17.3.2006   

DA

Den Europæiske Unions Tidende

C 65/141

1.1

Med den nye hygiejnelovgivning (1), som trådte i kraft den 20. maj 2004, sigtes der mod en høj forbrugerbeskyttelse gennem en indsats, der omfatter hele fødevarekæden (»fra jord til bord«), med henblik på at garantere en høj fødevaresikkerhed. De fælles principper skal desuden sikre et gnidningsfrit indre marked.

1.2

Det afgørende princip er, at lederne af fødevarevirksomheder bærer det fulde ansvar for sikkerheden i forbindelse med de fødevarer, som de producerer. Opfyldelsen af dette princip kræver overholdelse af grundlæggende og specifikke hygiejnestandarder samt anvendelse af HACCP-systemet (2).

1.3

Den nye hygiejnelovgivning består af flere forordninger:

1.4

For at sikre så ens anvendelse af forordningerne (EF) 852/2004 og 853/2004 som muligt har Generaldirektoratet for Sundhed og Forbrugerbeskyttelse (SANCO) udarbejdet følgende retningslinjer (guidances), der har karakter af henstillinger og er rettet til såvel fødevarevirksomhederne selv som de lokale myndigheder:

1.5

Det Europæiske Økonomiske og Sociale Udvalg (EØSU) har som led i lovgivningsproceduren bl.a. den 28.-29. marts 2001 udtalt sig om forordningerne 852/2004 til 854/2004 (3) og givet udtryk for sin støtte til de nye forordninger og til de principper, som de er baseret på.

1.6

Udvalget ønsker med denne initiativudtalelse at tilskynde til en undersøgelse af, om de nye hygiejnebestemmelsers mål og foranstaltninger stemmer overens og på bedst mulig vis bidrager til at opnå det politiske mål om bæredygtig udvikling af landdistrikterne. Med henblik på at sikre deres økonomiske udvikling er små, håndværksmæssige og/eller traditionelle forarbejdningsvirksomheder af stor betydning. Erfaringerne viser imidlertid radikal tilbagegang for den slags virksomheder i de seneste år, særlig inden for forarbejdning og markedsføring af kød og mælk. Ofte hævder både de berørte parter og de kompetente myndigheder, at det er »EU's strenge hygiejnebestemmelser«, der er årsag til denne strukturændring.

1.7

På den baggrund skal det undersøges, om EU faktisk direkte eller indirekte er ansvarlig for en strukturændring, der skyldes hygiejnemæssige krav. Der skal naturligvis på ingen måde sættes spørgsmålstegn ved den egentlige målsætning, som er at undgå trusler mod menneskers sundhed. Men det skal efterforskes, om der til realisering af alle EU's målsætninger (hygiejne såvel som skabelse og opretholdelse af arbejdspladser) er brug for differentierede bestemmelser, og om den nødvendige fleksibilitet er til stede.

1.8

Det skal især undersøges,

1.9

Da de særlige hygiejnebestemmelser i forordningerne 853/2004 og 854/2004 udelukkende vedrører animalske produkter, fokuseres der på at undersøge konsekvenserne for virksomheder, der fremstiller animalske produkter. Forarbejdere af vegetabilske produkter (bl.a. bagerier, konditorier osv.) og andre animalske produkter (bl.a. fisk), der ligeledes er underlagt de nye hygiejnebestemmelser (forordning 852/2004), kommer derfor ikke i betragtning.

1.10

Med udtalelsen ønsker EØSU at fremme en debat om fødevaresikkerhedsstandarder og om den dermed sammenhængende bæredygtige udvikling af landdistrikterne. Udvalget er af den opfattelse, at målene forbrugerbeskyttelse, bevarelse af den kulturelle mangfoldighed, sikring af fair konkurrence samt opretholdelse og udvikling af arbejdspladser i landdistrikterne er ligestillede og skal bringes i harmoni med hinanden.

2.1

I forordning (EF) 178/2002 fastlægges der, ud over generelle principper for og krav til fødevarelovgivningen, bl.a. procedurer vedrørende fødevaresikkerhed med det formål at sikre, at det indre marked og den frie bevægelighed for fødevarer og foder kommer til at fungere bedre. Derudover skal der via harmonisering af de hidtil udpræget nationale rammer, principper og procedurer i forbindelse med fødevarelovgivningen på fællesskabsplan sikres en høj grad af forbrugerbeskyttelse.

