4.2.2010

CS

Úřední věstník Evropské unie

C 28/26

---

Zveřejnění žádosti podle čl. 6 odst. 2 nařízení Rady (ES) č. 510/2006 o ochraně zeměpisných označení a označení původu zemědělských produktů a potravin

2010/C 28/12

Tímto zveřejněním se uděluje právo podat proti zápisu námitky podle článku 7 nařízení Rady (ES) č. 510/2006. Komise musí obdržet námitky do šesti měsíců po tomto zveřejnění.

PŘEHLED

NAŘÍZENÍ RADY (ES) č. 510/2006

„KIEŁBASA LISIECKA“

č. ES: PL-PGI-0005-0527-08.03.2006

CHOP ( ) CHZO ( X )

Tento přehled obsahuje hlavní body specifikace produktu pro informační účely.

1.   Příslušný orgán členského státu:

Název:	Ministerstwo Rolnictwa i Rozwoju Wsi (Ministerstvo zemědělství a rozvoje venkova)
Adresa:	ul. Wspólna 30 00-930 Warszawa POLSKA/POLAND
Tel.	+48 226232707
Fax	+48 226232325
E-mail	oznaczenia@minrol.gov.pl

2.   Skupina:

Název:	Konsorcjum Producentów Kiełbasy Lisieckiej (sdružení výrobců „kielbasy lisiecké“)
Adresa:	Nowa Wieś Szlachecka 77 32-060 Liszki POLSKA/POLAND
Tel.	+48 122702542
Fax	+48 122702542
E-mail	andrzej_madry@wp.pl
Složení:	producenti/zpracovatelé ( X ) ostatní ( )

3.   Druh produktu:

Třída 1.2

Masné výrobky (vařené, solené, uzené atd.)

4.   Specifikace:

(přehled požadavků podle čl. 4 odst. 2 nařízení (ES) č. 510/2006)

4.1    Název:

„Kiełbasa lisiecka“

4.2    Popis:

„Kiełbasa lisiecka“ je výrobek (klobása) z vysoce kvalitního vepřového masa, jež se po náležitém rozmělnění a okořenění naráží do střívek se specifickým tvarem na průřezu a poté se přírodně udí.

„Kiełbasa lisiecka“ se vyrábí výhradně z vepřového masa, jež z 85 % pochází z odpovídající svaloviny kýty. Tvar klobásy připomíná kruh zformovaný podle přírodního zakroucení střívek. Průměrná délka jedné zakroucené klobásy se pohybuje mezi 35–40 cm. Pokud jde o vzhled, vyznačuje se „kiełbasa lisiecka“ tmavě hnědou barvou, jež je typická pro přírodně uzené produkty. Povrch střívka je čistý, lesklý, lehce vrásčitý a suchý na dotek. Na průřezu je klobása kulatá nebo oválná. Průřez měří průměrně 52 mm a jsou na něm jasně patrné kousky masa a okolní náplň. Barva klobásy na průřezu je dána přírodním zbarvením světle růžových kousků masa a o trochu tmavějším růžovým, do hněda laděným zbarvením náplně. Konzistence klobásy je kompaktní a pevná, což je pro „kiełbasu lisieckou“ typické. Převažuje chuť kořeněného vepřového masa s jemnou příchutí pepře, česnekovým aroma a výraznou slaností. „Kiełbasa lisiecka“ má specifickou vůni.

4.3    Zeměpisná oblast:

Obec (gmina) Czernichów a obec Liszki v okrese Krakov v Malopolském vojvodství.

4.4    Důkaz původu:

Každý výrobce si vede v rámci přípravy výroby i při výrobě evidenci pro účely této specifikace. Evidence obsahuje zejména údaje o jakosti surovin použitých při výrobě a o jednotlivých fázích výroby „kiełbasy lisiecké“.

V zájmu zaručení souladu výroby „kiełbasy lisiecké“ se specifikací a v zájmu zajištění, aby nedocházelo k nedovolenému užití názvu, používá sdružení pro značení výrobků, jichž se týká nynější specifikace, systém spočívající v:

—	používání jednotných štítků všemi výrobci, kteří při výrobě postupují podle specifikace,

—	dodávání uvedených štítků v potřebném množství všem výrobcům, kteří při výrobě postupují podle specifikace,

—	evidování množství štítků vydaných výrobcům.

Díky systému evidování štítků je možné získat údaje o množství klobásy na trhu. Každý výrobce je povinen uvést na vyznačeném místě na štítku údaje o své firmě v souladu s platnými předpisy v této oblasti.

