17.3.2006   

EL

Επίσημη Εφημερίδα της Ευρωπαϊκής Ένωσης

C 65/141

1.1

Στόχος της νέας ευρωπαϊκής νομοθεσίας για τους κανόνες υγιεινής, που τέθηκε σε ισχύ στις 20 Μαΐου 2004 (1) είναι να διασφαλίσει υψηλό επίπεδο προστασίας των καταναλωτών όσον αφορά την ασφάλεια των τροφίμων, μέσω μιας προσέγγισης που να καλύπτει ολόκληρη την αλυσίδα παραγωγής τροφίμων («από το αγρόκτημα στο τραπέζι»). Επιπλέον, η εφαρμογή ενιαίων αρχών θα επιτρέψει την εξασφάλιση της απρόσκοπτης λειτουργίας της εσωτερικής αγοράς.

1.2

Η νομοθεσία εστιάζεται στην αρχή ότι ο ιδιοκτήτης μιας επιχείρησης τροφίμων φέρει εξ ολοκλήρου την ευθύνη για το ακίνδυνο από άποψης υγιεινής των τροφίμων που παράγονται στην επιχείρησή του. Αυτό επιτυγχάνεται μέσω της τήρησης βασικών και ειδικών κανόνων υγιεινής καθώς και της εφαρμογής των αρχών της ανάλυσης κινδύνων και κρίσιμων σημείων ελέγχου (HACCP) (2).

1.3

Το νέο δίκαιο περί κανόνων υγιεινής συμπεριλαμβάνει πολυάριθμους κανονισμούς:

1.4

Προκειμένου οι κανονισμοί (EΚ)852/2004 και 853/2004 να εφαρμοστούν με όσο το δυνατόν πιο ενιαίο τρόπο, η γενική διεύθυνση υγείας και προστασίας των καταναλωτών (SANCO) εκπόνησε τις ακόλουθες κατευθυντήριες γραμμές:

1.5

Η Ευρωπαϊκή Οικονομική και Κοινωνική Επιτροπή (ΕΟΚΕ) γνωμοδότησε, εκτός άλλων, στις 28 και 29 Μαρτίου 2001, στο πλαίσιο της νομοθετικής διαδικασίας, για τους κανονισμούς 852/2004 έως 854/2004 που υιοθετήθηκαν το 2004 (3) και δήλωσε ρητά ότι επικροτεί τις νέες προτάσεις καθώς και τις αρχές στις οποίες στηρίζονται.

1.6

Με την παρούσα γνωμοδότηση πρωτοβουλίας, η ΕΟΚΕ επιδιώκει την επανεξέταση του ερωτήματος αν οι νέοι κανόνες υγιεινής συμβάλλουν από την άποψη της συνοχής μεταξύ στόχων και μέτρων, με τον βέλτιστο τρόπο στην από πολιτική άποψη αναγκαία βιώσιμη ανάπτυξη της υπαίθρου. οι μικρές επιχειρήσεις παραγωγής τροφίμων με βιοτεχνικές και/ή παραδοσιακές μεθόδους, έχουν ιδιαίτερη σημασία για την οικονομική ανάπτυξη, ωστόσο, από επανειλημμένες εμπειρίες προκύπτει ότι τα τελευταία χρόνια σημειώθηκε σημαντική υποχώρηση των σχετικών διαρθρώσεων, ιδιαιτέρως στον τομέα της επεξεργασίας και της εμπορίας κρέατος και γάλακτος. Οι ενδιαφερόμενοι και οι αρμόδιες αρχές επισήμαναν σε επανειλημμένες περιστάσεις ότι αυτές οι διαρθρωτικές αλλαγές οφείλονται στις αυστηρές διατάξεις της Ε.Ε. για την υγιεινή.

1.7

Ενόψει όλων αυτών, πρέπει να εξεταστεί αν η Ε.Ε., με τις προϋποθέσεις υγιεινής που ορίζει, ευθύνεται άμεσα ή έμμεσα για αυτές τις διαρθρωτικές αλλαγές. Στο πλαίσιο αυτό, δεν πρέπει βεβαίως να αμφισβητηθεί κατά κανένα τρόπο ο βασικός στόχος που είναι να αποφευχθεί κάθε κίνδυνος για την ανθρώπινη υγεία. Θα πρέπει όμως να εξετασθεί αν για την υλοποίηση όλων των στόχων που έχουν διατυπωθεί από την Ε.Ε. (υγιεινή και διατήρηση θέσεων απασχόλησης) χρειάζεται να ορισθούν διαφορετικοί στόχοι, καθώς και αν η απαραίτητη ευελιξία είναι δεδομένη.

1.8

Στη γνωμοδότηση θα εξεταστούν τα ακόλουθα θέματα:

1.9

Επειδή οι ειδικές διατάξεις περί υγιεινής των κανονισμών 853/2004 και 854/2004 αναφέρονται αποκλειστικά σε προϊόντα ζωικής προέλευσης, η γνωμοδότηση επικεντρώνεται στην εξέταση των συνεπειών για τις επιχειρήσεις τροφίμων ζωικής προέλευσης. Συνεπώς δεν λαμβάνει υπόψη τον τομέα της μεταποίησης φυτικών προϊόντων (αρτοποιεία, ζαχαροπλαστεία κτλ.) ή άλλων ζωικών προϊόντων (όπως το ψάρι), που εμπίπτουν επίσης στο πεδίο εφαρμογής των νέων κανόνων υγιεινής (κανονισμός 852/2004).

1.10

Η ΕΟΚΕ επιθυμεί η γνωμοδότησή της να αποτελέσει εφαλτήριο για τη διεξαγωγή συζήτησης σχετικά με τα πρότυπα ασφαλείας για τα τρόφιμα και τη συνδεδεμένη με το θέμα αυτό βιώσιμη ανάπτυξη της υπαίθρου. Υποστηρίζει επίσης την άποψη ότι στόχοι όπως η προστασία των καταναλωτών, η διατήρηση της πολιτισμικής πολυμορφίας, της διασφάλισης θεμιτού ανταγωνισμού και της διατήρησης και ανάπτυξης θέσεων εργασίας είναι ισότιμοι στόχοι και πρέπει να εναρμονίζονται μεταξύ τους.

2.1

Ο κανονισμός (ΕΚ)178/2002 καθορίζει όχι μόνον τις γενικές αρχές και απαιτήσεις της νομοθεσίας για τα τρόφιμα, αλλά και διαδικασίες σε θέματα ασφαλείας των τροφίμων με στόχο τη βελτίωση της λειτουργίας της εσωτερικής αγοράς και της ελεύθερης κυκλοφορίας τροφίμων και ζωοτροφών. Επίσης, επιδιώκεται η επίτευξη υψηλού επιπέδου προστασίας των καταναλωτών, μέσω της προσέγγισης μεταξύ των προς το παρόν διαφορετικών εννοιών, αρχών και διαδικασιών που ισχύουν στις επιμέρους εθνικές νομοθεσίες για τα τρόφιμα.

