17.3.2006   

ES

Diario Oficial de la Unión Europea

C 65/141

1.1

El objetivo de la nueva legislación de la UE sobre higiene (1), que entró en vigor el 20 de mayo de 2004, es garantizar un elevado nivel de protección de los consumidores en materia de seguridad alimentaria mediante una política integrada que abarque toda la cadena alimentaria desde la explotación agraria hasta su entrega al consumidor («de la explotación a la mesa»). Además de ello, los principios comunes deberán garantizar el buen funcionamiento del mercado interior.

1.2

El principio central es la idea de que los empresarios del sector alimentario son plenamente responsables de la inocuidad de los alimentos que producen. Ello debe garantizarse mediante el respeto de normas de higiene básicas y específicas, así como por la aplicación de los principios del sistema de análisis de riesgos y puntos críticos de control (HACCP) (2).

1.3

La nueva legislación sobre higiene consta de varios reglamentos:

1.4

Para que la aplicación de los Reglamentos (CE) 852/2004 y 853/2004 se realice de la manera más uniforme posible, la Dirección General de Sanidad y Protección de los Consumidores (SANCO) ha elaborado una serie de orientaciones (guidances). Tienen carácter de recomendación y están destinadas tanto a los propios empresarios del sector alimentario como a las autoridades competentes locales.

1.5

En el marco del procedimiento legislativo, los días 28 y 29 de marzo de 2001 el Comité Económico y Social Europeo (CESE) emitió un dictamen (3) sobre los Reglamentos no 852/2004, 853/2004 y 854/2004 y manifestó expresamente su apoyo a los nuevos reglamentos, así como a los principios en los que se inspiran.

1.6

En el presente dictamen de iniciativa el Comité se propone analizar si, desde el punto de vista de la coherencia entre los objetivos y las acciones, las nuevas disposiciones sobre higiene aportan la mejor contribución posible al desarrollo sostenible de las zonas rurales, uno de los objetivos políticos. Para el desarrollo económico de dichas zonas, las pequeñas empresas artesanales o tradicionales de transformación tienen una importancia particular. No obstante, múltiples experiencias ponen de manifiesto que en los últimos años se ha producido una reducción radical del número de este tipo de empresas, en particular, en el sector de la transformación y la comercialización de la carne y la leche. En numerosas ocasiones, tanto los afectados como las autoridades competentes señalaron que el elevado nivel de las disposiciones sobre higiene de la UE era la causa de este cambio estructural.

1.7

Habida cuenta de lo anterior, se examinará si la UE es efectivamente responsable de manera directa o indirecta de un cambio estructural causado por las obligaciones en materia de higiene. Con ello, es evidente que en ningún caso quiere ponerse en entredicho el legítimo objetivo de evitar los riesgos para la salud humana. La cuestión que en verdad se quiere dilucidar es si para alcanzar todos los objetivos formulados por la UE (higiene y creación y mantenimiento de puestos de trabajo) son necesarias normas diferenciadas y si existe la flexibilidad necesaria.

1.8

En el presente dictamen se examinarán las cuestiones siguientes:

1.9

Dado que las disposiciones particulares sobre higiene de los Reglamentos no 853/2004 y 854/2004 se refieren exclusivamente a los productos de origen animal, el examen se centrará en sus repercusiones para las empresas alimentarias que elaboran productos de origen animal. Por consiguiente, en el presente dictamen no se considerarán las empresas de transformación de productos de origen vegetal (por ejemplo, panaderías, pastelerías, etc.) ni de otros productos de origen animal (por ejemplo, pescados), que también están sujetas a las nuevas disposiciones sobre higiene (Reglamento no 852/2004).

1.10

En el presente Dictamen el CESE se propone suscitar un debate sobre las normas de seguridad alimentaria y sobre la cuestión conexa del desarrollo sostenible de las zonas rurales. A este respecto, el Comité considera que los objetivos de la protección de los consumidores, la conservación de la diversidad cultural, el aseguramiento de una competencia leal y el mantenimiento y el desarrollo del empleo en las zonas rurales tienen el mismo rango y deben ser compatibles entre sí.