Výše uvedená evidence je pro kontrolní účely vždy k dispozici kontrolnímu subjektu.

4.5    Metoda produkce

Suroviny

Vepřové maso – získávané z jatečných půlek prasat třídy „E“, ve kterých se obsah libového masa v poměru k hmotnosti jatečně upraveného prasete pohybuje v rozmezí 55–60 %. Jatečně upravená těla se zařazují do tříd podle klasifikační stupnice Společenství pro jatečně upravená těla prasat.

Maso nelze konzervovat jinak než chladem, čímž se rozumí uchovávání syrového masa během skladování a přepravy v okolní teplotě od – 1 °C do + 4 °C. Maso nesmí být mraženo.

Při výrobě „kiełbasy lisiecké“ se používají následující části jatečně upravených těl prasat:

—

vepřové maso třídy I – 85 % podíl na celkové výrobní hmotnosti. Jedná se o libové maso z kýty, bez tuku, šlach a pojivové tkáně. Mírné protkání vnitrosvalovým tukem je dovoleno. V této třídě masa není dovoleno použití svalu pološlašitého přiléhajícího k svalu poloblanitému a použití svalu čtyřhlavého vzhledem k jejich charakteristické velmi tmavé barvě, což by v případě „kiełbasy lisiecké“ bylo v rozporu s jejím tradičním vzhledem.

—	vepřové maso třídy II – 10 % podíl na celkové výrobní hmotnosti. Jedná se o maso, jež je získáváno během bourání a ořezávání kýt a plecí a jež musí obsahovat méně než 50 % tuku. Malé množství pojivové tkáně je povoleno, avšak nejvýše 5 % z celkového množství masa třídy II.

—	vepřové maso třídy III – 5 % podíl na celkové výrobní hmotnosti. Jedná se o maso získávané ořezáním předního a zadního kolena. Je povoleno nejvýše 25 % obsahu pojivové tkáně v rámci celkového množství masa třídy III, bez vnějšího tuku.

Při výrobě „kiełbasy lisiecké“ se používají následující přísady a koření:

—	dusitanová nakládací sůl (peklosól) – 1,5 kg/100 kg celkové výrobní hmotnosti,

—	čerstvý česnek – 40 dkg/100 kg celkové výrobní hmotnosti,

—	pepř bílý mletý – 30 dkg/100 kg celkové výrobní hmotnosti, v tomto množství je povolen podíl 5 dkg/100 kg nahrubo mletého černého pepře.

Při výrobě „kiełbasy lisiecké“ se používají následující pomocné materiály:

—	přírodní hovězí střeva nebo bílkovinná střívka o průměru 52 mm,

—	špejle nebo bílá uzenářská příze.

Specifické kroky při produkci, které se musí uskutečnit v označené zeměpisné oblasti:

Příprava surovin k výrobě – maso na „kiełbasu lisieckou“ se odřezává z kýty 48–120 hodin po porážce.

Příprava masa k nasolování – maso třídy I se nakrájí na kostky velké 3–5 cm. Maso třídy II a III se nechává v kusech získaných při bourání masa a při odřezávání masa z kýt a plecí.

Nasolování suché – maso třídy I nakrájené na kostky a masa třídy II a III v kusech získaných při bourání se smíchají s dusitanovou nasolovací solí. Každá třída masa se nasoluje zvlášť. Nasolování probíhá při teplotě 4–6 °C v místnostech s vlhkostí nejvýše 85 %. Doba nasolování je stanovena na 2–4 dny.

Rozmělnění masa po nasolení – maso třídy I se po nasolení nerozmělňuje. Maso třídy II se rozmělňuje na kousky o průměru 10 mm a maso třídy III se rozmělňuje spolu s česnekem a pepřem na kousky o průměru 3 mm. Tento postup se opakuje dvakrát.

Míchání a příprava náplně – smíchání všech ingrediencí začíná mícháním připraveného masa třídy I. Tato fáze trvá do doby získání odpovídající přilnavosti kousků masa. V této fázi je povoleno použití technologické vody (nejvýše 5 % celkové výrobní hmotnosti). Následně se přidávají další ingredience – maso třídy II a III. Po náležitém promíchání masa získává náplň správnou hutnost a jednotlivé ingredience jsou rovnoměrně rozmístěny v celé hmotě.

Plnění a vázání střívek – střívka se na těsno plní uvedenou směsí, přičemž se formují do kruhů. Na koncích se střívka zajistí špejlemi nebo zavážou přízí.

