ПРИЛОЖЕНИЕ XII

МЕТОД НА МЕЖДУНАРОДНИЯ СЪВЕТ ЗА МАСЛИНОВОТО МАСЛО ЗА ОРГАНОЛЕПТИЧЕН АНАЛИЗ НА НЕОБРАБОТЕНО МАСЛИНОВО МАСЛО

1.   ЦЕЛ И ОБЛАСТ НА ПРИЛОЖЕНИЕ

Настоящият метод се основава на Решение № DEC-21/95-V/2007 от 16 ноември 2007 г. относно преразгледания метод на Международния съвет за маслиновото масло за органолептичен анализ на необработеното маслиново масло. Той има за цел да установи процедура за анализ на органолептичните свойства на необработеното маслиново масло по смисъла на приложение XVI, точка 1 от Регламент (ЕО) № 1234/2007 и да установи метод за тяхното класифициране въз основа на тези характеристики. Методът съдържа също така указания за етикетиране по избор.

Описаният метод се прилага само за необработеното маслиново масло и за неговото класифициране или етикетиране в зависимост от интензитета на разграничените недостатъци, на вкуса на плодове и на другите положителни признаци, определени от подбрани, обучени и проверени дегустатори, които работят в група.

2.   ОБЩИ ПОЛОЖЕНИЯ

По отношение на общия основен речник, залата за дегустация, чашата за дегустация на маслиново масло и всички останали въпроси, свързани с настоящия метод, се препоръчва да се спазват изискванията на Международния съвет за маслиновото масло, и по-специално тези, предвидени в Решение № DEC-21/95-V/2007 от 16 ноември 2007 г. относно преразгледания метод за органолептичен анализ на необработеното маслиново масло.

3.   СПЕЦИФИЧЕН РЕЧНИК

3.1.   Положителни признаци

С вкус на плодове: съвкупност от усещанията, свързани с обонянието, характерни за маслиновото масло, в зависимост от сорта на маслините, произтичащи от здрави и пресни маслини, зелени или зрели, възприети пряко и/или непряко през носа.

Признакът „с вкус на плодове“ се категоризира като вкус на зелен плод, когато усещанията, свързани с обонянието, напомнят тези от зелените плодове, характерни за маслото, получено от зелени плодове.

Признакът „с вкус на плодове“ се категоризира като вкус на зрял плод, когато усещанията, свързани с обонянието, напомнят тези от зрелите плодове, характерни за маслото, получено от зелени и зрели плодове.

Горчив: основен вкус, характерен за масло, получено от зелени маслини или от маслини в начален стадий на зреене, възприет от рецепторите във V-образната част на езика.

Стипчив: сложното усещане за стягане и щипене в устата, характерно за масло, произведено в началото на кампанията, предимно от все още зелени маслини, което може да се възприеме чрез цялата устна кухина и в частност чрез гърлото.

3.2.   Отрицателни признаци

Мухлясало/кални отлагания: характерен вкус на масло, получено от маслини, складирани на купчини или съхранявани при такива условия, че са достигнали напреднал стадий на анаеробна ферментация или на масло, което е било в контакт с отложена „кал“, в която също се е развил процес на анаеробна ферментация в бъчвите и подземните цистерни.

Плесен—влага: характерен вкус на масло, получено от маслини, в които са се развили големи количества плесен и ферменти поради съхранението на плодовете на влага в продължение на няколко дни.

Винено-оцетен/кисело-горчив: характерен за някои видове масло вкус, който напомня за вино или оцет. Дължи се основно на образуването на ацетатна киселина, етил ацетат и етанол в резултат на процес на окисляване на маслините или на кюспето, пресовани в недостатъчно добре измити съдове.

Металически: вкус, който напомня за метал. Характерен за масло, престояло в продължителен контакт с метални повърхности при нарязването, смесването, пресоването или съхранението.

Граниво: вкус на масло, преминало през интензивен процес на самоокисляване.

Затоплено или прегорено: характерен вкус на масло, предизвикан от прекалено и/или продължително загряване при получаването, особено когато пастираното вещество се смесва температурно, ако това е извършено при неподходящи температурни условия.

Сено—дърво: характерен вкус на някои масла, получени от сухи маслини.

Груб: характерен за някои стари масла, които в устата създават усещане за плътност и кашкавост.

Мазно: вкус на масло, който напомня вкуса на петролни продукти, смазочни материали или минерални масла.

Зеленчукова вода: вкус, придобит от масло в резултат на продължителен контакт със зеленчуковата вода, в която е започнал процес на ферментация.

Саламура: вкус на масло, извлечено от маслини, които са държани в солен разтвор.

Коило: характерен вкус на масло, получено от маслини, които са били пресовани върху нови подложки от коило. Вкусът може да се различава в зависимост от това, дали подложките са направени от зелено или сушено коило.

С мирис на почва: вкус на масло, получено от маслини, които са били събрани кални или покрити с почва, без да бъдат измити.

С вкус на ларви: вкус на масло, получено от маслини, които са били нападнати и силно заболели от ларвата на маслиновата мушичка (Bactrocera Oleae).

