Articolul 1

Se aprobă modificările caietului de sarcini publicate în Jurnalul Oficial al Uniunii Europene cu privire la denumirea „Tiroler Speck” (IGP), astfel cum sunt modificate conform prezentului regulament. Anexa la prezentul regulament conține documentul unic consolidat.

Articolul 2

Prezentul regulament intră în vigoare în a douăzecea zi de la data publicării în Jurnalul Oficial al Uniunii Europene.

ANEXĂ

„TIROLER SPECK”

Nr. UE: PGI-AT-02162 – 8.8.2016

DOP ( )

IGP (X)

1.   Denumire (denumiri)

„Tiroler Speck”

2.   Statul membru sau țara terță

Austria

3.   Descrierea produsului agricol sau alimentar

3.1.   Tipul de produs

Clasa 1.2. Produse din carne (preparate, sărate, afumate etc.)

3.2.   Descrierea produsului căruia i se aplică denumirea de la punctul 1.

„Tiroler Speck” (IGP) este un produs artizanal tradițional din carne de porc conservată, fabricat din pulpă, cotlet, burtă, spată sau ceafă dezosată, care se sărează apoi uscat, se condimentează cu un amestec special de condimente care includ cel puțin ienupăr, piper negru și usturoi, se conservă, se afumă la rece conform unui proces specific fiecărei regiuni, folosind cel puțin 50 % lemn de fag sau de frasin, și se usucă în aer liber. Culoarea exterioară este maro închis, iar culoarea în secțiune este roșiatică, cu un strat alb de grăsime. Mirosul este puternic condimentat și aromat, cu note mature clare și cu miros de afumătură. Gustul este ușor picant, trecând de la note clare de fum, ușor de recunoscut, la o aromă bogată de carne, și completat de un gust sărat distinct.

Proprietăți fizico-chimice și microbiologice:

raportul apă/proteine: max. 1,7 (toleranță + 0,2);

conținutul de sare (NaCl): max. 5,0 % [toleranță + 1,5 % (centru) + 2,0 % (margine)].

Produsul „Tiroler Speck” este fabricat exclusiv în aria geografică delimitată și este disponibil, în forma finală, ambalat fie în vid, fie în atmosferă controlată și nefeliat, în bucăți sau feliat.

3.3.   Hrană pentru animale (doar în cazul produselor de origine animală) și materii prime (doar în cazul produselor prelucrate)

Bucățile de carne utilizate pentru „Tiroler Speck” (IGP) sunt originare din Uniunea Europeană și cuprind pulpă cu șorici, cu sau fără mușchiul spetei, cotlet cu șorici, burtă cu șorici (cu sau fără cartilaje), spată cu șorici și ceafă fără șorici, sunt complet dezosate și sunt tăiate conform bunei practici de fabricație.

3.4.   Etape specifice ale producției care trebuie să se desfășoare în aria geografică delimitată

Toate etapele de producție (de la etapa de sărare până la produsul final) se realizează în aria geografică delimitată.

3.5.   Norme specifice privind felierea, răzuirea, ambalarea etc. ale produsului la care se referă denumirea înregistrată

Produsul „Tiroler Speck” (IGP) trebuie să fie feliat de un specialist format în producția de „Tiroler Speck” (IGP), cunoscut sub denumirea de „Tiroler Speckmeister”, sau să fie feliat sub supravegherea acestuia. În timpul felierii, fiecare lot finalizat trebuie să fie supus unei verificări senzoriale pentru a se asigura faptul că nu există abateri nedorite în ceea ce privește culoarea sau gustul. În cazul în care există defecte (cum ar fi putrefacția, defecte de culoare sau formarea nedorită a unei margini uscate), trebuie să se ia măsuri imediate pentru adaptarea parametrilor de control (cum ar fi temperatura, umiditatea sau durata fiecărei etape din proces) pentru loturile sau unitățile aflate încă în producție. Pentru a se garanta rapiditatea procesului de asigurare a calității, activitățile pentru producția de unități ambalate de „Tiroler Speck” (IGP) sunt realizate exclusiv în exploatația producătoare sau în grupul de exploatații [și anume, o exploatație comercială cu mai multe puncte de lucru, în fiecare dintre acestea realizându-se etape individuale ale producției de „Tiroler Speck” (IGP), sau care deține mai multe adrese poștale în același district].

