27.3.2014

FR

Journal officiel de l'Union européenne

C 88/25

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Publication d’une demande de modification en application de l’article 50, paragraphe 2, point a), du règlement (UE) no 1151/2012 du Parlement européen et du Conseil relatif aux systèmes de qualité applicables aux produits agricoles et aux denrées alimentaires

2014/C 88/18

La présente publication confère un droit d’opposition conformément à l’article 51 du règlement (UE) no 1151/2012 (1) du Parlement européen et du Conseil.

DEMANDE DE MODIFICATION

RÈGLEMENT (CE) No 510/2006 DU CONSEIL

relatif à la protection des indications géographiques et des appellations d’origine des produits agricoles et des denrées alimentaires  (2)

DEMANDE DE MODIFICATION CONFORMÉMENT À L’ARTICLE 9

«SALAME PIACENTINO»

No CE: IT-PDO-0117-01104-08.04.2013

IGP ( ) AOP ( X )

1.   Rubrique du cahier des charges faisant l’objet de la modification

—		Dénomination du produit
—	☒	Description du produit
—		Aire géographique
—		Preuve de l'origine
—	☒	Méthode d'obtention
—		Lien
—		Étiquetage
—		Exigences nationales
—		Autres (à préciser)

2.   Type de modification(s)

—	☒	Modification du document unique ou du résumé
—		Modification du cahier des charges de l'AOP ou IGP enregistrée, pour laquelle aucun document unique ni résumé n'a été publié
—		Modification du cahier des charges n’entraînant aucune modification du document unique publié [article 9, paragraphe 3, du règlement (CE) no 510/2006]
—		Modification temporaire du cahier des charges résultant de l’adoption de mesures sanitaires ou phytosanitaires obligatoires par les autorités publiques [article 9, paragraphe 4, du règlement (CE) no 510/2006]

3.   Modification(s)

Description du produit

—

Au point 4.2 «Description» du résumé, la phrase prévoyant l'utilisation de cuisses de porcs fraîches pour la production de «Salame Piacentino» est supprimée. La modification vise à corriger une incohérence entre le résumé publié au JO série C 122/17 du 11.5.2010 et le cahier des charges. En effet, les exigences relatives à la matière première à utiliser pour la production du «Salame Piacentino», présentées à l’article 3 du cahier des charges de production, ont toujours prévu l’utilisation de différentes découpes de viande, issues de porcs lourds italiens, et non de cuisses de porc, comme on pourrait le déduire du résumé.

Méthode d'obtention

—

L’introduction de l’utilisation des nitrites, dans le respect permanent des quantités fixées par la législation, est nécessaire dans la mesure où leur présence, combinée à celle des nitrates, garantit une plus grande efficacité contre les agents pathogènes et certains phénomènes d’oxydation durant les phases de production du «Salame Piacentino» AOP.

—	Il est demandé d'autoriser l'ajout de noix de muscade dans le mélange de salaison, afin de permettre à nouveau l'utilisation d'un ingrédient qui figurait dans l'ancienne recette traditionnelle.

—

La modification autorisant l’utilisation de cultures déclenchant la fermentation a pour but d'assurer le démarrage en temps utile du processus de fermentation, qui est aujourd’hui de plus en plus difficile du fait d'une moindre présence de flore bactérienne dans les milieux et les équipements, qui sont soumis aux normes d’hygiène actuelles.

—

Un calibre maximal est introduit afin de garantir le respect constant de la tradition de production du «Salame Piacentino» AOP. Le «Salame Piacentino» présente traditionnellement un petit calibre. Il est dès lors jugé opportun d'introduire expressément un lien relatif au calibre maximal du saucisson, de manière à ce que le temps d’affinage prévu par le cahier des charges soit optimal par rapport à ce calibre traditionnel, et permette une maturation homogène et idéale. En outre, la fixation d'un calibre maximal du produit permet d’assurer que l’augmentation à 2 kg du poids maximal autorisé pour le produit destiné au tranchage n’a aucune incidence sur les caractéristiques qualitatives du produit, garantissant ainsi également pour le saucisson destiné au tranchage un même aspect à la coupe et une même uniformité d'affinage que le produit commercialisé entier.

—	Pour le produit destiné au tranchage, il est prévu d'utiliser un filet composé de ficelles élastiques. Ces ficelles facilitent les opérations de tranchage car elles se retirent plus facilement avant le tranchage du produit.

—

L’introduction d’une marge de tolérance de 10 % pour les paramètres d’humidité du milieu d’affinage contribue à améliorer la qualité du produit AOP. Il existe aujourd'hui une demande de produits de plus en plus affinés, dépassant l'affinage minimal prévu par le cahier des charges. Dans ce cas, il a été constaté qu'un affinage prolongé peut provoquer des infiltrations d'air, se traduisant par une oxydation du produit si le milieu n’est pas correctement humidifié. Il convient donc de prévoir une plus grande flexibilité en ce qui concerne les paramètres d’humidité du lieu d’affinage.

