Voedselveiligheid — Van boer tot bord

KERNPUNTEN

Het kernbeginsel is dat iedereen die in de levensmiddelensector werkzaam is, ervoor moet zorgen dat levensmiddelen in elke fase van het productieproces op hygiënische en veilige wijze worden behandeld, d.w.z. vrij van verontreiniging van door voedsel overgedragen gevaren. Dit wordt bereikt door:

• goede hygiënepraktijken;
• procedures die gebaseerd zijn op de beginselen van risicoanalyse en kritische controlepunten (HACCP).

Goede hygiënepraktijken

Bijlage I bevat goede hygiënepraktijken die van toepassing zijn op de primaire productie (d.w.z. landbouw, jacht of visserij) en op het vervoer, het hanteren en de opslag van primaire producten en het vervoer van levende dieren.

De goede hygiënepraktijken in bijlage II zijn van toepassing op exploitanten van levensmiddelenbedrijven na de primaire productie (slachthuizen, verwerkingsbedrijven, detailhandelaren enz.) en omvatten gebieden zoals:

• reinheid van ruimtes voor levensmiddelen en apparatuur;
• vervoersomstandigheden;
• beheer van levensmiddelenafval;
• watervoorziening;
• persoonlijke hygiëne en opleiding van personen die werkzaam zijn in de levensmiddelensector;
• onmiddellijke verpakking en verpakking;
• warmtebehandelingsprocessen.

Procedures op basis van de HACCP-beginselen

Bedrijven in de levensmiddelensector (behalve die welke betrokken zijn bij de primaire productie) moeten procedures toepassen die gebaseerd zijn op de HACCP-beginselen overeenkomstig de algemene beginselen van levensmiddelenhygiëne van de Codex Alimentarius. Deze beginselen omvatten:

• het onderkennen van elk gevaar dat onder controle moeten worden gehouden;
• het identificeren van de kritische controlepunten en het vaststellen van kritische grenswaarden;
• het vaststellen en toepassen van doeltreffende bewaking;
• het vaststellen van corrigerende maatregelen indien nodig;
• het vaststellen van procedures om na te gaan of de HACCP-procedures naar behoren functioneren;
• het opstellen van documenten en registers om aan te tonen dat de HACCP-procedures daadwerkelijk worden toegepast.

De ontwikkeling van nationale en EU-richtsnoeren voor de uitvoering van goede hygiënepraktijken en HACCP-procedures in een specifieke levensmiddelensector wordt aangemoedigd.

Andere voorschriften van Verordening (EG) nr. 852/2004

Indien vereist door de nationale of EU-wetgeving moeten bedrijven in de levensmiddelensector worden erkend door en moeten alle ruimten worden geregistreerd bij de bevoegde autoriteit, zodat deze autoriteit deze kan bezoeken en de naleving van de hygiënevoorschriften kan controleren.

Levensmiddelen die in de EU worden ingevoerd en uitgevoerde levensmiddelen van dierlijke oorsprong moeten aan de EU-normen of aan gelijkwaardige voorschriften voldoen, alsook aan de eisen die het invoerende land eventueel oplegt.

Nauw verwante EU-wetgeving

Verordening (EG) nr. 853/2004 (zie samenvatting) bevat specifieke hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong, bijvoorbeeld vlees, visserijproducten en kaas.

Verordening (EG) nr. 178/2002 betreffende de algemene beginselen en voorschriften van de EU-levensmiddelenwetgeving (zie samenvatting) vormt ook een aanvulling op de hygiënevoorschriften door voorschriften inzake de traceerbaarheid¹ van levensmiddelen vast te stellen en te eisen dat een levensmiddelenbedrijf na de ontdekking dat een zending levensmiddelen een ernstig risico voor de gezondheid vormt, dat levensmiddel onmiddellijk uit de handel neemt en de gebruikers en de bevoegde autoriteit op de hoogte brengt.

Wijzigingen van Verordening (EG) nr. 852/2004

De verordening is verschillende keren gewijzigd, onder meer door de volgende verordeningen.

• Verordening (EG) nr. 1019/2008 verduidelijkt de regels met betrekking tot het water dat wordt gebruikt voor visserijproducten in gehele staat en voor het uitwendig wassen van levende tweekleppige weekdieren, stekelhuidigen, manteldieren en mariene buikpotigen.
• Verordening (EU) nr. 579/2014 voorziet in uitzonderingen op bepaalde regels van Verordening (EG) nr. 852/2004 om het vervoer van vloeibare oliën en vetten die zijn bestemd of waarschijnlijk zullen worden gebruikt voor menselijke consumptie in zeeschepen die niet zijn voorbehouden aan het vervoer van levensmiddelen toe te staan, onder voorbehoud van bepaalde voorwaarden om de bescherming van de volksgezondheid en de veiligheid en gezondheid van de betrokken levensmiddelen te waarborgen.
• Verordening (EU) 2021/382, die betrekking heeft op de omgang met voedselallergenen, de herverdeling van levensmiddelen en de voedselveiligheidscultuur, strekt tot wijziging van de bijlagen I en II bij Verordening (EG) nr. 852/2004 om rekening te houden met bepaalde adviezen van de Europese Autoriteit voor voedselveiligheid en de vaststelling van nieuwe normen door de Commissie van de Codex Alimentarius. Deze veranderingen zijn gericht op:
  • de invoering van voorschriften om goede hygiënepraktijken in te voeren om de aanwezigheid van stoffen die allergieën of intoleranties veroorzaken, te voorkomen of te beperken;
  • de vaststelling van voorschriften om de herverdeling van levensmiddelen (bv. voedselschenkingen) te bevorderen en te vergemakkelijken en tegelijkertijd de veiligheid ervan voor de consument te waarborgen;
  • de opneming van algemene voorschriften inzake voedselveiligheidscultuur om bij werknemers in levensmiddeleninrichtingen de bewustwording te verhogen en het gedrag te verbeteren.