2.2

I forordning (EF) 852/2004 om fødevarehygiejne konkretiseres målene i forordning 178/2002, og der fastsættes grundregler for hygiejnisk tilvirkning af alle former for fødevarer. Forordningen omfatter alle led i produktionen, forarbejdningen og distributionen af fødevarer. Forordningen omfatter ligeledes den »primære landbrugsproduktion«. Modsat »fødevarevirksomhederne« skal de primære landbrugsproducenter (endnu) ikke anvende procedurer, der er baseret på HACCP-principperne, men de skal efterleve de principper, der fastlægges i bilag I. Alle fødevarevirksomheder skal derimod lade sig registrere og opfylde de generelle hygiejnebestemmelser i forordningens bilag II. De procedurer, virksomhederne skal følge, når de ansøger om registrering, fastlægges af de nationale myndigheder på grundlag af forordning 882/2004, artikel 31.

2.3

Alle fødevarevirksomheder skal i givet fald træffe følgende hygiejnemæssige foranstaltninger:

2.4

Følgende områder er ikke omfattet af denne forordning:

2.5

Den nye hygiejnelovgivning indeholder ikke detaljerede bestemmelser om de i punkt 2.3 nævnte kriterier (herunder de mikrobiologiske kriteriers art, prøveudtagningernes omfang og analysernes udformning). På grundlag af artikel 4 i forordning (EF) nr. 852/2004 er der dog allerede udarbejdet et udkast til en selvstændig forordning om mikrobiologiske kriterier for fødevarer.

2.6

Da animalske produkter kan indebære særlige sundhedsmæssige risici, er de omfattet af to specifikke forordninger:

2.7

Fødevarevirksomheder, som fremstiller animalske produkter, skal

2.8

Følgende områder er ikke omfattet af forordning (EF) nr. 853/2004:

2.9

Punkt 3.5 i SANCO-vejledning 1514/2005 rev.1 præciserer: Detailhandel skal kun fjernes fra forordning 853/2004's anvendelsesområde og lægges ind under bestemmelserne i forordning 852/2004, hvis der er tale om a) direkte markedsføring eller b) en mindre, regional og begrænset levering af fødevarer af animalsk oprindelse til institutioner. Men det er overladt til medlemsstaterne generelt at fastlægge bestemmelser vedrørende detailhandel.

2.10

I de nye hygiejnebestemmelser lægges der særlig vægt på fleksibilitet:

3.1

Fødevarevirksomhederne dækker i mange medlemsstater stadig et meget bredt spektrum. Forarbejdning af landbrugsprodukter og fremstilling af fødevarer foregår både i store industrivirksomheder, der sigter mod det internationale marked, og i mindre fødevarevirksomheder, som i højere grad (men ikke udelukkende) er orienteret mod de regionale markeder, samt i helt små foretagender. Disse helt små foretagender er organisatorisk og geografisk ofte tæt forbundet med landbrugsbedrifterne.

3.2

Fremstillingsmetoderne afhænger som regel af fødevarevirksomhedernes struktur og produktionsmængde. Disse fremstillingsmetoder spænder også vidt og omfatter såvel industrielle/serielle procedurer som traditionelle og håndværksmæssige metoder. Grænserne mellem de forskellige metoder er flydende.

3.3

Der vil i det følgende blive fokuseret på små fødevarevirksomheder og helt små virksomheder, som i højere grad anvender håndværksmæssige og/eller traditionelle arbejdsmetoder.

3.4

Der vil også blive fokuseret på fødevarevirksomheder, der forarbejder kød (inkl. fjerkræ og andre mindre dyr) og mælk, eftersom der er fastsat særlige hygiejnebestemmelser for disse to områder, som er af stor betydning for landbrugsproduktionen i mange medlemsstater (jf. også punkt 1.9). Det drejer sig konkret om regionale slagterier, slagtere, der selv slagter og forarbejder kødet, regionale mejerier, små osteproducenter og små kvægbrug med oste- og smørfremstilling.

