1. cikk

A „Tiroler Speck” (OFJ) elnevezéshez kapcsolódó, az Európai Unió Hivatalos Lapjában közzétett termékleírás e rendelettel összhangban bevezetett módosításai jóváhagyásra kerülnek. Az egységes dokumentum egységes szerkezetbe foglalt szövegét e rendelet melléklete tartalmazza.

2. cikk

Ez a rendelet az Európai Unió Hivatalos Lapjában való kihirdetését követő huszadik napon lép hatályba.

MELLÉKLET

„TIROLER SPECK”

EU-szám: PGI-AT-02162 – 2016.8.8.

OEM ()

OFJ (X)

1.   Elnevezés(ek)

„Tiroler Speck”

2.   Tagállam vagy harmadik ország

Ausztria

3.   A mezőgazdasági termék vagy élelmiszer leírása

3.1.   A termék típusa

1.2. osztály Húsipari termékek (főzve, sózva, füstölve stb.)

3.2.   Az 1. pontban szereplő elnevezéssel jelölt termék leírása

A húst szárazon besózzák, egy legalább borókát, feketeborsot és fokhagymát tartalmazó fűszerkeverékkel megfűszerezik, pácolják, majd egy speciális regionális eljárással legalább 50 %-ban bükkfát vagy kőrisfát használva hidegen megfüstölik, és levegőn megszárítják. A színe kívülről sötétbarna, a vágásfelület vöröses, a szalonnaréteg fehér. Intenzív aromás-fűszeres illatot áraszt, kifejezetten érett illatú, és füstös illattal rendelkezik. A termék íze enyhén fűszeres, a gazdag és teljes húsízen füstös tónusok ismerhetők fel, és érezhető sós árnyalatok teszik teljessé az ízvilágot.

Kémiai, fizikai és mikrobiológiai tulajdonságok:

víz/fehérje arány: legfeljebb 1,7 (tűrés: + 0,2)

sótartalom (NaCl): legfeljebb 5,0 % (tűrés: + 1,5 % [középen] + 2,0 % [szélen]).

A „Tiroler Speck”-et kizárólag a meghatározott földrajzi területen állítják elő, végleges formáját pedig vákuumcsomagolásban vagy szabályozott környezeti viszonyok között csomagolva nyeri el, egészben, darabokban vagy szeletelve.

3.3.   Takarmány (kizárólag állati eredetű termékek esetében) és nyersanyagok (kizárólag feldolgozott termékek esetében)

A „Tiroler Speck” OFJ előállításához az Európai Unióból származó húst használnak, mégpedig a következő kicsontozott és a helyes előállítási gyakorlat szerint feldarabolt húsrészeket: bőrös comb, felsállal vagy anélkül; bőrös karaj; dagadó bőrrel (porcogóval vagy anélkül); vastag lapocka bőrrel; sertésnyak bőr nélkül.

3.4.   Az előállítás azon műveletei, amelyeket a meghatározott földrajzi területen kell elvégezni

Az előállítás minden lépése (a besózástól kezdve a végtermékig) a meghatározott földrajzi területen történik.

3.5.   A bejegyzett elnevezést viselő termék szeletelésére, aprítására, csomagolására stb. vonatkozó egyedi szabályok

A Tiroler Speck OFJ feldarabolását egy kifejezetten Tiroler Speck OFJ készítésére kiképzett szakember, az úgynevezett „tiroli sonkakészítő” mester felügyelete mellett végzik el, vagy pedig ő maga darabolja fel a terméket. Darabolás közben minden elkészített tételen szemrevételezéssel ellenőrizni kell, hogy vannak-e rajta nem kívánt elszíneződések és ízváltozások. Amennyiben hiányosságokat állapítanak meg (például fülledés, elszíneződés vagy a szélek elfogadhatatlan kiszáradása), akkor azonnal intézkedni kell a még készülő tételek vagy egységek előállítására beállított paraméterek (például a hőmérséklet, a páratartalom vagy az előállítási lépések időtartama) kiigazítása érdekében. Annak érdekében, hogy ezt a minőségbiztosítást megfelelő időben el lehessen végezni, a Tiroler Speck OFJ csomagolt egységeinek előállításával kapcsolatos tevékenységeket kizárólag egy termelőüzemen, illetve üzemi társuláson (amikor a vállalkozás üzemének több telephelye van, amelyek a Tiroler Speck OFJ előállításának egy-egy lépését végzik el, illetve a vállalkozásnak ugyanabban a járásban több postacíme van) belül lehet folytatni.

