Zveřejnění žádosti o zápis názvu podle čl. 50 odst. 2 písm. b) nařízení Evropského parlamentu a Rady (EU) č. 1151/2012 o režimech jakosti zemědělských produktů a potravin

(2021/C 504/22)

Tímto zveřejněním se přiznává právo podat proti žádosti námitku podle článku 51 nařízení Evropského parlamentu a Rady (EU) č. 1151/2012 (1) do tří měsíců ode dne tohoto zveřejnění.

SPECIFIKACE PRODUKTU JAKO ZARUČENÉ TRADIČNÍ SPECIALITY

„Vincisgrassi alla maceratese“

EU č.: TSG-IT-02658 – 17. února 2021

Členský stát nebo třetí země: Itálie

1.   Název, který má být zapsán

„Vincisgrassi alla maceratese“

2.   Druh produktu (podle přílohy xi)

Třída 2.21 Hotová jídla

3.   Důvody zápisu do rejstříku

3.1.   Jedná se o produkt, který

☐ je výsledkem způsobu produkce, zpracování nebo složení odpovídajících tradičním postupům pro dotyčný produkt či potravinu;

☒ je vyroben ze surovin nebo přísad, které jsou tradičně používány.

Historický výzkum odkrývá, že používání specifických ingrediencí představuje v provincii Macerata tradici: výroba vaječných těstovin s vařeným vínem nebo marsalou, červenou omáčkou s nemletým masem a kostmi s morkem a drůbežími vnitřnostmi pro ochucovacích přísad.

3.2.   Jedná se o název, který

☒ je tradičně používán jako název konkrétního produktu,

☐ označuje tradiční povahu nebo specifickou vlastnost produktu.

Výraz „Vincisgrassi alla maceratese“, o jehož zápis se žádá, označuje pečené těstoviny, které se vyrábějí zejména v provincii Macerata nepřetržitě již více než 80 let, přičemž s nimi spojená tradice se předává ústně.

Pokrm se připravuje z vaječných těstovin prokládaných omáčkou z drůbežího masa a drobů, vepřového a telecího masa, jež jsou doplněny bešamelem a strouhaným sýrem. V rozsáhlé dostupné literatuře je Vincisgrassi zmiňován jako historicky nejběžnější pokrm, o čemž svědčí recepty z regionu Marche. Recept popsaný ve specifikaci se používá již velmi dlouho a běžně se podle něj pokrm připravuje v restauracích a lahůdkářstvích v oblasti, kde se tato tradice zrodila.

4.   Popis

4.1.   Popis produktu, k němuž se vztahuje název podle bodu 1, včetně hlavních fyzikálních, chemických, mikrobiologických nebo organoleptických vlastností dokládajících jeho specifickou povahu (čl. 7 odst. 2 tohoto nařízení)

„Vincisgrassi alla Maceratese“ je strouhaný pokrm, který se podává jako první chod a získává se ze tří základních produktů: čerstvých vaječných těstovin, omáčky s droby a bešamelem, do které se přidává strouhaný sýr Parmigiano Reggiano CHOP nebo Grana Padano CHOP.

V okamžiku uvedení ke spotřebě musí mít pokrm „Vincisgrassi alla maceratese“ tyto vlastnosti:

Fyzikálně-chemické vlastnosti:

Bílkoviny: 9,5–13 g/100 g produktu (2)

Organoleptické vlastnosti:

vzhled: červené zapečené těstoviny s viditelnými alespoň 7 či 8 vrstvami, bešamelová a červená masová omáčka barva: tmavě červená omáčka, tmavě červená až tmavě hnědá krusta,

vůně (aroma): omáčka z dušeného masa, vařeného sýra a bešamelu,

chuť: lehce slaná a hořká,

konzistence: křupavá krusta, měkké vrstvy.

4.2.   Popis metody produkce produktu, k němuž se vztahuje název podle bodu 1, kterou musí producenti dodržovat, případně včetně povahy a vlastností používaných surovin nebo přísad a metody přípravy produktu (čl. 7 odst. 2 tohoto nařízení)

Poměry pro recepturu:

—	50–63 % vaječných těstovin,

—	30–40 % omáčky,

—	6–10 % bešamelu.