3.5

Der er et flertal af små fødevarevirksomheder i de fleste EU-medlemsstater, og de er derfor af stor betydning med hensyn til skabelse af arbejdspladser. De små fødevarevirksomheder omfatter også håndværksvirksomhederne. De er ofte placeret i de indre bydele, de har en stor produkt- og kulturdifferentiering, og de tilvejebringer i stor udstrækning job til etniske mindretal, hvilket man ikke må overse. Det er imidlertid de fødevarevirksomheder, der er beskæftiget med produktion og forarbejdning, og som har mere eller mindre tætte forbindelser til den primære landbrugsproduktion og fremstillingen af råprodukter, der har vor særlige opmærksomhed. Mange af disse virksomheder er placeret i landdistrikterne, og de spiller i nogle tilfælde en stor rolle for bevarelsen og videreudviklingen af arbejdspladser i de ofte struktursvage landdistrikter.

3.5.1

Eksempler: I Europa er der over 150 000 selvstændige slagtere med tilsammen ca. 1 mio. ansatte. Alene i Tyskland er der omkring 18 000 slagtervirksomheder (eller 29 000 slagterbutikker inkl. filialer) med ca. 168 000 ansatte. 15 % af virksomhederne står stadigvæk selv for slagtningen, 10 % lader egne dyr slagte på slagteri. Andre tyngdepunkter for slagterhåndværket er Spanien med ca. 35.400 selvstændige slagterbutikker (inkl. filialer) og ca. 70 000 ansatte samt Frankrig med knap 35 000 slagterbutikker og mere end 55 000 ansatte.

3.5.2

Der har i de seneste år været en tendens til at købe slagtervarer i store supermarkeder og discountbutikker. EØSU fremhæver dog udtrykkeligt de små virksomheders betydning, der ikke udelukkende kan aflæses af deres omsætning (4).

3.5.3

Også i mælkesektoren er der mange små virksomheder. Således er der i Tyskland som følge af væksten i den økologiske mælkeproduktion inden for de seneste år kommet mere end 500 nye gårdosterier til med omkring 1 500 arbejdspladser. Dertil kommer de nye arbejdspladser i de økologiske mejerier og ostefabrikker. Desværre foreligger der ikke europæiske data på dette område.

3.6

I forbindelse med Agenda 2000 understregede Kommissionen og medlemsstaterne, at det ikke var nok at styrke det europæiske landbrugs konkurrenceevne på verdensmarkedet, men at der også var behov for en kvalitetspolitik. Med henblik herpå skal landbrugets multifunktionelle karakter (læs: »den europæiske landbrugsmodel«) bevares og fremmes. Dermed menes et landbrug, som bl.a. leverer højkvalitetsprodukter og dermed bevarer og skaber arbejdspladser. Denne strategi til forhøjelse af værditilvæksten i landdistrikterne er uløseligt forbundet med bevarelse og videreudvikling af de efterfølgende led i fødevareforarbejdningen. De beskyttede oprindelsesbetegnelser bidrager ligeledes til denne kvalitetspolitik.

3.7

Kvalitetspolitikken skal fremover gennemføres bl.a. ved hjælp af ELFUL-forordningens afsnit »Differentiering og…« og handlingsprogrammet vedrørende økologisk landbrug.

3.8

Små fødevarevirksomheder og navnlig små fødevareforarbejdende virksomheder, som anvender håndværksmetoder, har strategisk betydning i forbindelse med denne kvalitetspolitik. For netop disse små fødevarevirksomheder kan bidrage til differentieringen ved at tilbyde forbrugerne et varieret produktudvalg. Den stigende efterspørgsel peger på, at forbrugerne sætter stadig større pris på denne variation i udbuddet, og at de traditionelle håndværksmæssige produktionsmetoder er uløseligt forbundet med høj produktkvalitet. De er desuden en del af vor kulturelle arv. Disse fødevarevirksomheder har igennem årtier vist, at de kan fremstille sikre produkter.

