Publicarea unei cereri de înregistrare a unei denumiri în temeiul articolului 50 alineatul (2) litera (b) din Regulamentul (UE) nr. 1151/2012 al Parlamentului European și al Consiliului privind sistemele din domeniul calității produselor agricole și alimentare

(2021/C 504/22)

Prezenta publicare conferă dreptul de opoziție la cererea de înregistrare, în temeiul articolului 51 din Regulamentul (UE) nr. 1151/2012 al Parlamentului European și al Consiliului (1), în termen de trei luni de la data prezentei publicări.

CAIETUL DE SARCINI AL UNEI SPECIALITĂȚI TRADIȚIONALE GARANTATE

„Vincisgrassi alla maceratese”

Nr. UE: TSG-IT-02658 – 17 februarie 2021

Statul membru sau țara terță: Italia

1.   Denumirea propusă pentru înregistrare

„Vincisgrassi alla maceratese”

2.   Tipul de produs [a se vedea anexa xi]

Clasa 2.21. Preparate alimentare.

3.   Motive pentru înregistrare

3.1.   Indicați dacă produsul

☐ rezultă în urma unui mod de producție sau de prelucrare sau a unei compoziții care corespunde practicii tradiționale pentru produsul sau alimentul respectiv;

☒ este produs din materii prime sau ingrediente care sunt cele utilizate în mod tradițional.

Cercetările istorice indică utilizarea tradițională a anumitor ingrediente specifice în provincia Macerata: prepararea pastelor cu ou folosindu-se vin pe bază de must fiert sau Marsala, sos roșu de carne netocată și oase cu măduvă și organe de pasăre pentru pregătirea asezonării.

3.2.   Indicați dacă denumirea

☒ a fost utilizată în mod tradițional pentru a desemna produsul specific;

☐ arată caracterul tradițional sau caracterul specific al produsului.

Termenul „Vincisgrassi alla maceratese”, pentru care se solicită înregistrarea, se referă la pastele gătite la cuptor care sunt produse în principal în provincia Macerata de peste 80 de ani fără întrerupere și care constituie o tradiție transmisă pe cale orală.

Acest fel de mâncare este preparat cu foi de aluat de paste cu ou între care se pune sos obținut din carne și organe de pasăre, porc și vițel, beșamel și brânză rasă. În vasta literatură disponibilă, Vincisgrassi este, din punct de vedere istoric, cea mai comună mâncare bazată pe rețete din regiunea Marche. Rețeta descrisă în caietul de sarcini este rețeta consolidată din punct de vedere istoric și oferită în mod curent de restaurante și magazinele de delicatese din zona în care s-a născut tradiția.

4.   Descriere

4.1.   Descrierea produsului căruia i se aplică denumirea de la punctul 1, inclusiv principalele caracteristici fizice, chimice, microbiologice sau organoleptice ale produsului care demonstrează caracterul specific al acestuia [articolul 7 alineatul (2) din regulament]

„Vincisgrassi alla maceratese” este un preparat gratinat consumat la felul întâi și obținut din trei produse de bază: paste proaspete cu ou, sos cu organe comestibile și beșamel, la care se adaugă brânză Parmigiano Reggiano DOP sau Grana Padano DOP, rasă.

În momentul punerii în consum, „Vincisgrassi alla maceratese” trebuie să prezinte următoarele caracteristici:

Caracteristici fizico-chimice:

Proteine: 9,5-13 g/100 g de produs (2)

Caracteristici organoleptice:

Aspect: Paste roșii preparate la cuptor, cu cel puțin 7/8 straturi vizibile, beșamel și sos de carne roșie Culoare: sos roșu închis, crustă de culoare roșu închis până la maro închis.

Miros/aromă: sos de carne înăbușit, brânză gătită și beșamel.

Gust: ușor sărat și amar.

Textură: crustă crocantă, straturi moi.

4.2.   Descrierea metodei de producție a produsului căruia i se aplică denumirea de la punctul 1, metodă pe care producătorii trebuie să o urmeze, inclusiv, după caz, natura și caracteristicile materiilor prime sau ale ingredientelor utilizate, precum și metoda de preparare a produsului [articolul 7 alineatul (2) din prezentul regulament]

Proporțiile rețetei:

—	50-63 % paste cu ou.

—	30-40 % sos.

—	6-10 % beșamel.

Ingrediente pentru sos

—

30-40 % carne proaspătă, din care: — 45-55 % pui, rață, gâscă, iepure, boboc (inclusiv gâturi, aripi și picioare de pui), spinare de iepure; — 35-40 % vită sau mânzat și porc (cu oase, măduvă și mușchi); această carne poate fi inclusiv tocată, tăiată grosier în bucăți sau tranșată cu cuțitul; — 10-15 % organe (stomac și ficat) de pui, rață, gâscă, iepure și/sau boboc tăiate grosier.

