This document is an excerpt from the EUR-Lex website
Document 52009XC0709(07)
Publication of an application pursuant to Article 8(2) of Council Regulation (EC) No 509/2006 on agricultural products and foodstuffs as traditional specialities guaranteed
Uverejnenie žiadosti o zápis podľa článku 8 ods. 2 nariadenia Rady (ES) č. 509/2006 o zaručených tradičných špecialitách z poľnohospodárskych výrobkov a potravín
Uverejnenie žiadosti o zápis podľa článku 8 ods. 2 nariadenia Rady (ES) č. 509/2006 o zaručených tradičných špecialitách z poľnohospodárskych výrobkov a potravín
Ú. v. EÚ C 156, 9.7.2009, p. 27–32
(BG, ES, CS, DA, DE, ET, EL, EN, FR, IT, LV, LT, HU, MT, NL, PL, PT, RO, SK, SL, FI, SV)
9.7.2009 |
SK |
Úradný vestník Európskej únie |
C 156/27 |
Uverejnenie žiadosti o zápis podľa článku 8 ods. 2 nariadenia Rady (ES) č. 509/2006 o zaručených tradičných špecialitách z poľnohospodárskych výrobkov a potravín
2009/C 156/15
Týmto uverejnením sa poskytuje právo vzniesť námietky proti žiadosti o zápis podľa článku 9 nariadenia Rady (ES) č. 509/2006. Vznesené námietky sa musia Komisii doručiť do šiestich mesiacov po uverejnení tejto žiadosti.
ŽIADOSŤ O ZÁPIS DO REGISTRA ZTŠ
NARIADENIE RADY (ES) č. 509/2006
„KABANOSY“
ES č.: PL-TSG-0007-0050, 22.01.2007
1. Názov a adresa skupiny žiadateľov:
Názov: Związek „Polskie Mięso”
Adresa:
ul. Chałubińskiego 8 |
00-613 Warsaw |
POLSKA/POLAND |
Tel. +48 228302657
Fax +48 228301648
E-mail: info@polskie-mieso.pl
2. Členský štát alebo tretia krajina:
Poľsko
3. Špecifikácia výrobku:
3.1. Názov na zápis do registra [článok 2 nariadenia (ES) č. 1216/2007]:
„Kabanosy“
3.2. Uveďte, prosím, či názov:
je špecifický sám o sebe
vyjadruje špecifický charakter poľnohospodárskeho výrobku alebo potraviny
Názov vyjadruje špecifický charakter výrobku. Slovo „kaban“ alebo od neho odvodená zdrobnenina „kabanek“ sa v 19. stor. používalo v Poľsku a Litve na označenie extenzívne chovaných mladých kŕmnych ošípaných, ktoré sa vykrmovali hlavne zemiakmi, pričom z nich pochádzajúce mäso sa zvyčajne nazývalo „kabanina“. Slovo „kabanos“ je odvodené od názvu, ktorý sa používal na označenie týchto ošípaných.
3.3. Žiada sa výhrada názvu podľa článku 13 ods. 2 nariadenia (ES) č. 509/2006:
zápis do registra s výhradou názvu
zápis do registra bez výhrady názvu
3.4. Druh výrobku:
Trieda 1.2 — |
Mäsové výrobky (tepelne spracované, solené, údené atď.) |
3.5. Opis poľnohospodárskeho výrobku alebo potraviny, na ktorú sa vzťahuje názov uvedený v bode 3.1 [článok 3 ods. 1 nariadenia (ES) č. 1216/2007]:
„Kabanosy“ sú podlhovasté, tenké, suché, rovnomerne zvrásnené klobásky, ktoré sú na jednej strane stočené. Sú prehnuté na dve časti a prehyb vykazuje stopy po zavesení.
Klobásky „kabanosy“ majú zvonka tmavočervenú farbu s višňovým nádychom. V priereze je vidno tmavočervené kúsky mäsa a svetlokrémové kúsky tuku.
Povrch klobásky je na dotyk hladký a suchý a rovnomerne zvrásnený.
Klobásky „kabanosy“ sa vyznačujú výraznou chuťou pečeného, nasoleného bravčového mäsa s ľahkou príchuťou rasce, papriky a údenia.