3.9

Det er derfor med tilfredshed, at EØSU kan konstatere, at der i de nye forordninger — sammenlignet med de hidtidige bestemmelser — stilles krav om større fleksibilitet. Disse fleksibilitetskrav indebærer nye muligheder for små fødevarevirksomheder, der anvender traditionelle håndværksmetoder, da de i kraft af den generelle autorisation for fremtiden kan deltage i grænseoverskridende handel. Men medlemsstaterne må også forstå at udnytte disse muligheder.

3.10

Fleksibilitetskravene indebærer dog samtidig også risici for de små fødevarevirksomheder. Virksomheder, der før kun var »registrerede«, skal nu leve op til de højere krav, der stilles til autoriserede virksomheder. Dertil kommer, at visse specifikke hygiejneforanstaltninger i forordning 853/2004 stiller væsentligt højere krav end tidligere. Dette gælder navnlig i forbindelse med den mikrobiologiske kontrol.

3.11

Det faktum, at der opstilles hygiejnemæssige mål i stedet for stive krav, og de dermed forbundne fleksibilitetsbestemmelser gør det muligt at indrette såvel udformningen af HACCP-konceptet som autorisationsproceduren efter de forskellige virksomhedsformers specifikke risici og produktionsprocedurer.

3.12

Fleksibiliteten er af afgørende betydning for, at man kan bevare den mangfoldighed, der præger fødevarevirksomhederne i Europa, for hygiejnerisici og tilsvarende hygiejnekrav hænger til dels nøje sammen med det særlige produktions-, forarbejdnings- og distributionssystem. Små fødevarevirksomheder, der anvender håndværksmetoder, og som hovedsageligt benytter sig af lokale eller regionale distributionsled, står over for andre risici for så vidt angår fødevaresikkerhed end de store industrivirksomheder med overregionale eller internationale distributionskanaler. Det er derfor rimeligt, at der i store virksomheder med mange ansatte, store produktionsmængder og afgrænsede ansvarsområder anvendes sporings- og kvalitetsstyringssystemer, mærkninger og avancerede oprindelseskoncepter samt mikrobiologiske undersøgelser. I små fødevarevirksomheder, hvor ansvaret påhviler få medarbejdere, og hvor man i mange tilfælde ikke deltager i handelen mellem medlemsstaterne, er det for det meste tilstrækkeligt med helt enkle metoder som stikprøvekontrol af køle- hhv. kogetemperaturer eller besigtigelse (kogte pølser). Her er traditionelle og hævdvundne kontrolprocedurer på deres plads. En større teknisk eller organisatorisk indsats resulterer her ikke i større hygiejne, men i ekstra udgifter og tidsforbrug.

3.13

Et eksempel på, at foranstaltninger, der er rimelige og nødvendige i industrisektoren, overføres til håndværkssektoren, foreligger allerede i direktiv 64/433/EF med bestemmelsen om sterilisatorer. Ved båndslagtning er der med nutidens høje båndhastigheder ikke tid til at rengøre en kniv, der f. eks. har ramt en byld. Er der en sterilisator ved hvert arbejdssted, hvor der parteres, kan arbejderen, mens båndet løber, til enhver tid tage en ny steril kniv. Anderledes ligger det inden for slagterhåndværket. Her er det en enkelt person, der parterer hvert dyr, og der er altid tid til at tage en ny steril kniv, hvis der bliver behov for det. Det lader sig gøre, blot der på arbejdspladsen er et tilstrækkeligt antal knive, som er blevet steriliseret aftenen i forvejen. Der er ikke behov for en sterilisator ved hvert arbejdssted. Revisionen af SANCO-dokument nr. 1514 af 8. september er et svar på denne af EØSU fremsatte indvending. Det fastslås i punkt 5.3, at det for de små slagtehuses vedkommende er tilstrækkeligt med et passende antal knive, som er blevet desinficeret inden slagtningen.

3.14

Sagt med andre ord: Hvis hygiejnebestemmelserne og sikkerhedskravene ensidigt afledes af risiciene i forbindelse med dagens fremherskende produktion, dvs. den industrielle forarbejdning og den globale handel, og derefter overføres til de håndværksmæssige virksomheder, så er der altid fare for, at det går ud over de håndværksfremstillede produkters konkurrenceevne. De udelukkes dermed dels direkte, dels indirekte (gennem øgede omkostninger) fra markedet.