2.1

El Reglamento (CE) n o 178/2002 fija, entre otras cosas, además de los principios generales y los requisitos de la legislación alimentaria, procedimientos relativos a la seguridad alimentaria con objeto de mejorar el funcionamiento del mercado interior y la libre circulación de los productos alimenticios y de los piensos para animales. Por otro lado, la armonización a escala comunitaria de conceptos, principios y procedimientos relativos a la legislación alimentaria que hasta esa fecha seguían teniendo un carácter predominantemente nacional garantizará un elevado nivel de protección de los consumidores.

2.2

El Reglamento (CE) n o 852/2004 relativo a la higiene de los productos alimenticios concreta los objetivos del Reglamento no 178/2002 y establece normas básicas de higiene aplicables a la elaboración de todos los productos alimenticios. Es válido para todas las fases de la producción, la transformación y la distribución de los productos alimenticios. La «producción agrícola primaria» entra también en el ámbito de aplicación de este Reglamento. Aunque, a diferencia de las «empresas del sector alimentario», los productores agrícolas primarios no están (todavía) obligados a aplicar procedimientos basados en los principios del sistema HACCP, deben respetar no obstante los principios establecidos en el anexo I. En cambio, todas las empresas del sector alimentario deberán registrarse y cumplir las disposiciones generales de higiene contenidas en el anexo II del Reglamento. Los procedimientos que deberán seguir los operadores de empresa alimentaria serán establecidos por las autoridades nacionales de conformidad con el artículo 31 del Reglamento 882/2004.

2.3

Todos los operadores de empresa alimentaria adoptarán, cuando proceda, las siguientes medidas de higiene específicas:

2.4

Del ámbito de aplicación de este Reglamento quedan excluidos:

2.5

La nueva legislación sobre higiene no incluye disposiciones detalladas sobre los criterios citados en el punto 2.3 (por ejemplo, sobre el tipo de criterios microbiológicos, el alcance del muestreo y el tipo de análisis). No obstante, basándose en el artículo 4 del Reglamento (CE) no 852/2004, se ha presentado ya un proyecto de Reglamento sobre criterios microbiológicos independiente.

2.6

Dados los riesgos específicos para la salud que pueden derivarse de los alimentos de origen animal, existen a este respecto dos Reglamento específicos:

2.7

Los operadores de empresa alimentaria que trabajen con alimentos de origen animal, deberán:

2.8

Por lo demás, se excluyen del ámbito de aplicación del Reglamento no 853/2004:

2.9

En el punto 3.5 de la orientación SANCO 1514/2005 REV.1 se precisa que el comercio al por menor sólo se excluirá del ámbito de aplicación del Reglamento no 853/2004 y quedará sujeto a las disposiciones del Reglamento no 852/2004 si a) se trata de comercialización directa o b) se trata de un suministro de pequeña escala, regional y limitado de productos de origen animal a otras instalaciones. No obstante, por lo general corresponde a los Estados miembros adoptar las disposiciones reglamentarias aplicables al comercio al por menor.

2.10

La nueva legislación sobre higiene valora especialmente la flexibilidad:

3.1

En muchos Estados miembros sigue existiendo una amplia gama de empresas alimentarias. La transformación de las materias primas agrícolas y la elaboración de productos alimenticios puede llevarse a cabo tanto en grandes empresas industriales orientadas hacia los mercados internacionales como en pequeñas empresas alimentarias que comercializan su producción sobre todo –aunque no exclusivamente– en mercados regionales, o incluso en microempresas. Por lo que respecta a su organización y su localización, estas microempresas pueden perfectamente estar vinculadas a explotaciones agrarias.

3.2

Por regla general, la estructura de las empresas del sector alimentario y las cantidades transformadas están relacionadas con la utilización de determinados métodos de producción. La gama de estos métodos es también amplia y abarca desde los métodos industriales en serie hasta los métodos artesanales y tradicionales. Los límites son siempre imprecisos.

3.3

En lo que sigue se dará prioridad a las pequeñas empresas y las microempresas del sector alimentario que recurren en mayor medida a métodos de trabajo artesanales o tradicionales.

3.4

Otra prioridad son las empresas alimentarias de transformación de dos sectores principales, los de la carne (incluida la carne de ave de corral y otros animales pequeños) y la leche, ya que, dado el valor añadido agrícola que generan en algunos Estados miembros, se fijaron para ellos algunas normas específicas de higiene (véase también el punto 1.9). En concreto, se trata sobre todo de los mataderos regionales, los carniceros que sacrifican y transforman ellos mismos la carne, las industrias lácteas regionales, las pequeñas queserías industriales y las queserías artesanas de granja y de montaña.