2.2

Με τον κανονισμό (EΚ) 852/2004 για τους κανόνες υγιεινής των τροφίμων διατυπώνονται με συγκεκριμένο τρόπο οι στόχοι του κανονισμού 178/2002 και καθορίζονται οι βασικοί κανόνες που πρέπει να τηρούνται σε όλα τα στάδια της παραγωγής, μεταποίησης και εμπορίας τροφίμων. Η «πρωτογενής γεωργική παραγωγή» εμπίπτει επίσης στο πεδίο εφαρμογής του κανονισμού. Σε αντίθεση προς τις επιχειρήσεις τροφίμων, οι γεωργοί πρωτογενούς παραγωγής δεν οφείλουν (ακόμη) να εφαρμόζουν τις διαδικασίες που προβλέπουν οι αρχές HACCP. Θα πρέπει όμως να εφαρμόζουν τις αρχές που καθορίζονται στο παράρτημα Ι. Ωστόσο, όλες οι επιχειρήσεις τροφίμων υποχρεούνται να εγγραφούν σε μητρώο και να τηρούν τους γενικούς κανόνες υγιεινής που αναφέρονται στο παράρτημα ΙΙ του κανονισμού. Οι διαδικασίες που πρέπει να εφαρμόζονται για την καταχώρηση επιχειρήσεων θα ορισθούν από τις αρμόδιες εθνικές αρχές με βάση το άρθρο 31 του κανονισμού 882/2004.

2.3

Όλες οι επιχειρήσεις τροφίμων πρέπει να λάβουν τα ακόλουθα μέτρα υγιεινής:

2.4

Από το πεδίο εφαρμογής του κανονισμού εξαιρούνται τα ακόλουθα:

2.5

Η νέα νομοθεσία για τους κανόνες υγιεινής δεν περιλαμβάνει λεπτομερείς διατάξεις σχετικά με τα κριτήρια που αναφέρονται στην παράγραφο 2.3 (π.χ. μορφή των μικροβιολογικών κριτηρίων, μέγεθος της δειγματοληψίας και μέθοδος της ανάλυσης). Με βάση το άρθρο τέσσερα του κανονισμού (ΕΚ)852/2004, η Επιτροπή κατήρτισε στο μεταξύ ξεχωριστό κανονισμό σχετικά με τα μικροβιολογικά κριτήρια για τα τρόφιμα.

2.6

Επειδή τα τρόφιμα ζωικής προέλευσης ενέχουν ιδιαίτερους κινδύνους, έχουν θεσπισθεί δύο ειδικοί κανονισμοί για την κατηγορία αυτή:

2.7

Οι επιχειρήσεις που επεξεργάζονται τρόφιμα ζωικής προέλευσης, οφείλουν

2.8

Από το πεδίο εφαρμογής του κανονισμού 853/2004 εξαιρούνται επίσης:

2.9

Στην οδηγία SANCO 1514/2005 REV.1, σημείο 3.5 διευκρινίζεται ότι οι μοναδικές περιπτώσεις που το λιανεμπόριο μπορεί να εξαιρεθεί από το πεδίο εφαρμογής του κανονισμού 853/2004 και να υπαχθεί στις διατάξεις του κανονισμού 852/2004 είναι όταν πρόκειται α) για άμεση διάθεση στην αγορά ή β) για μικρής έκτασης, περιορισμένη και περιφερειακή τροφοδοσία άλλων μονάδων με προϊόντα ζωικής προέλευσης. Τα κράτη μέλη εξακολουθούν να είναι αρμόδια για τη θέσπιση γενικών κανόνων για την περίπτωση του εμπορίου λιανικής.

2.10

Η νέα νομοθεσία περί υγιεινής αποδίδει ιδιαίτερη σημασία στην ευελιξία και προβλέπει:

3.1

Σε πολλά κράτη μέλη οι επιχειρήσεις τροφίμων χαρακτηρίζονται ακόμη από μεγάλη πολυμορφία. Η επεξεργασία των γεωργικών πρώτων υλών και η παρασκευή τροφίμων μπορεί να πραγματοποιηθεί τόσο σε μεγάλες επιχειρήσεις με βιομηχανική οργάνωση, προσανατολισμένες προς τη διεθνή αγορά, όσο και σε μικρές επιχειρήσεις που προσανατολίζονται περισσότερο (αλλά όχι μόνον) προς τον εφοδιασμό της τοπικής αγοράς αλλά και σε πολύ μικρές επιχειρήσεις. Οι πολύ μικρές επιχειρήσεις μπορεί επιπλέον να συνδέονται, τόσο από οργανωτική όσο και από γεωγραφική άποψη, με γεωργικές εκμεταλλεύσεις.

3.2

Κατά κανόνα, η διάρθρωση και ο όγκος των πρώτων υλών που επεξεργάζεται μια επιχείρηση τροφίμων απαιτούν την εφαρμογή ανάλογων διαδικασιών παραγωγής. Και εδώ υπάρχει μεγάλη ποικιλομορφία η οποία καλύπτει ένα ευρύ φάσμα μεθόδων, από την βιομηχανική αυτοματοποιημένη παραγωγή έως τις βιοτεχνικές και παραδοσιακές μεθόδους. Συνήθως, δεν υπάρχει σαφής διάκριση μεταξύ των επιμέρους μεθόδων παραγωγής.

3.3

Στη συνέχεια θα δοθεί ιδιαίτερο βάρος στις μικρές και στις πολύ μικρές επιχειρήσεις τροφίμων, οι οποίες χρησιμοποιούν σε μεγαλύτερο βαθμό βιοτεχνικές και/ή παραδοσιακές μεθόδους παραγωγής.

3.4

Ένας δεύτερος σημαντικός άξονας είναι οι επιχειρήσεις μεταποίησης τροφίμων στους τομείς του κρέατος (συμπεριλαμβανομένων του κρέατος πουλερικών και άλλων μικρών ζώων) και του γάλακτος, επειδή έχουν εκδοθεί ειδικές διατάξεις υγιεινής για τους τομείς αυτούς, δεδομένου ότι, λόγω της γεωργικής προστιθέμενης αξίας που αποφέρουν, θεωρούνται σημαντικοί σε πολλά κράτη μέλη (Βλέπε σημείο 1.9). Συγκεκριμένα, πρόκειται για σφαγεία περιφερειακού επιπέδου, κρεοπώλες που αναλαμβάνουν τη σφαγή αλλά και την επεξεργασία του κρέατος, για περιφερειακά γαλακτοκομεία, μικρά βιοτεχνικά τυροκομεία ή τυροκομεία γεωργικής εκμετάλλευσης, καθώς και για μικρές κτηνοτροφικές μονάδες με τυροκομείο.

