Nimen rekisteröintihakemuksen julkaiseminen maataloustuotteiden ja elintarvikkeiden laatujärjestelmistä annetun Euroopan parlamentin ja neuvoston asetuksen (EU) N:o 1151/2012 50 artiklan 2 kohdan b alakohdan nojalla

(2021/C 504/22)

Tämä julkaiseminen antaa oikeuden vastustaa hakemusta Euroopan parlamentin ja neuvoston asetuksen (EU) N:o 1151/2012 (1) 51 artiklassa tarkoitetulla tavalla kolmen kuukauden kuluessa tästä julkaisemisesta.

AIDON PERINTEISEN TUOTTEEN TUOTE-ERITELMÄ

”Vincisgrassi alla maceratese”

EU-nro: TSG-IT-02658 – 17. helmikuuta 2021

Jäsenvaltio tai kolmas maa: Italia

1.   Rekisteröitävä nimi

”Vincisgrassi alla maceratese”

2.   Tuotelaji [liitteen xi mukaisesti]

Luokka 2.21 Valmisateriat

3.   Rekisteröinnin perusteet

3.1.   Onko tuote seuraavien vaatimusten mukainen

☐ Se vastaa tuotanto- tai jalostusmenetelmän tai koostumuksen osalta perinteistä käytäntöä kyseisen tuotteen tai elintarvikkeen kohdalla.

☒ Se valmistetaan perinteisesti käytetyistä raaka-aineista tai ainesosista.

Historialliset tutkimukset osoittavat, että tiettyjä ainesosia käytetään perinteisesti Maceratan maakunnassa: siellä valmistetaan keitetyllä viinillä tai Marsala-viinillä maustettua munapastaa, johon yhdistetään punaista kastiketta, jossa on kokolihaa, ydinluuta ja siipikarjan sisälmyksiä.

3.2.   Onko nimi seuraavien vaatimusten mukainen

☒ Se on ollut perinteisesti käytössä kyseiseen tuotteeseen viitattaessa.

☐ Se osoittaa tuotteen perinteisen luonteen tai erityisluonteen.

Nimitys ”Vincisgrassi alla maceratese”, jolle rekisteröintiä haetaan, tarkoittaa uunissa kypsytettyä pastaruokaa, jota on valmistettu Maceratan maakunnassa jatkuvasti yli 80 vuoden ajan suullisen perinteen kautta siirtyvän reseptin mukaisesti.

Ruoka valmistetaan munapastalevyistä, joiden väliin levitetään siipikarjan lihasta ja sisälmyksistä sekä sian- ja vasikanlihasta valmistettua kastiketta, ja lisäksi käytetään valkokastiketta ja juustoraastetta. Kattavien kirjallisuuslähteiden perusteella Vincisgrassi on historiallisesti yleisin Marchen alueen resepteillä valmistettavista ruokalajeista. Eritelmässä kuvailtu resepti on historiallisesti vakiintunut resepti, ja sen mukaan valmistettuja aterioita saa yleisesti ravintoloista ja herkkukaupoista perinteen syntyseudulla.

4.   Kuvaus

4.1.   Kuvaus 1 kohdassa nimetystä tuotteesta, mukaan lukien tärkeimmät fyysiset, kemialliset, mikrobiologiset tai aistinvaraiset ominaispiirteet, jotka osoittavat tuotteen erityisluonteen (tämän asetuksen 7 artiklan 2 kohta)

”Vincisgrassi alla maceratese” on alkuruokana tarjottava gratinoitu ruokalaji, jossa käytetään kolmea pääasiallista ainesosaa: tuoretta munapastaa, sisälmyskastiketta ja valkokastiketta sekä lisäksi raastettua Parmigiano Reggiano (SAN)- tai Grana Padano (SAN) -juustoa.

Kulutukseen saatettaessa Vincisgrassi alla maceratese -valmisaterialla on oltava seuraavat ominaisuudet:

Fysikaalis-kemialliset ominaisuudet:

Proteiinit: 9,5–13 g / 100 g tuotetta (2)

Aistinvaraiset ominaisuudet:

Ulkonäkö: Uunissa kypsennetty punasävyinen pasta-ateria, jossa näkyy vähintään seitsemän tai kahdeksan kerrosta ja jossa on valkokastiketta ja punaista lihakastiketta. Väri: tummanpunainen kastike, tummanpunainen tai tummanruskea pinta.