Uložení – na teplém a dobře větraném místě. Optimální doba uložení činí přibližně 2 hodiny. Klobásy jsou ihned po nabití střívek zavěšeny na udírenské tyče, kde „odpočívají“ do okamžiku přenesení do udírny.

Uzení a pečení – probíhá v tradičních udírnách; teplo a kouř vznikají pálením dřeva z listnatých stromů – olše, buku nebo dřeva z ovocných stromů. Dřevo se pálí v udírně přímo pod tyčemi s klobásou.

Uzení „kiełbasy lisiecké“ je soustavný proces se třemi fázemi, jenž probíhá v souladu s uměním a znalostmi místních výrobců a jenž se skládá ze sušení, vlastního uzení a pečení. Uzení a pečení jedné várky „kiełbasy lisiecké“ trvá přibližně 3,5–4,5 hodiny.

Chlazení – probíhá v dobře větrané místnosti, s teplotou nejvýše 8–12 °C a vlhkostí vzduchu 85–90 %. Klobása chladne při teplotě nejvýše 18 °C.

Zvláštní pravidla pro krájení a balení:

Výrobci „kiełbasy lisiecké“ jsou povinni balit „kiełbasu lisieckou“ dělenou na části či plátky do vakuových balení. V případě prodeje v celku (v kruzích) nejsou výrobci povinni klobásu vakuově balit. Povinnost vakuového balení se týká pouze výrobců vyrábějících „kiełbasu lisieckou“ v souladu s touto specifikací.

4.6    Souvislost

Specifičnost zeměpisné oblasti

Od počátku 17. století se v polských městech rozvíjely tzv. wolnice, tj. volné trhy, na kterých mohli prodávat své výrobky řemeslníci, kteří nebyli členy cechů. Z pramenů popisujících krakovské řezníky v roce 1930 lze vyčíst, že na „wolnici“ v Krakově se prodávaly masné výrobky z obcí v krakovském okolí. Většina těchto výrobků pocházelo z oblastí v okolí obcí Liszki a Czernichów. Již ve volebních seznamech z let 1865, 1867 a 1870 z Czernichowa, Liszek, Kaszowa a sousedních obcí, jež patřily spolu s Liszkami a Czernichowem do stejného děkanství, jsou uvedena jména řezníků bydlících a působících v těchto obcích.

V rukopise z roku 1894 uloženém v archívu Etnografického muzea v Krakově se uvádí, že v celém tehdejším krakovském okrese působilo 87 řezníků, z nichž 35 (40,2 %) vykonávalo činnost v obcích, jež nyní administrativně spadají pod město Krakov. Příznačné však je, že dalších 34 řezníků (39,1 %) provozovalo živnost ve vesnicích spadajících pod správní obce Liszki a Czernichów. Z toho vyplývá, že v těchto dvou poměrně malých obcích působilo stejně tolik řezníků jako v Krakově, ve kterém v té době žilo cca 70 000 obyvatel. Jasně to svědčí o pevné a dlouholeté tradici zpracovávání masa v obcích Liszki a Czernichów. Od poloviny 19. století se jedná po Krakově o druhé největší centrum výroby uzenin v okrese.

Tradice podnikání v řeznictví a uzenářství v obcích Liszki a Czernichów pokračovala bez přestání až do vypuknutí 2. světové války v roce 1939. Během 2. světové války prožívalo odvětví krizi způsobenou přílišnými nároky okupanta. Řezníci v Liszkách a Czernichowě byli nuceni prodávat maso nelegálně, za což jim hrozilo zabavování a trestní postih. Tímto způsobem však zůstala tradice výroby „kiełbasy lisiecké“ zachována.

V roce 1949 působilo v okrese Krakov v oboru řeznictví a uzenářství 45 živnostníků, z nichž až 18, tj. 40 % provozovalo svou živnost v obcích Czernichów a Liszki. Vlády po 2. světové válce, jež prováděly politiku „centrálně plánované socialistické ekonomiky“, rozvoj soukromého podnikání nepodporovaly, nicméně řezníci z okolí Liszek a Czernichowa i nadále vyráběli uzeniny v podniku, který si sami založili v rámci obecního družstva Samopomoc Chłopska v Liszkách. Problémy se zásobováním masnými produkty, včetně všeobecně známé „kiełbasy lisiecké“, se podepsaly na její stále větší legendárnosti a vyhlášenosti. Družstvo produkovalo „kiełbasu lisieckou“ 50 let, čímž rovněž přispělo k zachování nepřerušené tradice výroby této klobásy. Po politických změnách v Polsku v roce 1989 vznikly další soukromé masné podniky, jež v dlouhé tradici výroby „kiełbasy lisiecké“ pokračují. Část z nich vytvořila sdružení „Konsorcjum producentów kiełbasy lisieckej“, jež se zabývá výrobou, propagací a ochranou tohoto výrobku.