3.15

Når der i det følgende stilles krav om hygiejnekoncepter, der er afpasset efter de specifikke procedurer og strukturer, drejer det sig ikke kun om at sikre lige markedsadgang. Det drejer sig også, og ikke mindst, om at bevare og fremme innovation i landdistrikterne. En af de vigtigste innovationer i de sidste årtier har været udvikling og udbredelse af det økologiske landbrug. Uden eksisterende og nytilkæmpede frirum ville genopdagelsen og udnyttelsen af de traditionelle metoder til fødevareforarbejdning ikke have været mulig. Det er derfor nødvendigt også i fremtiden at sikre frirum for regionale særpræg, traditionelle håndværksmetoder, særlige forarbejdningsmetoder, høj kvalitet og alternative markedsføringsmetoder, samtidig med at forbrugeren sikres et ensartet og højt fødevaresikkerhedsniveau.

4.1

Nogle medlemsstater har benyttet sig af den »gamle« ret til at skelne mellem registrerede og autoriserede virksomheder inden for kød- og mælkeforarbejdning. Registrerede virksomheder måtte ifølge de gamle krav ikke benytte sig af den frie bevægelighed for varer mellem medlemsstaterne, selvom dette ikke var begrundet i forskellige hygiejnekrav. I punkt 3.4 i SANCO-retningslinje 1513/2005 rev. 1 af 8. september 2005 opfordres medlemsstaterne udtrykkeligt til i grænseegne at tillade de direkte leverandører, der er undtaget fra anvendelsesområdet for forordningerne 852/2004 og 853/2004, at handle over grænserne. Herved får virksomhederne i grænseområder nye markedsmuligheder.

4.2

I forordning 852/2004 stilles der krav om anvendelse af HACCP-systemet i forbindelse med procedurer til sikring af fødevaresikkerheden. Den obligatoriske indførelse af HACCP-systemet er et positivt tiltag, der, i overensstemmelse med håndværkstraditionerne, med få effektive kontroller på de rigtige steder søger at opnå den størst mulige produktsikkerhed. SANCO-retningslinje 1955/2005 af 30. august 2005 indeholder bestemmelser om, hvordan HACCP-systemet kan tilpasses forskellige virksomhedstyper. Også i de forskellige medlemsstater er der udarbejdet retningslinjer for god hygiejnepraksis. Disse kan fremme anvendelsen af HACCP-systemet i små fødevarevirksomheder, da man evt. kan slippe for at gennemføre sin egen risikoanalyse.

4.3

Hvorvidt HACCP-systemet vil være en hjælp for de håndværksmæssige fødevarevirksomheder, afhænger af udformningen af de nationale HACCP-retningslinjer. Hvis der lægges for stor vægt på dokumentation og omfangsrige tjeklister, vil systemet hurtigt kunne øge omkostningerne uden tilsvarende at øge sikkerhedsstandarden.

4.4

HACCP-systemet indebærer mikrobiologiske kontroller, hvis omfang og kriterier endnu ikke er fastlagt (art. 4). Udformningen af den nye forordning om mikrobiologiske kriterier vil få stor betydning for omkostningerne ved egenkontrollerne. Den vil få afgørende indflydelse på de små fødevarevirksomheders konkurrenceevne, da de er nødt til at fordele omkostningerne på langt lavere forarbejdnings- og salgsmængder end de store fødevarevirksomheder. Bestemmelsen om, at kontrolfrekvensen i forbindelse med hakket kød i mindre slagte- og opskæringsvirksomheder og slagterforretninger kan afpasses efter den producerede mængde, må derfor hilses velkommen. Alle andre virksomheder skal tage prøver en gang pr. uge.

4.5

Fleksibilitetskravene giver ikke blot medlemsstaterne, men især de regionale veterinærmyndigheder med ansvar for udstedelse af autorisationer til fødevarevirksomheder, brede skønsmuligheder. Der er allerede i dag store forskelle i gennemførelsen af hygiejnebestemmelserne, navnlig inden for områder, der af veterinærmyndighederne er klassificeret som risikofyldte, som for eksempel håndværksmæssig slagtning af fjerkræ, ostefremstilling på gårdene og fremstilling af råmælksprodukter.