3.5

Στα περισσότερα κράτη μέλη η πλειονότητα των επιχειρήσεων τροφίμων είναι μικρές επιχειρήσεις και συνεπώς έχουν ιδιαίτερη σημασία όσον αφορά τη δημιουργία θέσεων εργασίας. Στις μικρές επιχειρήσεις συγκαταλέγονται επίσης οι βιοτεχνικές επιχειρήσεις τροφίμων. Συνήθως, οι επιχειρήσεις αυτές βρίσκονται κοντά σε αστικά κέντρα, προσφέρουν μεγάλη ποικιλία προϊόντων, πολιτισμική πολυμορφία και, κάτι που είναι ιδιαίτερα σημαντικό, απασχόληση σε εθνοτικές μειονότητες. Η γνωμοδότηση θα επικεντρωθεί, ωστόσο, ιδιαίτερα στις επιχειρήσεις παραγωγής και μεταποίησης τροφίμων, οι οποίες διατηρούν μια λιγότερο ή περισσότερο στενή σχέση με την πρωτογενή γεωργική παραγωγή και την παραγωγή πρώτων υλών. Αυτού του είδους επιχειρήσεις εγκαθίστανται συνήθως σε αγροτικές περιοχές. Η σημασία τους είναι συχνά καθοριστική για τη διατήρηση και την περαιτέρω ανάπτυξη της απασχόλησης, κυρίως στις περιφέρειες που μειονεκτούν από διαρθρωτική άποψη.

3.5.1

Παραδείγματα: Στην Ευρώπη δραστηριοποιούνται περισσότεροι από 150.000 ανεξάρτητοι κρεοπώλες που απασχολούν περίπου 1 εκατ. εργαζομένων. Μόνο στη Γερμανία λειτουργούν σήμερα περίπου 18.000 επιχειρήσεις βιοτεχνικής παραγωγής κρέατος (συμπεριλαμβανομένων των υποκαταστημάτων τους, περίπου 29.000 κρεοπωλεία) που απασχολούν περίπου 168.000 άτομα. από τις επιχειρήσεις αυτές, το 15 % αναλαμβάνουν οι ίδιες τη σφαγή, ενώ το 10 % αναθέτει την εργασία αυτή σε ειδικά σφαγεία. Άλλες χώρες που έχουν βαρύνουσα σημασία για τη βιοτεχνία κρέατος είναι η Ισπανία, με 35.400 ανεξάρτητα κρεοπωλεία (συμπεριλαμβανομένων των υποκαταστημάτων) και 70.000 εργαζόμενους και η Γαλλία, με σχεδόν 35.000 κρεοπωλεία και περισσότερους από 55.000 εργαζόμενους.

3.5.2

κατά τα τελευταία χρόνια παρατηρείται μια αυξανόμενη τάση των καταναλωτών να αγοράζουν κρέας και προϊόντα κρέατος σε μεγάλες υπεραγορές ή σε καταστήματα χαμηλού κόστους. Ωστόσο, η ΕΟΚΕ τονίζει ότι η σημασία και ο ρόλος αυτών των επιχειρήσεων, μάλλον μικρής διάρθρωσης, δεν εκφράζεται μόνο με αριθμούς πωλήσεων. (4)

3.5.3

Στο γαλακτοκομικό τομέα λειτουργούν επίσης πάμπολλες μικρές επιχειρήσεις. Έτσι, λόγω της επέκτασης της οικολογικής παραγωγής γάλακτος, τα τελευταία χρόνια δημιουργήθηκαν στη Γερμανία περισσότερα από 500 τυροκομεία σε αγροκτήματα, όπου απασχολούνται περίπου 1 500 εργαζόμενοι. Σε αυτούς πρέπει να προστεθούν και οι νεοσυσταθείσες θέσεις απασχόλησης στις βιοτεχνίες βιολογικής παραγωγής γάλακτος και τυριού. Δυστυχώς, στον τομέα αυτό δεν υπάρχουν στοιχεία για όλη την Ε.Ε.

3.6

Η Επιτροπή και τα κράτη μέλη είχαν υπογραμμίσει στο πλαίσιο του προγράμματος 2000 την ανάγκη να μην αναπτυχθεί μόνο η ανταγωνιστικότητα της ευρωπαϊκής γεωργίας στην παγκόσμια αγορά αλλά να χαραχθεί και μία πολιτική στήριξης της ποιότητας. Για το σκοπό αυτό θα πρέπει να διατηρηθεί αλλά και αναπτυχθεί ακόμα περισσότερο ο πολυλειτουργικός χαρακτήρας της γεωργίας (το ευρωπαϊκό γεωργικό πρότυπο). Ο στόχος είναι συνεπώς μία γεωργία η οποία προσφέρει μεταξύ άλλων προϊόντα υψηλής ποιότητας και ταυτόχρονα διασφαλίζει και δημιουργεί κατ' αυτόν τον τρόπο θέσεις απασχόλησης. Αυτή η στρατηγική για την αύξηση της προστιθέμενης αξίας σε αγροτικές περιφέρειες συνδέεται άρρηκτα με τη διατήρηση και την περαιτέρω ανάπτυξη του τομέα που έπεται της γεωργίας, δηλαδή της επεξεργασίας τροφίμων. Αυτήν την πολιτική ποιότητας εξυπηρετούν επίσης οι προστατευόμενες ονομασίες προέλευσης.

3.7

Η ποιοτική πολιτική θα υλοποιηθεί στο μέλλον μεταξύ άλλων και μέσω του κανονισμού του ΕΓΤΑΑ, στο πλαίσιο του άξονα «διαφοροποίηση» καθώς και μέσω του προγράμματος δράσης για τη βιολογική γεωργία.

3.8

Οι μικρές και ειδικά οι πολύ μικρές επιχειρήσεις επεξεργασίας τροφίμων διαδραματίζουν στρατηγικό ρόλο στο πλαίσιο της πολιτικής για την ποιότητα. Διότι αυτές οι επιχειρήσεις τροφίμων συμβάλλουν στη διαφοροποίηση των προϊόντων, δηλαδή στον εφοδιασμό των καταναλωτών με μεγάλη ποικιλία προϊόντων. Η αυξανόμενη ζήτηση ενισχύει την άποψη ότι οι καταναλωτές εκτιμούν ολοένα περισσότερο παρόμοια ποικιλομορφία καθώς και ότι οι παραδοσιακές και βιοτεχνικές μέθοδοι παραγωγής τροφίμων συνδέονται άρρηκτα με υψηλή ποιότητα των προϊόντων. Συγχρόνως, αποτελούν μέρος της πολιτισμικής μας κληρονομιάς. Από δεκαετίες η επιχειρήσεις αυτές αποδεικνύουν ότι είναι σε θέση να προσφέρουν ασφαλή προϊόντα.

