EUR-Lex Access to European Union law

Back to EUR-Lex homepage

This document is an excerpt from the EUR-Lex website

Document 52009XC0709(07)

Uverejnenie žiadosti o zápis podľa článku 8 ods. 2 nariadenia Rady (ES) č. 509/2006 o zaručených tradičných špecialitách z poľnohospodárskych výrobkov a potravín

OJ C 156, 9.7.2009, p. 27–32 (BG, ES, CS, DA, DE, ET, EL, EN, FR, IT, LV, LT, HU, MT, NL, PL, PT, RO, SK, SL, FI, SV)

9.7.2009   

SK

Úradný vestník Európskej únie

C 156/27


Uverejnenie žiadosti o zápis podľa článku 8 ods. 2 nariadenia Rady (ES) č. 509/2006 o zaručených tradičných špecialitách z poľnohospodárskych výrobkov a potravín

2009/C 156/15

Týmto uverejnením sa poskytuje právo vzniesť námietky proti žiadosti o zápis podľa článku 9 nariadenia Rady (ES) č. 509/2006. Vznesené námietky sa musia Komisii doručiť do šiestich mesiacov po uverejnení tejto žiadosti.

ŽIADOSŤ O ZÁPIS DO REGISTRA ZTŠ

NARIADENIE RADY (ES) č. 509/2006

„KABANOSY“

ES č.: PL-TSG-0007-0050, 22.01.2007

1.   Názov a adresa skupiny žiadateľov:

Názov: Związek „Polskie Mięso”

Adresa:

ul. Chałubińskiego 8

00-613 Warsaw

POLSKA/POLAND

Tel. +48 228302657

Fax +48 228301648

E-mail: info@polskie-mieso.pl

2.   Členský štát alebo tretia krajina:

Poľsko

3.   Špecifikácia výrobku:

3.1.   Názov na zápis do registra [článok 2 nariadenia (ES) č. 1216/2007]:

„Kabanosy“

3.2.   Uveďte, prosím, či názov:

 je špecifický sám o sebe

Image

vyjadruje špecifický charakter poľnohospodárskeho výrobku alebo potraviny

Názov vyjadruje špecifický charakter výrobku. Slovo „kaban“ alebo od neho odvodená zdrobnenina „kabanek“ sa v 19. stor. používalo v Poľsku a Litve na označenie extenzívne chovaných mladých kŕmnych ošípaných, ktoré sa vykrmovali hlavne zemiakmi, pričom z nich pochádzajúce mäso sa zvyčajne nazývalo „kabanina“. Slovo „kabanos“ je odvodené od názvu, ktorý sa používal na označenie týchto ošípaných.

3.3.   Žiada sa výhrada názvu podľa článku 13 ods. 2 nariadenia (ES) č. 509/2006:

 zápis do registra s výhradou názvu

Image

zápis do registra bez výhrady názvu

3.4.   Druh výrobku:

Trieda 1.2 —

Mäsové výrobky (tepelne spracované, solené, údené atď.)

3.5.   Opis poľnohospodárskeho výrobku alebo potraviny, na ktorú sa vzťahuje názov uvedený v bode 3.1 [článok 3 ods. 1 nariadenia (ES) č. 1216/2007]:

„Kabanosy“ sú podlhovasté, tenké, suché, rovnomerne zvrásnené klobásky, ktoré sú na jednej strane stočené. Sú prehnuté na dve časti a prehyb vykazuje stopy po zavesení.

Klobásky „kabanosy“ majú zvonka tmavočervenú farbu s višňovým nádychom. V priereze je vidno tmavočervené kúsky mäsa a svetlokrémové kúsky tuku.

Povrch klobásky je na dotyk hladký a suchý a rovnomerne zvrásnený.

Klobásky „kabanosy“ sa vyznačujú výraznou chuťou pečeného, nasoleného bravčového mäsa s ľahkou príchuťou rasce, papriky a údenia.

Chemické zloženie:

obsah bielkovín – minimálne 15,0 %

obsah vody – maximálne 60,0 %

obsah tuku – maximálne 35,0 %

obsah soli – maximálne 3,5 %

obsah dusičnanov (III) a dusičnanov (V) vyjadrený ako NaNO2 – maximálne 0,0125 %

Vyššie uvedené chemické zloženie zaručuje tradičnú kvalitu výrobku. Pomer výťažnosti hotových výrobkov k použitému množstvu surového mäsa nesmie presiahnuť 68 %.