Tuoksu tai aromi: haudutettu lihakastike, kypsennetty juusto ja valkokastike.

Maku: kevyen suolainen ja karvas.

Koostumus: rapea pinta, pehmeät sisäkerrokset.

4.2.   Kuvaus 1 kohdassa nimetyn tuotteen tuotantomenetelmästä, jota tuottajien on noudatettava, mukaan lukien tapauksen mukaan käytettyjen raaka-aineiden tai ainesosien laji ja ominaisuudet sekä menetelmä, jolla tuote valmistetaan (tämän asetuksen 7 artiklan 2 kohta)

Ainesosien osuudet:

—	50–63 % munapastaa

—	30–40 % kastiketta

—	6–10 % valkokastiketta

Kastikkeen ainesosat

—

30–40 % tuoretta lihaa, jossa on — 45–55 % kanaa, ankkaa, hanhea, kania, hanhenpoikasta (myös niskaa, siipiä ja kananjalkoja) ja kanin selkärankaa — 35–40 % vasikan- tai naudanlihaa tai sianlihaa (myös luita, luuydintä ja lihaksia); tämä liha voi myös olla jauhettua, karkeasti paloiteltua tai veitsellä pilkottua — 10–15 % karkeasti paloiteltuja kanan, ankan, hanhen, kanin ja hanhenpoikasen sisälmyksiä (mahaa ja maksaa)

—	0–15 % tomaattitiivistettä ja 0–30 % tomaattipyreetä

—	1–3 % juuriselleriä, 1–3 % porkkanaa, 2–5 % hopeasipulia, johon on pistelty mausteneilikoita, kimppu tuoreita yrttejä (maun mukaan) – ei kuivattuja yrttejä tai keinotekoisia aromeja

—	2–5 % eli lasillinen kuivaa valkoviiniä

—	0–5 % sian silavaa tai poskea

—	4–8 % ekstra-neitsytoliiviöljyä

—	hienoa suolaa ja mustapippuria maun mukaan

—	2–5 % raastettua Parmigiano Reggiano (SAN)- tai Grana Padano (SAN) -juustoa

—	tarpeeksi vettä, jotta liha peittyy (3)

—	0–8 % iskukuumennettua täysmaitoa tai pastöroitua tuoremaitoa (ei pakollinen).

Valkokastikkeen ainesosat

—	80–90 % iskukuumennettua täysmaitoa tai pastöroitua tuoremaitoa

—	5–10 % tavallista vehnäjauhoa

—	5–10 % voita

—	suolaa, jauhettua mustapippuria ja muskottipähkinää maun mukaan.

Pastan ainesosat

—	32–35 % tuoreita kananmunia ja 0–3 % munankeltuaista; kananmunat ja munankeltuaiset voidaan korvata pastöroiduilla nestemäisillä munatuotteilla

—	60–65 % tavallista vehnäjauhoa tai durumvehnäjauhoa

—	0–3 % eli ruokalusikallinen ekstra-neitsytoliiviöljyä tai sulatettua voita

—	0–4 % eli ruokalusikallinen keitettyä viiniä (4) tai Marsalaa (SAN)

—	suolaa maun mukaan.

Kastikkeen valmistus

Paloiteltu silava tai poski ja ekstra-neitsytoliiviöljy pannaan kattilaan. Lisätään luut ja liha, juuriselleri, porkkana ja sipuli, johon on pistelty mausteneilikoita. Kypsennetään korkeassa lämpötilassa. Lisätään suolaa ja pippuria maun mukaan ja sitten valkoviini. Lisätään tomaattitiiviste ja tomaattipyree seokseen ja sekoitetaan muutaman minuutin ajan. Lisätään niin paljon kuumaa vettä, että liha peittyy. Keitetään hitaasti matalassa lämpötilassa. Lisätään maitoa (ei pakollinen). Keitetään kokoon, kunnes kastike on puolet alkuperäisestä ja liha on kypsää. Poistetaan kastikkeesta liha ja luut, joista on irronnut liha. Pilkotaan liha pieniksi paloiksi ja lisätään palat seokseen.

