Публикация на заявление за регистриране на наименование съгласно член 50, параграф 2, буква б) от Регламент (ЕС) № 1151/2012 на Европейския парламент и на Съвета относно схемите за качество на селскостопанските продукти и храни

(2021/C 504/22)

Настоящата публикация предоставя право на възражение срещу заявлението в съответствие с член 51 от Регламент (ЕС) № 1151/2012 на Европейския парламент и на Съвета (1) в срок от три месеца от датата на нейното публикуване.

ПРОДУКТОВА СПЕЦИФИКАЦИЯ НА ХРАНА С ТРАДИЦИОННО СПЕЦИФИЧЕН ХАРАКТЕР

„Vincisgrassi alla maceratese“

ЕС №: TSG-IT-02658 — 17 февруари 2021 г.

Държава членка или трета държава: Италия

1.   Наименование за регистрация

„Vincisgrassi alla maceratese“

2.   Вид продукт [както е в приложение хi]

Клас 2.21. Готови ястия.

3.   Основания за регистрация

3.1.   Продуктът

☐ е резултат от начин на производство, преработка или състав, които съответстват на традиционна практика за този продукт или тази храна;

☒ е произведен от суровини или съставки, които традиционно се използват за него.

Историческите изследвания показват традиционната употреба на специфични съставки в провинция Мачерата: производството на яйчени макаронени изделия с vino cotto (т.нар. „варено вино“) или вино Marsala и червен сос, в който за овкусяване се използват несмляно месо, кости с костен мозък и дреболии от домашни птици.

3.2.   Наименованието

☒ е било използвано традиционно за този специфичен продукт;

☐ е означение за традиционния характер или специфичния характер на продукта.

Понятието „Vincisgrassi alla maceratese“, за което се иска регистрация, се отнася до печено на фурна ястие от макаронени изделия, което се приготвя основно в провинция Мачерата, предлага се непрестанно повече от 80 години и се предава като традиция от уста на уста.

Ястието се приготвя с листове от яйчени макаронени изделия, между които се поставя сос от месо и карантия от домашни птици и свинско и телешко месо, с добавяне на сос бешамел и настъргано сирене. В обширната налична литература Vincisgrassi е най-разпространеното традиционно ястие сред рецептите от регион Марке. Описаната в спецификацията рецепта е рецептата, която е била консолидирана в исторически план и обичайно се е предлагала от ресторантите и магазините за деликатесни продукти в района, в който се е зародила традицията.

4.   Описание

4.1.   Описание на продукта, за който се отнася наименованието в точка 1, включително неговите основни физични, химични, микробиологични или органолептични характеристики, които показват неговия специфичен характер (член 7, параграф 2 от настоящия регламент)

„Vincisgrassi alla maceratese“ е печено на фурна ястие, което се предлага като първо блюдо и се приготвя от три основни продукта: пресни яйчени макаронени изделия, сос с карантия и сос бешамел, към които се добавя настъргано сирене със ЗНП „Parmigiano Reggiano“ или със ЗНП „Grana Padano“.

Предназначеното за консумация „Vincisgrassi alla maceratese“ трябва да притежава следните характеристики:

Физикохимични характеристики:

Белтъци: 9,5—13 g на 100 g продукт (2)

Органолептични характеристики:

Външен вид: печени макаронени изделия с червен цвят с най-малко 7—8 видими слоя, сос бешамел и червен месен сос. Цвят: тъмночервен сос, тъмночервена до тъмнокафява коричка.

Мирис/аромат: на варен на тих огън месен сос, подложено на термична обработка сирене и сос бешамел.

Вкус: леко солен и горчив вкус.

Консистенция: хрупкава коричка, меки слоеве.

4.2.   Описание на начина на производство на продукта, за който се отнася наименованието в точка 1, който трябва да спазват производителите, включително, при необходимост, естеството и характеристиките на използваните суровини или съставки, както и метода, по който е приготвен продуктът (член 7, параграф 2 от настоящия регламент)

Съотношения на продуктите в рецептата:

—	50—63 % яйчени макаронени изделия;

—	30—40 % месен сос;

—	6—10 % сос бешамел.