3.5

En la mayor parte de los Estados miembros las pequeñas empresas alimentarias son mayoritarias y, por lo tanto, tienen gran importancia para la creación de puestos de trabajo. Las empresas artesanales se cuentan también entre las pequeñas empresas alimentarias. Con frecuencia éstas están situadas en zonas urbanas, tienen un alto grado de variedad de productos y de diversidad cultural y ofrecen también, algo que no debe pasarse por alto, puestos de trabajo a las minorías étnicas. No obstante, nuestra atención se centra principalmente en las empresas alimentarias del sector de la producción y la transformación que están en contacto más o menos estrecho con la producción agrícola primaria o con la producción de materias primas. Muchas de estas empresas están instaladas en las zonas rurales. Las empresas alimentarias son en parte muy importantes para el mantenimiento y el desarrollo del empleo precisamente en las zonas rurales que registran muchas debilidades estructurales.

3.5.1

Ejemplos: En Europa trabajan más de 150 000 carniceros independientes que emplean en total alrededor de un millón de personas. Sólo en Alemania existen en la actualidad en torno a 18 000 empresas artesanales de productos cárnicos (29 000 carnicerías, incluidas las filiales) que emplean alrededor de 168 000 personas. El 15 % de estas empresas siguen sacrificando ellas mismas los animales, mientras que el 10 % recurren a los mataderos para sacrificar a sus propios animales. Otros centros importantes del sector de empresas artesanales de productos cárnicos son España, donde existen en torno a 35 400 carnicerías independientes (incluidas las filiales) en las que trabajan alrededor de 70 000 personas, y Francia, en donde existen 35 000 carnicerías que emplean a más de 55 000 personas.

3.5.2

En los últimos años se registra, es cierto, una tendencia a adquirir productos cárnicos en los grandes supermercados y en los supermercados de descuento. El CESE, sin embargo, señala expresamente la importancia y el significado de estas empresas, por lo general de pequeño tamaño, a las que no sólo hay que considerar desde el punto de vista de su cifra de ventas (4).

3.5.3

El número de pequeñas empresas es también muy elevado en el sector de la leche. En Alemania, en los últimos años, a raíz de la extensión de la producción biológica de leche, surgieron más de 500 queserías artesanales de granja en las que se crearon alrededor de nuevos 1 500 empleos. A estos se añaden los nuevos puestos de trabajo creados en las lecherías biológicas y en las queserías biológicas industriales. Desgraciadamente, no se dispone de datos europeos para este sector.

3.6

En el marco de la Agenda 2000, la Comisión y los Estados miembros destacaron la necesidad no sólo de mejorar la competitividad de la agricultura europea en los mercados mundiales, sino también de efectuar una política de fomento de la calidad. Para ello, debe preservarse y fomentarse el carácter multifuncional de la agricultura, es decir, el «modelo agrícola europeo». Esto quiere decir una agricultura que, entre otras cosas, ofrece productos de gran calidad y que, de este modo, conserva los empleos y crea otros nuevos. Esta estrategia de aumentar el valor añadido en el medio rural debe ir indisolublemente unida al mantenimiento y el desarrollo del sector alimentario de transformación, actividad que es continuación de la agrícola. Las denominaciones de origen protegidas contribuyen también a esta política de fomento de la calidad.

3.7

En el futuro, la política de fomento de la calidad deberá aplicarse, entre otras cosas, mediante del Reglamento relativo al FEADER y su eje prioritario «Diversificación y…», así como mediante el plan de acción sobre agricultura biológica.

3.8

En el marco de esta política de calidad, las pequeñas empresas alimentarias y, en particular, las pequeñas empresas artesanales de transformación, cobran una importancia estratégica, ya que son precisamente estas pequeñas empresas las que pueden contribuir a la diversificación, es decir, a ofrecer a los consumidores una gran diversidad de productos. Una demanda creciente indica que los consumidores valoran cada vez más esta diversidad y que son precisamente los métodos de elaboración tradicionales y artesanales los que se asocian con productos de gran calidad. Al mismo tiempo forman parte de nuestra herencia cultural. Desde hace décadas estas empresas demuestran que están perfectamente capacitadas para fabricar productos seguros.