Složky omáčky

—

30–40 % čerstvého masa, přičemž z toho: — 45–55 % masa z kuřat, kachen, hus, králíků, mladých hus (včetně krků, křídel a kuřecích končetin), králičí páteře, — 35–40 % telecího nebo hovězího a vepřového masa (kostí, morku a svaloviny); maso může být rovněž mleté, hrubě nasekané nebo nakrájené nožem, — 10–15 % hrubě nakrájených drobů (žaludků a jater) kuřat, kachen, hus, králíků a/nebo mladých hus,

—	0–15 % rajčatového koncentrátu a 0–30 % rajčatového protlaku,

—	1–3 % celeru, 1–3 % mrkve, 2–5 % bílé cibule s hřebíčkem, bouquet garni z bylinek (podle chuti), které musí být čerstvé, nikoli v dehydrované podobě ani nahrazené chemickými dochucovadly,

—	2–5 % tvoří sklenice suchého bílého vína,

—	0–5 % vepřového nebo lícního sádla,

—	4–8 % extra panenského olivového oleje,

—	mletá sůl a černý pepř k dochucení,

—	2–5 % strouhaného sýru Parmigiano Reggiano CHOP nebo Grana Padano CHOP,

—	dostatečné množství vody na zalití masa (3),

—	0–8 % vysokotepelně ošetřeného plnotučného mléka nebo pasterizovaného čerstvého mléka (nepovinné).

Složky bešamelu

—	80–90 % vysokotepelně ošetřeného plnotučného mléka nebo pasterizovaného čerstvého mléka,

—	5–10 % mouky z pšenice obecné,

—	5–10 % másla,

—	sůl, mletý černý pepř a muškátový oříšek k dochucení.

Složky těstovin

—	32–35 % čerstvých slepičích vajec a 0–3 % vaječných žloutků; vejce a vaječné žloutky mohou být nahrazeny pasterizovanými tekutými vaječnými výrobky,

—	60–65 % mouky z pšenice obecné nebo mouky z pšenice tvrdé,

—	0–3 % tvoří polévková lžíce extra panenského olivového oleje nebo rozpuštěného másla,

—	0–4 % tvoří polévková lžíce vařeného vína (4) nebo Marsaly s CHOP,

—	sůl k dochucení.

Příprava omáčky

V hrnci na extra panenském olivovém oleji osmahněte nakrájenou slaninu nebo líčka, přidejte kosti a maso, celer, mrkev a cibuli s napíchaným hřebíčkem, dobře opečte na prudkém ohni, osolte, opepřete a poté přilijte bílé víno. Přidejte rajčatový koncentrát a rajčatový protlak a směs několik minut míchejte; přidejte tolik horké vody, aby v ní bylo maso ponořené. Omáčku nechte pomalu vařit, v případě potřeby přidávejte mléko, dokud se objem omáčky nezredukuje na polovinu a maso nebude dobře propečené. Z omáčky vyjměte maso a kosti, ze kterých maso odpadlo; maso rozdělte na kousky a vraťte je do připravené omáčky.

Na pánvi s extra panenským olivovým olejem orestujte vnitřnosti a přidejte suché bílé víno. Nakonec je asi 15 minut povařte.

Příprava bešamelu

Mléko se solí, černým pepřem a muškátovým oříškem přiveďte k varu. V malém hrnci rozpusťte máslo a vmíchejte do něj mouku, aby vznikla hladká směs, a poté pomalu přidávejte horké mléko, dokud ze směsi nevznikne hladký bílý krém.

Příprava těstovin

Smíchejte mouku se žloutky a celými vejci nebo vaječnými výrobky, vařeným vínem, extra panenským olivovým olejem nebo rozpuštěným máslem a jemně mletou solí, dokud směs nebude hladká a kompaktní. Nechte ji asi hodinu stát na chladném místě, pak těsto rozválejte a vytvořte tenký plát o tloušťce 2 až 5 mm, nakrájejte ho na obdélníky, které několik minut vařte ve vroucí osolené vodě, pak je zchlaďte ve studené vodě, nechte okapat a osušit na kuchyňské utěrce.

Konečná úprava

Obdélníkovou zapékací a skladovací mísu vymažte tukem a pak klaďte vrstvy těstovin, masové omáčky a vnitřností a proložte trochou bešamelu a strouhaného sýra. Opakujte sedmkrát nebo osmkrát. Na poslední vrstvu přidejte hodně omáčky, trochu bešamelu a hodně strouhaného sýra, aby se po upečení vytvořila křupavá vrstva. Vložte do trouby vyhřáté na 180 °C a pečte asi 30 až 40 minut.

Pokrm „Vincisgrassi alla maceratese“ lze konzumovat ihned po uvaření nebo uchovávat pro pozdější spotřebu. V druhém případě musí být připravená potravina vařena 20 minut při 180 °C a poté buď šokově zchlazena na +3 °C, nebo šokově zmrazena na –18 °C, tj. aby se skladovala při teplotách a po dobu stanovenou platnými hygienickými a zdravotními předpisy; alternativně může být potravina šokově zmrazena okamžitě při teplotě –18 °C bez vaření uvedeného v předchozím odstavci. Může se skladovat buď v plechu na pečení, nebo v uzavřených nádobách na potraviny v jednotlivých porcích.

