Δημοσίευση αίτησης καταχώρισης ονομασίας σύμφωνα με το άρθρο 50 παράγραφος 2 στοιχείο β) του κανονισμού (ΕΕ) αριθ. 1151/2012 του Ευρωπαϊκού Κοινοβουλίου και του Συμβουλίου για τα συστήματα ποιότητας των γεωργικών προϊόντων και τροφίμων

(2021/C 504/22)

Η παρούσα δημοσίευση παρέχει το δικαίωμα ένστασης σύμφωνα με το άρθρο 51 του κανονισμού (ΕΕ) αριθ. 1151/2012 του Ευρωπαϊκού Κοινοβουλίου και του Συμβουλίου (1) εντός τριών μηνών από την ημερομηνία της παρούσας δημοσίευσης.

ΠΡΟΔΙΑΓΡΑΦΕΣ ΠΡΟΪΟΝΤΟΣ ΓΙΑ ΕΓΓΥΗΜΕΝΟ ΠΑΡΑΔΟΣΙΑΚΟ ΙΔΙΟΤΥΠΟ ΠΡΟΪΟΝ

«Vincisgrassi alla maceratese»

Αριθ. ΕΕ: TSG-IT-02658 – 17 Φεβρουαρίου 2021

Κράτος μέλος ή τρίτη χώρα: Ιταλία

1.   Ονομασια προς καταχωριση

«Vincisgrassi alla maceratese»

2.   Τυπος προϊοντος [οπως στο παραρτημα χi]

Κλάση 2.21. Προπαρασκευασμένα γεύματα.

3.   Αιτιολογηση της καταγραφης

3.1.   Πρόκειται για προϊόν το οποίο

☐ παρασκευάζεται με τρόπο παραγωγής, μεταποίησης ή σύνθεσης που αντιστοιχεί στην παραδοσιακή πρακτική για το εν λόγω προϊόν ή τρόφιμο·

☒ παράγεται από πρώτες ύλες ή συστατικά που είναι τα χρησιμοποιούμενα παραδοσιακά

Η ιστορική έρευνα δείχνει την παραδοσιακή χρήση συγκεκριμένων συστατικών στην επαρχία Macerata: παρασκευή ζυμαρικών με αυγά με ψημένο κρασί ή Marsala, κόκκινη σάλτσα με κρέας, κόκκαλα με μεδούλι και εντόσθια πουλερικών για την προετοιμασία της σάλτσας.

3.2.   Πρόκειται για ονομασία η οποία

☒ χρησιμοποιείται κατά παράδοση για την περιγραφή του ιδιότυπου προϊόντος·

☐ προσδιορίζει τον παραδοσιακό χαρακτήρα ή τον ιδιότυπο χαρακτήρα του προϊόντος.

Ο όρος «Vincisgrassi alla maceratese» — για τον οποίο ζητείται η καταχώριση — αναφέρεται στα ζυμαρικά φούρνου τα οποία παράγονται κατά κύριο λόγο στην επαρχία Macerata σε συνεχή βάση για περισσότερα από 80 χρόνια και αποτελούν παράδοση που μεταβιβάζεται στην επόμενη γενιά από στόμα σε στόμα.

Το πιάτο παρασκευάζεται με φύλλα ζυμαρικών με αυγά διαστρωμένα με σάλτσα που παρασκευάζεται από κρέας πουλερικών και εντόσθια και χοιρινό και μοσχαρίσιο κρέας, με μπεσαμέλ και τριμμένο τυρί. Στην εκτενή διαθέσιμη βιβλιογραφία, το Vincisgrassi είναι ιστορικά το συνηθέστερο από τα πιάτα που βασίζονται σε συνταγές της περιφέρειας Marche. Η συνταγή που περιγράφεται στις προδιαγραφές είναι η συνταγή που έχει εδραιωθεί ιστορικά και προσφέρεται σταθερά από εστιατόρια και παντοπωλεία στην περιοχή όπου γεννήθηκε η παράδοση.

