Objava zahtjeva za registraciju naziva u skladu s člankom 50. stavkom 2. točkom (b) Uredbe (EU) br. 1151/2012 Europskog parlamenta i Vijeća o sustavima kvalitete za poljoprivredne i prehrambene proizvode

(2021/C 504/22)

Ova je objava temelj za podnošenje prigovora na zahtjev za izmjenu u skladu s člankom 51. Uredbe (EU) br. 1151/2012 Europskog parlamenta i Vijeća (1) u roku od tri mjeseca od datuma ove objave.

SPECIFIKACIJA PROIZVODA ZA ZAJAMČENO TRADICIONALNI SPECIJALITET

„Vincisgrassi alla maceratese”

EU br.: TSG-IT-02658 – 17. veljače 2021.

Država članica ili treća zemlja: Italija

1.   Naziv koji je potrebno upisati u registar

„Vincisgrassi alla maceratese”

2.   Vrsta proizvoda [iz priloga xi.]

Razred 2.21. Pripremljena gotova jela.

3.   Razlozi za evidentiranje

3.1.   Proizvod

☐ čiji način proizvodnje, prerada ili sastav odgovara tradicionalnoj praksi za predmetni proizvod odnosno prehrambeni artikl;

☒ koji se proizvodi od sirovina ili sastojaka koji se upotrebljavaju tradicionalno.

Iz povijesnih se istraživanja vidi da se u pokrajini Macerata tradicionalno koriste posebni sastojci: proizvodnja tjestenine od jaja s kuhanim vinom ili Marsalom, crvenim umakom od nemljevenog mesa s koštanom srži i iznutricama peradi za pripremu začina.

3.2.   Riječ je o nazivu

☒ koji se tradicionalno upotrebljava za označivanje određenog proizvoda;

☐ kojim se opisuju tradicionalna svojstva ili specifična svojstva proizvoda.

Izraz „Vincisgrassi alla Maceratese”– za koji se traži registracija – odnosi se na zapečenu tjesteninu koja se kontinuirano proizvodi uglavnom u pokrajini Macerata više od 80 godina te je njezina proizvodnja tradicija koja se prenosi usmenim putem.

Jelo se priprema tako što se slojevi tjestenine od jaja slažu naizmjence s umakom od mesa i iznutrica peradi, svinjetinom i teletinom te s bešamelom i ribanim sirom. Prema mnogobrojnim izvorima, među receptima iz regije Marke Vincisgrassi je najčešće jelo. Recept koji je opisan u specifikaciji povijesno je standardiziran i nalazi se u redovnoj ponudi restorana i trgovina delikatesa na području na kojem je ta tradicija nastala.

4.   Opis

4.1.   Opis proizvoda na koji se odnosi naziv iz točke 1., uključujući njegova glavna fizikalna, kemijska, mikrobiološka i organoleptička svojstva kojima se dokazuje njegov specifičan karakter (članak 7. stavak 2. ove Uredbe)

„Vincisgrassi alla Maceratese” je gratinirano jelo koje se nudi kao predjelo te se dobiva od tri osnovna proizvoda: svježe tjestenine od jaja, umaka s iznutricama i bešamelom, čemu se dodaje ribani sir Parmigiano Reggiano ZOI ili Grana Padano ZOI.

Kada je spremno za konzumaciju, jelo „Vincisgrassi alla Maceratese” mora imati sljedeća svojstva:

Fizičko-kemijska svojstva:

Bjelančevine: 9,5 – 13 g/100 g proizvoda (2)

Organoleptička svojstva:

Izgled: Zapečena tjestenina s barem 7 do 8 vidljivih slojeva, bešamelom i crvenim umakom od mesa Boja: tamnocrveni umak, tamnocrvena do tamnosmeđa kora

Miris (aroma): umak od pirjanog mesa, zapečenog sira i bešamela.

Okus: blago slan i gorak okus.

Tekstura: Hrskava kora, meki slojevi.

4.2.   Opis metode proizvodnje proizvoda na koji se odnosi naziv iz točke 1. i koje se proizvođači moraju držati, uključujući, prema potrebi, prirodu i svojstva upotrijebljenih sirovina ili sastojaka i metodu pripreme proizvoda (članak 7. stavak 2. ove Uredbe)

Udjeli za recept:

—	50-63 % tjestenina od jaja.

—	30-40 % umak.

—	6-10 % bešamel.

Sastojci umaka

—

30-40 % svježe meso, uključujući: — 45-55 % piletina, pačetina, guščetina, zečevina, meso mlade guske (uključujući vrat, krila i kokošje noge), zečja kralježnica. — 35-40 % teletina ili govedina i svinjetina (s kostima, koštanom srži i mišićima); ovo meso također može biti mljeveno, grubo sjeckano ili rezano nožem. — 10-15 % grubo sjeckane iznutrice (želudac i jetra) kokoši, patke, guske, zeca i/ili mlade guske.

