Bezpečnosť potravín – z farmy na stôl

ZHRNUTIE K DOKUMENTU:

Nariadenie (ES) č. 852/2004 o hygiene potravín

AKÝ JE CIEĽ TOHTO NARIADENIA?

Európska únia (EÚ) sa snaží zabezpečiť hygienu potravín vo všetkých fázach výrobného procesu, od fariem cez spracovateľské podniky a maloobchodníkov až ku konečnému spotrebiteľovi.
V nariadení a jeho prílohách je vymedzený súbor požiadaviek pre EÚ, ktoré musia spoločnosti pracujúce s potravinami splniť, aby bola zaistená bezpečnosť potravín pre spotrebiteľov.

HLAVNÉ BODY

Hlavná zásada je, že každý, kto pracuje v potravinárskom priemysle, musí zabezpečiť, aby sa s potravinami zaobchádzalo v každej fáze výrobného procesu hygienickým a bezpečným spôsobom, t. j. bez kontaminácie nebezpečnými látkami prenášanými potravinovým reťazcom. To sa dosahuje:

správnou hygienickou praxou,
postupmi založenými na zásadách analýzy nebezpečenstva a kritických kontrolných bodov (HACCP).

Správna hygienická prax

V prílohe I k nariadeniu je stanovená správna hygienická prax pre fázu prvovýroby (t. j. poľnohospodárstvo, lov alebo rybolov) a počas prepravy a skladovania prvotných produktov a manipulácie s nimi a prepravy živých zvierat.

Správna hygienická prax stanovená v prílohe II sa vzťahuje na potravinárskych prevádzkovateľov po prvovýrobe (bitúnky, spracovateľské podniky, maloobchodníkov atď.) a týka sa oblastí, ako sú:

čistota potravinárskych priestorov a zariadení,
podmienky prepravy,
nakladanie s potravinovým odpadom,
zásobovanie vodou,
osobná hygiena a školenie pracovníkov v potravinárstve,
balenie do priameho obalu a balenie do druhého obalu,
procesy tepelného ošetrenia.

Postupy založené na zásadách HACCP

Podniky v potravinárskom odvetví (okrem podnikov v prvovýrobe) majú uplatňovať postupy založené na zásadách HACCP v súlade so všeobecnými zásadami hygieny potravín stanovenými v Codex Alimentarius. Patria k nim tieto zásady:

identifikovanie všetkých nebezpečenstiev, ktoré sa musia kontrolovať,
identifikovanie kritických kontrolných bodov a určenie kritických limitov,
určenie a zavedenie účinného monitorovania,
určenie nápravných opatrení v prípade potreby,
určenie postupov, ktorými sa overí účinné fungovanie postupov HACCP,
určenie dokumentov a záznamov, ktorými sa preukáže účinné uplatňovanie postupov HACCP.

Podporuje sa vypracovanie vnútroštátnych usmernení a usmernení EÚ týkajúcich sa vykonávania správnej hygienickej praxe a postupov HACCP v konkrétnych potravinárskych sektoroch.

Ďalšie požiadavky nariadenia (ES) č. 852/2004

Ak to vyžadujú vnútroštátne právne predpisy alebo právne predpisy EÚ, podniky v potravinárskom odvetví musia byť schválené a všetky priestory zaregistrované príslušným úradom, pričom tento úrad ich môže navštíviť a overiť splnenie hygienických požiadaviek.

Potraviny dovážané do EÚ a vyvážané potraviny živočíšneho pôvodu musia byť v súlade s normami EÚ alebo rovnocennými normami, ako aj so všetkými požiadavkami, ktoré môže dovážajúca krajina uložiť.

Úzko súvisiace právne predpisy EÚ

Nariadením (ES) č. 853/2004 (pozri súhrn) sa stanovujú ďalšie osobitné hygienické predpisy týkajúce sa potravín živočíšneho pôvodu, napríklad mäsa, produktov rybolovu a syrov.

Nariadením (ES) č. 178/2002 o všeobecných zásadách a požiadavkách potravinového práva EÚ (pozri súhrn) sa tiež dopĺňajú hygienické požiadavky, a to stanovením povinností týkajúcich sa vysledovateľnosti* potravín a stanovením požiadaviek, podľa ktorých potravinársky podnik, ktorý zistí, že zásielka potravín predstavuje závažné zdravotné riziko, musí túto potravinu bezodkladne stiahnuť z trhu a informovať používateľov a príslušný úrad.