4.6

I mange af EU's medlemsstater spiller forarbejdning på landbrugsbedrifterne af mælk til ost en stor rolle for at sikre eksistensen. Regionale erfaringer i Polen før og efter tiltrædelsen viser, at veterinærmyndighederne i første omgang forbød etablering af gårdosterier, med henvisning til angivelige »EU-bestemmelser«. Det viste sig, at de var fuldstændig uskolede i at omgås disse »nye ideer« og derfor ville være på den sikre side: Hvad der ikke eksisterer, kan ikke volde (hygiejne)problemer. Det er imidlertid klart, at det ikke er EU, men de nationale og regionale myndigheder, der har ansvaret for dette.

4.7

Mange detaljerede bestemmelser om forarbejdning af mælk i de gamle EU-retsforskrifter bliver nu fjernet. Den nye forordning giver netop de små og håndværksmæssige fødevarevirksomheder nye muligheder. De kan få anerkendt såkaldt »alternative metoder«, som dog ikke defineres nærmere i forordningen.

4.8

Det er derfor fuldt berettiget at frygte, at nogle medlemsstater i forbindelse med den nationale anvendelse (»application«) af bestemmelserne vil forsøge at gennemføre en væsentlig »strammere«, for de små fødevarevirksomheder ugunstigere udlægning af forordningerne end tilsigtet af Fællesskabet.

4.9

Eksempel 1: For Tysklands vedkommende foreligger de første udkast til en generel administrativ forordning (godkendelsesprocedure i henhold til forordning 882/2004, art. 31). Denne kræver — som tidligere — typeafprøvning forud for godkendelse af pasteuriseringsanlæg og rensecentrifuger. Virksomheder, der benytter andet udstyr eller andre procedurer, må selv bære bevisbyrden og betale omkostningerne ved at fremskaffe udtalelser fra sagkyndige.

4.10

Eksempel 2: I de østeuropæiske medlemsstater som f.eks. Tjekkiet, Polen, Slovenien og de baltiske lande er der i forbindelse med tilpasningen af de nationale love til fællesskabslovgivningen foregået lignende processer som dem, der fandt sted i de nye tyske delstater efter den tyske genforening. Det er ikke alene økonomiske problemer, der har affødt en omfattende strukturomstilling i mejerier og slagterier med tilhørende nedlæggelse af arbejdspladser; de store forarbejderes interesse i at øge kapacitetsudnyttelsen i deres virksomheder har også været medbestemmende for den fulgte praksis angående autorisationer.

4.11

EU opfordres derfor til at holde øje med, at der sikres fair konkurrence i medlemsstaterne, ved at myndighederne sørger for, at de små lokale fødevarevirksomheder får mulighed for at drage fordel af det fortolkningsmæssige råderum, der gælder for traditionelle og regionale kvalitetsproduktioner.

4.12

Forordning 853/2004 indeholder nogle klart definerede bestemmelser, som rækker langt ud over de hidtil gældende bestemmelser for små fødevarevirksomheder inden for kødsektoren og vil få negative konsekvenser for omkostningsudviklingen og dermed for de små fødevarevirksomheder. De vigtigste af disse bestemmelser er følgende:

4.13

I henhold til den nye forordning skal alle slagterier have opstaldningsfaciliteter  (5). Dette ville også gælde for håndværksmæssige slagterier, også selv om dyrenes ophold i disse slagterier ikke er langvarigt, og der kun slagtes få dyr pr. uge. Denne bestemmelse tvinger i princippet små virksomheder til at foretage store investeringer, uden at det kan påvises, at hygiejnen forbedres. Det bifaldes derfor, at dette problem tages op i den reviderede udgave af SANCO-retningslinjerne 1514/2005. I punkt 5.2 fremhæves det, at små slagtervirksomheder ikke skal være forpligtet til at have avancerede infrastrukturer (sophisticated or extensive infrastructures), dvs. anlæg til fodring og vanding af dyr.