Az oxidáció és kiszáradás káros hatásainak, illetve a penészedés következtében fellépő mikrobiológiai romlás káros hatásainak és ezáltal a minőségromlásnak az elkerülése érdekében a Tiroler Speck OFJ feldarabolása és csomagolása között csak rövid idő telhet el, ezért az egész, darabolt vagy szeletelt Tiroler Speck OFJ-t a meghatározott földrajzi területen kell csomagolni, mégpedig vákuumcsomagolással vagy szabályozott környezeti viszonyok között csomagolva. Viszont ha a darabolás előtt elosztási okokból tárolni kell a terméket, akkor a tárolás csak vákuumcsomagolásban vagy szabályozott környezeti viszonyok között becsomagolt állapotban (elsődleges csomagolás) történhet, hogy elkerüljék a további kiszáradás vagy a penészedés következtében fellépő mikrobiológiai romlás által kiváltott minőségromlást. Ezt követően a Tiroler Speck OFJ-t vagy háztartási felhasználásra feldarabolva, vagy a bőrét leszedve, előkészítve és szeletekre vágva, vagy pedig konyhakész kiszerelésben csomagolják, minden esetben vákuumcsomagolásban vagy szabályozott környezeti viszonyok között csomagolva (végleges csomagolás).

A Tiroler Speck OFJ-t egészben csomagolva is lehet értékesíteni az élelmiszerkereskedelmi egységek vagy a közétkeztetési intézmények számára, amennyiben a fogyasztók jelenlétében vágják fel, és az egészben értékesített Tiroler Speck OFJ mennyisége nem haladja meg az alapul vett napi tétel 10 %-át, fennmaradó mennyiségben pedig a (darabokra, szeletekre, kockákra vagy hasonló részekre történő) felvágás során nem látnak arra utaló jeleket, hogy maga a tétel hibás, ami arra engedne következtetni, hogy az egészben értékesített sonka is hibás.

3.6.   A bejegyzett elnevezést viselő termék címkézésére vonatkozó egyedi szabályok

Minden értékesítésre kész becsomagolt egységen jól látható helyen, jól olvashatóan és letörölhetetlenül fel kell tüntetni az üzemszámot és a tételazonosító jelet, amely lehet egy tételszám vagy egy dátum, valamint a „Tiroler Speck” oltalom alatt álló földrajzi jelzés megnevezését. A „Tiroler Speck” oltalom alatt álló földrajzi jelzés elnevezése semmilyen nyelvre sem fordítható le.

Az „oltalom alatt álló földrajzi jelzés” és/vagy rövidített formában „OFJ” közvetlenül követi a „Tiroler Speck” oltalom alatt álló földrajzi jelzés megnevezését, és a némettől eltérő más forgalmazási nyelven is feltüntethető, a német verzió helyett vagy mellett.

A termék leíró jellegű kifejezései, ide értve a felhasznált húsrészt („combsonka”, „karajsonka”, „dagadó” vagy „combból”, „sertéskarajból”, „dagadóból”) feltüntethetők az értékesítési terület forgalmazási nyelvén is. Ezeket a kifejezéseket azonban egyértelműen el kell különíteni a „Tiroler Speck” oltalom alatt álló földrajzi jelzéstől. Az elkülönítéshez a kifejezések külön sorba kerüljenek, a megfelelő sortávolság fenntartásával. „Technikai címkézés” esetében azonban a korlátozott hely miatt nem lehet külön sorral elválasztani a két kifejezést.

A tiroli régióra mint származási helyre történő utalások fordítása nem adható hozzá a termék leíró kifejezéseihez.