3.9

El CESE, por consiguiente, acoge con satisfacción que los nuevos reglamentos contengan un mayor grado de flexibilidad que los reglamentos vigentes hasta la fecha. Esta flexibilidad brinda nuevas oportunidades a las pequeñas empresas del sector alimentario que practican la transformación artesanal y tradicional, dado que en el futuro podrán exportar sus productos con un procedimiento de autorización único. Sin embargo, también los Estados miembros deben aprovechar estas oportunidades.

3.10

Al mismo tiempo, la flexibilidad supone también riesgos para las pequeñas empresas alimentarias. De ahora en adelante las explotaciones que antes se limitaban a estar «registradas» deberán cumplir las normas más rigurosas del procedimiento de autorización. A ello se añade que algunas medidas específicas de higiene introducidas por el Reglamento no 853/2004 establecen requisitos claramente más estrictos que antes, los cuales afectan básicamente a las obligaciones relativas a los controles microbiológicos.

3.11

Las especificaciones sobre los objetivos en materia de higiene, en vez de normas estrictas, y las disposiciones de flexibilidad que las acompañan permiten adaptar la configuración del sistema HACCP (de conformidad con el Reglamento no 852/2004), así como los procedimientos de autorización, a los riesgos específicos que presentan los distintos tipos de explotación y sus métodos de producción.

3.12

Esta mayor flexibilidad tiene una importancia fundamental para el mantenimiento de la diversidad estructural de las empresas alimentarias en Europa, ya que, en efecto, los riesgos particulares en materia de higiene y los requisitos que de ellos se derivan están en parte estrechamente vinculados con los métodos específicos de producción, transformación y distribución. Por lo que respecta a la seguridad alimentaria, las pequeñas empresas y las empresas artesanales del sector cuya distribución es fundamentalmente local o regional presentan riesgos en parte diferentes a los de las grandes empresas industriales con canales de distribución suprarregionales o internacionales. Dado que estas grandes empresas tienen muchos trabajadores y producen en grandes cantidades y que los ámbitos de responsabilidad están bien delimitados, es obvio que medidas como la introducción de dispositivos de trazabilidad y de sistemas de gestión de la calidad, la identificación de los lotes, la racionalización de la organización de los locales y el análisis microbiológicos de los lotes son completamente razonables. En las pequeñas empresas alimentarias en las que la responsabilidad es asumida por pocos trabajadores y que a menudo no comercializan sus productos fuera de las fronteras nacionales, casi siempre basta con medidas de seguridad sencillas, como los controles aleatorios de las temperaturas de refrigeración o de cocción o las inspecciones (salchichas que deben cocerse y salchichas precocidas). Aquí pueden aplicarse procedimientos de control tradicionales de eficacia demostrada. En estos casos, todo esfuerzo suplementario de carácter técnico u organizativo no se traduciría en una mayor higiene, sino en un incremento de los costes y una mayor pérdida de tiempo.

3.13

Otro ejemplo de aplicación a las empresas del sector artesanal de medidas que son razonables y necesarias para las empresas industriales es la obligación de instalar un esterilizador, que ya se preveía en la Directiva 64/433/CE. En el caso del sacrificio en cadena, dada la velocidad del trabajo en cadena, propia de las empresas modernas, no hay tiempo suficiente para limpiar un cuchillo si, por ejemplo, se toca con él en un absceso. La instalación de un esterilizador en cada puesto de despiece permitirá que el trabajador de la cadena pueda coger en cualquier momento un cuchillo nuevo esterilizado. Muy diferente es la situación en las carnicerías artesanales, en las que cada animal es despiezado por una sola persona que, en caso de necesidad, dispone siempre del tiempo necesario para coger otro cuchillo esterilizado. Para garantizar la utilización de cuchillos esterilizados, basta con que la víspera se prepare un número suficiente de cuchillos esterilizados cerca del puesto de trabajo. No es necesario un esterilizador en cada puesto de trabajo. En la revisión del documento SANCO no 1514 de 8 de septiembre de 2005 se responde a esta objeción presentada por el CESE y en el punto 5.3 se señala que en los pequeños mataderos bastará con disponer de un número suficiente de cuchillos desinfectados antes de proceder al sacrificio.