Chemické zloženie:
— |
obsah bielkovín – minimálne 15,0 % |
— |
obsah vody – maximálne 60,0 % |
— |
obsah tuku – maximálne 35,0 % |
— |
obsah soli – maximálne 3,5 % |
— |
obsah dusičnanov (III) a dusičnanov (V) vyjadrený ako NaNO2 – maximálne 0,0125 % |
Vyššie uvedené chemické zloženie zaručuje tradičnú kvalitu výrobku. Pomer výťažnosti hotových výrobkov k použitému množstvu surového mäsa nesmie presiahnuť 68 %.
3.6. Opis poľnohospodárskeho výrobku alebo potraviny, na ktorú sa vzťahuje názov uvedený v bode 3.1 [článok 3 ods. 2 nariadenia Komisie (ES) č. 1216/2007]:
|
Mäso (100 kg surového mäsa):
|
|
Prísady (na 100 kg mäsa):
|
|
Iné:
|
Potrava sa vzťahuje na výkrm na mäso a masť. Cieľom je produkcia ošípaných s telesnou hmotnosťou do 120 kg a zvýšeným podielom medzisvalového tuku (viac ako 3 %).
— |
Na výkrm sa nasadzujú pomaly rastúce plemená, pri ktorých je prostredníctvom príslušného kŕmneho režimu možné dosiahnuť požadovaný podiel medzisvalového tuku. Plemenám nasadzovaným na výkrm chýba gén RN a nositeľom génu RYR 1T je maximálne 20 % populácie. |
— |
Výkrm by sa mal realizovať v troch fázach – fáza I do približne 60 kg, fáza II do približne 90 kg a fáza III do 120 kg. |
— |
Na výkrm zvierat do 90 kg telesnej váhy sa používajú dva druhy krmivových zmesí (dávok), ktoré obsahujú:
|
— |
Krmivové zmesi (dávky) pre zvieratá od 90 do 120 kg:
|
— |
Počas celého cyklu výkrmu však v krmivových zmesiach (dávkach) v žiadnom prípade nie je možné použiť: rastlinné oleje, krmivo živočíšneho pôvodu, napr. sušené mlieko, sušenú srvátku, rybiu múčku. |
— |
Obsah využiteľnej energie (VE) v zmesiach je počas všetkých fáz výkrmu 12 – 13 MJ VE/kg zmesi. Obsah bielkovín v zmesiach by mal byť približne 16 – 18 % počas prvej fázy výkrmu, 15 – 16 % počas druhej fázy výkrmu a približne 14 % v záverečnej fáze. |
— |
Dávky na výkrm môžu pozostávať len zo zmesí jadrového krmiva ako takého, alebo zmesí jadrového krmiva a objemového krmiva, t.j. zemiakov a zeleného krmiva. |
Fáza 1 |
Prípravné nakrájanie všetkých mäsových zložiek. Zabezpečenie jednotnej veľkosti všetkých kúskov mäsa (priemer približne 5 cm). |
Fáza 2 |
Tradičné nasolenie (suchá metóda) na asi 48 hodín prostredníctvom použitia zmesi na nasolenie. |
Fáza 3 |
Mäso triedy I sa nakrája na kúsky veľkosti asi 10 mm, mäso triedy IIA a triedy IIB na kúsky veľkosti asi 8 mm. |
Fáza 4 |
Zmiešanie všetkých mäsových zložiek a korenín: čierneho korenia, muškátového orieška, rasce a cukru. |
Fáza 5 |
Napĺňanie do tenkých ovčích čriev s priemerom 20 – 22 mm a stočenie na jednej strane na asi 25 cm dlhé klobásky. |
Fáza 6 |
Zavesenie pri teplote maximálne 30 °C na dve hodiny. Predsušenie povrchu, „rozloženie“ jednotlivých zložiek vo vnútri klobásky. |
Fáza 7 |
Sušenie povrchu a tradičné zaúdenie horúcim dymom (na asi 150 minút) a pečenie, pokiaľ teplota vo vnútri klobások nedosiahne aspoň 70 °C. |
Fáza 8 |
„Kabanosy“ sa asi na hodinu nechajú v ďalej už nevykurovanej udiarni, následne sa nechajú vychladnúť na voľnom vzduchu, resp. sa nechajú ďalej chladiť, až pokiaľ ich teplota neklesne pod 10 °C. |