—	Il a été jugé utile d’augmenter le poids maximal autorisé pour le produit destiné au tranchage en vue d'éliminer certains problèmes liés à la quantité de déchets qui en découle et aux faibles rendements du tranchage des produits de petite taille.

—	La diminution du pourcentage minimal de cendres, qui passe de 4 à 1,5 %, découle du niveau minimal de sel autorisé, auquel les cendres sont étroitement liées, et correspond par ailleurs à la tendance constante qui vise à réduire la teneur en sel des aliments.

—	La réduction du pH du produit fini de 5,4 à 5,2 est compatible avec la possibilité, désormais offerte, d’utiliser des cultures de démarrage, comme indiqué précédemment. La variation minimale de 0,2 prévue pour le pH n'influe pas sur les caractéristiques qualitatives et organoleptiques du produit.

DOCUMENT UNIQUE

RÈGLEMENT (CE) No 510/2006 DU CONSEIL

relatif à la protection des indications géographiques et des appellations d’origine des produits agricoles et des denrées alimentaires  (3)

«SALAME PIACENTINO»

No CE: IT-PDO-0117-01104-08.04.2013

IGP ( ) AOP ( X )

1.   Dénomination

«Salame Piacentino»

2.   État membre ou pays tiers

Italie

3.   Description du produit agricole ou de la denrée alimentaire

3.1.   Type de produit

Classe 1.2. —

Produits à base de viande (cuits, salés, fumés, etc.)

3.2.   Description du produit portant la dénomination visée au point 1

Le «Salame Piacentino» fait partie des produits salés et affinés naturellement, enveloppés dans un boyau de porc (appelé «diritto»), à consommer crus. Le «Salame Piacentino» est obtenu à partir de viande maigre de porc à laquelle on ajoute de la graisse de porc, dans une proportion comprise entre 10 et 30 %. Le produit fini est de forme cylindrique, la couleur de la tranche est rouge vif avec de petits morceaux de gras de couleur blanche rosée; l’arôme est typique, très intense, plutôt doux, avec un parfum caractéristique de viande embossée.

3.3.   Matières premières (uniquement pour les produits transformés)

Le «Salame Piacentino» est produit à partir de porcs nés, élevés et abattus en Émilie-Romagne et en Lombardie. La dénomination «Salame Piacentino» bénéficie de la dérogation prévue à l’article 5, paragraphe 3, du règlement (UE) no 1151/2012.

3.4.   Aliments pour animaux (uniquement pour les produits d’origine animale)

Des règles précises doivent être respectées en matière d’utilisation et de composition de la ration alimentaire. L’alimentation des porcs comprend deux phases et repose principalement sur la production céréalière de la macrozone délimitée au point 3.3. La ration alimentaire moyenne des porcs se compose pour l’essentiel de pâtée de maïs, puis d'orge, de son, de soja et de compléments minéraux. Les sous-produits de la caséification (sérum, caillé et petit lait) sont en grande partie fournis par les fromageries situées dans l’aire géographique délimitée.

3.5.   Étapes spécifiques de la production qui doivent avoir lieu dans l’aire géographique délimitée

Toutes les étapes de la production, de la salaison, de l'élaboration de la pâte, de l'embossage, du séchage et de l'affinage du «Salame Piacentino» ont lieu dans l’aire délimitée au point 4 ci-après.

3.6.   Règles spécifiques applicables au tranchage, râpage, conditionnement, etc.

Les opérations de conditionnement et de découpe en tranches ou en portions doivent avoir lieu sous la supervision de la structure de contrôle désignée, exclusivement dans la zone de transformation définie à l’article 4. Afin d’assurer le maintien des caractéristiques originales et particulières du produit, il est nécessaire que les opérations de conditionnement et de découpe en tranches ou en portions soient effectuées dans l’aire géographique de production par un personnel ayant une connaissance spécifique du produit. Le contact avec l’air et l’exposition du produit tranché ou découpé en portions, dépourvu de boyau, à des conditions environnementales inconnues risquent d'entraîner une oxydation et un brunissement des tranches ou de la surface exposée par la découpe, accompagnés d'une perte de la couleur caractéristique rouge vif de la partie maigre, d'un rancissement de la partie grasse et, partant, d'une altération de l’arôme.

3.7.   Règles spécifiques d’étiquetage

Le produit mis à la consommation doit porter la mention «Salame Piacentino».