3.6.   Opis poľnohospodárskeho výrobku alebo potraviny, na ktorú sa vzťahuje názov uvedený v bode 3.1 [článok 3 ods. 2 nariadenia Komisie (ES) č. 1216/2007]:

Zloženie:

 

Mäso (100 kg surového mäsa):

bravčové mäso triedy I s obsahom tuku do 15 % – 30 kg

bravčové mäso triedy II s obsahom tuku do 20 % – 40 kg

bravčové mäso triedy III s obsahom tuku do 40 % – 30 kg

 

Prísady (na 100 kg mäsa):

čierne korenie – 0,15 kg

muškátový oriešok – 0,05 kg

rasca – 0,07 kg

cukor – 0,20 kg

 

Iné:

zmes na nasolenie [zmes kuchynskej soli (NaCl) a dusitanu sodného (NaNO2)] – približne 2 kg

Potrava ošípaných, z ktorých pochádza mäso na výrobu klobások „kabanosy“:

Potrava sa vzťahuje na výkrm na mäso a masť. Cieľom je produkcia ošípaných s telesnou hmotnosťou do 120 kg a zvýšeným podielom medzisvalového tuku (viac ako 3 %).

Na výkrm sa nasadzujú pomaly rastúce plemená, pri ktorých je prostredníctvom príslušného kŕmneho režimu možné dosiahnuť požadovaný podiel medzisvalového tuku. Plemenám nasadzovaným na výkrm chýba gén RN a nositeľom génu RYR 1T je maximálne 20 % populácie.

Výkrm by sa mal realizovať v troch fázach – fáza I do približne 60 kg, fáza II do približne 90 kg a fáza III do 120 kg.

Na výkrm zvierat do 90 kg telesnej váhy sa používajú dva druhy krmivových zmesí (dávok), ktoré obsahujú:

ako energetické zložky: obilninový šrot – z pšenice, jačmeňa, raže, ovsa, triticale alebo kukurice. Kukuričný šrot a šrot z nahých odrôd ovsa predstavujú až 30 % krmivovej zmesi;

ako bielkovinové zložky: šrot z lupiny, bôbu obyčajného a hrachu, extrahovaný sójový šrot, extrahovaný šrot z repky olejky, lisované semená repky olejky, krmivové droždie alebo sušené zelené krmivo.

Krmivové zmesi (dávky) pre zvieratá od 90 do 120 kg:

ako energetické zložky: šrot z pšenice, jačmeňa, raže a triticale. Kukuričný šrot a šrot z nahých odrôd ovsa sa v zmesiach (dávkach) nesmú používať;

ako bielkovinové zložky: šrot zo strukovín (lupina, bôb obecný a hrach) extrahovaný sójový šrot, lisované semená repky olejky alebo extrahovaný šrot z repky olejky a sušené zelené krmivo.

Počas celého cyklu výkrmu však v krmivových zmesiach (dávkach) v žiadnom prípade nie je možné použiť: rastlinné oleje, krmivo živočíšneho pôvodu, napr. sušené mlieko, sušenú srvátku, rybiu múčku.

Obsah využiteľnej energie (VE) v zmesiach je počas všetkých fáz výkrmu 12 – 13 MJ VE/kg zmesi. Obsah bielkovín v zmesiach by mal byť približne 16 – 18 % počas prvej fázy výkrmu, 15 – 16 % počas druhej fázy výkrmu a približne 14 % v záverečnej fáze.

Dávky na výkrm môžu pozostávať len zo zmesí jadrového krmiva ako takého, alebo zmesí jadrového krmiva a objemového krmiva, t.j. zemiakov a zeleného krmiva.

Fázy výroby klobások „kabanosy“:

Fáza 1

Prípravné nakrájanie všetkých mäsových zložiek. Zabezpečenie jednotnej veľkosti všetkých kúskov mäsa (priemer približne 5 cm).

Fáza 2

Tradičné nasolenie (suchá metóda) na asi 48 hodín prostredníctvom použitia zmesi na nasolenie.

Fáza 3

Mäso triedy I sa nakrája na kúsky veľkosti asi 10 mm, mäso triedy IIA a triedy IIB na kúsky veľkosti asi 8 mm.

Fáza 4

Zmiešanie všetkých mäsových zložiek a korenín: čierneho korenia, muškátového orieška, rasce a cukru.

Fáza 5

Napĺňanie do tenkých ovčích čriev s priemerom 20 – 22 mm a stočenie na jednej strane na asi 25 cm dlhé klobásky.

Fáza 6

Zavesenie pri teplote maximálne 30 °C na dve hodiny. Predsušenie povrchu, „rozloženie“ jednotlivých zložiek vo vnútri klobásky.

Fáza 7

Sušenie povrchu a tradičné zaúdenie horúcim dymom (na asi 150 minút) a pečenie, pokiaľ teplota vo vnútri klobások nedosiahne aspoň 70 °C.

