Pubblicazione di una domanda di registrazione ai sensi dell'articolo 8, paragrafo 1, secondo comma, del regolamento (CEE) n. 2082/92 relativo alle attestazioni di specificità dei prodotti agricoli e alimentari

(2005/C 316/07)

La presente pubblicazione conferisce un diritto di opposizione ai sensi degli articoli 8 e 9 del citato regolamento. Le eventuali dichiarazioni di opposizione alla domanda in oggetto devono essere trasmesse all'autorità competente di uno Stato membro entro 5 mesi a decorrere dalla presente pubblicazione. La pubblicazione è motivata dagli elementi sotto illustrati, in particolare al punto 4.2, 4.3 e 4.4, in base ai quali la domanda si ritiene giustificata ai sensi del regolamento (CEE) n. 2082/92.

DOMANDA DI REGISTRAZIONE DI UN PRODOTTO SPECIFICO

REGOLAMENTO (CEE) N. 2082/92 DEL CONSIGLIO

«BOERENKAAS»

Numero CE: NL/00023/25.06.2003

1.   Autorità competente

2.   Organizzazione richiedente

2.1.   Nome: Bond van Boerderijzuivelbereiders

2.2.   Indirizzo:

2.3   Composizione: produttori/trasformatori (X) altro ( )

La Bond van Boerderijzuivelbereiders (federazione dei produttori lattiero-caseari) ha come obiettivo la tutela degli interessi dei soci in quanto allevatori di vacche da latte e produttori di prodotti lattiero-caseari da fattoria nel senso più ampio del termine.

I membri della Bond van Boerderijzuivelbereiders (in prosieguo: BBZ) producono prodotti lattiero-caseari e lavorano il latte proveniente dal proprio bestiame (bovini, caprini, ovini) trasformandolo in formaggio o in altri prodotti caseari. La BBZ ha 420 soci, dei quali più di 350 producono il Boerenkaas.

3.   Tipo di prodotto

formaggio a pasta dura o semidura ottenuto da latte crudo.

4.   Descrizione del disciplinare

(riepilogo delle condizioni di cui all'articolo 6, paragrafo 2)

4.1.   Nome: «Boerenkaas» (solo in lingua olandese)

4.2.   Metodo specifico di produzione o di lavorazione: Il Boerenkaas è un formaggio prodotto nella fattoria con latte crudo proveniente da vacche, capre, pecore o bufale. Il latte deve provenire per almeno la metà dal bestiame proprio dell'azienda. È autorizzato l'acquisto di quantitativi supplementari presso due allevatori al massimo, ma il latte acquistato non può essere in quantità complessivamente superiore alla produzione propria dell'azienda.

Le materie prime utilizzate possono essere:

Il latte non deve essere stato sottoposto ad un trattamento termico superiore a 40 °C; l'attività della fosfatasi deve coincidere con quella del latte crudo utilizzato.

Il latte deve essere trasformato in formaggio entro 40 ore dalla mungitura.

Additivi e aggiunte

Processo di preparazione

Il latte crudo viene fatto cagliare entro 40 ore dalla mungitura ad una temperatura di circa 30 °C.

Una coltura miscelata di batteri di caglio provvede all'acidificazione.

La miscela di siero e caglio, dopo il taglio, la mescolatura e l'estrazione di una parte del siero, viene lavata una o due volte con acqua calda; in questo modo la temperatura della miscela viene aumentata fino ad un massimo di 37 °C.

Dopo la lavorazione del caglio, questo viene trasferito nei fusti da formaggio.

Prima o durante la pressatura viene applicato sul formaggio un marchio per la caseina recante in ogni caso il nome «Boerenkaas», eventualmente completato dal tipo di latte utilizzato.

Dopo la pressatura e l'acidificazione del formaggio per un certo numero di ore questo viene messo in una salamoia composta per il 18-22 % da sale da cucina (cloruro di sodio).

La stagionatura minima nella fattoria è di 13 giorni dopo il primo giorno di lavorazione ad almeno 12 °C.

Per ottenere un sapore sufficientemente caratteristico il Boerenkaas è sottoposto ad un'ulteriore stagionatura in appositi locali all'interno della fattoria o del negozio di formaggi. La durata della stagionatura varia da alcune settimane a più di un anno.

4.3.   Carattere tradizionale: Il nome «Boerenkaas» è specificamente legato al prodotto che viene tradizionalmente preparato nelle fattorie con latte crudo, proveniente per l'essenziale dal bestiame proprio dell'azienda.