4.3.   Popis hlavních prvků vytvářejících tradiční povahu produktu (čl. 7 odst. 2 tohoto nařízení)

V italské gastronomii byl recept na pokrm „Vincigrassi alla maceratese“ v minulosti považován za bohatý na ingredience, náročný na přípravu a drahý. Ve šlechtických rodinách se proto jídlo připravovalo pouze pro zvláštní příležitosti. Díky rostoucímu blahobytu středních vrstev po druhé světové válce je dnes „Vincisgrassi alla maceratese“ velmi rozšířeným pokrmem, který se od ostatních těstovinových jídel liší použitím surovin typických pro venkovské tradice regionu Marche. Drůbeží vnitřnosti se dlouho vynechávaly, ale v současných kuchařkách jsou charakteristickou ingrediencí.

Kodifikovaná verze receptu na „Vincisgrassi alla maceratese“ se poprvé objevila v kuchařce Cesare Tirabasso Guida in cucina z roku 1927. Tirabasso v ní zmiňuje recept na těstoviny, který má v provincii Macerata dlouhou tradici, a odkazuje na ústní tradici starou více než sto let. Jedná se o pokrm z plátků vaječných těstovin, které se prokládají hutnou omáčkou z drůbežího masa vařeného s kostí (včetně drůbežích vnitřností), vepřového a telecího masa, bešamelu a strouhaného sýra, což jsou ingredience, které jsou k dispozici při zvláštních příležitostech v rámci podílnického hospodaření.

V důsledku vývoje gastronomie a chutí se upustilo od některých obtížně dostupných surovin, jako je brzlík a jehněčí mozeček, ale jinak se již po generace připravuje jídlo na oslavy podle stejného receptu.

Z jídelníčku rolníků, který byl chudý na živočišné bílkoviny, nebylo možné vyloučit ani malé části (vnitřnosti), protože poskytovaly výživné látky a chuť, které odlišovaly toto jídlo od ostatních. Právě kvůli této zvláštnosti jsou drůbeží vnitřnosti charakteristickou složkou jídla „Vincisgrassi alla maceratese“; má se totiž za to, že se vnitřnosti používaly k oddělení mnoha vrstev vaječných těstovin.

Ve všech nalezených receptech od roku 1927 až do současnosti se vždy používá nejméně sedm plátků vaječných těstovin ochucených vařeným vínem nebo vínem Marsala s CHOP, které se vloží do zapékací mísy a proloží vrstvami omáčky z různých druhů masa, rajčat a drůbežích drobů spolu s bešamelem a strouhaným sýrem. Ve všech nalezených receptech, od kodifikovaného receptu Cesare Tirabassa z roku 1927 až po současné recepty, se tyto ingredience přidávají vždy stejným postupem a vyskytují se v tradiční kuchyni provincie Macerata.

Bibliografické odkazy na recept:

—	Cesare Tirabasso ve své kuchařce Guida in cucina z roku 1927 (Bisson & Leopardi, Macerata, 1927, strana 91) uvádí, že pokrm „Vincisgrassi je rozšířený v regionu Marche, zejména v provincii Macerata“.

—	V knize Le ricette regionali italiane (A. Gosetti della Salda, La cucina italiana, Milán 1967, s. 608) se uvádí, že „tento chutný a velmi výživný pokrm – Vincisgrassi – má dlouhou tradici související s provincií Macerata“.

—	V knize Cucina delle Marche z roku 2010 (P. Carsetti, Newton Compton, s. 133) je tento recept popsán jako „kodifikovaný“.

—	V knize Le ricette d’oro delle migliori osterie e trattorie italiane z roku 2010 (C. Cambi, Newton Compton, s. 515) je recept uveden pod názvem „Vincisgrassi alla maceratese“.

—	V knize Marche a tavola z roku 2003 od A. Karneval Mallè a další, je recept na „Vincisgrassi“ uveden na straně 34 pod názvem „Vincisgrassi alla maceratese“.

—	Publikace Vincisgrassi, kterou v roce 2000 vydala Obchodní komora provincie Macerata ve spolupráci se subjekty Confcommercio, Accademia Italiana della Cucina (Italská kulinářská akademie) a Federcuochi.

---

(1)  Úř. věst. L 343, 14.12.2012, s. 1.

(2)  Doklad o označení: Dusík a bílkoviny (automatická metoda) – Kjeldahlova analytická technika – Standardní metoda zkoušení PRT.PGBT.248 Rev. 001 2017

(3)  Nezapočítává se do konečné hmotnosti kvůli odpařování během dlouhého vaření.

(4)  Vařené víno (rovněž nazývané Vin Santo Marchigiano): příjemné nepravé sladké víno s ovocnou vůní v barvě granátového jablka až rubínu. Získává se svařením hroznového moštu, čímž se zvýší jeho koncentrace z 30 na 50 %. Po redukci a zchlazení se svařený mošt nechá zkvasit v dubových sudech. Po kvašení (obsah alkoholu mezi 12 a 14 %) se víno přelije do nádob s jiným vínem z předchozích let nebo se stáčí do lahví, v nichž zraje.