Specifičnost produktu

Charakteristickou vlastností „kiełbasy lisiecké“ je skutečnost, že při její výrobě se 85 % masa získává z kýty. Sami výrobci provádějí po porážce dodatečnou klasifikaci, na jejímž základě určují, nakolik jsou části jatečně upraveného těla prasete vhodné pro výrobu „kiełbasy lisiecké“. Typické pro „kiełbasu lisieckou“ je rovněž to, že většina masa použitého k výrobě klobásy je krájena na silné kousky (3–5 cm). Z toho důvodu jsou na průřezu „kiełbasy lisiecké“ v rozmělněné náplni jasně patrné kousky masa.

Pokud jde o chuť „kiełbasy lisiecké“, dominuje chuť kořeněného vepřového masa s jemnou příchutí pepře, česnekovým aroma a výraznou slaností. Při uzení „kiełbasy lisiecké“, jež probíhá v tradičních udírnách, pochází teplo a kouř z pálení dřeva z listnatých stromů – olše, buku nebo dřeva z ovocných stromů, což klobáse dodává specifickou vůni a chuť.

Charakteristickým znakem „kiełbasy lisiecké“ je i průměr střívka. V souladu s místní tradicí se při její výrobě používala výhradně přírodní hovězí střeva. V současnosti je možné použít bílkovinná střívka, avšak pouze o průměru 52 mm.

Specifická jakost, pověst nebo jiné vlastnosti produktu

Souvislost „kiełbasy lisiecké“ s příslušnou oblastí vychází z místní techniky výroby (výjimečného know-how) a šikovnosti výrobců, jež jsou výsledkem dlouholeté tradice produkce masa, díky čemuž se „kiełbasa lisiecka“ vyznačuje výše popsanou jakostí a níže uvedenou pověstí.

Krakovské uzeniny proslavily kiełbasy krajane. Právě z těchto klobás se ve 30. letech 20. století vyvinula „kiełbasa lisiecka“. Spotřebitelé ji považovali za jejich zvláštní druh lišící se složením a způsobem výroby. Zvláštní charakter „kiełbasy lisiecké“ je výsledkem jedinečné výrobní receptury používané řezníky z okolí Liszek a Czernichowa. Oné receptuře, jež byla kdysi držena v tajnosti, vděčí „kiełbasa lisiecka“ za své chuťové vlastnosti a jakost. Z dochovaných pramenů vyplývá, že mj. metropolita Krakova v letech 1925–1951, kníže Adam Sapieha, jenž v lisiecké farní oblasti mnohokrát pobýval, si chuťové vlastnosti „kiełbasy lisieckiej“ velmi pochvaloval.

Autoři průvodce po krakovské gastronomii z roku 1966 oceňují pověst „kiełbasy lisiecké“ a popisují ji jako klobásu charakteristickou jak složením, tak recepturou – jednak je plněna jemnými a přitom velkými kousky masa, jednak má specifickou chuť.

Velmi dobrou jakost „kiełbasy lisiecké“ a její výjimečnou pověst potvrdila i četná ocenění, např. v celopolské soutěži Nasze Kulinarne Dziedzictwo („Naše kulinární dědictví“).

4.7    Kontrolní subjekt:

1.	Název : COBICO Sp. z o. o. Adresa : ul. Grzegórzecka 77 31-559 Kraków POLSKA/POLAND

2.	Název : Biocert Małopolska Sp. z o. o. Adresa : ul. Lubicz 25a 31-503 Kraków POLSKA/POLAND

4.8    Označování:

Výrobci „kiełbasy lisiecké“ používají dva typy štítků:

1.	Základní štítek, jenž má formu pásky (okolo klobásy). Základní obchodní jednotkou prodeje „kiełbasy lisiecké“ je klobása stočená do kruhu. Každý kus má svůj vlastní štítek.

2.	Štítek na vakuovém balení, jenž má formu nálepky.

Na tisk štítků dohlíží sdružení Konsorcjum Producentów Kiełbasy Lisieckiej, které se zabývá distribucí a evidencí výše uvedených štítků. Pravidla distribuce nesmějí diskriminovat žádného výrobce, jenž vyrábí „kiełbasu lisieckou“ v souladu s touto specifikací.

Každé vakuové balení „kiełbasy lisiecké“ musí být opatřeno štítkem s nápisem „kiełbasa lisiecka“ a symbolem chráněného zeměpisného označení.

---