Краставица: вкус, получен, когато маслото е престояло пакетирано херметически прекалено дълго, най-вече в тенекиени кутии, и който се дължи на образуването на 2,6 нонадиенал.

Влажно дърво: вкус, характерен за масло, извлечено от маслини, замръзнали на дървото.

3.3.   Терминология за използване по избор при етикитирането

При поискване организаторът на групата дегустатори може да удостовери, че изпитваните масла съответстват на определенията и скалите, които отговарят на следните изрази и прилагателни в зависимост от интензитета и възприятието на признаците:

а)

за всеки положителен признак, споменат в точка 3.1 (с вкус на плодове, където е приложимо, категоризиран като вкус на зелен плод или вкус на зрял плод, стипчив или горчив): i) терминът „интензивен“ може да бъде използван, когато медианата на съответния признак е по-висока от 6; ii) терминът „среден“ може да бъде използван, когато медианата на съответния признак се намира между 3 и 6; iii) терминът „лек“ може да бъде използван, когато медианата на съответния признак е по-ниска от 3; iv) съответните признаци могат да бъдат използвани, без да се прибягва до прилагателните, посочени в подточки i), ii) и iii), когато медианата на съответния признак е по-висока или равна на 3;

б)

терминът „балансирано“ може да бъде използван за масло, което не е небалансирано. Под липса на баланс се разбира обонятелно-вкусово и допирно усещане на маслото, при което медианата на признака горчив и/или тази на признака стипчив е по-висока с две единици от медианата на признака с вкус на плодове;

в)	изразът „масло с мек вкус“ може да бъде използван за масло, за което медианата на признака горчив и на признака стипчив е по-ниска или равна на 2.

4.   ГРУПА ДЕГУСТАТОРИ

Групата дегустатори се състои от организатор на групата и от 8 до 12 дегустатори.

Организаторът на групата трябва да е преминал стабилно обучение и да е познавач и компетентен специалист по различните видове масло. Той носи отговорност за групата, за организацията и функционирането ѝ, подготвянето, кодирането и представянето на пробите на дегустаторите, както и за събирането и статистическата обработка на данните.

Организаторът на групата дегустатори подбира дегустаторите и се грижи за обучението им и контрола на тяхната работа, за да гарантира запазването на способностите им на необходимото равнище.

Дегустаторите за органолептичните проверки на маслиновото масло трябва да бъдат подбрани и обучени в зависимост от тяхната способност да правят разлика между подобни проби в съответствие с ръководството на Международния съвет за маслиновото масло за подбора, обучението и контрола на квалифицираните дегустатори на необработени маслинови масла.

Групите дегустатори трябва да се ангажират да участват в органолептичните оценки, предвидени на национално и международно равнище, както и на равнището на Общността за периодичен контрол и хармонизиране на критериите за възприятие. Освен това в случай на групи дегустатори, одобрени съгласно разпоредбите на член 4, параграф 1 от настоящия регламент, те трябва всяка година да предоставят на съответната държава-членка цялата информация относно техния състав и броя на извършените оценки в качеството им на одобрени групи дегустатори.

5.   ПРОЦЕДУРА ЗА ОРГАНОЛЕПТИЧНА ОЦЕНКА И КЛАСИФИКАЦИЯ

5.1.   Ползване на профилиращия лист от страна на дегустатора

Профилиращият лист, който следва да се ползва от дегустатора, е даден в допълнение А към настоящия метод.

Всеки дегустатор — член на групата трябва да помирише и после да дегустира маслото, подложено на оценка. След това той трябва да нанесе върху скалите от по 10 cm на своя профилиращ лист интензитета, с който възприема всеки от положителните и отрицателните признаци (1). В случай на възприятие на признака „с вкус на плодове“, категоризиран като „вкус на зелен плод“ или „вкус на зрял плод“, дегустаторът зачертава съответното поле върху профилиращия лист.

В случай че се установят отрицателни признаци, които не са посочени върху профилиращия лист, те се вписват в рубриката „други“, като се използват терминът или термините, които ги описват най-точно измежду определените по-горе.

5.2.   Ползване на данните от страна на организатора на групата дегустатори

Организаторът на групата трябва да събере профилиращите листи, попълнени от всеки от дегустаторите; той трябва да провери интензитетите, които са вписани за различните признаци; ако се констатира аномалия, той изисква от дегустатора да провери своя профилиращ лист и ако е необходимо, да повтори опита.

Организаторът на групата може да въведе данните на всеки дегустатор в компютърна програма, която изчислява медианата по статистическия метод в допълнение Б. Въвеждането на данните за една проба се осъществява с помощта на матрица, съставена от 9 колони, отговарящи на 9 сетивни признаци и от n редове, отговарящи на n дегустатори от групата.

Когато негативен признак, установен от поне 50 % от групата, е вписан в рубриката „други“, медианата на този недостатък се изчислява и маслото се класифицира съответно.

Организаторът на групата може да удостовери, че оценяваното масло изпълнява условията, посочени в точка 3.3, буква а), що се отнася до термините „вкус на зелен плод“ и „вкус на зрял плод“ само ако поне 50 % от членовете на групата са посочили, че са установили зеления или зрял характер на признака „с вкус на плодове“.