—	0-15 % concentrat de tomate și 0-30 % piure de tomate;

—	1-3 % țelină (rădăcină), 1-3 % morcov, 2-5 % ceapă albă amestecată cu cuișoare, buchet de ierburi aromatice (după gust) care trebuie să fie proaspete, nu deshidratate, nici înlocuite cu arome chimice;

—	2-5 % (un pahar) vin alb sec;

—	0-5 % grăsime sau obraz de porc;

—	4-8 % ulei de măsline extravirgin;

—	sare și piper negru măcinat, după gust;

—	2-5 % brânză Parmigiano Reggiano DOP sau Grana Padano DOP, rasă;

—	apă în cantitate suficientă pentru a acoperi carnea (3);

—	0-8 % lapte integral UHT sau lapte proaspăt pasteurizat (opțional).

Ingrediente pentru beșamel

—	80-90 % lapte integral UHT sau lapte proaspăt pasteurizat;

—	5-10 % făină de grâu obișnuită;

—	5-10 % unt;

—	sare, piper negru măcinat și nucșoară după gust.

Ingrediente pentru aluatul de paste

—	32-35 % ouă de găină proaspete și 0-3 % gălbenușuri de ou; ouăle și gălbenușurile de ou pot fi înlocuite cu produse lichide pasteurizate din ouă;

—	60-65 % făină de grâu obișnuită sau făină de grâu dur;

—	0-3 % (o lingură) ulei de măsline extravirgin sau unt topit;

—	0-4 % (o lingură) vin pe bază de must fiert (4) sau Marsala DOP;

—	sare după gust.

Prepararea sosului

Se pune grăsimea tocată sau obrazul tocat într-o tigaie și se sotează în uleiul de măsline extravirgin, se adaugă oasele și carnea, țelina, morcovul și ceapa amestecată cu cuișoare, se gătește bine la foc mare, se adaugă sare și piper după gust și apoi se toarnă vinul alb. Se adaugă concentratul și piureul de tomate și se încorporează în restul amestecului timp de câteva minute. Se toarnă apă fierbinte din abundență, astfel încât carnea să fie acoperită. Se lasă să fiarbă lent, se adaugă opțional laptele până când sosul scade la jumătate, iar carnea este bine făcută. Se extrag din sos carnea și oasele de pe care s-a desprins carnea. Se separă carnea în bucăți și se reintroduce în preparat.

Într-o tigaie, se prăjesc organele în ulei de măsline extravirgin și se adaugă vinul alb sec. Se lasă la foc încă 15 minute, aproximativ.

Prepararea beșamelului

Se fierbe laptele cu sare, piper și nucșoară. Se topește untul într-o tigaie mică și se adaugă făina, pentru a se obține un amestec omogen, apoi se adaugă încet laptele fierbinte, până când amestecul devine o smântână netedă de culoare albă.

Prepararea aluatului de paste

Se amestecă făina cu gălbenușurile de ou și cu ouăle întregi sau cu produsele din ouă, vinul pe bază de must fiert, uleiul de măsline extravirgin sau untul topit și sarea fină, pentru a se obține un amestec neted și compact. Se lasă într-un loc răcoros timp de aproximativ o oră, apoi se întinde aluatul de paste pentru a obține o foaie subțire de 2-5 mm, se taie în formă de dreptunghi, se înmoaie câteva minute în apă fierbinte sărată, apoi se răcește în apă rece, se scurge și se pune la uscat pe un prosop.

Finisarea

Se unge o tavă de copt dreptunghiulară adecvată pentru gătirea și conservarea alimentelor și se toarnă alternativ straturi de aluat, carne și sos de organe, peste care se adaugă puțin beșamel și brânză rasă, repetând procesul de șapte sau de opt ori. În ultimul strat se adaugă din abundență sos, puțin beșamel și multă brânză rasă, pentru a crea un strat crocant după coacere. Se introduce în cuptor la 180 °C timp de aproximativ 30-40 de minute.

„Vincisgrassi alla maceratese” poate fi consumat imediat sau păstrat pentru a fi consumat ulterior. În cazul al doilea, felul de mâncare complet preparat se coace timp de 20 de minute la 180 °C și apoi fie se refrigerează + 3 °C, fie se congelează la -18 °C, astfel încât să fie păstrat pentru perioadele de timp indicate, la temperaturile prevăzute de normele sanitare și de igienă în vigoare. De asemenea, poate fi congelat direct la - 8 °C, fără prepararea descrisă anterior. Produsul poate fi păstrat fie în forma de copt, fie în recipiente închise pentru alimente, în porții individuale.

4.3.   Descrierea principalelor elemente care conferă caracterul tradițional al produsului [articolul 7 alineatul (2) din prezentul regulament]

În gastronomia italiană, rețeta pentru „Vincisgrassi alla maceratese” a fost dintotdeauna foarte consistentă și costisitoare, atât în ceea ce privește ingredientele, cât și prepararea. Din acest motiv, în trecut acest fel de mâncare se pregătea în familiile nobile pentru ocazii speciale. După cel de-al Doilea Război Mondial, ameliorarea condițiilor economice ale clasei de mijloc a permis răspândirea acestui fel de mâncare, în ziua de astăzi preparat frecvent, și, printre pastele gătite la cuptor „Vincisgrassi alla maceratese” continuă să se distingă, deoarece utilizează ingrediente tipice tradiției țărănești din regiunea Marche. Organele de pasăre, multă vreme aruncate, constituie în prezent ingrediente caracteristice preparării, potrivit cărților de bucate.

