MELLÉKLET

HAGYOMÁNYOS KÜLÖNLEGES TERMÉK (HKT) BEJEGYZÉSE IRÁNTI KÉRELEM

A TANÁCS 509/2006/EK RENDELETE (1)

„КАЙСЕРОВАН ВРАТ ТРАКИЯ” (KAJSZEROVAN VRAT TRAKIJA)

EK-szám: BG-TSG-0007-01018 – 2012.7.23.

1.   A kérelmező csoportosulás neve és címe

Csoportosulás vagy szervezet neve (adott esetben): Szdruzsenie Tradicionni szurovo-szuseni meszni produkti (Hagyományos, Szárított, Nyers Húsipari Termékek Szövetsége (STSSMP))

—	Címe: bul. Shipchenski prohod, bl. 240, vh A, ap 6, et. 3, Sofia 1111

—	Tel.: +359 29712671

—	Fax: +359 29733069

—	E-mail: office@amb-bg.com

2.   Tagállam vagy harmadik ország

Bulgária

3.   Termékleírás

3.1.   Bejegyzendő elnevezés(ek) (az 1216/2007/EK bizottsági rendelet  (2) 2. cikke)

„Кайсерован врат Тракия” (Kajszerovan vrat Trakija)

Az elnevezést a „bolgár hagyományok szerint készült” állítás kell, hogy kövesse.

3.2.   Az elnevezés

☒	önmagában különleges

☐	a mezőgazdasági termék vagy az élelmiszer különleges tulajdonságát fejezi ki

A „Kajszerovan vrat Trakija” elnevezés először 1980-ban, a termék előállítására vonatkozó szabványosítási dokumentumban, a 18-71996-80. sz. ipari szabványban jelent meg, amelyet két bolgár kutató, Dzsevizov és Kiszeva dolgozott ki. A termék rövid időn belül népszerűvé vált, és Bulgáriában több mint 30 éve hagyományosan ezen a néven állítják elő. Az elnevezés önmagában is különleges, mivel tartalmazza a termék 3.6. pontban bemutatott fő összetevőinek elnevezését.

3.3.   Igényli-e a kérelmező az 509/2006/EK rendelet 13. cikkének (2) bekezdése alapján az elnevezés fenntartását?

☒	Bejegyzés az elnevezés fenntartásával

☐	Bejegyzés az elnevezés fenntartása nélkül

3.4.   A termék típusa

1.2. osztály: Húsipari termékek (főzve, sózva, füstölve stb.)

3.5.   A 3.1. pontban szereplő elnevezéssel jelölt mezőgazdasági termék vagy élelmiszer leírása (az 1216/2007/EK rendelet 3. cikkének (1) bekezdése)

A „Kajszerovan vrat Trakija” nyersen szárított, egész húsdarabból álló ételkülönlegesség. Friss, kicsontozott sertéstarjából készül. Tartósítása során többször lepréselik; felületét fűszernövények és fehérbor keverékéből álló ún. kajszeri fűszerkeverékkel (kajszerova szmesz) vonják be. A termék közvetlen fogyasztásra készül minden fogyasztói csoport számára.

Fizikai jellemzők: forma és méret

—	3–4 cm vastag, hosszúkás, lapított henger.

Kémiai tulajdonságok

—	víztartalom: az össztömeg legfeljebb 40,0 %-a,

—	konyhasótartalom: az össztömeg legfeljebb 5,0 %-a,

—	nitrittartalom (a késztermékben nyomokban megtalálható mennyiség): legfeljebb 50 mg/kg,

—	pH-érték: legalább 5,4.

Érzékszervi jellemzők

Külső megjelenés és szín: — a termék felületét vörösesbarna színű, megfelelően kiszárított, kajszeri fűszerkeverékkel fedett, jól kivehető kéreg borítja.

Keresztmetszet: — az izomszövet élénkvörös, a zsírszövet lazacszínű és legfeljebb 1 cm vastag.

Állag: tömör és rugalmas.

Íz és illat: jellegzetes, kellemes, enyhén sós, a felhasznált fűszerek könnyen felismerhető aromájával; minden idegen íztől és szagtól mentes. A „Kajszerovan vrat Trakija” egészben, darabolva vagy szeletelve, vákuumcsomagolásban, valamint celofán- vagy védőgázas csomagolásban hozható forgalomba.

3.6.   A 3.1. pontban szereplő elnevezéssel jelölt mezőgazdasági termék vagy élelmiszer előállítási módjának leírása (az 1216/2007/EK rendelet 3. cikkének (2) bekezdése)

A „Kajszerovan vrat Trakija” előállításához a következő összetevőkre és adalékanyagokra van szükség:

Hús: sertéstarja: 100 kg

100 kg sertéstarjához szükséges sókeverék összetétele: 3,35 kg konyhasó; antioxidánsként 40 g aszkorbinsav (E300); 100 g kálium-nitrát (E252) vagy 85 g nátrium-nitrát (E251); 500 g finomított kristálycukor.

