PRILOG XII.

METODA MEĐUNARODNOG VIJEĆA ZA MASLINU ZA ORGANOLEPTIČKO OCJENJIVANJE DJEVIČANSKOG MASLINOVOG ULJA

1.   SVRHA I PODRUČJE PRIMJENE

Ova se metoda temelji na Odluci br. DEC-21/95-V/2007 od 16. studenoga 2007. o revidiranoj metodi Međunarodnog vijeća za maslinu za organoleptičko ocjenjivanje djevičanskog maslinovog ulja. Njegova je svrha određivanje postupka ocjene organoleptičkih karakteristika djevičanskog maslinovog ulja u smislu točke 1. Priloga XVI. Uredbi (EZ) br. 1234/2007 te utvrđivanje metode za njegovu klasifikaciju na temelju tih svojstava. Također sadrži i upute za neobvezno označivanje.

Opisana metoda primjenjuje se samo na djevičansko maslinovo ulje te na klasifikaciju i označivanje takvog ulja na temelju intenziteta uočenih mana, njegove voćne arome i drugih pozitivnih svojstava, koje je utvrdila skupina odabranih, obučenih i praćenih ocjenjivača koji sačinjavaju panel.

2.   OPĆENITO

U pogledu općeg osnovnog rječnika, prostorija za ocjenjivanje, čaša za kušanje te svih drugih pitanja vezanih uz ovu metodu, preporučuje se sukladnost s odredbama Međunarodnog vijeća za maslinu, u prvom redu s Odlukom br. DEC-21/95-V/2007 od 16. studenoga 2007. o revidiranoj metodi za organoleptičko ocjenjivanje djevičanskog maslinovog ulja.

3.   SPECIFIČNI RJEČNIK

3.1.   Pozitivna svojstva

Voćno: ukupnost mirisnih svojstava (ovisno o sorti) karakterističnih za ulje od zdravih i svježih plodova, bilo zelenih ili zrelih, zapaženih izravno ili neizravno (retronazalno).

Svojstvo voćno definira se zelenim ako mirisna svojstva podsjećaju na zelene plodove tj. karakteristična su za ulje dobiveno od zelenih plodova.

Svojstvo voćno definira se zrelim ako mirisna svojstva podsjećaju na zrele plodove, tj. karakteristična su za ulje dobiveno od zelenih i zrelih plodova.

Gorko: karakterističan okus ulja dobivenog od zelenih ili djelomično obojenih maslina koji se percipira putem okruženih papila poredanih na jeziku u obliku slova V.

Pikantno: taktilni osjet peckanja svojstven uljima proizvedenima na početku sezone, uglavnom od još nedozrelih maslina, koji se može raspoznati po cijeloj usnoj šupljini, a posebno u grlu.

3.2.   Negativna svojstva

Upaljen plod/uljni talog: prepoznatljiv okus i miris ulja dobivenog od sabijenih maslina kod kojih je došlo do visokog stupnja anaerobne fermentacije ili ulja koje je ostalo u dodiru s uljnim talogom koji je fermentirao u anaerobnim uvjetima.

Pljesnivo/vlažno: prepoznatljiv okus i miris ulja od maslina na kojima je došlo do značajnog razvoja plijesni i kvasaca kao posljedica čuvanja u vlažnim uvjetima više dana.

Vinski-octikavo/kiselo: prepoznatljiv okus i miris nekih ulja koji podsjeća na vino ili ocat. Uzrokovan je prvenstveno aerobnom fermentacijom maslina ili ostataka maslinovog tijesta na neodgovarajuće očišćenim slojnicama, što dovodi do stvaranja octene kiseline, etil acetata i etanola.

Metalno: okus i miris koji podsjeća na metal, svojstven je uljima koja su duže vrijeme bila u dodiru sa metalnim površinama tijekom mljevenja, miješenja, prešanja ili skladištenja.

Užeglo: prepoznatljiv okus i miris ulja koja su bila izložena intenzivnim oksidacijskim procesima.