4.   Περιγραφη

4.1.   Περιγραφή του προϊόντος το οποίο φέρει την ονομασία του σημείου 1, συμπεριλαμβανομένων των κύριων φυσικών, χημικών, μικροβιολογικών ή οργανοληπτικών χαρακτηριστικών, από την οποία προκύπτει ο ιδιότυπος χαρακτήρας του προϊόντος (άρθρο 7 παράγραφος 2 του παρόντος κανονισμού)

Το «Vincisgrassi alla maceratese» είναι ένα πιάτο φούρνου που σερβίρεται ως πρώτο πιάτο και δημιουργείται με αυτά τα τρία βασικά προϊόντα: φρέσκα ζυμαρικά με αυγά, σάλτσα με εντόσθια και μπεσαμέλ, στα οποία προστίθεται τριμμένο τυρί ΠΟΠ Parmigiano Reggiano ή ΠΟΠ Grana Padano.

Κατά τη διάθεσή του στην κατανάλωση, το «Vincisgrassi alla maceratese» πρέπει να παρουσιάζει τα εξής χαρακτηριστικά:

Φυσικοχημικά χαρακτηριστικά:

Πρωτεΐνες: 9,5-13 g/100 g προϊόντος (2)

Οργανοληπτικά χαρακτηριστικά:

Όψη: Κοκκινιστά ζυμαρικά φούρνου με τουλάχιστον 7/8 ορατές στρώσεις, μπεσαμέλ και κόκκινη σάλτσα με κρέας: βαθυκόκκινη σάλτσα, βαθυκόκκινη έως βαθυκάστανη κρούστα.

Οσμή/άρωμα: Σάλτσα μαγειρεμένου κρέατος, ψημένο τυρί και μπεσαμέλ.

Γεύση: ελαφρώς αλμυρή και πικρή γεύση.

Υφή: Τραγανή κρούστα, μαλακές στρώσεις.

4.2.   Περιγραφή της μεθόδου παραγωγής του προϊόντος το οποίο φέρει την ονομασία του σημείου 1, την οποία οφείλουν να ακολουθούν οι παραγωγοί, συμπεριλαμβανομένων, κατά περίπτωση, του είδους και των χαρακτηριστικών των χρησιμοποιούμενων πρώτων υλών ή συστατικών, και της μεθόδου παρασκευής του προϊόντος (άρθρο 7 παράγραφος 2 του παρόντος κανονισμού)

Αναλογίες συνταγής:

—	50-63 % ζυμαρικά με αυγά.

—	30-40 % σάλτσα.

—	6-10 % μπεσαμέλ.

Συστατικά για τη σάλτσα

—

30-40 % νωπό κρέας, που περιλαμβάνει: — 45-55 % κοτόπουλο, πάπια, χήνα, κουνέλι, χηνάκι (συμπεριλαμβανομένων των λαιμών, των φτερούγων και των ποδιών κοτόπουλου), ραχοκοκαλιά κουνελιού. — 35-40 % βόειο και χοιρινό κρέας (με κόκαλα, μεδούλι και μύες)· το κρέας αυτό μπορεί επίσης να είναι κιμάς, να είναι χονδροκομμένο ή τεμαχισμένο με μαχαίρι. — 10-15 % χονδροκομμένα εντόσθια (στομάχια και συκώτια) κοτόπουλου, πάπιας, χήνας, κουνελιού και/ή από χηνάκι.

—	0-15 % συμπύκνωμα ντομάτας και 0-30 % τοματοπολτό.

—	1-3 % ραπανοσέλινο, 1-3 % καρότο, 2-5 % λευκό κρεμμύδι γαρνιρισμένο με γαρύφαλλο, μπουκέ γκαρνί (ματσάκι) αρωματικών βοτάνων (αναλόγως της γεύσης), τα οποία πρέπει να είναι φρέσκα, ούτε σε αποξηραμένη μορφή ούτε υπό μορφή χημικών αρωματικών υλών.

—	2-5 % ποτήρι ξηρό λευκό κρασί.

—	0-5 % χοιρινό λίπος ή λίπος από μάγουλο.

—	4-8 % εξαιρετικό παρθένο ελαιόλαδο.

—	Αλεσμένο αλάτι και μαύρο πιπέρι αναλόγως της γεύσης.

—	2-5 % Parmigiano Reggiano ΠΟΠ ή Grana Padano ΠΟΠ.

—	Αρκετό νερό για να καλυφθεί το κρέας (3).

—	0-8 % πλήρες γάλα τύπου UHT ή παστεριωμένο φρέσκο γάλα (προαιρετικά).

Συστατικά για τη μπεσαμέλ

—	80-90 % πλήρες γάλα τύπου UHT ή παστεριωμένο φρέσκο γάλα.

—	5-10 % αλεύρι μαλακού σίτου.