Съставки на соса:

—

30—40 % прясно месо, включително: — 45—55 % месо от пиле, патица, гъска, заек, гъсе (включително шийки, крилца и пилешки крака), заешки гръбнак; — 35—40 % телешко или говеждо и свинско месо (с кости, костен мозък и мускули); това месо може да бъде и смляно, накълцано на едро или нарязано с нож; — 10—15 % нарязани на едро дреболии (стомах и черен дроб) от пиле, патица, гъска, заек и/или гъсе;

—	0—15 % доматен концентрат и 0—30 % доматено пюре;

—	1—3 % целина, 1—3 % моркови, 2—5 % бял лук, набоден с карамфил, букет от ароматни билки (на вкус), които трябва да бъдат пресни, а не дехидратирани или заменени с химически ароматизанти;

—	2—5 % (чаша) сухо бяло вино;

—	0—5 % свинска сланина или сланина от свински бузи;

—	4—8 % необработено маслиново масло „Extra virgin“;

—	смлени сол и черен пипер на вкус;

—	2—5 % настъргано сирене със ЗНП „Parmigiano Reggiano“ или със ЗНП „Grana Padano“;

—	достатъчно вода, за да покрие месото (3);

—	0—8 % пълномаслено мляко UHT или пастьоризирано прясно мляко (по желание).

Съставки на соса бешамел:

—	80—90 % пълномаслено мляко UHT или пастьоризирано прясно мляко;

—	5—10 % брашно от мека пшеница;

—	5—10 % масло;

—	сол, смлян черен пипер и индийско орехче на вкус.

Съставки на макаронените изделия:

—	32—35 % пресни кокоши яйца и 0—3 % жълтъци, като яйцата и жълтъците могат да бъдат заменени с пастьоризирани течни яйчени продукти;

—	60—65 % брашно от мека или твърда пшеница;

—	0—3 % (супена лъжица) необработено маслиново масло „Extra virgin“ или разтопено масло;

—	0—4 % (супена лъжица) vino cotto (4) или вино със ЗНП „Marsala“;

—	сол на вкус.

Приготвяне на месния сос

Късчетата нарязана сланина или свински бузи се слагат в тиган и се сотират с необработеното маслиново масло „Extra virgin“; добавят се костите, месото, целината, морковите и лукът, набоден с карамфил, и се сготвят добре на силен огън; добавят се сол и черен пипер на вкус, а след това се добавя бялото вино. Добавят се доматеният концентрат и доматеното пюре и сместа се разбърква в продължение на няколко минути; налива се достатъчно количество гореща вода, така че месото да е покрито. По желание се добавя мляко и се вари на тих огън, докато сосът стане наполовина и месото се сготви добре. Месото и костите, по които вече не е останало месо, се изваждат от соса; месото се раздробява на парчета и се връща обратно в ястието.

Дреболиите се запържват в тиган в необработено маслиново масло „Extra virgin“ и се добавя сухото бяло вино. Вари се още около 15 минути.

Приготвяне на соса бешамел

Млякото се сварява със солта, черния пипер и индийското орехче. Маслото се разтопява в малък съд и постепенно се добавя брашното, така че да се получи еднородна смес, а след това бавно се добавя горещото мляко, докато сместа се превърне в гладък крем с бял цвят.

Приготвяне на макаронените изделия

Брашното се смесва с яйчените жълтъци и целите яйца (или яйчените продукти), вареното вино, необработеното маслиново масло „Extra virgin“ (или разтопеното масло) и фина сол, така че да се получи гладка и компактна смес. Оставя се да престои на хладно място в продължение на около един час, след което тестото се разточва, така че да се получи тънък лист с дебелина между 2 и 5 mm, отрязва се правоъгълник, потапя се за няколко минути в солена вряща вода, след което се охлажда в студена вода, отцежда се и се поставя върху кухненска кърпа, за да изсъхне.

Сглобяване

Намаслява се правоъгълна тава, подходяща за приготвяне и консервиране на храни, и на слоеве се редят макаронени изделия, сос с месото и дреболиите, малко сос бешамел и настъргано сирене, като процесът се повтаря седем или осем пъти. Върху последния слой се добавя много месен сос, малко сос бешамел и много настъргано сирене, така че при запичането да се образува хрупкава коричка. Пече се във фурна на 180 °C в продължение на около 30—40 минути.

„Vincisgrassi alla maceratese“ може да се консумира веднага или да се съхранява за последваща консумация. В последния случай напълно приготвеното ястие трябва да се запече в продължение на 20 минути на 180 °C и след това или бързо да се охлади до + 3 °C, или да се замрази до -18 °C, така че да се съхранява при температурите, определени в действащите здравни и хигиенни разпоредби, за обозначените периоди от време; освен това то може да бъде директно подложено на бързо замразяване до -18 °C без топлинната обработка, предвидена в предходния параграф. Ястието може да се съхранява или в тавата, или в затворени съдове за храни под формата на единични порции.