3.14

En otras palabras, si las normas de higiene y los requisitos de seguridad se adoptan unilateralmente tomando como base los riesgos que implica actualmente la producción a gran escala, es decir, la transformación industrial y los intercambios internacionales, y se trasladan a las estructuras artesanales, se corre siempre el riesgo de perjudicar la competitividad de los productos elaborados con métodos artesanales y tradicionales, que (debido al aumento de los costes) se verán excluidos del mercado, tanto directa como indirectamente.

3.15

Cuando en lo que sigue se piden medidas de higiene adaptadas a los procedimientos y estructuras específicas, no se trata sólo de garantizar la igualdad de oportunidades en materia de acceso al mercado, sino, sobre todo, de mantener y fomentar las innovaciones en el medio rural. Una de las principales innovaciones de las últimas décadas ha sido el desarrollo y la extensión de la agricultura biológica. Sin los márgenes de maniobra existentes y los obtenidos recientemente no habría podido tener lugar la revalorización de los métodos tradicionales de transformación de los productos alimenticios. Por ello, en el futuro conviene también preservar márgenes de maniobra que tengan en cuenta las particularidades regionales, los métodos artesanales y tradicionales, los procedimientos de transformación particulares, las calidades especiales y los canales de comercialización específicos y, que al mismo tiempo, garanticen al consumidor un nivel elevado y uniforme de seguridad alimentaria.

4.1

Algunos Estados miembros habían utilizado la posibilidad prevista en la legislación «antigua» para distinguir, en el caso de las empresas de transformación de la carne y de la leche, entre explotaciones «registradas» y explotaciones «autorizadas». Las explotaciones registradas no estaban autorizadas a distribuir su producción fuera de las fronteras nacionales sin que para ello existiera una justificación basada en la existencia de normas de higiene diferentes. En el punto 3.4 de la orientación SANCO 1513/2005 REV. 1 de 8 de septiembre de 2005 se pide expresamente a los Estados miembros que autoricen a las empresas que practican la comercialización directa, y que están excluidas del ámbito de aplicación de los Reglamentos no 852/2004 y 853/2004, a exportar sus productos a las regiones fronterizas. De este modo, se abren nuevas oportunidades de mercado para las empresas situadas en zonas fronterizas.

4.2

El Reglamento no 852/2004 exige la aplicación del sistema HACCP a los métodos que contribuyen a la seguridad de los productos alimenticios. El Comité acoge con satisfacción la introducción obligatoria del sistema HACCP, ya que de hecho es parte de la tradición artesanal garantizar una seguridad máxima de los productos con pocos controles, pero lo más eficaces posibles, en los lugares adecuados. La orientación SANCO 1515/2005 de 30 de agosto de 2005 contiene asimismo instrucciones sobre cómo pueden adaptarse los principios del sistema HACCP a los distintos tipos de empresas. En cada uno de los Estados miembros se han elaborado también las correspondientes orientaciones sobre buenas prácticas higiénicas. Estas pueden facilitar la aplicación del sistema HACCP en las pequeñas empresas del sector alimentario, puesto que, llegado el caso, permiten renunciar a la realización de análisis de peligros y de riesgos por cuenta propia.

4.3

En este contexto, la utilidad del sistema HACCP para las empresas artesanales del sector alimentario dependerá del contenido de las directrices nacionales sobre este dispositivo. Si se hace un hincapié excesivo en la documentación y las listas de control detalladas, este instrumento puede dar lugar a un aumento de los costes sin que ello mejore el nivel de seguridad.

4.4

Al sistema HACCP van unidos también los controles microbiológicos, cuyos criterios y alcance están aún por fijar (artículo 4). El contenido del nuevo Reglamento sobre criterios microbiológicos tendrá una influencia decisiva en los costes de los controles internos. Será determinante para la futura competitividad de las pequeñas empresas del sector alimentario, ya que éstas deberán repartir los costes entre volúmenes de transformación y de venta mucho más pequeños que en el caso de las grandes empresas. Por ello, el CESE aprueba la norma prevista de que la frecuencia de los controles aplicables a la carne picada en los pequeño mataderos y en las pequeñas empresas de despiece o en las carnicerías artesanales pueda adaptarse a las cantidades producidas. El resto de las empresas deberán tomar muestras una vez por semana.