3.9

Η ΕΟΚΕ διαπιστώνει συνεπώς με ικανοποίηση ότι σε σύγκριση με τις ισχύουσες ρυθμίσεις, οι νέοι κανονισμοί χαρακτηρίζονται από μεγαλύτερη ευελιξία, πράγμα που προσφέρει νέες ευκαιρίες, κυρίως στις μικρές επιχειρήσεις τροφίμων με παραδοσιακές τεχνικές επεξεργασίας, δεδομένου ότι το ενιαίο σύστημα αδειοδότησης θα τους επιτρέψει στο μέλλον να συμμετάσχουν στις διασυνοριακές συναλλαγές. Όμως, οι ευκαιρίες αυτές πρέπει να αξιοποιηθούν και από τα κράτη μέλη.

3.10

Ταυτόχρονα, η ευελιξία εγκυμονεί και κινδύνους για τις μικρές επιχειρήσεις τροφίμων. Επιχειρήσεις οι οποίες στο παρελθόν ήταν «καταχωρημένες» πρέπει τώρα να καλύψουν τις υψηλότερες προδιαγραφές που απαιτούνται από τη διαδικασία αδειοδότησης. Σε αυτό προστίθεται και το γεγονός ότι ορισμένοι ειδικοί κανόνες υγιεινής που περιέχονται στον κανονισμό 853/2004, συνεπάγονται σαφώς αυστηρότερες απαιτήσεις απ' ό,τι κατά το παρελθόν. Αυτό αφορά ιδιαιτέρως τις σχετικές απαιτήσεις διενέργειας μικροβιολογικών ελέγχων.

3.11

Ο ορισμός ευέλικτων και όχι ανελαστικών στόχων στο χώρο της υγιεινής και οι σχετικές ρήτρες ευελιξίας, επιτρέπουν τόσο την προσαρμογή της έννοιας HACCP (σύμφωνα με τον κανονισμό 852/2004) όσο και τον προσανατολισμό της διαδικασίας αδειοδότησης στους συγκεκριμένους κινδύνους που συνεπάγονται οι διάφορες επιχειρήσεις στη διαδικασία παραγωγής που εφαρμόζουν.

3.12

Η ευελιξία έχει καθοριστική σημασία για τη διατήρηση μιας πολυσχιδούς διάρθρωσης του κλάδου των επιχειρήσεων τροφίμων στην Ευρώπη, επειδή οι κίνδυνοι υγιεινής και οι σχετικές απαιτήσεις συνδέονται εν μέρει στενά με ορισμένα συστήματα παραγωγής, επεξεργασίας και διανομής. Συνήθως, στις μικρές επιχειρήσεις και βιοτεχνίες τροφίμων οι οποίες διαθέτουν δίκτυο διανομής τοπικού η περιφερειακού επιπέδου, αντιμετωπίζονται κίνδυνοι διαφορετικής μορφής όσον αφορά την ασφάλεια των τροφίμων απ' ό,τι στις μεγάλες επιχειρήσεις βιομηχανικού επιπέδου που διαθέτουν δίκτυο διανομής διαπεριφερειακού ή διεθνούς επιπέδου. Συνεπώς, είναι σημαντικό, σε μεγάλες επιχειρήσεις που απασχολούν πολλούς εργαζόμενους, παράγουν μεγάλο αριθμό προϊόντων και έχουν σαφώς οροθετημένους τομείς υπευθυνότητας, να εφαρμόζονται ειδικά συστήματα ανίχνευσης και διαχείρισης της ποιότητας, χαρακτηρισμού των παρτίδων, λεπτομερή σχέδια διευθέτησης του χώρου καθώς και μικροβιολογικοί έλεγχοι για ολόκληρες παρτίδες. Αντίθετα, σε μικρές επιχειρήσεις τροφίμων, στις οποίες την ευθύνη φέρει μικρός αριθμός συνεργατών και οι οποίες συνήθως δε συμμετέχουν στις ενδοκοινοτικές μεταφορές, επαρκούν, στις περισσότερες περιπτώσεις, απλά συστήματα, όπως ο δειγματοληπτικός έλεγχος της θερμοκρασίας ψύξης ή βρασμού ή ο προσωπικός έλεγχος (λουκάνικα για βράσιμο ή για ψήσιμο). Στην περίπτωση αυτή ταιριάζουν παραδοσιακές μέθοδοι ελέγχου που έχουν αποδείξει την αξία τους. Η αύξηση του τεχνολογικού ή του οργανωτικού φόρτου δεν προάγει την υγιεινή αλλά, κάτω από συγκεκριμένες περιστάσεις, αυξάνει το κόστος σε χρόνο και χρήμα.

3.13

Ένα παράδειγμα μεταφοράς στις βιοτεχνικές επιχειρήσεις μέτρων τα οποία θεωρούνται σκόπιμα και είναι απαραίτητα στον βιομηχανικό κλάδο, είναι η διάταξη που περιλαμβάνεται ήδη στην οδηγία 64/433/ΕΚ για την κατασκευή βραστήρα απολύμανσης. Στην περίπτωση της αλυσιδωτής σφαγής, με δεδομένη την ταχύτητα μετακίνησης της ταινίας παραγωγής που είναι σήμερα τυπική για τις επιχειρήσεις, δεν υπάρχει χρόνος για τον καθαρισμό ενός μαχαιριού στην περίπτωση, για παράδειγμα, διάρρηξης αποστήματος. Η ύπαρξη βραστήρα απολύμανσης σε κάθε τμήμα τεμαχισμού επιτρέπει στους εργαζόμενους που απασχολούνται στην ταινία παραγωγής να μπορούν ανά πάσα στιγμή να πάρουν ένα αποστειρωμένο μαχαίρι. Τα πράγματα είναι διαφορετικά στα βιοτεχνικά κρεοπωλεία: Εκεί το ζώο τεμαχίζεται από ένα άτομο το οποίο, εάν υπάρχει ανάγκη, έχει πάντα αρκετό χρόνο για να πάρει ένα νέο και αποστειρωμένο μαχαίρι. Για να είναι το μαχαίρι αυτό κατάλληλο αρκεί να έχουν αποστειρωθεί το προηγούμενο βράδυ αρκετά μαχαίρια στο χώρο εργασίας. Στην περίπτωση αυτή, δεν είναι ανάγκη να υπάρχει βραστήρας απολύμανσης σε κάθε τόπο εργασίας. στην αναθεωρημένη έκδοση του εγγράφου SANCO αριθ. 1514 της 8ης Σεπτεμβρίου 2005 λαμβάνεται ήδη υπόψη αυτή η παρατήρηση της ΕΟΚΕ. Στο σημείο 5. 3 του εγγράφου αυτού αναφέρεται π.χ. ότι όταν πρόκειται για μικρές εγκαταστάσεις σφαγείων, επαρκεί η διάθεση ικανοποιητικού αριθμού αποστειρωμένων μαχαιριών πριν από την έναρξη της σφαγής.