4.14

Der skal anvendes adskilte rum til slagtning og opskæring. Ved tidsmæssig adskillelse af disse processer vil de samme rum kunne anvendes til begge processer, uden at det går ud over sikkerheden. Hertil kommer, at rummene ved en tidsmæssig adskillelse vil have tilstrækkelig tid til at tørre, hvilket forbedrer hygiejnen. Hermed forskånes de små fødevarevirksomheder for at skulle foretage investeringer. Retningslinjerne bør derfor revideres således, at kravet om anvendelse af adskilte rum bortfalder under forudsætning af tilstrækkelig tidsmæssig adskillelse af slagtning og opskæring samt passende rengøringsforanstaltninger.

4.15

Som noget nyt skal også små håndværksmæssige virksomheder, der tidligere havde status som »registrerede virksomheder«, nu holde en temperatur på 12 °C i opskæringsrummet eller benytte et alternativt system. Ud over det forhold, at arbejde ved en temperatur på 12 °C ikke er uproblematisk, medfører dette ekstra investeringer og køleudgifter for små virksomheder (6). Det ville være fuldt tilstrækkeligt, hvis kødet portionsvis hentes ud af kølerummet for at skæres op.

4.16

Særlig problematiske er de nye temperatur- og kontrolbestemmelser for hakket kød i forordning (EF) 853/2004, da hakket kød også har stor økonomisk betydning for små virksomheder og mikrovirksomheder inden for kødsektoren. Disse virksomheder var tidligere — i hvert fald i Tyskland — »kun«»registrerede virksomheder« og skulle derfor overholde de nationale bestemmelser vedrørende hakket kød med et temperaturkrav på 4 °C. Da der for fremtiden kun vil være EU-autoriserede virksomheder, skal de håndværksmæssige kødforarbejdningsvirksomheder også overholde de strenge temperaturkrav (2 °C) i den nye forordning (7). Så længe virksomheder fremstiller frisk hakket kød og kun sælger det på fremstillingsdagen (hvilket de gamle bestemmelser krævede), vil lavere temperaturer ikke føre til forbedret hygiejne. Da de gamle anlæg ikke uden videre kan omstilles til lavere temperaturer, og der er behov for yderligere afrimningsinstallationer, er virksomhederne nødt til at investere i nye køleanlæg. Det skader håndværksvirksomhedernes konkurrencemæssige stilling, at den nye forordning tillader fremstilling af hakket kød af nedfrosset kød. Dette vil føre til yderligere dumpingpriser.

4.17

Nyt er også, at håndværksmæssige kødvirksomheder nu forpligtes til at udføre mikrobiologiske kontroller af hakket kød, også selv om det hakkede kød sælges eller lynfryses på fremstillingsdagen (8). Dette medfører betydelige omkostninger, som ikke betyder umiddelbare forbedringer af hygiejnen. Det er uvist, hvor hyppige kontroller der forlanges. I forordningsforslaget står der kun, at små virksomheder ikke behøver at gennemføre ugentlig kontrol (jf. punkterne 4.18 — 4.20).

4.18

Udformningen af forordningen om mikrobiologiske kriterier, som er under udarbejdelse, vil få stor betydning for de små fødevarevirksomheders konkurrenceevne. Prøveudtagningernes omfang og hyppighed skal stå i et rimeligt forhold til virksomhedens produktionsomfang og skal samtidig sikre statistisk værdi.

4.19

Tidligere skulle slagtervirksomheder en gang om året foretage mikrobiologiske undersøgelser af slagtekroppe for kim og fordærvende mikroorganismer (enterobacteriaceæ) og ti gange om året foretage tilsvarende undersøgelser af materiel, mure osv. Den planlagte forøgelse af prøveudtagningsfrekvensen vil føre til betydeligt højere omkostninger for små virksomheder (om hakket kød se punkt 4.16).

4.20

Dertil kommer, at den lave produktionsmængde ikke blot giver statistiske problemer, men også gør den mængde, der skal anvendes til prøverne, til et problem. Det er den franske sammenslutning af detailhandlere i fødevaresektoren, CGAD (Conféderation Générale de l'Alimentation en Détail), der har gjort opmærksom på dette. Hvis det fastsatte prøveomfang bibeholdes, vil der ifølge CGAD i visse tilfælde ikke være varer tilbage at sælge, for slet ikke at tale om omkostningerne.