Ruskistetaan sisälmykset paistinpannulla ekstra-neitsytoliiviöljyssä ja lisätään kuiva valkoviini. Keitetään vielä noin 15 minuuttia.

Valkokastikkeen valmistus

Keitetään maito, johon on lisätty suolaa, pippuria ja muskottipähkinää. Sulatetaan voi pienessä kasarissa ja sekoitetaan joukkoon vehnäjauhot, kunnes seos on tasainen. Lisätään hitaasti kuuma maito, kunnes seos on kuin tasaista, valkoista kermaa.

Pastan valmistus

Sekoitetaan jauhot, keltuaiset ja kokonaiset kananmunat tai munatuotteet, keitetty viini, ekstra-neitsytoliiviöljy tai sulatettu voi ja hieno suola tasaiseksi, tiiviiksi seokseksi. Annetaan levätä viileässä paikassa noin tunnin ajan. Kaulitaan taikina ohueksi, 2–5 millimetrin paksuiseksi levyksi, joka leikataan suorakulmion muotoisiksi paloiksi. Upotetaan palat suolalla maustettuun kylmään veteen, valutetaan ja asetetaan liinan päälle kuivumaan.

Viimeistely

Voidellaan suorakulmion muotoinen uunivuoka, joka soveltuu ruoan kypsentämiseen ja säilyttämiseen. Asetellaan päällekkäin pastalevyjä, liha-sisälmyskastiketta, hieman valkokastiketta ja juustoraastetta ja toistetaan seitsemän tai kahdeksan kertaa. Lisätään viimeiseen kerrokseen paljon kastiketta, hieman valkokastiketta ja paljon juustoraastetta, jotta pinta paistuisi rapeaksi. Paistetaan uunissa 180 °C:n lämpötilassa noin 30–40 minuuttia.

”Vincisgrassi alla maceratese” voidaan syödä heti tai myöhemmin. Jos se syödään myöhemmin, valmista ruokaa kypsennetään 20 minuuttia 180 °C:n lämpötilassa ja sitten joko jäähdytetään nopeasti +3 °C:n lämpötilaan tai pakastetaan nopeasti –18 °C:n lämpötilaan, jotta sitä voidaan säilyttää määrätty aika terveys- ja hygieniasäännösten mukaisissa lämpötiloissa. Ruoka voidaan myös pakastaa nopeasti –18 °C:n lämpötilaan suoraan ilman edellä mainittua kypsennystä. Ruoka voidaan säilyttää joko uunivuoassa tai suljetuissa elintarvikepakkauksissa yksittäisinä annoksina.

4.3.   Tuotteen perinteisen luonteen todistavat tärkeimmät tekijät (tämän asetuksen 7 artiklan 2 kohta)

Italialaisessa ruokakulttuurissa Vincisgrassi alla maceratese -ruokalaji on historiallisesti ollut hyvin runsas ja hinnakas niin ainesosien kuin valmistuksenkin osalta. Siksi sitä valmistettiin aiemmin ylhäisöön kuuluvissa perheissä erikoistilaisuuksia varten. Toisen maailmansodan jälkeen ruokalaji yleistyi keskiluokan vaurastumisen myötä. ”Vincisgrassi alla macerates” eroaa edelleen muista uunissa kypsennetyistä pastaruoista siksi, että siinä käytetään Marchen alueen talonpoikaisperinteelle tyypillisiä ainesosia. Siipikarjan sisälmyksiä vieroksuttiin kauan, mutta nyt ne sisältyvät kaikkien keittokirjojen resepteihin.

Vincisgrassi alla maceratese -ruokalajin täsmällinen resepti julkaistiin ensimmäisen kerran vuonna 1927 Cesare Tirabasson keittokirjassa ”Guida in cucina”. Tirabasso tulkitsee uudelleen Maceratan maakunnassa perinteisesti käytettyä ikivanhaa pastareseptiä ja todistaa, että kyseessä on suullisena perinteenä yli vuosisadan ajan siirtynyt ruokalaji, jonka valmistuksessa laitetaan munapastalevyjen väliin maukasta kastiketta, jossa on siipikarjan luista irronnutta lihaa ja sisälmyksiä, sianlihaa, vasikanlihaa, valkokastiketta ja juustoraastetta – eli ainesosia, joita oli talonpoikaistaloudessa saatavilla erikoistilaisuuksissa.

