Evropska unija (EU) si prizadeva zagotoviti higieno živil v vseh stopnjah proizvodnega procesa, od kmetij do obratov za predelavo in trgovcev na drobno ter končnega potrošnika.
Uredba in njeni prilogi opredeljujejo sklop zahtev za EU, ki jih morajo izpolnjevati podjetja, ki delajo s hrano, da bi zagotovila varnost hrane za potrošnike.

KLJUČNE TOČKE

Ključno načelo je, da mora vsakdo, ki dela v živilski industriji, zagotoviti higiensko in varno ravnanje s hrano, tj. brez kontaminacije zaradi tveganj, ki se prenašajo s hrano, na vseh stopnjah proizvodnega procesa. To se doseže:

z dobrimi higienskimi praksami,
s postopki na podlagi načel analize tveganj in kritičnih nadzornih točk (HACCP).

Dobre higienske prakse

Priloga I določa dobre higienske prakse, ki se uporabljajo na stopnji primarne proizvodnje (tj. kmetovanje, lov ali ribolov) in med prevozom, ravnanjem s primarnimi proizvodi in njihovim skladiščenjem ter prevozom živih živali.

Dobre higienske prakse, določene v Prilogi II, se uporabljajo za nosilce živilske dejavnosti po primarni proizvodnji (klavnice, obrati za predelavo, trgovci na drobno itd.) ter zajemajo področja, kot so:

čistoča prostorov živilskega obrata in opreme,
prevozni pogoji,
predelava ostankov živil,
oskrba z vodo,
osebna higiena in usposabljanje delavcev, ki delajo s hrano,
embaliranje in pakiranje,
postopki toplotne obdelave.

Postopki, ki temeljijo na načelih HACCP

Podjetja v živilskem sektorju (razen tistih, ki so vključena v primarno proizvodnjo) bi morala uporabljati postopke, ki temeljijo na načelih HACCP, v skladu s splošnimi načeli higiene živil iz Codex Alimentarius. Ta načela vključujejo:

ugotavljanje vseh tveganj, ki jih je treba nadzorovati;
ugotavljanje kritičnih kontrolnih točk in določitev kritičnih mej;
vzpostavitev in izvajanje učinkovitega spremljanja;
vzpostavitev korektivnih ukrepov, kadar so potrebni;
vzpostavitev postopkov za preverjanje, ali postopki HACCP učinkovito delujejo;
vzpostavitev dokumentacije in evidenc, ki dokazujejo učinkovito uporabo postopkov HACCP.

Spodbuja se razvoj nacionalnih smernic in smernic EU za izvajanje dobrih higienskih praks in postopkov HACCP v posameznem živilskem sektorju.

Druge zahteve iz Uredbe (ES) št. 852/2004

Kadar to zahteva nacionalna zakonodaja ali zakonodaja EU, morajo biti vsa podjetja v živilskem sektorju odobrena, vsi obrati pa registrirani pri ustreznem organu, temu organu pa mora biti omogočen obisk in preverjanje skladnosti s higienskimi zahtevami.

Hrana, uvožena v EU, in izvožena hrana živalskega izvora mora biti skladna s standardi EU ali enakovrednimi standardi ter vsemi zahtevami, ki jih lahko določi država uvoznica.

Tesno povezana zakonodaja EU

Uredba (ES) št. 853/2004 (glej povzetek) določa dodatna posebna higienska pravila za živila živalskega izvora, na primer za meso, ribiške proizvode in sire.

Uredba (ES) št. 178/2002 o splošnih načelih in zahtevah živilske zakonodaje EU (glej povzetek) prav tako dopolnjuje higienske zahteve z določitvijo obveznosti glede sledljivosti* živil in uvedbo zahteve, da mora živilsko podjetje, kadar ugotovi, da živilo pomeni visoko tveganje za zdravje, živilo nemudoma umakniti s trga ter o tem obvestiti uporabnike in ustrezen organ.

Spremembe Uredbe (ES) št. 852/2004

Uredba je bila večkrat spremenjena, tudi z naslednjimi uredbami.

Uredba (ES) št. 1019/2008 pojasnjuje pravila v zvezi z vodo, ki se uporablja pri celih ribah in za umivanje zunanjosti živih školjk, iglokožcev, plaščarjev in morskih polžev.
Uredba (EU) št. 579/2014 je odobrila izvzetja iz nekaterih pravil iz Uredbe (ES) št. 852/2004, da se omogoči prevoz tekočih olj ali maščob, ki so namenjeni ali se bodo verjetno uporabljali za prehrano ljudi, v morskih plovilih, ki niso namenjena izključno za prevoz živil, pod določenimi pogoji, ki zagotavljajo varovanje javnega zdravja ter varnost in ustreznost zadevnih živil.
Uredba (EU) 2021/382, ki se nanaša na upravljanje na področju živilskih alergenov, prerazporejanje hrane in kulturo varnosti hrane, spreminja Prilogi I in II k Uredbi (ES) št. 852/2004, da bi se upoštevalo mnenje Evropske agencije za varnost hrane in novi standardi, ki ji je sprejela Komisija za Codex Alimentarius. Te spremembe si prizadevajo:
- vključiti zahteve, ki uvajajo dobre higienske prakse, da se prepreči ali omeji prisotnost snovi, ki povzročajo alergije ali intoleranco;
- določiti nekatere zahteve, da se spodbudi in olajša prerazporejanje hrane (npr. donacije hrane), ob tem pa zagotovi varnost za potrošnike;
- vključiti splošne zahteve glede kulture varnosti hrane, da se poveča ozaveščenost in izboljšajo prakse zaposlenih v živilskih obratih.

OD KDAJ SE TA UREDBA UPORABLJA?

Uporablja se od 1. januarja 2006.

OZADJE

Več informacij je na voljo na strani:

Higiena živil (Evropska komisija).

KLJUČNI POJMI

Sledljivost: zmožnost izslediti in spremljati živilo ali žival, ki je namenjena za proizvodnjo živila, skozi vse faze proizvodnje, predelave in distribucije.

GLAVNI DOKUMENT

Uredba Evropskega parlamenta in Sveta (ES) št. 852/2004 z dne 29. aprila 2004 o higieni živil (UL L 139, 30.4.2004, str. 1–54).

Nadaljnje spremembe in popravki Uredbe (ES) št. 852/2004 so vključeni v osnovno besedilo. Ta prečiščena različica ima samo dokumentarno vrednost.

POVEZANI DOKUMENTI

Uredba Komisije (ES) št. 2073/2005 z dne 15. novembra 2005 o mikrobioloških merilih za živila (UL L 338, 22.12.2005, str. 1–26).

Glej prečiščeno različico.

Uredba (ES) št. 853/2004 Evropskega parlamenta in Sveta z dne 29. aprila 2004 o posebnih higienskih pravilih za živila živalskega izvora (UL L 139, 30.4.2004, str. 55–205). Besedilo ponovno objavljeno v popravku (UL L 226, 25.6.2004, str. 22–82).

Glej prečiščeno različico.

Uredba (ES) št. 178/2002 Evropskega parlamenta in Sveta z dne 28. januarja 2002 o določitvi splošnih načel in zahtevah živilske zakonodaje, ustanovitvi Evropske agencije za varnost hrane in postopkih, ki zadevajo varnost hrane (UL L 31, 1.2.2002, str. 1–24).

Glej prečiščeno različico.

Zadnja posodobitev 25.10.2021

Top

All