4.5

La mayor flexibilidad ha permitido que no sólo los Estados miembros, sino sobre todo las autoridades veterinarias competentes regionales dispongan de amplios márgenes de discrecionalidad para la autorización de empresas alimentarias. En la actualidad ya existen grandes diferencias en la aplicación de las normas de higiene, en particular en los ámbitos clasificados de riesgo por los veterinarios, como, por ejemplo, el sacrificio de aves de corral por métodos artesanales, las queserías en granjas y la elaboración de productos a partir de la leche cruda.

4.6

Entretanto, en muchos Estados miembros de la UE la transformación de la leche en queso en las explotaciones agrarias desempeña un papel importante para garantizar su viabilidad económica. Las experiencias regionales en Polonia antes y después de la adhesión a la UE muestran que las autoridades veterinarias han prohibido la instalación de queserías en granjas en aplicación de una pretendida «normativa de la UE». Se puso en evidencia que no disponían de formación ante estas «nuevas» ideas y que inicialmente optaron por una solución de seguridad: lo que no existe tampoco puede plantear problemas (de higiene). No obstante, está claro que en este caso la responsabilidad incumbe a las autoridades públicas nacionales y regionales, y no a la Unión Europea.

4.7

Muchas de las disposiciones sobre la transformación de la leche, que figuraban aún detalladas en los Reglamentos comunitarios anteriores, se suprimen ahora. El nuevo Reglamento ofrece nuevas perspectivas precisamente a las pequeñas empresas artesanales del sector alimentario. Pueden solicitar el reconocimiento de los denominados «métodos alternativos». Sin embargo, estos no se definen concretamente en el Reglamento.

4.8

De ahí que esté ampliamente justificado el temor de que en la transposición nacional del Reglamento algunos Estados miembros intenten imponer una interpretación claramente más restrictiva y más desfavorable para las pequeñas empresas alimentarias que la prevista por la Comunidad.

4.9

Ejemplo 1: Alemania ya ha presentado sus primeros proyectos de normas administrativas generales en este ámbito (procedimiento de autorización de conformidad con el artículo 31 del Reglamento 882/2004). En ellas se exige, como sucedía anteriormente, un peritaje-tipo para la autorización de las instalaciones de pasteurización y las centrifugadoras destinadas a la purificación. Las empresas que utilicen otros aparatos o métodos deben asumir la carga de la prueba y sufragar los costes de sus propios peritajes.

4.10

Ejemplo 2: En los Estados miembros de Europa Oriental, en particular, la República Checa, Polonia, Eslovenia y los Estados bálticos, en el marco de la adaptación de la legislación nacional al «acervo comunitario», están teniendo lugar los mismos procesos que en los nuevos Estados federados de Alemania tras la reunificación. No sólo son los problemas económicos los que han producido un cambio estructural profundo en las lecherías y los mataderos con la correspondiente pérdida de puestos de trabajo, sino que también los intereses de los grandes transformadores, que quieren mejorar la utilización de la capacidad de sus empresas, determinan a menudo la práctica de la concesión de las autorizaciones.

4.11

El CESE insta a la Comunidad a que vele por el respeto de una competencia leal en todos los Estados miembros, para que las autoridades utilicen los márgenes de discrecionalidad que existen para los productos tradicionales y regionales de calidad en favor de las pequeñas empresas artesanales locales del sector alimentario.

4.12

El Reglamento no 853/2004 incluye una serie de estipulaciones claramente definidas que sobrepasan con mucho las condiciones aplicables hasta ahora a las pequeñas empresas alimentarias del sector de la carne y tienen repercusiones negativas sobre la evolución de los costes y, por ende, sobre las pequeñas empresas. Las principales son las siguientes:

4.13

De conformidad con el nuevo Reglamento todos los mataderos deberán disponer de establos  (5). Esta norma afectaría también al sector artesanal de la carne, incluso cuando en los mataderos pequeños los animales no esperan mucho tiempo y en conjunto sólo se sacrifican pocos animales por semana. Esta norma obliga en principio a que las pequeñas empresas hagan inversiones considerables sin que de ello se deriven ventajas tangibles en cuanto a la higiene. Por ello, el CESE se congratula de que la versión revisada de la orientación SANCO/1514/2005 aborde ahora este problema. En el punto 5.2. se señala que los pequeños mataderos no deberán ser obligados a disponer de estructuras muy sofisticadas (sophisticated or extensiv infrastructures) o de instalaciones para abrevar o alimentar a los animales.