4.3.   Описание на основните елементи, които определят традиционния характер на продукта (член 7, параграф 2 от настоящия регламент)

В италианската гастрономия рецептата за „Vincisgrassi alla maceratese“ по традиция е била много разточителна и скъпа с оглед както на съставките, така на приготвянето. Поради това в миналото ястието е било приготвяно по специални поводи в семействата на благородници. В периода след Втората световна война подобряващото се благосъстояние на средната класа дава възможност за по-широко разпространение на ястието в наши дни, като „Vincisgrassi alla maceratese“ продължава да се различава от останалите ястия с макаронени изделия на фурна поради използването на съставки, типични за селската традиция в региона Марке. Дълго време дреболиите от домашни птици са били пренебрегвани, но понастоящем фигурират в готварските книги като характерни съставки.

Кодифицирана рецепта за „Vincisgrassi alla maceratese“ се появява за първи път в готварската книга на Чезаре Тирабасо от 1927 г., озаглавена „Guida in cucina“. Тирабасо пресъздава стара рецепта за ястие от макаронени изделия, което традиционно се приготвя в провинция Мачерата, и свидетелства за предаването от уста на уста в продължение на повече от век на рецепта за ястие, приготвяно от листове от яйчени макаронени изделия, между които се поставят богат сос от обезкостено месо от домашни птици (включително карантия от домашни птици) и от свинско и телешко месо, сос бешамел и настъргано сирене — съставки, налични при специални поводи в условията на икономика, основана на изполица.

В резултат на развитието на гастрономията и вкусовете са отпаднали съставки като момици и агнешки мозък, снабдяването с които е трудно, но в продължение на поколения рецептата е продължавала да се приготвя по празнични поводи.

При беден на животински протеини хранителен режим, какъвто е този на селяните, не е можело да не се използват малките части (вътрешностите), тъй като те са били източник на храна и вкус, отличаващи ястието от другите ястия. Благодарение именно на тази особеност карантията от домашни птици се е превърнала в отличителната съставка на „Vincisgrassi alla maceratese“; всъщност се счита, че използваните дреболии служат за разделяне на множеството слоеве от яйчени макаронени изделия.

Всички открити рецепти — от 1927 г. до днес — неизменно изискват използването на най-малко седем листа яйчени макаронени изделия, овкусени с vino cotto или вино със ЗНП „Marsala“; те се поставят в тава, като се редуват със сос от различни видове месо, домати и карантия от домашни птици, сос бешамел и настъргано сирене. Във всяка установена рецепта — от кодифицираната рецепта на Чезаре Тирабасо от 1927 г. до днес — тези съставки винаги се влагат по един и същ начин и са типични за местната кухня на провинция Мачерата.

Библиографски препратки към рецептата:

—	В „La guida in cucina“ от 1927 г. на готвача Чезаре Тирабасо (Bisson & Leopardi, Macerata, 1927 г., стр. 91) се посочва, че „Vincisgrassi е широко разпространено в Марке, по-специално в провинция Мачерата“.

—	В „Le ricette regionali italianе“ (A. Gosetti della Salda, La cucina italiana, Milanо, 1967 г., стр. 608) се посочва, че „това вкусно и много питателно ястие — Vincisgrassi — е традиционно и се приготвя открай време в провинция Мачерата“.

—	В „La Cucina delle Marche“ от 2010 г. (P. Carsetti, Newton Compton, стр. 133) рецептата се описва като „кодифицирана“.

—	В „Le ricette d’oro delle migliori osterie e trattorie italiane“ от 2010 г. (C. Cambi, Newton Compton, стр. 515) рецептата се нарича „Vincisgrassi alla maceratese“.

—	В „Marche a tavola“ от 2003 г. на A. Carnival Mallè и др. рецептата за Vincisgrassi се появява на страница 34 под наименованието „Vincisgrassi alla maceratese“.

—	„Vincisgrassi“, публикувана през 2000 г. от Търговската камара на провинция Мачерата съвместно с Confcommercio, Accademia Italiana della Cucina (Италианската кулинарна академия) и Federcuochi.

---

(1)  OB L 343, 14.12.2012 г., стр. 1.

(2)  Доказателство за използване на наименованието: азот и протеини (автоматичен метод) — метод за анализ на Келдал — стандарт/метод на изпитване PRT.PGBT.248 Rev. 001 2017.

(3)  Не се изчислява в крайното тегло, тъй като се изпарява по време на дългия процес на готвене.

(4)  Vino cotto (т.нар. „варено вино“, наричано също Vin Santo Marchigiano): имитация на сладко вино с приятен вкус, плодов аромат и цвят, вариращ от нар до рубиненочервен. Получава се чрез варене на гроздова мъст, за да се увеличи концентрацията ѝ от 30 % на 50 %. След като се редуцира и се остави да изстине, сварената мъст се оставя да ферментира в дъбови бъчви. След ферментацията (алкохолно съдържание между 12 % и 14 %) тя се прехвърля в съдове, съдържащи друго варено вино от предходни години или бутилирано и отлежало.