Kuhano ili prekuhano: prepoznatljiv okus i miris uzrokovan pretjeranim i/ili predugim zagrijavanjem tijekom prerade, a posebno miješenjem maslinovog tijesta u termički nepovoljnim uvjetima.

Sijeno/drvo: prepoznatljiv okus i miris nekih ulja koja potječu od sasušenih plodova maslina.

Teško (grubo): osjećaj gustoće i pastoznosti u ustima koji daju pojedina stara ulja.

Sredstvo za podmazivanje: okus i miris ulja koji podsjeća na naftu, odnosno na mineralno ulje ili mast za podmazivanje.

Biljna voda: okus i miris koji poprimaju ulja koja su bila u dužem dodiru s fermentiranom biljnom vodom.

Salamura: okus i miris ulja dobivenog od maslina koje su prije prerade čuvane u otopini soli.

Slojnice: okus i miris karakterističan za ulja dobivena od maslina prešanih na novim slojnicama od biljnih vlakana, a različit je ovisno o tome jesu li slojnice sačinjene od zelenih ili suhih vlakana.

Zemlja: okus i miris ulja dobivenog od maslina sakupljenih sa zemljom ili blatnjavih i neopranih maslina.

Crvljivo: okus i miris ulja dobivenog od maslina jako napadnutih ličinkama maslinove mušice (Bactrocera oleae).

Krastavac: okus i miris karakterističan za ulja predugo čuvana u hermetički zatvorenim posudama, posebno limenim, a potječe od stvaranja 2,6-nonadienala.

Vlažno drvo: okus i miris karakterističan za ulja dobivena od maslina koje su bile smrznute na stablu.

3.3.   Neobavezna terminologija kod označivanja proizvoda

Na zahtjev, voditelj panela može izdati potvrdu o sukladnosti ulja s tvrdnjama i intervalima koji, u pogledu intenziteta i percepcije svojstava, odgovaraju sljedećim pridjevima:

(a)

za svako od pozitivnih svojstava iz točke 3.1. (voćno — eventualno definirano kao zeleno ili zrelo — te pikantno ili gorko): i. pojam ‚intenzivno’ može se koristiti kad je medijan svojstva veći od 6; ii. pojam ‚srednje’ može se koristiti kad je medijan svojstva između 3 i 6; iii. pojam ‚blago’ može se koristiti kad je medijan svojstva manji od 3; iv. pojedina svojstva mogu se označiti na proizvodu i bez pojmova pod i., ii. i iii. kad je medijan dotičnog svojstva veći ili jednak 3;

(b)	pojam ‚skladno’ može se koristiti za ulje koje nije neuravnoteženo. Pod neuravnoteženim se podrazumijevaju okusno-mirisna i taktilna svojstva ulja čiji je medijan intenziteta za gorko i/ili pikantno za dvije i više točki veći od medijana intenziteta voćnog;

(c)	pojam ‚blago ulje’ može se koristiti za ulje čiji su medijani intenziteta za gorko i pikantno manji ili jednaki 2.

4.   PANEL

Panel čine voditelj panela i osam do dvanaest ocjenjivača.

Voditelj panela treba biti izvježbani stručnjak s dobrim poznavanjem različitih vrsti ulja. Voditelj je odgovoran za organizaciju i djelovanje panela, uključujući pripremu, šifriranje i dostavljanje uzoraka ocjenjivačima te za prikupljanje i statističku obradu podataka.

Voditelj odabire ocjenjivače, brine se za njihovu obuku i provjerava njihovu sposobnost ocjenjivanja s ciljem održavanja na prikladnoj razini.

Ocjenjivači moraju biti odabrani i obučeni na temelju svojih sposobnosti razlikovanja sličnih uzoraka, u skladu s priručnikom Međunarodnog vijeća za maslinu o odabiru, obuci i nadzoru kvalificiranih ocjenjivača djevičanskog maslinovog ulja.