—	5-10 % βούτυρο.

—	Αλάτι, αλεσμένο μαύρο πιπέρι και μοσχοκάρυδο αναλόγως τη γεύση.

Συστατικά για τα ζυμαρικά

—	32-35 % φρέσκα αυγά κοτόπουλου και 0-3 % κρόκοι αυγού. Τα αυγά και οι κρόκοι αυγού μπορούν να αντικατασταθούν από παστεριωμένα προϊόντα αυγού σε υγρή μορφή.

—	60-65 % αλεύρι μαλακού σίτου ή σκληρό σιτάλευρο.

—	0-3 % κουταλιά της σούπας εξαιρετικό παρθένο ελαιόλαδο ή λιωμένο βουτύρο·

—	0-4 % κουταλιά της σούπας ψημένο κρασί (4) ή Marsala ΠΟΠ·

—	Αλάτι, όσο χρειάζεται.

Προετοιμασία της σάλτσας

Τοποθετήστε το τεμαχισμένο λίπος ή μάγουλο σε κατσαρόλα για να το σοτάρετε με το εξαιρετικό παρθένο ελαιόλαδο, προσθέστε τα κόκαλα και το κρέας, το ραπανοσέλινο, το καρότο και το κρεμμύδι με το γαρύφαλλο, ψήστε καλά σε υψηλή θερμοκρασία, προσθέστε όσο αλάτι και πιπέρι χρειάζεται και στη συνέχεια προσθέστε το λευκό κρασί. Προσθέστε το συμπύκνωμα ντομάτας και τον τοματοπολτό και ανακατέψτε το μείγμα για λίγα λεπτά· προσθέστε άφθονο ζεστό νερό ώστε να καλύπτεται το κρέας. Αφήστε το να βράσει αργά, προσθέστε προαιρετικά το γάλα μέχρι να μειωθεί κατά το ήμισυ η σάλτσα και το κρέας να ψηθεί καλά. Απομακρύνετε από τη σάλτσα το κρέας και τα κόκκαλα από τα οποία έχει αποκολληθεί το κρέας· κόψτε το κρέας σε κομμάτια και τοποθετήστε εκ νέου στο παρασκεύασμα.

Βάλτε τα εντόσθια μέσα σε τηγάνι με εξαιρετικό παρθένο ελαιόλαδο μέχρι να πάρουν χρώμα και προσθέστε το ξηρό λευκό κρασί. Συνεχίστε το βράσιμο για 15 λεπτά περίπου.

Προετοιμασία για τη μπεσαμέλ

Βράζετε το γάλα με αλάτι, πιπέρι και μοσχοκάρυδο. Λιώνετε το βούτυρο σε μία μικρή κατσαρόλα και αναμειγνύετε το αλεύρι ώστε να γίνει ένα ομοιογενές μείγμα και στη συνέχεια προσθέστε αργά το καυτό γάλα έως ότου το μείγμα γίνει μια λεία λευκή κρέμα.

Παρασκευή των ζυμαρικών

Ανακατέψτε το αλεύρι με τους κρόκους αυγών και τα ολόκληρα αυγά ή με τα προϊόντα αυγών, το ψημένο κρασί, το εξαιρετικό παρθένο ελαιόλαδο ή το λιωμένο βούτυρο και το λεπτό αλάτι για την παρασκευή ενός λείου και συμπαγούς μείγματος. Αφήστε σε ψυχρό μέρος επί μία ώρα περίπου, στη συνέχεια τραβήξτε το ζυμαρικό για να σχηματιστεί λεπτό φύλλο 2 έως 5 mm, κόψτε σε ορθογώνιο, βάλτε το σε αλατισμένο βραστό νερό για λίγα λεπτά, στη συνέχεια το ψύχετε σε κρύο νερό, το αποστραγγίζετε και το τοποθετείτε πάνω σε πετσέτα κουζίνας για να στεγνώσει.

Φινίρισμα

Βουτυρώστε ή λαδώστε ορθογώνιο μαγειρικό σκεύος κατάλληλο για το μαγείρεμα και τη διατήρηση των τροφών και προσθέστε εναλλάξ τις στρώσεις, ζυμαρικά, σάλτσα με κρέας και εντόσθια, λίγη μπεσαμέλ και τριμμένο τυρί, επαναλαμβάνοντας τη διαδικασία επτά ή οκτώ φορές. Στην τελευταία στρώση προσθέστε άφθονη σάλτσα, λίγο μπεσαμέλ και άφθονο τριμμένο τυρί για τη δημιουργία μιας τραγανής στρώσης μετά το μαγείρεμα. Τοποθετήστε στον φούρνο στους 180 °C για περίπου 30 έως 40 λεπτά.