Ruoka- ja makukulttuurin muutosten vuoksi joitakin ainesosia, kuten kateenkorvaa ja karitsan aivoja, on nykyisin vaikea hankkia. Tätä ruokalajia on silti valmistettu juhliin jo useiden sukupolvien ajan.

Vain vähän eläinproteiineja sisältävässä ruokavaliossa, kuten talonpoikien ruokavaliossa, sisälmyksiä ei voinut hyljeksiä, sillä niistä sai ruokiin ravinteita, makua ja omintakeisuutta. Tästä syystä siipikarjan sisälmyksistä tuli Vincisgrassi alla maceratese -ruokalajille ominaisia ainesosia. Arvellaan, että sisälmyksiä käytettiin itse asiassa erottamaan lukuisat munapastakerrokset toisistaan.

Kaikissa vuodesta 1927 alkaen löydetyissä resepteissä käytetään vähintään seitsemää keitetyllä viinillä tai Marsala-viinillä (SAN) maustettua munapastalevyä, jotka asetetaan uunivuokaan siten, että niiden väliin tulee kastiketta, jossa on erilaisia lihoja, tomaattia ja siipikarjan sisälmyksiä, valkokastiketta ja juustoraastetta. Näitä ainesosia, jotka ovat tyypillisiä Maceratan maakunnan ruokakulttuurissa, käytetään aina saman menettelyn mukaisesti kaikissa resepteissä Cesare Tirabasson vuonna 1927 julkaisemasta ensimmäisestä täsmällisestä reseptistä tähän päivään asti.

Reseptin kirjallisuusviitteet:

—	Keittiömestari Cesare Tirabasson teoksessa ”Guida in cucina” vuodelta 1927 (Bisson & Leopardi, Macerata, 1927, sivu 91) todetaan, että ”Vincisgrassi on yleinen Marchen alueella, erityisesti Maceratan maakunnassa”.

—	Teoksessa ”Le ricette regionale italiano” (A. Gosetti della Salda, La cucina italiana, Milano 1967, sivu 608) todetaan: ”tämä maukas ja erittäin ravinteikas ruoka – Vincisgrassi – on ikivanha ja perinteinen Maceratan maakunnassa”.

—	Vuonna 2010 julkaistussa teoksessa ”Cucina delle Marche” (P. Carsetti, Newton Compton, sivu 133), reseptiä luonnehditaan ”täsmälliseksi”.

—	Vuonna 2010 julkaistussa teoksessa ”Le ricette d’oro delle migliori osterie e trattorie italiane” (C. Cambi, Newton Compton, sivu 515) reseptin nimi on ”Vincisgrassi alla maceratese”.

—	A. Carnival Mallèn ym. vuonna 2003 julkaistussa teoksessa ”Marche a tavola” Vincisgrassi-ruokalajin reseptin nimi on sivulla 34 ”Vincisgrassi alla maceratese”.

—	”Vincisgrassi”, jonka julkaisi vuonna 2000 Maceratan maakunnan kauppakamari yhdessä Confcommercion, Accademia Italiana della Cucinan (Italian keittiöakatemia) ja Federcuochin kanssa.

---

(1)  EUVL L 343, 14.12.2012, s. 1.

(2)  Nimitystä koskeva analyysi: typpi ja proteiinit (automaattinen menetelmä) – Kjeldahlin analyysitekniikka – standardi/testimenetelmä PRT.PGBT.248 Rev. 001 2017.

(3)  Ei laskettu mukaan lopulliseen painoon, koska vesi haihtuu pitkän kypsennyksen aikana.

(4)  Keitetty viini (Vin Santo Marchigiano): miellyttävä makea viinijäljitelmä, jossa on hedelmäinen aromi ja jonka väri vaihtelee granaattiomenaisesta rubiininpunaiseen. Se valmistetaan keittämällä rypälemehua, jotta sen väkevyys kasvaisi 30:stä 50 prosenttiin. Kun rypälemehu on keitetty kokoon ja sen on annettu jäähtyä, se jätetään tammitynnyreihin käymään. Käymisen jälkeen (alkoholipitoisuus 12–14 %) se siirretään astioihin, joissa on keitettyä viiniä aiemmilta vuosilta, tai pullotetaan ja kypsytetään.