Feltüntethető a meghatározott földrajzi területen belül a termelő régiója is, de el kell különülnie a „Tiroler Speck” oltalom alatt álló földrajzi jelzéstől, az oltalom alatt álló földrajzi jelzés kifejezéstől és/vagy az „OFJ” rövidítéstől.

A nevek, cégnevek vagy márkanevek elhelyezése megengedett, ha az így létrejött kiszerelés nem megtévesztő.

4.   A földrajzi terület tömör meghatározása

Tirol szövetségi tartomány

5.   Kapcsolat a földrajzi területtel

Tirol elsősorban mezőgazdasági jellegű hegyvidéki területein nemzedékeken át alakult ki a sonkakészítés módszere, amely a friss hús konzerválására szolgált. A Tiroler Speck fűszerezési receptjével és az előállítási eljárással kapcsolatos ismereteiket mindig az utódaikra hagyományozták a parasztok. Ebből az egyedi, áthagyományozott tradícióból egy általános módszer alakult ki, amely a Tiroler Speck napjainkban folyó kézműipari előállításának alapját képezi. A feldolgozás során szükséges szárítást tiszta hegyi levegőn végezték el, meghatározott fűszerkeverékeket felhasználva kíméletesen füstölték meg a húst, a füstöléshez pedig bükkfát és kőrisfát használtak, aminek eredményeként egy sajátos, a régióra jellemző eljárás alakult ki, és ez adja meg a Tiroler Speck jellegzetes sötétbarna külsejét. A vágásfelületen – a nyakrészből készült sonka kivételével – fehér zsírréteg és erőteljes vörös hússzín mutatkozik, ez utóbbi a húsoldalon sötétebb. A termék összetéveszthetetlen jellemzője az intenzív aromás-fűszeres, kifejezetten érett illat, az enyhén fűszeres, érezhető füstös és sós tónusokkal gazdagított aromakép, valamint a sertéshús háttérben felismerhető illata. Ezen a külső megjelenésen belül – a meghatározott földrajzi terület jelentősebb térségeiben és völgyeiben jellemző kulturális sajátosságoktól függően – regionális változatok és az érzékszervi tulajdonságok különböző árnyalatai léteznek. Ezek regionálisan külön kidomborítják a termékjellemzők egyes szempontjait, mint például az aromaprofilt vagy a füstöléshez használt fa illatát, anélkül, hogy ez befolyásolná vagy módosítaná a Tiroler Speck OFJ összképét.

A földrajzi területen kifejlesztett hagyományos előállítási eljárás a termelők szaktudásán alapul, amelyet évszázadokon át hagyományoztak egymásra az egymást követő nemzedékek.

A tiroli sonkakészítő mesterek tudása és kézműipari tradíciója a garancia a termék jó minőségére és minőségének megőrzésére. A tiroli sonkakészítő mesterek évszázados gyakorlati tapasztalatokkal rendelkeznek arról, hogy a nyersanyagok és az éghajlati paraméterek hogyan befolyásolják a termék minőségét (többek közötti ismerik a zavaró tényezőket, az eltérések okait, a folyamatosan változó nyersanyag-tulajdonságokat és környezeti tényezőket, valamint az előállítási paraméterek közötti kölcsönhatásokat), ami jelentős mértében hozzájárul a végtermék magas szintű minőségi előírásainak eléréséhez. A levegőn szárítás időtartamát – a régió aktuális éghajlati adottságait és a húsrészek nagyságát figyelembe véve – a tiroli sonkakészítő mester határozza meg. Ez annak érdekében történik, hogy a szárításra a legnagyobb gondossággal kerüljön sor, és kifogástalan termék készüljön, amely rendelkezik a sajátos jellemzőkkel (sötétbarna külső szín, közepesen vagy teljesen feszes állag, borókaaroma felismerhető sós tónusokkal és füstös illattal).

Az előállítási eljárást egy folyamatos szakmai továbbképzésben részesülő tiroli sonkakészítő mester felügyeli, aminek köszönhetően el lehet kerülni a terméket érő hátrányos hatásokat és a minőségromlást.

Hivatkozás a termékleírás közzétételére

(e rendelet 6. cikke (1) bekezdésének második albekezdése)

https://www.patentamt.at/herkunftsangaben/tirolerspeck/