4.14

Deberá disponerse de salas independientes para el sacrifico y el despiece. Si estas operaciones se llevan a cabo en distintos momentos, también se podrán utilizar las mismas salas para estas actividades sin que ello suponga un riesgo para la seguridad. A ello se añade que si las operaciones se realizan en distintos momentos, las salas tienen el tiempo suficiente para secarse. Ello mejora las condiciones de higiene, al tiempo que ahorra inversiones a las pequeñas empresas del sector alimentario. Por consiguiente, en una versión revisada de las orientaciones debería incluirse la posibilidad de renunciar a una segunda sala siempre que haya un intervalo suficiente entre el sacrificio y el despiece y que se efectúen las operaciones de limpieza necesarias.

4.15

Una novedad es que de ahora en adelante también las pequeñas empresas artesanales que gozaban hasta la fecha del estatus de «explotaciones registradas» deberán mantener una temperatura de 12 °C en las salas de despiece o recurrir a «métodos alternativos». Aparte de que trabajar a 12 °C no deja de plantear problemas, ello origina costes de inversión y de refrigeración adicionales para las pequeñas empresas (6). En este caso sería suficiente que la carne que debe despiezarse se fuera sacando poco a poco de la sala de refrigeración.

4.16

Especialmente problemáticos son los nuevos requisitos de temperatura y control aplicables a la carne picada introducidos por el Reglamento (CE) no 853/2004, ya que la carne picada tiene una importancia económica grande para los microempresas y las pequeñas empresas de transformación de la carne. Hasta ahora, éstas tenían únicamente, por lo menos en Alemania, la categoría de «explotaciones registradas» y, por tanto, debían cumplir las disposiciones nacionales aplicables a la carne picada que exigían una temperatura de 4°C. Dado que en el futuro sólo podrán operar las explotaciones autorizadas por la UE, las empresas artesanales de transformación de la carne deberán también respetar las elevadas exigencias en materia de temperatura (2°C) establecidas en el nuevo Reglamento (7). Si las empresas preparan carne picada fresca y la venden el mismo día de su elaboración (tal como se estipulaba en la normativa anterior), la reducción de la temperatura no ofrece ninguna ventaja en materia de higiene. Dado que las instalaciones antiguas no pueden regularse fácilmente a temperaturas más bajas y que, además, son necesarias instalaciones de descongelado, las empresas deberán invertir en nuevas instalaciones de frío. También plantea problemas para la competitividad de las empresas artesanales que el nuevo Reglamento permita la elaboración de carne picada a partir de carne refrigerada. Ello favorece las prácticas de dumping de precios.

4.17

Otra novedad es también que las empresas artesanales de transformación de la carne estarán obligadas a realizar controles microbiológicos de la carne picada, aunque la vendan o la congelen inmediatamente el mismo día de su elaboración (8). Esta disposición supone cargas financieras considerables, sin que de ella se deriven ventajas tangibles en términos de higiene. Todavía no se ha fijado con qué frecuencia habrá que realizar los controles. La propuesta de Reglamento prevé solamente la posibilidad de que, en el caso de las pequeñas empresas, se pueda renunciar a la frecuencia semanal de los controles (véanse a continuación los puntos 4.18 y 4.20).

4.18

El contenido del Reglamento sobre criterios microbiológicos que se halla en fase de elaboración será especialmente importante para la competitividad futura de las pequeñas empresas del sector alimentario. El alcance del muestreo y la extensión de los controles deberían fijarse teniendo en cuenta debidamente el volumen de producción de la empresa, al tiempo que se garantiza su pertinencia a efectos estadísticos.

4.19

Hasta la fecha los mataderos debían efectuar una vez al año análisis microbiológicos en los cuerpos de los animales sacrificados para controlar el número total de gérmenes y los agentes que provocan la putrefacción (enterobacterias) y diez veces al año los correspondientes análisis de las partes de las instalaciones, por ejemplo, los muros, etc. El aumento previsto de la frecuencia del muestreo dará lugar a costes adicionales bastante considerables para las pequeñas empresas (para la carne picada véase el punto 4.16).