Fáza 9 |
Sušenie pri teplote 14 – 18 °C a 80 % vlhkosti vzduch počas 3 – 5 dní, až pokiaľ sa nedosiahne požadovaná výťažnosť (maximálne 68 %). |
3.7. Špecifický charakter poľnohospodárskeho výrobku alebo potraviny (článok 3 ods. 3 nariadenia Komisie (ES) č. 1216/2007):
Špecifický charakter klobások „kabanosy“ vyplýva z nasledujúcich pre tento výrobok typických vlastností:
— |
jemnosti, šťavnatosti, ako aj špecifických vlastností mäsa; |
— |
výnimočnej chuti a vône; |
— |
jednotného charakteristického tvaru. |
Bravčové mäso, ktoré pochádza z ošípaných pomaly rastúcich plemien vykŕmených na telesnú hmotnosť približne 120 kg, a ktoré vykazuje genetické vlastnosti popísané v bode 3.6, predstavuje podstatnú zložku klobások „kabanosy“, ktorá ovplyvňuje ich špecifický charakter. Dodržanie týchto požiadaviek vedie k dosiahnutiu podielu medzisvalového tuku presahujúceho 3 %, ktorý zaručuje chuťové a technologické vlastnosti mäsa, ktoré sú nevyhnutné pre výrobu klobások „kabanosy“. Použitie takýchto surovín a dodržiavanie tradičnej metódy výroby, konkrétnej v jej jednotlivých fázach: nakrájaní, nasolení a údení, zaručuje, že klobásky „kabanosy“ sú výnimočne jemné a šťavnaté. Ďalším charakteristickým znakom klobások „kabanosy“ je, že pri ich prelomení zreteľne počuť puknutie. Tento efekt vzniká vďaka jemnosti mäsa a spôsobu, ktorým sa klobásky „kabanosy“ pripravujú, najmä sušeniu a údeniu.
Práve chuť a vôňa sú znakmi, ktoré klobásky „kabanosy“ odlišujú od iných klobások. Vznikajú vďaka tomu, že pri výrobe sa v špecifickom pomere používajú starostlivo vybrané koreniny: čierne korenie, muškátový oriešok, rasca a cukor, a takisto vďaka špeciálnemu postupu údenia, ktorý ďalej zvýrazňuje chuťové prednosti výrobku.
Špecifický charakter klobások „kabanosy“ je spojený najmä s ich jedinečným tvarom. „Kabanosy“ sú podlhovasté, tenké, suché, rovnomerne zvrásnené klobásky, ktoré sú na jednej strane stočené.
3.8. Tradičný charakter poľnohospodárskeho výrobku alebo potraviny [článok 3 ods. 4 nariadenia Komisie (ES) č. 1216/2007]:
„Kabanosy“ – tenké, zaúdené, suché bravčové klobásky v ovčích črevách – sa na území Poľska bežne jedávali už v 20. a 30 rokoch 20. storočia. Vyrábali sa v malých miestnych mäsiarstvach pod rovnakým názvom, avšak v rôznych regionálnych variantoch. Hlavný rozdiel spočíval v použitých koreninách, ale aj kvalite klobások ako takých. Kuchárske knihy a publikácie zaoberajúce sa výživou z daného obdobia, ako napr. kniha „Wyrób wędlin i innych przetworów mięsnych sposobem domowym“, ktorej autorkou je M. Karczewska a ktorá vyšla v roku 1937 vo Varšave, prispeli k rozšíreniu receptúry a zjednoteniu postupov výroby klobások „kabanosy“, a tým k posilneniu ich názvu ako značky a zlepšeniu kvality. Zvláštnou prednosťou týchto klobások bola popri ich chuti aj dlhšia trvanlivosť, ktorú bolo možné dosiahnuť vďaka konzervačným postupom, konkrétne údeniu a sušeniu.