Paneli moraju sudjelovati u senzorskim analizama na nacionalnoj razini, razini Zajednice i međunarodnoj razini, organiziranim u svrhu periodičnog praćenja i usklađivanja kriterija opažanja. U slučaju panela odobrenih u skladu s člankom 4. stavkom 1. ove Uredbe, također moraju svake godine dostaviti dotičnoj državi članici potpune informacije o sastavu panela i broju analiza obavljenih u svojstvu odobrenog panela.

5.   POSTUPAK SENZORSKE ANALIZE I KLASIFICIRANJE

5.1.   Upotreba obrasca za ocjenjivanje od strane ocjenjivača

Obrazac koji koriste ocjenjivači prikazan je u Dodatku A.

Svaki ocjenjivač mora pomirisati, a zatim i kušati (1) ulje dostavljeno za ocjenjivanje, te na linijskoj skali od 10 cm na obrascu za ocjenjivanje označiti intenzitet svakog negativnog i pozitivnog svojstva. Ako ocjenjivač raspozna zeleni ili zreli tip voćnog mirisa i okusa, tada to treba označiti u odgovarajućem kvadratiću na obrascu za ocjenjivanje.

Ako ocjenjivač zamijeti negativna svojstva koja nisu navedena na listiću, ona se moraju navesti pod ‚Ostalo’, koristeći gore navedeni izraz ili izraze koji ih najbolje opisuju.

5.2.   Obrada podataka od strane voditelja panela

Voditelj panela skuplja ispunjene listiće i provjerava intenzitete označene za pojedina svojstva. U slučaju uočene nepravilnosti voditelj treba zatražiti ocjenjivače da pregledaju svoje listiće i, ako je potrebno, ponove test.

Voditelj panela može unijeti podatke svakog ocjenjivača u računalni program za izračunavanje medijana prema metodi koja je navedena u Dodatku B. Podaci za svaki uzorak se unose u tablicu od devet stupaca za devet senzorskih svojstava i po jednog retka za svakog člana panela.

Ako više od 50 % članova panela navede negativno svojstvo pod ‚Ostalo’, voditelj mora i za to svojstvo izračunati medijan te u skladu s time klasificirati ulje.

Voditelj panela može izdati potvrdu o sukladnosti ulja dostavljenog za ocjenjivanje sa zahtjevima iz točke 3.3. podtočke (a), a za korištenje pojmova ‚zeleno’ ili ‚zrelo’ samo ako je najmanje 50 % članova panela označilo da ulje ima dotični tip voćnog mirisa i okusa.

U slučaju analize u svrhu praćenja sukladnosti, ocjenjivanje uzorka provodi se jedanput. U slučaju kontradiktornih ocjena, panel provodi ocjenjivanje uzorka u dva ponavljanja. Za potrebe konačne odluke, ocjenjivanje uzorka provodi se u tri ponavljanja. Medijani svojstava u tim se slučajevima računaju kao srednje vrijednosti medijana svakog pojedinog ponovljenog ocjenjivanja. Svako od ponovljenih ocjenjivanja mora se obaviti u drugom terminu.

5.3.   Klasificiranje ulja

Ulje se klasificira u dolje navedene kategorije, prema medijanu mana i medijanu voćnog mirisa. Pod medijanom mana podrazumijeva se medijan mane s najvećim intenzitetom. Medijan mana i medijan voćnog mirisa izražavaju se s jednim decimalnim mjestom, a vrijednost grubog koeficijenta varijacije za dotična svojstva ne smije biti veća od 20 %.

Klasificiranje ulja provodi se uspoređivanjem vrijednosti medijana mana i medijana voćnog mirisa s dolje navedenim referentnim rasponima. Rasponi su određeni uzevši u obzir grešku metode, pa se smatraju apsolutnima. Pomoću računalnog programa klasifikaciju je moguće predočiti u obliku statističke tablice te u obliku grafičkog prikaza.