Fino al 1874 tutto il latte veniva trasformato in loco nella fattoria. A partire da quell'anno è stata avviata gradualmente la trasformazione industriale. La pastorizzazione del latte per formaggio è stata introdotta a partire dai primi anni del XX secolo. In conseguenza della pastorizzazione il formaggio prodotto industrialmente ha perso il proprio carattere tipico. Nella fattoria è rimasto in vigore il metodo artigianale di trasformazione del latte crudo.

Grazie alla presenza degli enzimi che si trovano naturalmente nel latte (lipasi) e della flora batterica che si forma nel latte durante e dopo la mungitura, il formaggio preparato con latte crudo assume più sapore. Questo formaggio è caratterizzato da un sapore più pieno, forte e piccante che viene considerato da molti consumatori come specifico del Boerenkaas e diverso da quello del «formaggio di fabbrica». Il gusto diviene più forte mano a mano che procede la stagionatura.

Nel 1982 sono state stabilite nuove regole in forza della decisione e del decreto sui prodotti caseari, nell'ambito della legge sulla qualità agricola. Tali norme riguardano la qualità del formaggio, la provenienza del latte e le modalità di preparazione. Il relativo marchio nazionale garantisce che il Boerenkaas è un prodotto della fattoria, preparato con latte crudo, conservato solo per breve periodo e proveniente principalmente da bestiame proprio.

Siffatta legislazione offre la possibilità di trasformare, oltre al latte di vacca, anche il latte di pecora, di capra e di bufala nonché di produrre formaggio con latte crudo con un minore tenore di grasso.

Quanto indicato sopra testimonia del carattere specifico della materia prima e della modalità di preparazione.

4.4.   Descrizione del prodotto: Il Boerenkaas è un formaggio (semi)duro, preparato con latte crudo di vacca, pecora, capra o bufala. Il tenore di grasso del Boerenkaas varia in funzione del tenore di grasso del latte trasformato.

Il formaggio può contenere cumino o altri semi, erbe e/o spezie.

Mano a mano che il formaggio invecchia e stagiona, la pasta diventa più consistente e più asciutta, di modo che può parlarsi di formaggio duro.

Le denominazioni dei prodotti sono per esempio Goudse Boerenkaas, Goudse Boerenkaas alle erbe, Edammer Boerenkaas, Leidse Boerenkaas, Boerenkaas di capra e Boerenkaas di pecora.

Sintesi delle proprietà caratteristiche e dei requisiti di composizione del Boerenkaas

4.5.   Esigenze minime e procedura di controllo della specificità: Attualmente si applicano al Boerenkaas le regole di cui alla decisione e al decreto sui prodotti caseari nell'ambito della legge sulla qualità agricola. Tali regole riguardano la qualità del formaggio, la provenienza del latte e le modalità di lavorazione. Il relativo marchio reale garantisce che il Boerenkaas è un prodotto della fattoria, preparato con latte crudo, conservato solo per breve periodo e proveniente principalmente da bestiame proprio.

Al Boerenkaas con attestazione di specificità di cui al regolamento (CEE) n. 2082/92 del Consiglio si applicano i requisiti di cui al presente fascicolo, descritti al punto 4.2 (metodo specifico di lavorazione) e alla tabella del punto 4.4 (proprietà caratteristiche e requisiti di composizione). Questi sono stabiliti nel decreto sui prodotti lattiero-caseari e nel regolamento sul formaggio nell'ambito della legge sulla qualità agricola.

Per ogni fattoria viene controllato una volta ogni 6-8 settimane l'utilizzo sia del latte fresco, crudo (non oltre 40 ore dalla mungitura) per la preparazione del formaggio, che del marchio della caseina. Una volta l'anno si procede alla verifica amministrativa della provenienza del latte utilizzato. Il controllo inerente ai requisiti di composizione riguarda sia il tenore di grasso che il tasso di umidità e il contenuto di sale nel prodotto secco; tali parametri vengono controllati da 6 a 8 volte l'anno.

La procedura di controllo ha inoltre l'obiettivo di preservare le altre proprietà caratteristiche dei vari tipi di Boerenkaas, indicate nella tabella 4.4. Il controllo sulle proprietà caratteristiche avviene visivamente una volta ogni 6-8 settimane.

Ente preposto al controllo: COKZ

5.   Domanda di tutela in virtù dell'articolo 13, paragrafo 2

La Bond van Boerderijzuivelbereiders chiede la tutela della denominazione «Boerenkaas» in conformità dell'articolo 13, paragrafo 2, lettera a). La tutela viene chiesta solo per la denominazione «Boerenkaas» scritta in lingua olandese.