Pentru a se evita orice efecte dăunătoare rezultate din oxidare sau din uscare sau ca urmare a alterării microbiologice din cauza formării unei pelicule de mucegai și pentru a se evita astfel o pierdere a calității, intervalul de timp dintre feliere și ambalare trebuie să fie scurt, motiv pentru care ambalarea produsului „Tiroler Speck” (IGP) nefeliat, în bucăți sau feliat, ambalat în vid sau în atmosferă controlată, trebuie să se realizeze în aria geografică delimitată. Cu toate acestea, în cazul în care, ca urmare a unor prevederi specifice, este necesară o perioadă de depozitare înainte de începerea felierii, depozitarea trebuie să se realizeze numai în ambalaj în vid sau în atmosferă controlată (ambalarea inițială) pentru a se evita pierderea calității ca urmare a uscării suplimentare sau ca urmare a alterării microbiologice din cauza formării unei pelicule de mucegai. Ulterior, produsul „Tiroler Speck” (IGP) fie este tăiat în bucăți pentru uz casnic, fie este îndepărtat de șorici, preparat și tăiat în felii ori preparat pentru a fi „gata de utilizare în bucătărie” și, în orice caz, este ambalat în vid sau în atmosferă controlată (ambalarea finală).

Produsul „Tiroler Speck” (IGP) poate fi vândut nefeliat unităților din sectorul desfacerii cu amănuntul de produse alimentare, atât timp cât este feliat în prezența cumpărătorului, cu condiția ca această cantitate de „Tiroler Speck” (IGP) nefeliat să nu depășească 10 % din lotul din ziua respectivă și ca, la momentul verificării în cadrul procesului de feliere (în bucăți, felii, cuburi etc.), partea rămasă să nu prezinte semne că lotul conține defecte care să sugereze că produsul „Speck” care urmează să fie vândut nefeliat prezintă defecte.

3.6.   Norme specifice privind etichetarea produsului la care se referă denumirea înregistrată

Pe fiecare unitate care este ambalată și gata de vânzare, numărul exploatației, identificatorul de lot sub forma unui număr de lot sau a unei date a lotului și denumirea indicației geografice protejate „Tiroler Speck” trebuie să apară într-un loc vizibil și într-un mod lizibil și indelebil. Nu se permite traducerea în altă limbă a denumirii indicației geografice protejate „Tiroler Speck”.

Termenul „indicație geografică protejată” și/sau abrevierea „IGP” trebuie să urmeze imediat denumirea indicației geografice protejate, „Tiroler Speck”, și pot de asemenea să apară într-o altă limbă comună decât limba germană, fie în locul versiunii în limba germană, fie împreună cu aceasta.

Pentru o mai bună informare a consumatorilor, termenii care descriu produsul, inclusiv bucata de carne utilizată („șuncă”, „Speck din cotlet”, „Speck din burtă” sau „produs din șuncă”, „produs din cotlet de porc”, „produs din burtă de porc”), pot fi folosite de asemenea în limba comună a țării în care este comercializat produsul. Acești termeni trebuie însă separați în mod clar de indicația geografică protejată „Tiroler Speck”. Acest lucru poate fi realizat prin separarea termenilor pe rânduri diferite, deși trebuie menținută o spațiere suficientă a rândurilor. Cu toate acestea, pe „etichetele tehnice” este posibil ca cei doi termeni să nu poată fi separați pe rânduri, din cauza restricțiilor de spațiu.

La termenii care descriu produsul trebuie să nu fie adăugate traduceri ale trimiterilor la regiunea Tirol ca loc de origine.