(a)   ekstra djevičansko maslinovo ulje: medijan mana jednak nuli, a medijan voćnog mirisa veći od nule;

(b)   djevičansko maslinovo ulje: medijan mana veći od nule ali ne iznad 3,5, a medijan voćnog mirisa veći od nule;

(c)   maslinovo ulje lampante: medijan mana veći od 3,5; ili medijan mana manji od 3,5, a medijan voćnog mirisa jednak nuli.

5.4.   Poseban slučaj

Ako je medijan pozitivnog svojstva, izuzev voćnog mirisa, veći od 5,0, voditelj panela to mora naznačiti na analitičkom izvješću.

Dodatak A

Obrazac za ocjenjivanje djevičanskog maslinovog ulja

Dodatak B

METODA IZRAČUNAVANJA MEDIJANA I INTERVALA POUZDANOSTI

Medijan

Medijan je realni broj Xm za koji vrijedi da je vjerojatnost (P) da vrijednosti distribucije (X) budu niže od tog broja (Xm), manja ili jednaka 0,5 te da je istodobno vjerojatnost (P) da vrijednosti distribucije (X) budu manje ili jednake Xm veća ili jednaka 0,5. Prema drugoj definiciji je medijan 50-ti postotnik unutar distribucije brojeva u rastućem nizu. Drugim riječima, medijan predstavlja središnju vrijednost serije s neparnim brojem elemenata ili srednju vrijednost dvaju središnjih elemenata u seriji s parnim brojem elemenata.

Gruba standardna devijacija

S ciljem pouzdanog procjenjivanja varijabilnosti oko medijana koristi se procjena grube standardne devijacije prema Stuartu i Kendallu. Sljedeća jednadžba prikazuje asimptotsku standardnu devijaciju tj. grubu procjenu varijabilnosti promatranih podataka, gdje N predstavlja broj podataka a IQR je međukvartilni interval. IQR obuhvaća točno 50 % slučajeva u bilo kojoj distribuciji vjerojatnosti.

Izračunavanje međukvartilnog intervala provodi se računanjem razlike između 75-tog i 25-tog postotnika.

IQR = 75. postotnik – 25. postotnik

Postotnik je ona vrijednost Xpc za koju vrijedi da je vjerojatnost (P) da vrijednosti distribucije budu manje od Xpc niža ili jednaka određenom postotku, te da je istodobno vjerojatnost (P) da vrijednosti distribucije budu manje ili jednake Xpc veća ili jednaka tom postotku. Postotak ukazuje na odabrani dio distribucije. U slučaju medijana ovaj odabrani dio je 50/100.

Drugim riječima, postotnik je ona vrijednost distribucije koja odgovara određenoj površini ispod krivulje distribucije ili gustoće. Na primjer, 25. postotnik predstavlja vrijednost distribucije koja odgovara površini od 0,25 ili 25/100.

Grubi koeficijent varijacije (%)

Grubi koeficijent varijacije (CVR) predstavlja čisti broj, tj. bezdimenzijsku veličinu koja ukazuje na postotak varijabilnosti analizirane serije brojeva; iz tog razloga, ovaj je koeficijent posebno koristan za ispitivanje pouzdanosti ocjenjivača u panelu.

Interval pouzdanosti od 95 % u odnosu na medijan

Interval pouzdanosti (I.C.) od 95 % (vrijednost greške prve vrste iznosi 0,05 ili 5 %) je interval unutar kojeg bi vrijednost medijana mogla varirati kada bi bilo moguće ocjenjivanje ponoviti bezbroj puta. Praktično predstavlja interval varijabilnosti ocjenjivanja u danim uvjetima rada, u slučaju da se ono ponavlja više puta. Interval pomaže u procjeni pouzdanosti ocjenjivanja, kao i u slučaju grubog koeficijenta varijacije.

I.C. gornji = Me + (c.S*)

I.C. donji = Me - (c.S*)

gdje c u slučaju pouzdanosti od 0,95 ima vrijednost 1,96.