animaliskt protein var en bristvara, kunde inälvsmat inte undvaras. Inkråm gav näring och smak och gjorde maträtten annorlunda än andra maträtter. Det är just därför som inkråm från fjäderfä har blivit den särskiljande ingrediensen i ”Vincisgrassi alla maceratese”. Faktum är att det anses att just inkråmet brukade användas för att separera de många lagren av äggpasta.

Enligt alla recept som hittats – från 1927 till nutid – ska rätten alltid tillagas med minst sju plattor av äggpasta som smaksatts med vino cotto eller Marsala SUB, och dessa pastaplattor ska läggas i en ugnsform varvade med en sås på blandat kött, tomat och inkråm från fjäderfä samt béchamelsås och riven ost. I samtliga recept, från Cesare Tirabassos kodifierade version från 1927 till de nutida, ingår alltid dessa ingredienser. Även tillagningsprocessen är alltid densamma och ingredienserna är typiska för köket i Macerata-provinsen.

Litteraturhänvisningar till receptet:

—	I kokboken Guida in cucina från 1927 av kocken Cesare Tirabasso (Bisson & Leopardi, Macerata 1927, s. 91) uppges att Vincisgrassi är en vanligt förekommande maträtt i Marche, särskilt i Macerata-provinsen.

—	I Le ricette regionali italiane (A. Gosetti della Salda, La cucina italiana, Milano 1967, s. 608) står att denna välsmakande och ytterst näringsrika maträtt – Vincisgrassi – är en gammal tradition i Macerata-provinsen.

—	I Cucina delle Marche (P. Carsetti, Newton Compton 2010, s. 133) beskrivs receptet som kodifierat.

—	I Le ricette d’oro delle migliori osterie e trattorie italiane (C. Cambi, Newton Compton 2010, s. 515) finns receptet med som ”Vincisgrassi alla maceratese”.

—	I Marche a tavola (A. Carnival Mallè m.fl., 2003) finns receptet på sidan 34 under namnet ”Vincisgrassi alla maceratese”.

—	År 2000 publicerades Vincisgrassi av Macerata-provinsens handelskammare i samarbete med den italienska näringslivsorganisationen Confcommercio, den italienska gastronomiska akademin Accademia Italiana della Cucina och kockorganisationen Federcuochi.

---

(1)  EUT L 343, 14.12.2012, s. 1.

(2)  Prövningsmetod: Kväve och proteiner (automatisk metod) – Kjeldahlkväve-analys – standard/testmetod PRT.PGBT.248 Rev. 001 2017.

(3)  Räknas inte med i slutvikten på grund av den avdunstning som sker under den långa koktiden.

(4)  Vino cotto (bokstavligen ”kokt vin”, även kallat Vin Santo Marchigiano): en välsmakande och söt vinliknande dryck med fruktig arom och granatröd till rubinröd färg. Vino cotto framställs genom att druvmust kokas så att koncentrationen ökas från 30 % till 50 %. När den kokta musten har reducerats och svalnat får den jäsa på ekfat. Efter jäsningen (till en alkoholhalt på 12–14 %) överförs drycken antingen till behållare som innehåller vino cotto från tidigare år eller tappas på flaska och lagras.