Fáza 8

„Kabanosy“ sa asi na hodinu nechajú v ďalej už nevykurovanej udiarni, následne sa nechajú vychladnúť na voľnom vzduchu, resp. sa nechajú ďalej chladiť, až pokiaľ ich teplota neklesne pod 10 °C.

Fáza 9

Sušenie pri teplote 14 – 18 °C a 80 % vlhkosti vzduch počas 3 – 5 dní, až pokiaľ sa nedosiahne požadovaná výťažnosť (maximálne 68 %).

3.7.   Špecifický charakter poľnohospodárskeho výrobku alebo potraviny (článok 3 ods. 3 nariadenia Komisie (ES) č. 1216/2007):

Špecifický charakter klobások „kabanosy“ vyplýva z nasledujúcich pre tento výrobok typických vlastností:

jemnosti, šťavnatosti, ako aj špecifických vlastností mäsa;

výnimočnej chuti a vône;

jednotného charakteristického tvaru.

Jemnosť, šťavnatosť, ako aj špecifické vlastnosti mäsa

Bravčové mäso, ktoré pochádza z ošípaných pomaly rastúcich plemien vykŕmených na telesnú hmotnosť približne 120 kg, a ktoré vykazuje genetické vlastnosti popísané v bode 3.6, predstavuje podstatnú zložku klobások „kabanosy“, ktorá ovplyvňuje ich špecifický charakter. Dodržanie týchto požiadaviek vedie k dosiahnutiu podielu medzisvalového tuku presahujúceho 3 %, ktorý zaručuje chuťové a technologické vlastnosti mäsa, ktoré sú nevyhnutné pre výrobu klobások „kabanosy“. Použitie takýchto surovín a dodržiavanie tradičnej metódy výroby, konkrétnej v jej jednotlivých fázach: nakrájaní, nasolení a údení, zaručuje, že klobásky „kabanosy“ sú výnimočne jemné a šťavnaté. Ďalším charakteristickým znakom klobások „kabanosy“ je, že pri ich prelomení zreteľne počuť puknutie. Tento efekt vzniká vďaka jemnosti mäsa a spôsobu, ktorým sa klobásky „kabanosy“ pripravujú, najmä sušeniu a údeniu.

Výnimočná chuť a vôňa

Práve chuť a vôňa sú znakmi, ktoré klobásky „kabanosy“ odlišujú od iných klobások. Vznikajú vďaka tomu, že pri výrobe sa v špecifickom pomere používajú starostlivo vybrané koreniny: čierne korenie, muškátový oriešok, rasca a cukor, a takisto vďaka špeciálnemu postupu údenia, ktorý ďalej zvýrazňuje chuťové prednosti výrobku.

Jednotný charakteristický tvar

Špecifický charakter klobások „kabanosy“ je spojený najmä s ich jedinečným tvarom. „Kabanosy“ sú podlhovasté, tenké, suché, rovnomerne zvrásnené klobásky, ktoré sú na jednej strane stočené.

3.8.   Tradičný charakter poľnohospodárskeho výrobku alebo potraviny [článok 3 ods. 4 nariadenia Komisie (ES) č. 1216/2007]:

Tradičná metóda výroby a zloženie

„Kabanosy“ – tenké, zaúdené, suché bravčové klobásky v ovčích črevách – sa na území Poľska bežne jedávali už v 20. a 30 rokoch 20. storočia. Vyrábali sa v malých miestnych mäsiarstvach pod rovnakým názvom, avšak v rôznych regionálnych variantoch. Hlavný rozdiel spočíval v použitých koreninách, ale aj kvalite klobások ako takých. Kuchárske knihy a publikácie zaoberajúce sa výživou z daného obdobia, ako napr. kniha „Wyrób wędlin i innych przetworów mięsnych sposobem domowym“, ktorej autorkou je M. Karczewska a ktorá vyšla v roku 1937 vo Varšave, prispeli k rozšíreniu receptúry a zjednoteniu postupov výroby klobások „kabanosy“, a tým k posilneniu ich názvu ako značky a zlepšeniu kvality. Zvláštnou prednosťou týchto klobások bola popri ich chuti aj dlhšia trvanlivosť, ktorú bolo možné dosiahnuť vďaka konzervačným postupom, konkrétne údeniu a sušeniu.

Po roku 1945 došlo v snahe zlepšiť kvalitu výrobku k zavedeniu výrobných noriem. „Kabanosy“ boli oficiálne uvedené na trh uznesením Ministerstva pre zásobovanie, priemysel a obchod z 15. septembra 1948 (Zbierka zákonov 1948, č. 44, bod 334). Nasledovala štandardizácia technologicko-výrobného postupu podľa normy č. RN-54/MPMIM1-Mięs-56 z 30. decembra 1954) a v roku 1964 vydala Poľská centrála pre mäsový priemysel so sídlom vo Varšave jednotnú receptúru na výrobu klobások „kabanosy“ zakladajúcu sa na tradičných metódach výroby (Interné nariadenia č. 21).