La dénomination «Salame Piacentino» doit figurer sur l’étiquette en caractères clairs et indélébiles, nettement distincts de toute autre mention apparaissant sur l’étiquette, et doit être suivie immédiatement de la mention «Appellation d'origine protégée».

L'ajout de toute qualification non expressément prévue est interdit.

Toutefois, l’utilisation d’indications faisant référence à des noms, des raisons sociales ou des marques privées est autorisée, pour autant qu’elles n’aient pas un sens laudatif et qu'elles ne soient pas susceptibles d’induire le consommateur en erreur, de même que la mention éventuelle du nom des élevages porcins d’où provient le produit.

4.   Description succincte de la délimitation de l'aire géographique

L'aire de production du «Salame Piacentino» couvre tout le territoire de la province de Plaisance, mais se limite aux zones situées à une altitude inférieure à 900 mètres au-dessus du niveau de la mer, en raison des conditions climatiques particulières.

5.   Lien avec l'aire géographique

5.1.   Spécificité de l’aire géographique

La production du «Salame Piacentino» remonte à l’époque romaine et s’est transmise au fil des siècles en se concentrant dans l’aire géographique de la province de Plaisance.

L’importance de la zone de production du «Salame Piacentino» est associée à l’évolution d’une culture rurale commune à toute la Padanie, dont est issue la matière première (Émilie-Romagne et en Lombardie). Dans la zone d’approvisionnement en matière première, l’évolution de l'élevage est associée à la présence importante de cultures céréalières et aux systèmes de transformation de l’industrie fromagère, particulièrement spécialisée, qui ont déterminé la vocation productive de l’élevage porcin local.

La province de Plaisance a vu se développer et se transmettre une aptitude particulière des producteurs locaux à sélectionner les morceaux de viande et à transformer les parties maigres et grasses. En outre, la présence de vallées fraîches et riches en eau et de collines boisées influe de manière positive sur les conditions des locaux d'affinage.

5.2.   Spécificité du produit

Le «Salame Piacentino» se caractérise par son arôme doux et intense, qui se développe au cours de l’affinage. La partie maigre de la tranche est de couleur rouge vif avec de petits morceaux de gras blancs. La matière première utilisée pour la production du «Salame Piacentino» se compose de différentes découpes de viande adéquatement parées et sélectionnées, issues de porcs présentant les caractéristiques typiques du porc lourd italien.

5.3.   Lien causal entre l’aire géographique et la qualité ou les caractéristiques du produit (pour les AOP), ou une qualité spécifique, la réputation ou une autre caractéristique du produit (pour les IGP)

Les exigences caractéristiques requises pour la production du «Salame Piacentino» dépendent des conditions liées au milieu et de facteurs naturels et humains. En particulier, la caractérisation de la matière première est étroitement liée à l'aire géographique délimitée d'approvisionnement, dans laquelle se sont développées des techniques d’élevage du porc lourd italien déterminantes pour la qualité des découpes de viande utilisées pour la production du «Salame Piacentino».

En outre, l'élaboration du «Salame Piacentino», localisée dans la province de Plaisance, est liée à la présence des opérateurs locaux qui, au fil du temps, ont acquis des connaissances spécifiques en matière de sélection des découpes maigres et de mélange avec des éléments gras et des épices. Les compétences techniques des producteurs relatives à la transformation et au hachage des viandes, combinées à une parfaite gestion des phases d’affinage du «Salame Piacentino», témoignent en outre du lien du «Salame Piacentino» avec son territoire de production.

Les facteurs environnementaux sont étroitement liés aux caractéristiques de la zone de production, et en particulier le climat, qui a une incidence déterminante sur les caractéristiques du produit fini, en contribuant au bon déroulement des phases d’affinage du produit.

L’ensemble «matière première — produit — dénomination» est donc lié à l’évolution socio-économique spécifique de la région concernée et présente des particularités impossibles à reproduire ailleurs.

Référence à la publication du cahier des charges

[article 5, paragraphe 7, du règlement (CE) no 510/2006 (4)]

Le texte consolidé du cahier des charges de production peut être consulté sur le site internet: http://www.politicheagricole.it/flex/cm/pages/ServeBLOB.php/L/IT/IDPagina/3335

ou encore

en accédant directement à la page d’accueil du site du ministère des politiques agricoles alimentaires et forestières

(http://www.politicheagricole.it) et en cliquant sur «Qualità e sicurezza» (Qualité et sécurité) (en haut à droite de l’écran) et sur «Disciplinari di Produzione all’esame dell’UE».

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(1)  JO L 343 du 14.12.2012, p. 1.

(2)  JO L 93 du 31.3.2006, p. 12. Remplacé par le règlement (UE) no 1151/2012.

(3)  Remplacé par le règlement (UE) no 1151/2012.

(4)  Cf. note 3.

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