—	0-15 % koncentrat rajčice i 0-30 % pire od rajčice.

—	1-3 % celer korjenaš, 1-3 % mrkva, 2-5 % luk našpikan klinčićima, bouquet garni aromatičnog bilja (po ukusu) koje mora biti svježe, ne sušeno niti zamijenjeno umjetnim aromama.

—	2-5 % čaša suhog bijelog vina

—	0-5 % svinjska mast ili mast mesa obraza.

—	4-8 % ekstradjevičansko maslinovo ulje.

—	Mljevena sol i crni papar po ukusu.

—	2-5 % ribani sir Parmigiano Reggiano ZOI ili Grana Padano ZOI

—	Vode toliko da prekrije meso (3).

—	0-8 % UHT punomasno ili pasterizirano svježe mlijeko (neobavezno).

Sastojci za bešamel

—	80-90 % UHT punomasno ili pasterizirano svježe mlijeko

—	5-10 % meko pšenično brašno

—	5-10 % maslac.

—	Sol, mljeveni crni papar i muškatni oraščić po ukusu.

Sastojci za tjesteninu

—	32-35 % svježa kokošja jaja i 0-3 % žumanjci. Jaja i žumanjci se mogu zamijeniti pasteriziranim tekućim jajima.

—	60-65 % brašno od obične pšenice ili od tvrde pšenice

—	0-3 % velika žlica ekstradjevičanskog maslinova ulja ili otopljenog maslaca;

—	0-4 % velika žlice kuhanog vina (4) ili Marsale ZOI

—	Sol po ukusu.

Priprema umaka

Kratko popržiti nasjeckanu mast ili meso obraza na ekstradjevičanskom maslinovu ulju, dodati kosti i meso, celer korjenaš, mrkvu i crveni luk s klinčićima, dobro ispržiti na jakoj vatri, posoliti i popapriti po ukusu pa dodati bijelo vino. Dodati koncentrat rajčice i pire od rajčice i miješati nekoliko minuta; dodati vruće vode tako da prekrije meso. Po ukusu dodati mlijeko i kuhati na laganoj vatri dok se količina umaka ne smanji na pola, a meso potpuno ne skuha. Iz umaka izvaditi meso i kosti; meso u komadićima vratiti u umak.

Popirjati iznutrice na ekstradjevičanskom maslinovu ulju dok ne poprime smeđu boju, podlijevati suhim bijelim vinom. Kuhati još petnaestak minuta.

Priprema bešamela

Prokuhati mlijeko sa solju, paprom i muškatnim oraščićem. Otopiti maslac u lončiću i umiješati brašno. Kad se dobije jednolična smjesa, polako dodati vruće mlijeko dok se smjesa ne pretvori u glatku bijelu kremu.

Priprema tjestenine

Od brašna, žumanjaka i cijelih ili tekućih jaja, kuhanog vina, ekstradjevičanskog maslinova ulja ili otopljenog maslaca i sitne soli umijesiti glatku, kompaktnu smjesu. Ostaviti na hladnom oko sat vremena, a nakon toga razvući tijesto na debljinu od 2 do 5 mm, izrezati u pravokutni oblik, kuhati u slanoj kipućoj vodi nekoliko minuta, a zatim ohladiti u hladnoj vodi, ocijediti i ostaviti na krpi da se osuši.

Završna obrada

Namastiti pravokutni lim za pečenje koji se može koristiti za kuhanje i čuvanje hrane i naizmjence stavljati slojeve tjestenine, umaka od mesa i iznutrica, malo bešamela i ribanog sira te ponoviti postupak sedam ili osam puta. Na posljednji sloj dodati dosta umaka, malo bešamela i dosta ribanog sira kako bi se nakon pečenja dobio hrskavi sloj. U pećnici peći 30 do 40 minuta na 180 °C.

„Vincisgrassi alla maceratese” može se jesti odmah, a može se i čuvati. U potonjem slučaju jelo se mora peći 20 minuta na 180 °C i zatim staviti na brzo hlađenje na 3 °C ili na brzo zamrzavanje na -18 °C, tako da se može čuvati onoliko koliko se zahtijeva u važećim zdravstvenim i higijenskim propisima i na temperaturama iz tih propisa; moguće ga je podvrgnuti i brzom zamrzavanju na -18 °C, bez kuhanja predviđenog u prethodnoj točki. Hrana se može pohraniti u limu za pečenje ili kao pojedinačne porcije u zatvorenim spremnicima za hranu.