Po roku 1945 došlo v snahe zlepšiť kvalitu výrobku k zavedeniu výrobných noriem. „Kabanosy“ boli oficiálne uvedené na trh uznesením Ministerstva pre zásobovanie, priemysel a obchod z 15. septembra 1948 (Zbierka zákonov 1948, č. 44, bod 334). Nasledovala štandardizácia technologicko-výrobného postupu podľa normy č. RN-54/MPMIM1-Mięs-56 z 30. decembra 1954) a v roku 1964 vydala Poľská centrála pre mäsový priemysel so sídlom vo Varšave jednotnú receptúru na výrobu klobások „kabanosy“ zakladajúcu sa na tradičných metódach výroby (Interné nariadenia č. 21).
Klobásky „ kabanosy“ sa tešili veľkej obľube najmä počas obdobia Poľskej ľudovej republiky (1945-1989), kedy ich kupovali naozaj všetci. Pri oslavách nesmeli chýbať na žiadnom slávnostne prestretom stole, ale rovnako sa hodili aj ako proviant na cesty, ako dar alebo chuťovka k vodke. Popri šunke a slanine sa ako poľská špecialita aj vyvážali.
Klobásky „kabanosy“ sa vyrábajú zo špeciálne vykrmovaných ošípaných, ktoré sa v minulosti nazývali „kabany“. Slovo „kaban“ sa objavuje aj v epose poľského národného barda Adama Mickiewicza „Pán Tadeáš“ z roku 1834. Slovo pôvodne označovalo diviaka, kŕmnu ošípanú, dokonca i koňa, avšak už v 19. stor. sa všeobecne používalo na označenie dobre vykŕmenej, statnej, mladej kŕmnej ošípanej, ako sa uvádza v 13. zväzku encyklopédie „Encyklopedyja Powszechna“ z roku 1863. Kŕmna ošípaná sa špeciálne vykrmovala, aby sa získalo jemné prvotriedne mäso s vysokým obsahom medzisvalového tuku, čo dodávalo z neho vyrobeným výrobkom ich výraznú, špecifickú chuť, jemnosť a šťavnatosť. Rozšíreným slovom bolo taktiež slovo „kabanina“ odvodené od slova „kaban“, ktoré sa podľa definície uvedenej v Slovníku poľského jazyka, ktorý vyšiel v roku 1861 vo Vilniuse, zvyčajne používalo na označenie bravčového mäsa.
Obsah medzisvalového tuku v mäse ošípaných chovaných na výrobu klobások „kabanosy“ musí byť minimálne 3 %, t.j. mäso musí byť „mramorované“, aby klobásky získali požadovanú jemnosť, šťavnatosť, ako aj svoju vynikajúcu chuť. Použitie takéhoto mäsa má rozhodujúci vplyv na kvalitu a špecifický charakter hotového výrobku a je v súlade s tradičnou metódou výroby.
3.9. Minimálne požiadavky a postupy kontroly špecifického charakteru (článok 4 nariadenia (ES) č. 1216/2007)
Vzhľadom na špecifický charakter klobások „kabanosy“ kontrolám podlieha najmä:
1. |
Kvalita surovín použitých v rámci procesu výroby (bravčové mäso, koreniny) vrátane:
|
2. |
Proces údenia klobások „kabanosy“ Počas kontroly je potrebné preveriť:
|
3. |
Kvalita hotového výrobku:
|
4. |
Tvar výrobku |
Frekvencia kontrol
Kontroly vo vyššie uvedených fázach výroby sa vykonajú raz za dva mesiace. Pri riadnom priebehu všetkých fáz výroby sa môže frekvencia kontrol znížiť na dve kontroly ročne.
V prípade výskytu nezrovnalostí v rámci ktorejkoľvek fázy výroby sa frekvencia kontrol v rámci danej fázy musí zvýšiť (na jednu kontrolu za dva mesiace). Kontroly v rámci ostatných fáz výroby je naďalej možné vykonávať raz za šesť mesiacov.
4. úrady alebo orgány overujúce dodržiavanie špecifikácie výrobku:
4.1. Názov a adresa:
Názov: Główny Inspektorat Jakości Handlowej Artykułów Rolno-Spożywczych
Adresa:
ul. Wspólna 30 |
00-930 Warsaw |
POLSKA/POLAND |
Tel. +48 226232901
Fax +48 226232099
E-mail: —
verejný súkromný
4.2. Osobitné úlohy úradu alebo orgánu:
Vyššie uvedený orgán nesie zodpovednosť za kontroly celej špecifikácie.