3.14

Με άλλα λόγια: Σε περίπτωση που οι κανόνες υγιεινής και οι απαιτήσεις ασφαλείας που ισχύουν σήμερα για την αντιμετώπιση των κινδύνων του βασικού κορμού της παραγωγής, δηλαδή της βιομηχανικής επεξεργασίας και του παγκοσμιοποιημένου εμπορίου, εφαρμοστούν μονόπλευρα και στις βιοτεχνίες τροφίμων, υπάρχει κίνδυνος να υποστούν ανταγωνιστικά μειονεκτήματα τα προϊόντα που παράγονται με βιοτεχνικές και παραδοσιακές μεθόδους. Διότι με άμεσο ή έμμεσο τρόπο (αύξηση του κόστους παραγωγής) παραγκωνίζονται από την αγορά.

3.15

Ο λόγος για τον οποίο στη συνέχεια της γνωμοδότησης προτείνεται να θεσπιστούν κανόνες υγιεινής προσαρμοσμένοι στις ειδικές διαδικασίες και δομές παραγωγής, δεν είναι μόνο η διασφάλιση ίσων δυνατοτήτων πρόσβασης στην αγορά, αλλά κυρίως η διατήρηση και η προώθηση της καινοτομίας και στις αγροτικές περιοχές. Μία από τις σημαντικότερες καινοτομίες των τελευταίων δεκαετιών ήταν η ανάπτυξη και διάδοση της βιολογικής γεωργίας. Χωρίς την ύπαρξη και την κατάκτηση νέων ελευθεριών θα ήταν αδύνατον να επιτευχθεί παρόμοια προβολή της αξίας παραδοσιακών διαδικασιών επεξεργασίας τροφίμων. Συνεπώς, κρίνεται αναγκαίο να διασφαλισθεί και στο μέλλον η ελευθερία προβολής περιφερειακών ιδιαιτεροτήτων, διαδικασιών παραδοσιακής και βιοτεχνικής παραγωγής τροφίμων, ιδιαίτερων μορφών επεξεργασίας, ιδιαίτερα ποιοτικών προϊόντων ή ιδιαίτερων μορφών διάθεσης στην αγορά και ταυτόχρονα η διασφάλιση για τον καταναλωτή ενιαίου και υψηλού επιπέδου ασφάλειας των τροφίμων.

4.1

Ορισμένα κράτη μέλη είχαν εκμεταλλευτεί μία δυνατότητα που προσέφερε η «παλιά» νομοθεσία και διέκριναν μεταξύ «εγγεγραμμένων» και «εγκεκριμένων» επιχειρήσεων επεξεργασίας κρέατος και γάλακτος. Οι εγγεγραμμένες επιχειρήσεις δεν είχαν τη δυνατότητα να συμμετάσχουν στις ενδοκοινοτικές μεταφορές, εκτός αν αυτό επιβαλλόταν για λόγους διαφορετικών προτύπων ασφαλείας. Η οδηγία SANCO 1513/2005 REV.1 της 8ης Σεπτεμβρίου 2005 απαιτεί στο σημείο 3.4 ρητώς από τα κράτη μέλη να επιτρέψουν την άμεση εμπορία, η οποία εξαιρείται από το πεδίο εφαρμογής των κανονισμών 852/2004 και 853/2004, στην περίπτωση διασυνοριακών συναλλαγών σε παραμεθόριες περιοχές. Κατ' αυτόν τον τρόπο ανοίγονται νέες αγορές για τις επιχειρήσεις που βρίσκονται σε παραμεθόριες περιοχές.

4.2

Σύμφωνα με τον κανονισμό 852/2004, οι αρχές HACCP εφαρμόζονται σε διαδικασίες που εξυπηρετούν την ασφάλεια των τροφίμων. Η υποχρεωτική εφαρμογή των αρχών HACCP επιδοκιμάζεται, δεδομένου ότι ανταποκρίνονται σε μία παράδοση των βιοτεχνιών να επιτυγχάνουν υψηλό επίπεδο ασφάλειας των προϊόντων μέσω της διεξαγωγής ελάχιστων, εύστοχων ελέγχων σε κατάλληλα σημεία. Επίσης, οι κατευθυντήριες γραμμές SANCO 1955/2005 της 30ής Αυγούστου 2005 υποδεικνύουν με ποιο τρόπο οι αρχές HACCP μπορούν να προσαρμοστούν στα διάφορα είδη επιχειρήσεων. Τα κράτη μέλη έχουν επίσης χαράξει κατευθυντήριες γραμμές σχετικά με ορθές πρακτικές υγιεινής. Οι κατευθυντήριες αυτές γραμμές μπορεί να διευκολύνουν την εφαρμογή των αρχών HACCP σε μικρές επιχειρήσεις τροφίμων, διότι κατά αυτό τον τρόπο η επιχείρηση δεν χρειάζεται να εφαρμόζει πλέον δική της ανάλυση κινδύνων.

4.3

Η απάντηση στο ερώτημα αν οι αρχές HACCP θα ωφελήσουν με αυτή την έννοια και βιοτεχνίες τροφίμων, εξαρτάται από τη μορφή που θα δοθεί στις αρχές αυτές σε εθνικό επίπεδο. Στην περίπτωση που αποδοθεί υπερβολική σημασία στην τεκμηρίωση και σε εκτενείς καταλόγους ελέγχου, το μέσο αυτό μπορεί εύκολα να προκαλέσει αύξηση του κόστους χωρίς να συνεπάγεται και αύξηση του επιπέδου ασφαλείας.

4.4

Οι αρχές HACCP συνδέονται με μικροβιολογικούς ελέγχους, τα κριτήρια και η έκταση των οποίων δεν έχουν υποστεί οριστεί ακόμη (άρθρο 4). Η μορφή του νέου κανονισμού για τα μικροβιολογικά κριτήρια θα επιδράσει καθοριστικά στο κόστος του ελέγχου που θα διεξαγάγουν οι ίδιες οι επιχειρήσεις. Θα επηρεάσει, επίσης, την μελλοντική ανταγωνιστικότητα μικρών επιχειρήσεων τροφίμων, επειδή οι επιχειρήσεις αυτές πρέπει, για παράδειγμα να κατανέμουν το κόστος τους σε σαφώς μικρότερες ποσότητες παραγωγής και πώλησης απ' ό,τι οι μεγάλες επιχειρήσεις τροφίμων. Συνεπώς, πρέπει να επιδοκιμαστεί η προβλεπόμενη ρύθμιση σύμφωνα με την οποία η συχνότητα ελέγχων για τον κιμά στην περίπτωση των μικρών επιχειρήσεων σφαγής και τεμαχισμού ή των κρεοπωλείων μπορεί να προσαρμοσθεί στην παραγόμενη ποσότητα. 'Όλες οι υπόλοιπες κατηγορίες επιχειρήσεων οφείλουν να διενεργούν δειγματοληψία μια φορά την εβδομάδα.