4.20

A ello se añade que, dadas las bajas cantidades de producción, se plantean problemas no sólo de carácter estadístico, sino también relacionados con la cantidad que se toma para los análisis, cuestiones que ha puesto de relieve la CGAD (Conféderation Générale de l'Alimentation en Détail), organización profesional francesa del sector artesano y del comercio minorista del ramo de la alimentación. Según la CGAD, si se mantiene la amplitud de los controles prevista, en algunos casos no quedaría mercancía para vender, por no hablar de los costes que esto supondría.

5.1

El CESE acoge con satisfacción la flexibilidad de los nuevos reglamentos. Ofrecen nuevas perspectivas a las empresas tradicionales y artesanales del sector alimentario de carácter regional.

5.2

El CESE, no obstante, llama la atención sobre los riesgos que implican estos márgenes de maniobra para las empresas artesanales del sector alimentario, ya que tanto los Estados miembros como las autoridades locales pueden interpretar las disposiciones en un sentido desfavorable para estas empresas, como ha demostrado la experiencia de la transposición de las directivas de la UE. En principio, los medios para alcanzar los objetivos fijados en materia de higiene deberían dejarse a la discreción de las empresas. En el mismo sentido se insistía también en el punto 4 de las orientaciones SANCO 1513/2005 – REV.1 de 8 de septiembre. Por consiguiente, la Comisión debería velar por que las orientaciones sean comunicadas oportunamente a los Estados miembros.

5.3

El CESE considera que es conveniente modificar algunas disposiciones concretas de los Reglamentos:

5.3.1

El sacrificio artesanal de los animales debería gozar de un reconocimiento de principio como «método tradicional». Ello se refiere a todas las medidas nacionales de adaptación de los requisitos que se adopten sobre la base del apartado 4 del artículo 13 del Reglamento (CE) no 852/2004, del apartado 4 del artículo 10 del Reglamento (CE) no 853/2004 y del apartado 4 del artículo 17 del Reglamento (CE) no 854/2004.

5.3.2

Sería conveniente que los locales del comercio al por menor destinados a la preparación y al despiece de grandes cantidades de productos alimenticios de origen animal para ser distribuidos de nuevo a otros comerciantes minoristas entraran sin excepción en el ámbito de aplicación del Reglamento 853/2004 (9).

5.3.3

Por lo que respecta al equipamiento de los locales (anexo III del Reglamento (CE) no 853/2004), deberían tenerse en cuenta las recomendaciones del documento SANCO 1514 (punto 5.2) en el sentido de que las empresas artesanales que sacrifiquen ellas mismas los animales no deberían estar obligadas a disponer de establos y que las instalaciones para abrevar o alimentar a los animales puedan ser sencillas.

5.3.4

Debería darse la posibilidad de renunciar a una segunda sala, si hay un intervalo suficiente entre el sacrificio y el despiece (apartado 2c) del capítulo II).

5.3.5

También debería renunciarse a fijar la temperatura de refrigeración de las salas de despiece si la carne, como ocurre en las empresas artesanales, se saca de la sala de refrigeración y se va despiezando poco a poco.

5.3.6

Por lo que se refiere a las disposiciones sobre temperatura, para las empresas artesanales de transformación de la carne debería eliminarse el requisito de refrigerar la carne picada a una temperatura de 2 °C (apartado 2c) del capítulo III de la sección V) y recuperar la antigua normativa alemana aplicable a las explotaciones registradas, que preveía su conservación a una temperatura de 4 °C si las empresas preparan carne picada fresca y la venden el mismo día de su elaboración. Además, la frecuencia de los controles microbiológicos de la carne picada en las empresas que la producen en pequeñas cantidades y que la congelan o la venden el mismo día de su elaboración debería adaptarse a la cantidad de carne picada producida realmente (apartado 3a) del artículo 4 del capítulo II del Reglamento (CE) no 852/2004).

5.3.7

El CESE recomienda además que se realice un estudio comparativo con el fin de analizar la aplicación del Reglamento en distintos Estados miembros, en función de las diferentes estructuras de las empresas artesanales del sector alimentario, y que se elaboren propuestas destinadas a mejorar la competitividad de las empresas alimentarias artesanales. En particular, debería examinarse si existen medidas de formación y de aprendizaje permanente para las pequeñas empresas alimentarias. También deberían analizarse las vías de difusión de las orientaciones de la Comisión para garantizar que las pequeñas empresas están suficientemente informadas sobre el grado de flexibilidad de que disponen.