Το «Vincisgrassi alla maceratese» μπορεί να καταναλωθεί απευθείας ή να διατηρηθεί για μεταγενέστερη κατανάλωση. Στην τελευταία περίπτωση, το πλήρως παρασκευασμένο πιάτο πρέπει να ψηθεί επί 20 λεπτά σε θερμοκρασία 180 °C και στη συνέχεια να μπει στη ψύξη στους + 3 °C ή στην κατάψυξη στους -18 °C, έτσι ώστε να διατηρηθεί για τις προβλεπόμενες χρονικές περιόδους στις θερμοκρασίες που προβλέπονται από τους ισχύοντες υγειονομικούς κανονισμούς· μπορεί επίσης να καταψυχθεί απευθείας στους -18 °C, χωρίς το ψήσιμο που προβλέπεται στην προηγούμενη παράγραφο. Το φαγητό μπορεί να αποθηκευτεί είτε στο σκεύος μαγειρέματος είτε σε κλειστά δοχεία τροφίμων σε μεμονωμένες μερίδες.

4.3.   Περιγραφή των κύριων στοιχείων που αποδεικνύουν τον παραδοσιακό χαρακτήρα του προϊόντος (άρθρο 7 παράγραφος 2 του παρόντος κανονισμού)

Στην ιταλική γαστρονομία, η συνταγή του «Vincisgrassi alla maceratese» ήταν ανέκαθεν πολύ πλούσια και δαπανηρή τόσο όσον αφορά τα συστατικά όσο και την παρασκευή. Επομένως, στο παρελθόν, παρασκευαζόταν για ειδικές περιπτώσεις σε οικογένειες ευγενών. Μετά τον Δεύτερο Παγκόσμιο Πόλεμο, η αυξανόμενη ευημερία της μεσαίας τάξης επέτρεψε στο πιάτο να γίνει όσο δημοφιλές είναι σήμερα. Το «Vincisgrassi alla maceratese» εξακολουθεί να διαφέρει από τα άλλα πιάτα ζυμαρικών φούρνου, επειδή χρησιμοποιεί συστατικά που είναι χαρακτηριστικά της λαϊκής παράδοσης της Marche. Εδώ και πολύ καιρό, τα εντόσθια πουλερικών απορρίπτονταν, αλλά στα βιβλία συνταγών αποτελούν πλέον χαρακτηριστικά συστατικά.

Η πρώτη τυποποιημένη συνταγή για το «Vincisgrassi alla maceratese» εμφανίστηκε στο βιβλίο συνταγών του Cesare Tirabasso του 1927 με τίτλο «Guida in cucina». Ο Tirabasso επανερμηνεύει μια παλιά συνταγή ζυμαρικών που χρησιμοποιείται παραδοσιακά στην επαρχία Macerata και επιβεβαιώνει τη μετάδοση από στόμα σε στόμα, εδώ και πάνω από έναν αιώνα, ενός πιάτου με φύλλα ζυμαρικών με αυγά που συνδυάζονται με πλούσια σάλτσα που παρασκευάζεται από κρέας πουλερικών εκτός οστών (συμπεριλαμβανομένων εντόσθιων πουλερικών), χοιρινό και μοσχαρίσιο, με μπεσαμέλ και τριμμένο τυρί — συστατικά που διατίθενται σε ειδικές περιστάσεις σε μια αγροληπτική οικονομία.

Η εξέλιξη της γαστρονομίας και της γεύσης είχε ως αποτέλεσμα την απώλεια συστατικών όπως τα γλυκάδια και τα αρνίσια μυαλά που είναι δύσκολο να βρεθούν, αλλά εδώ και γενεές η συνταγή εξακολουθεί να προετοιμάζεται για εορταστικές εκδηλώσεις.

