Lebensmittelsicherheit – vom Hof auf den Tisch

WICHTIGE ECKPUNKTE

Oberster Grundsatz ist, dass jeder, der in der Lebensmittelbranche tätig ist, in jeder Phase des Produktionsprozesses für einen hygienischen und sicheren Umgang mit Lebensmitteln, d. h. frei von Kontaminationen durch lebensmittelbedingte Gefahren, sorgen muss. Dies wird erreicht durch

• gute Hygienepraktiken;
• Verfahren auf der Grundlage der Grundsätze der Gefahrenanalyse und der kritischen Kontrollpunkte (HACCP).

Gute Hygienepraktiken

Anhang I legt gute Hygienepraktiken fest, die in der Primärproduktionsphase (d. h. Landwirtschaft, Jagd und Fischerei) sowie während der Beförderung, Behandlung und Lagerung von Primärerzeugnissen und der Beförderung lebender Tiere zur Anwendung kommen.

Die in Anhang II aufgeführten guten Hygienepraktiken gelten für Lebensmittelunternehmer nach der Primärproduktion (Schlachthöfe, Verarbeitungsbetriebe, Einzelhändler usw.) und umfassen Bereiche wie

• Sauberkeit der Lebensmittelräumlichkeiten und -ausrüstung;
• die Transportbedingungen;
• das Management von Lebensmittelabfällen;
• die Wasserversorgung;
• die persönliche Hygiene und die Schulung von im Lebensmittelsektor tätigen Personen;
• das Umhüllen und Verpacken;
• die Wärmebehandlung.

Verfahren auf der Grundlage der Grundsätze der Gefahrenanalyse und der kritischen Kontrollpunkte (HACCP)

Unternehmen des Lebensmittelsektors (mit Ausnahme derjenigen, die in der Primärproduktion tätig sind) sollten Verfahren anwenden, die auf HACCP-Grundsätzen in Übereinstimmung mit den allgemeinen Grundsätzen der Lebensmittelhygiene des Codex Alimentarius basieren. Diese Grundsätze umfassen

• die Identifizierung von Gefahren, die kontrolliert werden müssen;
• die Identifizierung der kritischen Kontrollpunkte und Festlegung kritischer Grenzen;
• die Einrichtung und Umsetzung einer wirksamen Überwachung;
• die Festlegung von Korrekturmaßnahmen bei Bedarf;
• die Einrichtung von Verfahren zur Überprüfung der Wirksamkeit der HACCP-Verfahren;
• die Erstellung von Dokumenten und Aufzeichnungen zum Nachweis der wirksamen Anwendung der HACCP-Verfahren.

Die Entwicklung nationaler und EU-Leitlinien zur Umsetzung der guten Hygienepraktiken und HACCP-Verfahren in einem bestimmten Lebensmittelsektor wird gefördert.

Weitere Anforderungen der Verordnung (EG) Nr. 852/2004

Sofern es die nationale oder EU-Gesetzgebung erfordert, müssen Betriebe im Lebensmittelbereich zugelassen und alle Betriebe bei der zuständigen Behörde registriert werden, damit diese sie besuchen und die Einhaltung der Hygieneanforderungen überprüfen kann.

In die EU eingeführte Lebensmittel und ausgeführte Lebensmittel tierischen Ursprungs müssen den EU-Normen oder gleichwertigen Normen entsprechen und jegliche Anforderungen des Einfuhrlandes erfüllen.

Eng verwandte EU-Gesetzgebung

Die Verordnung (EG) Nr. 853/2004 (siehe Zusammenfassung) enthält zusätzliche spezifische Hygienevorschriften für Lebensmittel tierischen Ursprungs, beispielsweise Fleisch, Fischereierzeugnisse und Käse.

Die Verordnung (EG) Nr. 178/2002 zu den allgemeinen Grundsätzen und Anforderungen des EU-Lebensmittelrechts (siehe Zusammenfassung) ergänzt zudem die Hygieneanforderungen durch die Festlegung von Verpflichtungen zur Rückverfolgbarkeit¹ von Lebensmitteln und verlangt, dass ein Lebensmittelunternehmen, wenn es feststellt, dass eine Lebensmittelsendung ein ernstes Gesundheitsrisiko darstellt, dieses Lebensmittel unverzüglich vom Markt nimmt und die Verwender und die zuständige Behörde informiert.

Änderungen der Verordnung (EG) Nr. 852/2004

Die Verordnung wurde mehrmals, unter anderem durch nachfolgenden Verordnungen geändert:

• Die Verordnung (EG) Nr. 1019/2008 präzisiert die Vorschriften bezüglich des Wassers, das für ganze Fischereierzeugnisse und zum äußeren Waschen von lebenden Muscheln, Stachelhäutern, Manteltieren und Meeresschnecken verwendet wird.
• Die Verordnung (EU) Nr. 579/2014 gewährt Ausnahmen von bestimmten Vorschriften der Verordnung (EG) Nr. 852/2004, um die Beförderung flüssiger Öle oder Fette, die für den menschlichen Verzehr bestimmt sind oder verwendet werden können, durch Seeschiffe zu erlauben, die nicht ausschließlich der Beförderung von Lebensmitteln vorbehalten sind, unter bestimmten Bedingungen, die den Schutz der öffentlichen Gesundheit sowie die Sicherheit und Bekömmlichkeit der betreffenden Lebensmittel gewährleisten.
• Mit der Verordnung (EU) 2021/382, die das Management von Lebensmittelallergenen, die Neuverteilung von Lebensmitteln und die Kultur der Lebensmittelsicherheit betrifft, werden die Anhänge I und II der Verordnung (EG) Nr. 852/2004 geändert, um bestimmten Ratschlägen der Europäischen Behörde für Lebensmittelsicherheit und der Annahme neuer Standards durch die Codex-Alimentarius-Kommission Rechnung zu tragen. Diese Änderungen sollen
  • Anforderungen zur Einführung guter Hygienepraktiken enthalten, um das Vorhandensein von Stoffen, die Allergien oder Unverträglichkeiten verursachen, zu verhindern oder zu begrenzen;
  • bestimmte Anforderungen festlegen, um die Umverteilung von Lebensmitteln zu fördern und zu erleichtern (z. B. Lebensmittelspenden) und gleichzeitig deren Sicherheit für die Verbraucher zu gewährleisten;
  • allgemeine Anforderungen an die Kultur der Lebensmittelsicherheit enthalten, um das Bewusstsein der Mitarbeiter von Lebensmittelbetrieben zu schärfen und die Praktiken zu verbessern.