100 kg sertéstarjához szükséges kajszeri fűszerkeverék összetétele: — 4,0 kg pirospaprika — 3,0 kg görögszéna — 2,0 kg fokhagyma — 12,0 liter fehérbor

zsinór/kenderzsineg

Gyártási eljárás

A „Kajszerovan vrat Trakija” előállításához kifejlett sertésből származó, 5,6–6,2 pH-értékű, friss tarját használnak fel. A húst, amelyet elölről a nyakszirtcsont és az első nyakcsigolya, hátulról az ötödik és hatodik háti csigolya, alulról pedig az ötödik bordaköz határol, körültekintően, az izomcsoportokat épen hagyva választják le a csontról. Az alsó vágási vonal vízszintes síkban halad el az első öt borda felett. A kicsontozott húst megtisztítják a vértől, majd formára alakítják, és leválasztják róla a zsírt. A formára alakított tarját tiszta sózóedénybe helyezik. A konyhasó, aszkorbinsav, kálium- vagy nátrium-nitrát és finomított kristálycukor keverékét kézzel vagy mechanikus úton dörzsölik a húsba. A sózott húst műanyag vagy rozsdamentes acél tárolóedényekben szorosan egymásra helyezik, és hűvös, 0–4 °C-os hőmérsékletű hűtőházban érlelik. A húsdarabokat három-négy nappal később átrendezik (az alsó darabok kerülnek felülre, a felsők alulra), és a korábbiakkal megegyező körülmények között legalább 10 napig továbbérlelik, amíg a só teljesen és egyenletesen át nem járja őket. Ezután minden sózott tarjadarabot hurkolt madzagnál fogva fa- és/vagy fémkeretekre (rudakra) akasztanak, és azokat rozsdamentes acélból készült, kolbászszárításra szolgáló tárolókocsira helyezik. Az egyes húsdarabok nem érhetnek egymáshoz. A felakasztott húsdarabokat legfeljebb 24 órán át száradni hagyják, maximum 12 °C-os hőmérsékleten, majd természetes szellőzésű vagy légkondicionált, szabályozott hőmérsékletű és páratartalmú szárítókamrákba kerülnek. A szárítás 12–17 °С-on, 70–85 %-os relatív páratartalom mellett történik. A húsdarabokat a szárítás és a tartósítás során többször lepréselik. A préselés 12–24 órán át tart. Az első préselésre akkor kerül sor, amikor a „Kajszerovan vrat Trakija” tapintásra már száraz, és vékony kéreg borítja. A húsdarabokat préselés előtt vastagság szerint szét kell válogatni. A szárítást addig kell folytatni, amíg a hús rugalmasan tömörré nem válik, és a víztartalma nem haladja meg a teljes tömeg 40 %-át. Az utolsó préselést követően a receptúra szerint fűszerekből, vízből és fehérborból álló kajszeri fűszerkeveréket egyenletesen, 2-3 mm vastag rétegben eloszlatják a húsdarabokon. Ezt követően újra felakasztják őket mindaddig, amíg a keverék ki nem szárad, és kérget nem képez a hús felületén. A görögszénát a keverék elkészítése előtt finomra őrlik, és 24 óráig langyos vízben áztatják.

3.7.   A mezőgazdasági termék vagy az élelmiszer különleges tulajdonsága (az 1216/2007/EK rendelet 3. cikkének (3) bekezdése)

—   A termék zamata és ízjegyei

A „Kajszerovan vrat Trakija” utánozhatatlan ízét és aromáját a gondosan válogatott friss sertéstarja és a kajszeri fűszerkeverék adja.

A „Kajszerovan vrat Trakija” előállításához nem használnak indítókultúrát vagy pH-szabályozókat, ami megkülönbözteti az innovatív technológiák felhasználásával előállított termékektől.

—   A húsdarabok különleges, lapított alakja

A termék jellegzetes alakját az ismételt préselésnek köszönhetően nyeri el a szárítás során.

3.8.   A mezőgazdasági termék vagy az élelmiszer hagyományos jellege (az 1216/2007/EK rendelet 3. cikkének (4) bekezdése)

A „Kajszerovan vrat Trakija” a nyersen szárított, préselt, egész sertéshúsdarabból álló ételkülönlegességek közé tartozik. Egyike azon hagyományos hústermékeknek, amelyeket évtizedek óta készítenek Bulgáriában. Előállítása több mint 30 éves múltra tekint vissza az országban.