Poate fi indicată, de asemenea, regiunea producătorului din cadrul ariei geografice delimitate, dar aceasta trebuie să fie separată de indicația geografică protejată „Tiroler Speck” și de termenul „indicație geografică protejată” și/sau de abrevierea „IGP”.

De asemenea, pot fi afișate nume, denumiri comerciale și mărci proprii, cu condiția ca ambalajul rezultat să nu inducă în eroare.

4.   Delimitarea concisă a ariei geografice

Landul Tirol

5.   Legătura cu aria geografică

În peisajul montan din Tirol, care este caracterizat de terenuri agricole, producția de „Speck” ca mod de conservare a cărnii proaspete a fost dezvoltată și rafinată de-a lungul multor generații. Cunoștințele privind rețeta specială de condimente și metoda tradițională de fabricare pentru produsul „Tiroler Speck” au fost transmise de fiecare generație de fermieri copiilor lor. Această tradiție, transmisă de la o persoană la alta, a luat forma unui standard general acceptat pentru producția comercială de astăzi a produsului „Tiroler Speck”. Procesul de uscare în aerul curat de munte din Tirol, procesul de afumare ușoară folosind amestecuri de condimente specifice și utilizarea lemnului de fag sau de frasin pentru a produce fumul – toate acestea fiind componente necesare ale procesului de producție – constituie o procedură aparte, specific regională, care îi conferă produsului „Tiroler Speck” aspectul caracteristic maro închis. Cu excepția „Schopfspeck” („Speck” obținut din ceafă), suprafețele secțiunii prezintă un strat alb de grăsime, iar carnea are o culoare roșie aprinsă, care se închide pe măsură ce se apropie de partea cărnoasă. Caracteristicile inconfundabile ale acestui produs constau în aroma picantă și parfumată, cu note mature sesizabile și gustul ușor picant cu note de fum și de sare, totodată având la bază aroma de carne de porc. În această imagine de ansamblu, variațiile regionale și modificările subtile ale caracteristicilor organoleptice sunt obișnuite, în funcție de particularitățile culturale înrădăcinate în regiunile și în văile corespunzătoare din aria geografică delimitată. În consecință, anumite aspecte ale naturii tipice a produsului, cum ar fi profilul de gust sau notele de fum de lemn, dobândesc caracteristici regionale speciale fără a influența sau a modifica identitatea globală a „Tiroler Speck” (IGP).

Metoda tradițională de fabricare, dezvoltată în aria geografică, se bazează pe cunoștințele producătorilor, care au fost transmise de la o generație la alta, de-a lungul secolelor.

Cunoștințele și tradiția artizanală a „Tiroler Speckmeister” asigură menținerea calității ridicate a produsului. Secolele de experiență practică a „Tiroler Speckmeister” cu privire la efectele pe care materiile prime și condițiile climatice le au asupra calității produsului (inclusiv cunoștințele privind factorii perturbatori de influență, cauzele anomaliilor, proprietățile în continuă schimbare ale materiilor prime și factorii de mediu, precum și efectele reciproce ale parametrilor de producție) joacă un rol esențial în atingerea unui standard înalt de calitate a produsului final. Prin urmare, durata procesului de uscare în aer liber este măsurată de „Tiroler Speckmeister” pe baza condițiilor climatice actuale din regiune și a dimensiunii bucății de carne. Acest lucru este necesar pentru a asigura un proces atent de uscare și un produs de o calitate ireproșabilă cu toate trăsăturile sale specifice (culoare exterioară maro închis, textură variind între moderat-fermă și fermă, aromă de ienupăr cu note sărate sesizabile și miros de afumătură).

Supravegherea procesului de producție de către „Tiroler Speckmeister”, care beneficiază de formare specializată suplimentară regulată, previne orice efecte dăunătoare asupra produsului și orice pierdere a calității.

Trimitere la publicarea caietului de sarcini

[articolul 6 alineatul (1) al doilea paragraf din regulament]

https://www.patentamt.at/herkunftsangaben/tirolerspeck/