5.1

EØSU glæder sig over fleksibiliteten i de nye forordninger. Det giver traditionelle og/eller håndsværksmæssige og regionale fødevarevirksomheder nye chancer.

5.2

EØSU gør dog opmærksom på, at forordningernes spillerum samtidig rummer risici for håndværksvirksomhederne i fødevaresektoren, da både nationalstaterne og de lokale myndigheder måske vil fortolke bestemmelserne til ugunst for dem. Visse erfaringer med omsætningen af EU-direktiver peger i den retning. Det bør i princippet stå virksomhederne frit for, hvordan de vil nå de formulerede hygiejnemål. Dette fremhæves også i punkt 4 i SANCO-retningslinjerne 1513/2005 rev. 1 af 8. september. Kommissionen skal derfor sikre, at retningslinjerne også videreformidles i medlemsstaterne.

5.3

På nogle punkter er der efter EØSU's opfattelse brug for konkrete ændringer i forordningerne:

5.3.1

Håndværksmæssig slagtning af enkelte dyr bør anerkendes som »traditionel metode«. Dette sigter til alle nationale ændringsforslag på grundlag af artikel 13, stk. 4 i forordning (EF) 852/2004, artikel 10, stk. 4 i forordning (EF) 853/2004 og artikel 17, stk. 4 i forordning (EF) 854/2004.

5.3.2

Alle detailhandelslokaler, der benyttes til tilberedelse og/eller opskæring af store mængder fødevarer af animalsk oprindelse med henblik på viderelevering til andre detailhandlere, bør uden undtagelse inddrages under forordning 853/2004's anvendelsesområde (9).

5.3.3

Hvad angår de bygningsmæssige forhold (bilag III til forordning (EF) 853/2004) bør der tages hensyn til henstillingerne i punkt 5.2 i SANCO-retningslinje 1514 om, at håndværksbedrifter, der selv slagter, ikke nødvendigvis skal råde over opstaldningsfaciliteter, og at foder- og vandingsanlæg ikke behøver at være teknisk avancerede.

5.3.4

Ved påviselig tidsmæssig adskillelse mellem slagtning og opskæring bør der kunne ses bort fra et andet særskilt arbejdsrum (Kapitel II, stk. 2, litra c)).

5.3.5

Der bør ikke stilles krav om afkøling ned til en bestemt temperatur af det rum, hvor opskæringen foregår, når kødet, som det er sædvane i håndværksvirksomheder, portionsvis hentes ud af kølerummet for at skæres op.

5.3.6

I forbindelse med håndværksmæssig forarbejdning af kød bør kravet om nedkøling af hakket kød til 2 °C (Afsnit V, kapitel III, stk. 2, litra c)) opgives til fordel for »den gamle tyske bestemmelse vedrørende registrerede virksomheder« (som lyder på 4 °C ved daglig tilberedelse af frisk kød og salg udelukkende på tilberedelsesdagen). Desuden bør frekvensen for mikrobiologiske undersøgelser af hakket kød i virksomheder, der kun fremstiller hakket kød i beskedne mængder og enten lynfryser eller sælger det på fremstillingsdagen, indrettes efter den faktiske fremstillede mængde hakket kød (Forordning (EF) 852/2004, Kapitel II, art. 4, stk. 3 a)).

5.3.7

EØSU opfordrer endvidere til, at der foretages en sammenlignende undersøgelse af gennemførelsen af forordningen i en række medlemsstater, der adskiller sig strukturelt med hensyn til håndværksmæssige fødevarevirksomheder, med henblik på at udarbejde forslag til forbedring af disse virksomheders konkurrencemæssige stilling. Navnlig bør uddannelses- og videreuddannelsestilbuddene for små fødevarevirksomheder undersøges. Desuden bør systemet for videreformidling af Kommissionens retningslinjer prøves med henblik på at sikre, at de små virksomheder får tilstrækkelig information om deres fleksibilitetsmuligheder.