4. 5

Η ευελιξία παρέχει μεγάλη διακριτική ευχέρεια όχι μόνο στα κράτη μέλη αλλά ιδιαίτερα στις περιφερειακές κτηνιατρικές αρχές που είναι αρμόδιες για την αδειοδότηση επιχειρήσεων τροφίμων. Ήδη σήμερα όμως υφίστανται μεγάλες διαφορές όσον αφορά την υλοποίηση των κανόνων υγιεινής, ιδιαίτερα στους τομείς που χαρακτηρίζονται από τους ίδιους τους κτηνίατρους ως ευάλωτοι τομείς, όπως παραδείγματος χάρη η σφαγή πουλερικών σε αγροκτήματα, η εγκατάσταση τυροκομείου σε αγρόκτημα και η παραγωγή νωπού γάλακτος.

4.6

Εν τω μεταξύ, σε πολλά κράτη μέλη της Ε.Ε. η κατεργασία γάλακτος για την παραγωγή τυριού διαδραματίζει σημαντικό ρόλο για την εξασφάλιση της ύπαρξης αγροτικών επιχειρήσεων. Η εμπειρία στην Πολωνία πριν και μετά την ένταξή της στην Ε.Ε. δείχνει ότι οι κτηνιατρικές αρχές απαγόρευσαν καταρχάς την ανάπτυξη τυροκομείων σε αγροκτήματα, παραπέμποντας σε υποτιθέμενες «απαιτήσεις της Ε.Ε.». Όπως προέκυψε, οι αρχές δεν ήταν καθόλου εξοικειωμένες με αυτές τις «νέες» ιδέες και επέλεξαν την ασφαλή οδό υποθέτοντας πως ότι δεν υπάρχει δεν μπορεί και να δημιουργήσει προβλήματα (υγιεινής). Ωστόσο, είναι σαφές ότι τη σχετική ευθύνη φέρουν οι εθνικές και περιφερειακές αρχές και όχι η Ε.Ε.

4.7

πολυάριθμες, λεπτομερέστατα διατυπωμένες διατάξεις που περιείχε η παλιά νομοθεσία της ΕΕ όσον αφορά τη σφαγή και την επεξεργασία κρέατος και γάλακτος, εγκαταλείφθηκαν. Ο νέος κανονισμός προσφέρει νέες δυνατότητες, ειδικά για τις μικρές επιχειρήσεις και τις βιοτεχνίες τροφίμων. Μπορούν πλέον να ζητήσουν την αναγνώριση των επονομαζόμενων «εναλλακτικών μεθόδων παραγωγής», οι οποίες όμως δεν προσδιορίζονται σαφώς στον κανονισμό.

4.8

Υπάρχουν, συνεπώς, βάσιμοι φόβοι ότι ορισμένα κράτη μέλη θα προσπαθήσουν, στο πλαίσιο της εφαρμογής της οδηγίας σε εθνικό επίπεδο, να εφαρμόσουν μία εκδοχή της οδηγίας η οποία θα είναι πολύ αυστηρότερη από αυτήν που θέσπισε η Ένωση και συνεπώς λιγότερο ευνοϊκή για μικρές επιχειρήσεις τροφίμων.

4.9

Πρώτο παράδειγμα: Για τη Γερμανία υπάρχουν τα πρώτα σχέδια ενός γενικού διοικητικού κανονισμού (διαδικασία αδειοδότησης σύμφωνα με το άρθρο 31 του κανονισμού 882/2004). Ο γερμανικός διοικητικός κανονισμός απαιτεί — όπως και στο παρελθόν — μόνο την εξέταση του τύπου για την αδειοδότηση εγκαταστάσεων παστερίωσης και/ή φυγοκεντρικών μηχανών καθαρισμού. Επιχειρήσεις οι οποίες χρησιμοποιούν άλλες συσκευές ή διαδικασίες φέρουν το βάρος της απόδειξης και τις δαπάνες για την έκδοση ιδίων πιστοποιητικών.

4.10

Δεύτερο παράδειγμα: Στα ανατολικοευρωπαϊκά κράτη μέλη, όπως η Τσεχία, η Πολωνία η Σλοβενία και οι χώρες της Βαλτικής, εφαρμόστηκε στα πλαίσια της προσαρμογής των εθνικών νομοθεσιών στο «κοινοτικό κεκτημένο», η ίδια διαδικασία που εφαρμόσθηκε και στα νέα ομοσπονδιακά κρατίδια μετά από την επανένωση της Γερμανίας. Σημαντικά οικονομικά, αλλά όχι μόνον, προβλήματα προκάλεσαν ριζική αναδιάρθρωση των γαλακτοκομείων και των σφαγείων καθώς και ανάλογη κατάργηση θέσεων εργασίας· η πρακτική αδειοδότησης καθοριζόταν συχνά από τα συμφέροντα των μεγάλων βιομηχανιών για την καλύτερη αξιοποίηση των επιχειρήσεών τους.

4.11

Καλείται γι αυτό η Ένωση να μεριμνήσει για την συμμόρφωση των κρατών μελών με τους κανόνες του θεμιτού ανταγωνισμού, λαμβάνοντας μέτρα, ώστε να επωφελούνται και μικρές τοπικές επιχειρήσεις τροφίμων από τα περιθώρια διακριτικής ευχέρειας που παρέχουν οι αρμόδιες αρχές όσον αφορά τα παραδοσιακά και περιφερειακά προϊόντα ποιότητας.

4.12

Ο κανονισμός 853/2004 περιέχει ορισμένες εξαιρετικά λεπτομερώς διατυπωμένες διατάξεις, οι οποίες είναι πολύ εκτενέστερες από τις ισχύουσες διατάξεις για τις μικρές επιχειρήσεις τροφίμων στον τομέα του κρέατος και επιδρούν αρνητικά στην εξέλιξη του κόστους και συνεπώς στη λειτουργία των μικρών επιχειρήσεων τροφίμων. Οι σημαντικότερες είναι οι ακόλουθες:

4.13

Σύμφωνα με το νέο κανονισμό, όλα τα σφαγεία πρέπει να διαθέτουν κατάλληλους χώρους στάβλων  (5). Αυτό ισχύει και για τις επιχειρήσεις επεξεργασίας κρέατος, ακόμη και αν στα μικρά σφαγεία τα ζώα φυλάσσονται ελάχιστο χρονικό διάστημα και σφάζονται ελάχιστα ζώα την εβδομάδα. Η διάταξη αυτή συνεπάγεται καταρχήν και τις μικρές επιχειρήσεις σημαντικές επενδύσεις χωρίς να υπάρχει εμφανές πλεονέκτημα από άποψη υγιεινής. Συνεπώς, επιδοκιμάζεται το γεγονός ότι οι αναθεωρημένες κατευθυντήριες γραμμές SANCO 1514/2005 λαμβάνουν υπόψη το πρόβλημα αυτό. Στο σημείο 5.2. τονίζεται ότι τα μικρά σφαγεία δεν πρέπει να υποχρεούνται να διαθέτουν πολύπλοκες εγκαταστάσεις, όπως εγκαταστάσεις για την παροχή τροφής και νερού.