4.3.   Opis ključnih elemenata koji određuju tradicionalna svojstva proizvoda (članak 7. stavak 2. ove Uredbe)

U talijanskoj gastronomiji recept za „Vincisgrassi alla maceratese” oduvijek je skup, i zbog sastojaka i zbog načina pripreme. Zbog toga se nekad to jelo pripremalo u plemićkim obiteljima za posebne prigode. Nakon Drugog svjetskog rata zbog bogaćenja srednje klase ovo je jelo postalo raširenije te se danas „Vincisgrassi alla maceratese” ističe među jelima od zapečene tjestenine zbog sastojaka tipičnih za tradiciju težaka iz regije Marke. Iznutrice peradi dugo su bile zanemarene, ali u današnjim su kuharicama uobičajeni sastojak.

Kodificirani recept za jelo „Vincisgrassi alla maceratese” prvi put se pojavio u kuharici Guida in cucina iz 1927. koju je sastavio Cesare Tirabasso. Tirabasso je zapisao drevni recept za tjesteninu koja se tradicionalno pripremala u pokrajini Macerata i potvrdio usmenu predaju staru više od sto godina o jelu spravljenom od slojeva tjestenine od jaja i bogatog umaka od mesa peradi bez kosti (uključujući iznutrice peradi), svinjetine i teletine, s bešamelom i ribanim sirom – sastojaka koji su u napoličarstvu bili dostupni samo u posebnim prigodama.

Napreci u gastronomiji su rezultirali gubitkom nekih od sastojaka kao što su brizle i janjeći mozak koji se teško nabavljaju, ali generacijama se ovo jelo spravlja za proslave.

U prehrani siromašnoj životinjskim bjelančevinama, kakva je bila prehrana težaka, nije bilo moguće zanemariti iznutrice jer su se iz njih dobivale hranjive tvari i okus, što je ovo jelo činilo drukčijim od drugih. Upravo su zbog ove posebnosti iznutrice peradi postale obilježje jela „Vincisgrassi alla maceratese”; zapravo, smatra se da se iznutrice koriste kako bi se razdvojili mnogobrojni slojevi tjestenine od jaja.

Svi pronađeni recepti – od 1927. do danas – zahtijevaju korištenje barem sedam slojeva tjestenine od jaja obogaćenih kuhanim vinom ili Marsalom ZOI, koji se smjeste u lim za pečenje s naizmjeničnim slojevima umaka od različitog mesa, rajčice i iznutrica peradi, zajedno s bešamelom i ribanim sirom. U svakom receptu, od onog Cesarea Tirabassa iz 1927. do današnjih, sastojci i način pripreme uvijek su isti, tipični za kuhinju pokrajine Macerata.

Bibliografske bilješke za recept

—	U knjizi „Guida in cucina” kuhara Cesarea Tirabassa iz 1927. (Bisson & Leopardi, Macerata, 1927., str. 91.) navodi se kako je jelo „Vincisgrassi rasprostranjeno u regiji Marke, a posebno u pokrajini Macerata.”

—	U knjizi „Le ricette regionale italiano” (Gosetti della Salda A., La cucina italiana, Milano, 1967., str. 608.) navodi se kako je „ovo ukusno i vrlo hranjivo jelo – Vincisgrassi – dio stoljetne tradicije u pokrajini Macerata.”

—	U knjizi „Cucina delle Marche” iz 2010. (Carsetti P., Newton Compton, str. 133.), jelo se opisuje kao „kodificirano”.

—	U knjizi „Le ricette d’oro delle migliori osterie e trattorie italiane” iz 2010. (Cambi C., Newton Compton, str. 515.) jelo se naziva „Vincisgrassi alla maceratese”.

—	U knjizi „Marche a tavola” A. Carnival Mallèa i ostalih autora iz 2003., recept za jelo Vincisgrassi se nalazi na 34. strani pod imenom „Vincisgrassi alla maceratese”

—	„Vincisgrassi”, objavljeno 2000. od strane Gospodarske komore provincije Macerata u suradnji s organizacijom Confcommercio, ustanovom Accademia Italiana della Cucina (Talijanska kulinarska akademija) i organizacijom Federcuochi.

---

(1)  SL L 343, 14.12.2012., str. 1.

(2)  Dokaz oznake: Dušik i bjelančevine (Automatska metoda) – Kjeldahlova analitička metoda – Standardna/testna metoda PRT.PGBT.248 Rev. 001 2017

(3)  Ne uračunava se u konačnu težinu zbog isparavanja vode koje se događa tijekom dugog kuhanja

(4)  Kuhano vino (također se zove i Vin Santo Marchigiano): ugodni reducirani bezalkoholni grožđani sok s voćnom aromom i bojom u rasponu od narančaste do crvene Dobiva se iskuhavanjem grožđanog mošta radi povećanja koncentracije s 30 na 50 %. Kada se mošt reducira te kada se ohladi, reducirani i ohlađeni mošt se fermentira u hrastovim bačvama. Nakon fermentacije (udio alkohola od 12 % do 14 %), pretače se u posude s kuhanim vinom preostalim od prijašnjih godina ili dozrijeva u bocama.