В случай на анализи, извършвани в рамките на проверки на съответствието, се извършва един опит. В случай на противоречиви анализи организаторът на групата трябва да осъществи провеждането на двоен анализ. В случай на анализи за отмяна оценяването трябва да се извърши три пъти. В тези случаи медианата на признаците се изчислява въз основа на средното аритметично от медианите. Всички повторни оценки трябва да се проведат по време на различни сеанси.

5.3.   Класифициране на маслото

Маслото се класифицира в категориите, посочени по-долу, в зависимост от медианата на недостатъците и от медианата на признака „с вкус на плодове“. Медианата на недостатъците се определя като медианата на недостатъка, за който е установен най-висок интензитет. Медианата на недостатъците и медианата на признака „с вкус на плодове“ се изразяват с един десетичен знак и стойността на стабилния коефициент на отклонение при повторяемост не трябва да надхвърля 20 %.

Класифицирането на маслото се осъществява чрез сравнение на стойността на медианата на недостатъците и на медианата на признака „с вкус на плодове“ с референтните скали, посочени по-долу. При определянето на границите на тези скали е взета предвид грешката на метода и те се считат за абсолютни. Компютърните програми позволяват класифициране под формата на таблица със статистически данни или на графика.

а)   Необработено маслиново масло „екстра качество“: медианата на недостатъците е равна на 0 и медианата на признака „с вкус на плодове“ е по-висока от 0;

б)   Необработено маслиново масло: медианата на недостатъците е по-висока от 0 и по-ниска или равна на 3,5 и медианата на признака „с вкус на плодове“ е по-висока от 0;

в)   Маслиново масло за осветление: медианата на недостатъците е по-висока от 3,5 или медианата на недостатъците е по-малка или равна на 3,5, а медианата на признака „с вкус на плодове“ е равна на 0.

5.4.   Специален случай

Когато медианата на положителен признак, различен от признака „с вкус на плодове“, е по-висока от 5,0, организаторът на групата го отбелязва върху сертификата за анализ на маслото.

Допълнение А

Профилиращ лист за необработено маслиново масло

Допълнение Б

МЕТОД ЗА ИЗЧИСЛЯВАНЕ НА МЕДИАНАТА И НА ДОВЕРИТЕЛНИТЕ ИНТЕРВАЛИ

Медиана

Медианата се определя като реалното число Xm, което се характеризира с факта, че вероятността (P) разпределените стойности (X) да са по-ниски от въпросното число (Xm) е по-малка или равна на 0,5 и че в същото време вероятността (P) разпределените стойности (X) да са по-ниски или равни на Xm е по-голяма или равна на 0,5. Според друго определение за медиана се приема 50-ия процентил на нарастваща редица от числа. С други думи, медианата представлява стойността посредата на подредена редица с нечетен брой стойности или пък средноаритметичното на двете стойности в средата на подредена редица с четен брой стойности.

Стабилно отклонение

За да се получи достоверна оценка на отклонението от медианата, трябва да се използва оценка на стабилното отклонение по Stuart и Kendall. Следната формула показва асимптотичното отклонение, т.е. стабилната оценка на отклонението на разглежданите данни, където N е броят наблюдения и IQR — интерквартилният размах, който обхваща точно 50 % от случаите при разпределение с дадена вероятност.

Изчисляването на интерквартилния размах се осъществява чрез изчисляване на величината на отклонение между 75-ия и 25-ия процентил.

IQR = 75-и процентил – 25-и процентил

Процентилът е стойността Xpc, която се характеризира с факта, че вероятността (P) разпределените стойности да са по-ниски от Xpc е по-малка или равна на определена стотна и че в същото време вероятността (P) разпределените стойности да са по-ниски или равни на Xpc е по-голяма или равна на същата стотна. Стотната указва използваната част от разпределението. В случая с медианата тя е равна на 50/100.

В практиката процентилът е стойността на разпределение, отговаряща на определена област, очертана от кривата на разпределението или на плътността. Например 25-ия процентил представлява стойността на разпределение, отговаряща на област, равна на 0,25 или 25/100.

Стабилен коефициент на отклонение

Стабилният коефициент на отклонение представлява чисто число, т.е. без мерна единица, което указва процентът на отклонение на редицата от анализирани числа. Поради тази причина този коефициент е много удобен за проверка на достоверността на работата на членовете на групата.

Доверителни интервали от 95 % на медианата

Доверителните интервали от 95 % (стойност на грешката от първи род, равна на 0,05 или 5 %) представляват интервалите, в които стойността на медианата може да се променя при хипотеза, че ще бъде възможно опитът да бъде повторен неограничен брой пъти. В практиката този интервал указва интервала на отклонение при опита при едни и същи условия на изпитване при хипотеза, че ще бъде възможно опитът да бъде повторен неограничен брой пъти. Интервалът помага да се оцени, както и в случая със стабилния коефициент на отклонение, достоверността на опита.

ICsup = Me + (c.S*)

ICinf = Me – (c.S*)

Където c, в случай на доверителен интервал от 0,95, е равно на 1,96.