4.14

Επίσης, πρέπει να διατίθενται χωριστοί χώροι για τη σφαγή και τον τεμαχισμό. Σε περίπτωση όμως που οι δύο αυτές διαδικασίες δεν πραγματοποιούνται ταυτόχρονα, μπορούν να χρησιμοποιούνται οι ίδιοι χώροι χωρίς αυτό να επηρεάζει την ασφάλεια. Επιπλέον, με τον χρονικό διαχωρισμό των δύο αυτών διαδικασιών υπάρχει αρκετός χρόνος ώστε να στεγνώσουν οι εγκαταστάσεις. Αυτό συμβάλλει στη βελτίωση των συνθηκών υγιεινής και συγχρόνως απαλλάσσει τις μικρές επιχειρήσεις τροφίμων από την πραγματοποίηση επενδύσεων. Συνεπώς, η αναθεωρημένη έκδοση των κατευθυντήριων γραμμών θα πρέπει να επιτρέπει τη διάθεση ενός μόνο χώρου, υπό τον όρο ότι διανύεται ικανοποιητικό χρονικό διάστημα από την σφαγή έως τον τεμαχισμό καθώς και ότι εφαρμόζονται κατάλληλες διαδικασίες καθαρισμού.

4.15

Ένα νέο στοιχείο είναι επίσης το γεγονός ότι μικρές βιοτεχνίες, οι οποίες έως τώρα ανήκαν στην κατηγορία των «εγγεγραμμένων επιχειρήσεων», θα οφείλουν στο μέλλον να διατηρούν τη θερμοκρασία στους χώρους τεμαχισμού στους 12 βαθμούς Κελσίου ή να εφαρμόζουν εναλλακτικές μεθόδους. Ανεξάρτητα από το γεγονός ότι η εργασία σε χώρους στους οποίους η θερμοκρασία δεν υπερβαίνει τους 12 βαθμούς Κελσίου, δεν αποτελεί κατάλληλες συνθήκες εργασίας, για τις μικρές επιχειρήσεις, ο όρος αυτός συνεπάγεται πρόσθετο κόστος για επενδύσεις αλλά και για την ψύξη του χώρου (6). Αντί αυτού, θα μπορούσε το κρέας που προορίζεται για τεμαχισμό, να εξάγεται τμηματικά από το χώρο ψύξης.

4.16

Ιδιαίτερα προβληματικές είναι οι νέες διατάξεις του κανονισμού (EΚ)853/2004 σχετικά με τη θερμοκρασία και τον έλεγχο των κιμάδων, δεδομένου ότι ο κιμάς έχει ιδιαίτερη οικονομική σημασία ακόμη και για τις πολύ μικρές επιχειρήσεις και τις μικρές επιχειρήσεις επεξεργασίας κρέατος. Οι επιχειρήσεις αυτές κατατάσσονταν έως σήμερα, τουλάχιστον στη Γερμανία, «απλώς» στην κατηγορία «εγγεγραμμένες επιχειρήσεις» και επομένως όφειλαν να τηρούν τις διατάξεις της εθνικής νομοθεσίας σχετικά με τους κιμάδες, σύμφωνα με τις οποίες η θερμοκρασία πρέπει να τηρείται στους 4 βαθμούς Κελσίου. Επειδή όμως στο μέλλον η έγκριση σε επίπεδο Ε.Ε. θα είναι υποχρεωτική για όλες τις επιχειρήσεις, θα πρέπει ακόμη και οι βιοτεχνίες επεξεργασίας κρέατος να τηρούν τις υψηλές απαιτήσεις του νέου κανονισμού όσον αφορά τη θερμοκρασία, (2 βαθμούς Κελσίου). (7) Όσο οι επιχειρήσεις παρασκευάζουν κιμά και τον πωλούν την ίδια ημέρα (όπως όριζαν οι παλαιές διατάξεις), οι χαμηλότερες θερμοκρασίες δεν προσφέρουν κανένα πλεονέκτημα όσον αφορά την υγιεινή. Επειδή δεν είναι δυνατόν να προσαρμοστούν οι υφιστάμενες εγκαταστάσεις σε χαμηλότερες θερμοκρασίες ενώ πρέπει να διατίθενται και εγκαταστάσεις απόψυξης, οι επιχειρήσεις αναγκάζονται να επενδύσουν στην κατασκευή νέων εγκαταστάσεων ψύξης. Όσον αφορά την ανταγωνιστική θέση των βιοτεχνικών επιχειρήσεων, πρόβλημα δημιουργεί επίσης το γεγονός ότι ο νέος κανονισμός επιτρέπει την παρασκευή κιμά από κατεψυγμένο κρέας. Το γεγονός αυτό ευνοεί ακόμα περισσότερο το ντάμπινγκ των τιμών.

4.17

Νέο στοιχείο αποτελεί επίσης το γεγονός ότι οι βιοτεχνίες επεξεργασίας κρέατος οφείλουν να διενεργούν μικροβιολογικούς ελέγχους στον κιμά, ακόμη και όταν ο κιμάς πωλείται και καταψύχεται την ημέρα που έχει παραχθεί (8). Αυτό προκαλεί πρόσθετη οικονομική επιβάρυνση χωρίς εμφανές πλεονέκτημα όσον αφορά την υγιεινή. Ανοιχτό παραμένει το θέμα της συχνότητας ελέγχων που απαιτείται στην προκειμένη περίπτωση. Το μόνο που προβλέπει η πρόταση κανονισμού είναι ότι η εβδομαδιαία δειγματοληψία μπορεί να παραληφθεί στην περίπτωση των μικρών επιχειρήσεων.(Βλ. Επίσης τα επόμενα σημεία 4.18 και 4.20).

4.18

Η τελική μορφή που θα δοθεί στον κανονισμό σχετικά με τα μικροβιολογικά κριτήρια, ο οποίος βρίσκεται στη φάση της επεξεργασίας, θα έχει καθοριστική σημασία για την ανταγωνιστική θέση των μικρών επιχειρήσεων τροφίμων στο μέλλον. Η έκταση της δειγματοληψίας καθώς και το μέγεθος των δειγμάτων θα πρέπει να βρίσκονται σε μία λογική σχέση προς τον όγκο της παραγωγής της επιχείρησης και ταυτόχρονα να έχουν στατιστική σημασία.

4.19

Σύμφωνα με την ισχύουσα νομοθεσία, τα σφαγεία πρέπει να διενεργούν μία φορά ετησίως μικροβιολογικό έλεγχο επί των σφαγίων για την ανίχνευση του συνολικού αριθμού παθογόνων μικροοργανισμών και μικροβίων (εντεροβακτηριοειδή)και δέκα φορές ετησίως σε αντικείμενα της εγκατάστασης καθώς και σε τοίχους, κ.τ.λ. Η προτεινόμενη αύξηση της συχνότητας των δειγματοληψιών θα δημιουργήσει αισθητά υψηλότερο κόστος για τις μικρές επιχειρήσεις. (για τον κιμά, βλ. σημείο 4.16).