Klobásky „ kabanosy“ sa tešili veľkej obľube najmä počas obdobia Poľskej ľudovej republiky (1945-1989), kedy ich kupovali naozaj všetci. Pri oslavách nesmeli chýbať na žiadnom slávnostne prestretom stole, ale rovnako sa hodili aj ako proviant na cesty, ako dar alebo chuťovka k vodke. Popri šunke a slanine sa ako poľská špecialita aj vyvážali.

Tradičná východisková surovina – bravčové mäso

Klobásky „kabanosy“ sa vyrábajú zo špeciálne vykrmovaných ošípaných, ktoré sa v minulosti nazývali „kabany“. Slovo „kaban“ sa objavuje aj v epose poľského národného barda Adama Mickiewicza „Pán Tadeáš“ z roku 1834. Slovo pôvodne označovalo diviaka, kŕmnu ošípanú, dokonca i koňa, avšak už v 19. stor. sa všeobecne používalo na označenie dobre vykŕmenej, statnej, mladej kŕmnej ošípanej, ako sa uvádza v 13. zväzku encyklopédie „Encyklopedyja Powszechna“ z roku 1863. Kŕmna ošípaná sa špeciálne vykrmovala, aby sa získalo jemné prvotriedne mäso s vysokým obsahom medzisvalového tuku, čo dodávalo z neho vyrobeným výrobkom ich výraznú, špecifickú chuť, jemnosť a šťavnatosť. Rozšíreným slovom bolo taktiež slovo „kabanina“ odvodené od slova „kaban“, ktoré sa podľa definície uvedenej v Slovníku poľského jazyka, ktorý vyšiel v roku 1861 vo Vilniuse, zvyčajne používalo na označenie bravčového mäsa.

Obsah medzisvalového tuku v mäse ošípaných chovaných na výrobu klobások „kabanosy“ musí byť minimálne 3 %, t.j. mäso musí byť „mramorované“, aby klobásky získali požadovanú jemnosť, šťavnatosť, ako aj svoju vynikajúcu chuť. Použitie takéhoto mäsa má rozhodujúci vplyv na kvalitu a špecifický charakter hotového výrobku a je v súlade s tradičnou metódou výroby.

3.9.   Minimálne požiadavky a postupy kontroly špecifického charakteru (článok 4 nariadenia (ES) č. 1216/2007)

Vzhľadom na špecifický charakter klobások „kabanosy“ kontrolám podlieha najmä:

1.

Kvalita surovín použitých v rámci procesu výroby (bravčové mäso, koreniny) vrátane:

technologickej vhodnosti mäsa;

druhu krmív použitých pri výkrme;

doby nasolenia;

korenín použitých počas procesu výroby klobások „kabanosy“ a pomeru, v ktorom sa používajú.

2.

Proces údenia klobások „kabanosy“

Počas kontroly je potrebné preveriť:

zachovanie teploty pri tradičnom údení horúcim dymom a teploty pri ďalšom tepelnom pôsobení;

zachovanie doby a teploty pri opakovanom údení studeným dymom;

použitie bukových hoblín pri údení studeným dymom.

3.

Kvalita hotového výrobku:

obsah bielkovín;

obsah vody;

obsah tuku;

obsah chloridu sodného;

obsah dusičnanov (III a V);

chuť a vôňa.

4.

Tvar výrobku

Frekvencia kontrol

Kontroly vo vyššie uvedených fázach výroby sa vykonajú raz za dva mesiace. Pri riadnom priebehu všetkých fáz výroby sa môže frekvencia kontrol znížiť na dve kontroly ročne.

V prípade výskytu nezrovnalostí v rámci ktorejkoľvek fázy výroby sa frekvencia kontrol v rámci danej fázy musí zvýšiť (na jednu kontrolu za dva mesiace). Kontroly v rámci ostatných fáz výroby je naďalej možné vykonávať raz za šesť mesiacov.

4.   úrady alebo orgány overujúce dodržiavanie špecifikácie výrobku:

4.1.   Názov a adresa:

Názov: Główny Inspektorat Jakości Handlowej Artykułów Rolno-Spożywczych

Adresa:

ul. Wspólna 30

00-930 Warsaw

POLSKA/POLAND

Tel. +48 226232901

Fax +48 226232099

E-mail: —

Imageverejný súkromný

4.2.   Osobitné úlohy úradu alebo orgánu:

Vyššie uvedený orgán nesie zodpovednosť za kontroly celej špecifikácie.


Top