Dodatky k nariadeniu (ES) č. 852/2004

Nariadenie bolo niekoľkokrát zmenené, okrem iného týmito nariadeniami.

Nariadením (ES) č. 1019/2008 sa objasňujú pravidlá týkajúce sa vody používanej na celé produkty rybolovu a na vonkajšie oplachovanie lastúrnikov, ostnokožcov, plášťovcov a morských ulitníkov.
Nariadením (EÚ) č. 579/2014 sa udeľujú výnimky z určitých pravidiel v nariadení (ES) č. 852/2004 s cieľom umožniť prepravu kvapalných olejov a tukov, ktoré sú určené alebo budú pravdepodobne použité na ľudskú spotrebu, v námorných plavidlách, ktoré nie sú vyhradené na prepravu potravín, ak sú dodržané určité podmienky, ktoré zabezpečujú ochranu verejného zdravia a bezpečnosť a zdravotnú neškodnosť príslušných potravín.
Nariadením (EÚ) 2021/382, ktoré sa týka riadenia potravinových alergénov, prerozdeľovania potravín a kultúry bezpečnosti potravín, sa menia prílohy I a II k nariadeniu (ES) č. 852/2004 s cieľom zohľadniť určité odporúčania Európskeho úradu pre bezpečnosť potravín a prijatie nových noriem Komisiou Codex Alimentarius. Týmito zmenami sa majú:
- zahrnúť požiadavky, ktoré zavádzajú správnu hygienickú prax na predchádzanie prítomnosti látok spôsobujúcich alergie alebo neznášanlivosť alebo jej obmedzenie,
- stanoviť určité požiadavky na podporu a uľahčenie prerozdeľovania potravín (napr. darovanie potravín) pri zaručení ich bezpečnosti pre spotrebiteľov,
- zahrnúť všeobecné požiadavky na kultúru bezpečnosti potravín s cieľom zvýšiť informovanosť zamestnancov v potravinárskych podnikoch a zlepšiť ich postupy.

ODKEDY SA NARIADENIE UPLATŇUJE?

Nariadenie sa uplatňuje od 1. januára 2006.

KONTEXT

Ďalšie informácie:

Hygiena potravín (Európska komisia)

HLAVNÉ POJMY

Vysledovateľnosť. Schopnosť vysledovať a sledovať potravinu alebo zviera určené na výrobu potravín počas všetkých fáz výroby, spracovania a distribúcie.

HLAVNÝ DOKUMENT

Nariadenie Európskeho parlamentu a Rady (ES) č. 852/2004 z 29. apríla 2004 o hygiene potravín (Ú. v. EÚ L 139, 30.04.2004, s. 1 – 54)

Následné zmeny a opravy nariadenia (ES) č. 852/2004 boli zapracované do pôvodného textu. Toto konsolidované znenie slúži len na dokumentačné účely.

SÚVISIACE DOKUMENTY

Nariadenie Komisie (ES) č. 2073/2005 z 15. novembra 2005 o mikrobiologických kritériách pre potraviny (Ú. v. EÚ L 338, 22.12.2005, s. 1 – 26)

Pozri konsolidované znenie.

Nariadenie Európskeho parlamentu a Rady (ES) č. 853/2004 z 29. apríla 2004, ktorým sa ustanovujú osobitné hygienické predpisy pre potraviny živočíšneho pôvodu (Ú. v. EÚ L 139, 30.4.2004, s. 55 – 205). Text znovu uverejnený v korigende (Ú. v. EÚ L 226, 25.6.2004, s. 22 – 82)

Pozri konsolidované znenie.

Nariadenie Európskeho parlamentu a Rady (ES) č. 178/2002 z 28. januára 2002, ktorým sa ustanovujú všeobecné zásady a požiadavky potravinového práva, zriaďuje Európsky úrad pre bezpečnosť potravín a stanovujú postupy v záležitostiach bezpečnosti potravín (Ú. v. ES L 31, 1.2.2002, s. 1 – 24)

Pozri konsolidované znenie.

Posledná aktualizácia 25.10.2021