4.20

Θα πρέπει επίσης να σημειωθεί ότι, λόγω των μικρών ποσοτήτων παραγωγής, δημιουργείται ένα πρόβλημα στατιστικής φύσης που οφείλεται στο μέγεθος του δείγματος. Αυτό επισήμανε η CGAD (Γενική Συνομοσπονδία λιανικού εμπορίου τροφίμων), η επαγγελματική ένωση των βιοτεχνών τροφίμων της Γαλλίας. Αν διατηρηθεί το ισχύον μέγεθος του δείγματος, τόνισε η CGAD, δεν θα απομένει σε ορισμένες περιπτώσεις εμπόρευμα για πώληση, εκτός του κόστους που θα δημιουργήσει το γεγονός αυτό.

5.1

Η ΕΟΚΕ, επικροτεί την ευελιξία των νέων κανονισμών που κρίνει ότι προσφέρουν νέες ευκαιρίες στις παραδοσιακές και/ή βιοτεχνικές και περιφερειακές επιχειρήσεις τροφίμων.

5.2

επισημαίνει, ωστόσο, ότι τα περιθώρια αυτά συμβαδίζουν με υψηλούς κινδύνους για τις βιοτεχνικές επιχειρήσεις τροφίμων, επειδή τόσο τα εθνικά κράτη όσο και οι τοπικές αρχές ενδέχεται να ερμηνεύσουν τις διατάξεις με τρόπο που δεν ευνοεί τις εν λόγω επιχειρήσεις. Οι εμπειρίες με την εφαρμογή οδηγιών της Ε.Ε. βαδίζουν προς αυτή την κατεύθυνση. Οι επιχειρήσεις θα πρέπει καταρχήν να είναι ελεύθερες να επιλέξουν τον τρόπο με τον οποίο θα επιτύχουν τους στόχους υγιεινής που έχουν ορισθεί. αυτό τονίζεται και στην οδηγία SANCO 1513/2005 τις 8ης Σεπτεμβρίου, σημείο 4. Η Επιτροπή οφείλει, επομένως, να λάβει μέριμνα ώστε οι οδηγίες να μεταφερθούν κατάλληλα στα κράτη μέλη.

5.3

ορισμένα σημεία των κανονισμών πρέπει, κατά τη γνώμη της ΕΟΚΕ, να τροποποιηθούν:

5.3.1

Η βιοτεχνική σφαγή μεμονωμένων ζώων πρέπει να αναγνωρισθεί ως «παραδοσιακή μέθοδος». Αυτό αφορά όλες τις εθνικές τροπολογίες με βάση το άρθρο 13, παράγραφος 4 του κανονισμού (EΚ)852/2004, το άρθρο 17, παράγραφος 4 του κανονισμού (EΚ)853/2004 και το άρθρο 10, παράγραφος 4 του κανονισμού (EΚ) 854/2004.

5.3.2

οι χώροι των επιχειρήσεων εμπορίου λιανικής, οι οποίοι χρησιμοποιούνται για την προετοιμασία και/ή τον τεμαχισμό μεγάλων ποσοτήτων τροφίμων ζωικής προέλευσης, τα οποία προορίζονται για άλλες επιχειρήσεις λιανικού εμπορίου, πρέπει να υπαχθούν χωρίς εξαίρεση στο πεδίο εφαρμογής του κανονισμού 853/2004 (9)·

5.3.3

Όσον αφορά στις κτιριακές εγκαταστάσεις (παράρτημα III του κανονισμού (EΚ) 853/2004), θα πρέπει να τηρούνται οι συστάσεις της οδηγίας SANCO 1514, σημείο 5.2, σύμφωνα με τις οποίες οι βιοτεχνικές επιχειρήσεις που αναλαμβάνουν οι ίδιες τη σφαγή ζώων δεν πρέπει οπωσδήποτε να διαθέτουν στάβλους, ενώ οι εγκαταστάσεις παροχής τροφής και νερού μπορεί να είναι απλής μορφής.

5.3.4

στην περίπτωση που μπορεί να αποδειχθεί ο χρονικός διαχωρισμός της σφαγής και του τεμαχισμού, θα πρέπει να αρθεί η απαίτηση για την ύπαρξη δεύτερου χώρου εργασίας (κεφάλαιο II, παρ. 2γ)·

5.3.5

στην περίπτωση που το κρέας εξάγεται τμηματικά από τις ψυκτικές εγκαταστάσεις για να τεμαχιστεί, όπως συμβαίνει στις βιοτεχνικές επιχειρήσεις, δεν θα πρέπει να είναι απαραίτητη η μέτρηση της θερμοκρασίας στους χώρους τεμαχισμού.

5.3.6

Όσον αφορά τις απαιτήσεις θερμοκρασίας, στην περίπτωση της βιοτεχνικής επεξεργασίας κρέατος, πρέπει να αρθεί η απαίτηση της ψύξης του κιμά σε θερμοκρασία 2 βαθμών Κελσίου (τμήμα V, κεφάλαιο III, παρ. 2γ) και να υιοθετηθεί η «παλαιά γερμανική η ρύθμιση για τις καταχωρημένες επιχειρήσεις» (ορισμός της θερμοκρασίας στους 4 βαθμούς Κελσίου, σε περίπτωση που ο κιμάς παρασκευάζεται και πωλείται την ίδια ημέρα). Επιπλέον, η συχνότητα της διενέργειας μικροβιολογικού ελέγχου στον κιμά, σε επιχειρήσεις που παράγουν μικρές ποσότητες κιμά και τον καταψύχουν αμέσως ή τον πωλούν την ίδια ημέρα, πρέπει να είναι ανάλογη με τις πραγματικές ποσότητες παραγόμενου κιμά (κανονισμός (EΚ)852/2004 κεφ. II, άρθρο 4, παρ. 3α).

5.3.7

Η ΕΟΚΕ προτείνει, επίσης, τη διενέργεια συγκριτικής μελέτης με αντικείμενο την εφαρμογή του κανονισμού στα κράτη-μέλη, μεταξύ των οποίων υφίστανται διαρθρωτικές διαφορές όσον αφορά το πλέγμα των βιοτεχνικών επιχειρήσεων τροφίμων, και την υποβολή προτάσεων για τη βελτίωση της ανταγωνιστικότητας των επιχειρήσεων αυτών. θα πρέπει ιδιαίτερα να εξετασθεί αν εφαρμόζονται προγράμματα εκπαίδευσης και επιμόρφωσης για μικρές επιχειρήσεις τροφίμων. Επιπλέον, θα πρέπει να εξεταστούν τα συστήματα διάδοσης των οδηγιών της επιτροπής ώστε να διασφαλιστεί ότι ακόμη και μικρές επιχειρήσεις πληροφορούνται κατάλληλα σχετικά με τη διακριτική ευχέρεια που τους παρέχεται.