Σε μια διατροφή που δεν περιέχει ζωικές πρωτεΐνες, όπως στη διατροφή των χωρικών, τα μικρά μέρη (εντόσθια) δεν μπορούσαν να απορριφθούν, καθώς παρείχαν τροφή και γεύση, καθιστώντας το πιάτο διαφορετικό από τα άλλα. Αυτή ακριβώς η ιδιαιτερότητα καθιστά τα εντόσθια των πουλερικών το διακριτικό συστατικό του «Vincisgrassi alla maceratese»· πράγματι, θεωρείται ότι τα εντόσθια χρησιμεύουν για τον διαχωρισμό των πολλών στρώσεων ζυμαρικών.

Όλες οι συνταγές που βρέθηκαν — από το 1927 έως σήμερα — απαιτούν τη χρήση, σε κάθε περίπτωση, τουλάχιστον επτά φύλλων ζυμαρικών με αυγά, γαρνιρισμένων με ψημένο κρασί ή Marsala ΠΟΠ, τοποθετημένων σε μαγειρικό σκεύος με εναλλασσόμενες στρώσεις σάλτσας από κρέας, ντομάτα και εντόσθια πουλερικών, σε συνδυασμό με μπεσαμέλ και τριμμένο τυρί. Σε όλες τις συνταγές, από την πρώτη συνταγή του Cesare Tirabasso του 1927 έως σήμερα, τα συστατικά αυτά περιλαμβάνονται πάντοτε με την ίδια διαδικασία και είναι χαρακτηριστικά της κουζίνας της επαρχίας Macerata.

Βιβλιογραφικές αναφορές της συνταγής:

—	Το 1927 το «Guida in cucina» του σεφ Cesare Tirabasso (Bisson & Leopardi, Macerata, 1927, σελίδα 91) αναφέρει ότι «το Vincisgrassi είναι διαδεδομένο στη περιοχή Marche, ιδίως στην επαρχία Macerata».

—	Στο «Le ricette regionale italiano» (A. Gosetti della Salda, La cucina italiana, Μιλάνο 1967, σ. 608) αναφέρεται ότι «αυτό το εύγευστο και πολύ θρεπτικό πιάτο — το Vincisgrassi — υπάρχει από παλιά και είναι παραδοσιακό πιάτο στην επαρχία Macerata».

—	Το 2010, το «Cucina delle Marche» (P. Carsetti, Newton Compton, σ. 133), χαρακτηρίζει τη συνταγή ως «τυποποιημένη».

—	Το 2010, στο «Le ricette d’oro delle migliori osterie e trattorie italiane» (C. Cambi, Newton Compton, σ. 515), η συνταγή αποκαλείται «Vincisgrassi alla maceratese».

—	Στο «Marche a tavola» του A. Carnival Mallè κ.ά. του 2003, η συνταγή για το Vincisgrassi εμφανίζεται στη σελίδα 34 με την ονομασία «Vincisgrassi alla maceratese».

—	Το «Vincisgrassi», που δημοσιεύθηκε το 2000 από το Εμπορικό Επιμελητήριο της επαρχίας Macerata σε συνεργασία με τους φορείς Confcommercio, Accademia Italiana della Cucina (ιταλική ακαδημία μαγειρικής) και Federcuochi.

---

(1)  ΕΕ L 343 της 14.12.2012, σ. 1.

(2)  Ανάλυσης της ονομασίας: Άζωτο και πρωτεΐνες (αυτόματη μέθοδος) — αναλυτική τεχνική Kjeldahl — Πρότυπη μέθοδος δοκιμών PRT.PGBT.248 αναθ. 001 2017

(3)  Δεν υπολογίζεται στο τελικό βάρος λόγω της εξάτμισης κατά τη διάρκεια της μακράς διαδικασίας μαγειρέματος

(4)  Ψημένο κρασί (ονομαζόμενο επίσης Vin Santo Marchigiano): ευχάριστο γλυκό ψευτο-κρασί με φρουτώδες άρωμα και χρώμα που κυμαίνεται από το ροδί έως το ρουμπίνι. Προέρχεται από τον βρασμό μούστου σταφυλιών προκειμένου να αυξηθεί η συγκέντρωσή του από 30 σε 50 %. Όταν μειωθεί και αφεθεί να ψυχθεί, ο βρασμένος μούστος αφήνεται να ζυμωθεί σε δρύινα βαρέλια. Μετά τη ζύμωση (αλκοολικός τίτλος μεταξύ 12 % και 14 %), μεταφέρεται σε δοχεία που περιέχουν άλλα βρασμένα κρασιά από προηγούμενα έτη ή εμφιαλωμένα και παλαιωμένα.