A „Kajszerovan vrat Trakija” előállításával kapcsolatos történeti adatokat és a receptúrát a termék előállítására vonatkozó előírásokat tartalmazó „ON 18-71996-80 – plovdivi szárított hús, rodopei szárított hús, kajszerii fűszerezésű trákiai sertéstarja” című szabványosítási dokumentum őrzi, amely 1980-ban, Szófiában jelent meg a bolgár Nemzeti Agráripari Szövetség (Национален аграрно-промишлен съюз, Nacionalen Agrarno-Promislen Szajuz) gondozásában. Az előállítás módszerét a plovdivi és a rodopei szárított hús, valamint a „Kajszerovan szvinszki vrat Trakija” (kajszeri fűszerezésű trákiai sertéstarja) előállításáról szóló, Dzsevizov és Kiszeva által Plovdivban kidolgozott, 1980. október 20-i 326. sz. műszaki dokumentáció tartalmazza (Nacionalen Agrarno-Promislen Szajuz, Szófia, 1980).

A „Kajszerovan vrat Trakija” hagyományos módszerrel történő előállításához bizonyos tényezőknek (hőmérséklet és páratartalom) állandónak kell maradniuk a szárítás folyamata során. A hús fatáblákkal történő préselésére a 853/2004/EK európai parlamenti és tanácsi rendelet (3) 10. cikkének (4) bekezdésében lehetővé tett eltérés keretében kerül sor. Ez kedvező feltételeket teremt a kívánt mikroflóra természetes kialakulásához a szárítás során. A termék jellegzetes, lapított alakja és hagyományos, különleges íze a préselésnek köszönhetően egészen napjainkig változatlan maradt.

3.9.   A különleges tulajdonság ellenőrzésére vonatkozó minimumkövetelmények és eljárások (az 1216/2007/EK bizottsági rendelet 4. cikke)

A „Kajszerovan vrat Trakija” előállítása során és után a következő szempontokat ellenőrzik:

—	a felhasznált húsösszetevők megfelelősége a termékleírás 3.6. pontjában meghatározott követelményeknek,

—	a receptúrában meghatározott húsösszetevők és sókeverék aránya a sókeverék adagolásakor és annak húsösszetevőkkel történő elkeverésekor; a receptúrában meghatározott összetevők és adalékanyagok mennyisége,

—	a formára vágott húsdarabok sózásához szükséges előállítási módszerek megfelelő alkalmazása a 3.6. ponttal összhangban,

—	a hús szikkasztása és szárítása közben jellemző hőmérséklet és páratartalom, ideértve a termék szemrevételezéssel történő ellenőrzését,

—	a receptúrában meghatározott húsösszetevők és a kajszeri fűszerkeverék aránya a kajszeri fűszerkeverék adagolásakor és annak húsösszetevőkkel történő elkeverésekor; a receptúrában meghatározott összetevők és fűszerek mennyisége,

—	a kajszeri fűszerkeverékben használt bor tisztasága és lejárati ideje, valamint mennyiségének egyezése a 3.6. pontban ismertetett receptúrában előírt mennyiséggel,

—	a termék szemrevételezése révén annak megállapítása, hogy külső megjelenése és színe alapján megfelelő kéreg képződött-e a termék felszínén a kajszeri fűszerkeverékből,

—	a késztermék érzékszervi vizsgálata annak megállapítása érdekében, hogy a felvágott termék felületének állaga, zamata és íze megfelelő-e,

—	annak megállapítása jóváhagyott laboratóriumi módszerek alkalmazásával, hogy a késztermék fizikai–kémiai tulajdonságai megfelelnek-e a termékleírás 3.5. pontjában szereplő előírásoknak.

A fent említett szempontokat évente ellenőrizni kell. Ha bármelyik szakaszban szabálytalanságra derül fény, az ellenőrzést gyakrabban, félévente kell elvégezni.

4.   A termékleírásnak való megfelelést ellenőrző hatóságok vagy szervek

4.1.   Név és cím

Név: Q Certificazioni S.r.l.

Cím: Villa Parigini, loc. Basciano, 53035 Monteriggioni (SI), Olaszország;

Bulgária 4000 Plovdiv No 42a, Ulitsa Leonardo da Vinci

Telefon/Fax: +359 32649228

Mobiltelefonszám: +359 897901680

E-mail: office@qci.bg

☐ Állami

☒ Magán

4.2.   A hatóság vagy szerv konkrét feladatai

A 4.1. pontban említett ellenőrző szerv ellenőrzi a termékleírásban meghatározott összes kritériumnak való megfelelést.

---

(1)  A Tanács 2006. március 20-i 509/2006/EK rendelete a hagyományos különleges terméknek minősülő mezőgazdasági termékekről és élelmiszerekről (HL L 93., 2006.3.31., 1. o.). A rendeletet felváltotta az 1151/2012/EU rendelet.

(2)  A Bizottság 2007. október 18-i 1216/2007/EK rendelete a hagyományos különleges terméknek minősülő mezőgazdasági termékekről és élelmiszerekről szóló 509/2006/EK tanácsi rendelet végrehajtására vonatkozó részletes szabályok megállapításáról (HL L 275., 2007.10.19., 3. o.).

(3)  Az Európai Parlament és a Tanács 2004. április 29-i 853/2004/EK rendelete az állati eredetű élelmiszerek különleges higiéniai szabályainak megállapításáról (HL L 139., 2004.4.30., 55. o.).