Rețeta pentru „Vincisgrassi alla maceratese” a fost codificată pentru prima dată în cartea de bucate din 1927 a lui Cesare Tirabasso, intitulată „Guida in cucina”. Autorul reinterpretează o rețetă veche de paste utilizată în mod tradițional în provincia Macerata și atestă transmiterea pe cale orală, de-a lungul unui secol, a unui preparat alcătuit din foi de paste cu ou intercalate cu un sos consistent preparat din carne de pasăre (inclusiv organe comestibile de pasăre), porc și vițel desprinsă de pe os, cu beșamel și brânză rasă, ingrediente disponibile pentru ocazii speciale în cadrul unei economii bazate pe cultivarea în parte.

Evoluțiile în ceea ce privește gastronomia și aromele au dus la pierderea unor ingrediente, cum ar fi timusul și creierul de miel, care sunt dificil de procurat, dar rețeta a continuat să fie preparată pentru sărbători timp de mai multe generații.

Într-o alimentație lipsită de proteine animale, cum era alimentația țăranilor, bucățile de calitate inferioară (măruntaiele) nu erau aruncate, deoarece ofereau nutrimente și gust, ceea ce făcea ca acest fel de mâncare să fie diferit de celelalte. Tocmai această particularitate a făcut ca organele comestibile de pasăre să fie ingredientul distinctiv al „Vincisgrassi alla maceratese”; de fapt, se consideră că organele utilizate servesc la separarea numeroaselor straturi de paste cu ou.

Toate rețetele găsite – din 1927 până în prezent – necesită utilizarea, de fiecare dată, a cel puțin șapte foi de aluat de paste cu ou, aromatizate cu vin pe bază de must fiert sau Marsala DOP, plasate într-o formă de copt cu straturi alternante de sos din diverse tipuri de carne, tomate și organe comestibile de pasăre, alături de beșamel și brânză rasă. În fiecare rețetă identificată, de la rețeta codificată a lui Cesare Tirabasso din 1927 și până în prezent, ingredientele respective sunt întotdeauna incluse prin același proces și sunt prezente de obicei în bucătăria provinciei Macerata.

Trimiteri bibliografice la rețetă:

—	Cartea de bucate „Guida in cucina” 1927 a bucătarului Cesare Tirabasso (Bisson & Leopardi, Macerata, 1927, pagina 91) notează că „Vincisgrassi este o mâncare larg răspândită în Marche, în special în provincia Macerata”.

—	În lucrarea „Le ricette regionali italiane” (A. Gosetti della Salda, La cucina italiana, Milano 1967, p. 608) se spune că „această mâncare savuroasă și foarte nutritivă – Vincisgrassi – este veche și tradițională în provincia Macerata”.

—	Lucrarea „Cucina delle Marche” din 2010 (de P. Carsetti, Newton Compton, p. 133) descrie rețeta ca fiind „codificată”.

—	În 2010, în cartea de bucate intitulată „Le ricette d’oro delle migliori osterie e trattorie italiane” (de C. Cambi, Newton Compton, p. 515), rețeta este menționată sub denumirea „Vincisgrassi alla maceratese”.

—	În cartea de bucate „Marche a tavola” de A. Carnival Mallè și alții, apărută în 2003, rețeta pentru Vincisgrassi apare la pagina 34 sub denumirea „Vincisgrassi alla maceratese”.

—	„Vincisgrassi”, publicată în 2000 de Camera de Comerț din provincia Macerata în colaborare cu Confcommercio, Accademia Italiana della Cucina (Academia Italiană de Gastronomie) și Federcuochi.

---

(1)  JO L 343, 14.12.2012, p. 1.

(2)  Analiza denumirii: Azot și proteine (metoda automată) – Tehnica analitică Kjeldahl – Standardul/Metoda de testare PRT.PGBT.248 Rev. 001 2017

(3)  Nu este calculată în greutatea finală din cauza evaporării în timpul procesului îndelungat de fierbere.

(4)  Vin pe bază de must fiert (denumit și Vin Santo Marchigiano): un „fals” vin dulce, plăcut, cu aromă fructată și cu o culoare care variază de la culoarea rodiei la rubiniu. Se obține prin fierberea mustului de struguri pentru a mări concentrația acestuia de la 30 la 50 %. După ce a fost scăzut și lăsat la răcit, mustul fiert este pus la fermentat în butoaie de stejar. După fermentare (tărie alcoolică între 12 % și 14 %), acesta este transferat în recipiente care conțin alte vinuri pe bază de must fiert din anii anteriori sau este îmbuteliat și învechit.