Publication d'une demande au sens de l'article 6, paragraphe 2, du règlement (CE) no 510/2006 du Conseil relatif à la protection des indications géographiques et des appellations d'origine des produits agricoles et des denrées alimentaires

(2007/C 85/03)

Cette publication confère un droit d'opposition au sens de l'article 7 du règlement (CE) no 510/2006 du Conseil. Les déclarations d'opposition doivent parvenir à la Commission dans un délai de six mois à partir de la présente publication.

RÉSUMÉ

RÈGLEMENT (CE) No 510/2006 DU CONSEIL

«PECORINO DI FILIANO»

No CE: IT/PDO/005/0279/25.02.2003

AOP ( X ) IGP ( )

Ce résumé présente les principaux éléments du cahier des charges du produit à des fins d'information.

1.   Service compétent de l'État membre:

2.   Groupement:

3.   Type de produit:

Classe 1.3. Fromage

4.   Cahier des charges:

(résumé des conditions de l'article 4, paragraphe 2, du règlement (CE) no 510/2006)

4.1.   Nom: «Pecorino di Filiano»

4.2.   Description: Le «Pecorino di Filiano »est un fromage à pâte dure, produit avec du lait entier de brebis cru, obtenu d'une ou de deux traites et provenant des élevages situés dans la zone géographique délimitée au point 4.3.

Le fromage, à pâte mi-cuite, présente une forme cylindrique à faces plates, avec un talon droit ou légèrement convexe. La croûte, qui porte l'empreinte caractéristique de la faisselle, a une couleur qui se décline du jaune doré au brun foncé pour les formes les plus affinées; elle est enduite d'huile d'olive extra vierge et de vinaigre de vin.

La pâte présente une couleur allant du blanc au jaune paille, cette dernière couleur étant caractéristique du produit plus affiné. Sa consistance est compacte et elle est perforée de petits yeux répartis de façon irrégulière.

Le goût, initialement doux et délicat, devient de plus en plus piquant au fur et à mesure de la progression de l'affinage.

La teneur en matières grasses de l'extrait sec ne doit pas être inférieure à 30 %.

Le poids varie de 2,5 à 5 kg; le diamètre de la face est compris entre 15 et 30 cm et la hauteur du talon entre 8 et 18 cm.

Le produit est offert à la consommation après une période minimale d'affinage de 180 jours.

4.3.   Aire géographique: La production du lait, sa transformation et l'affinage du fromage obtenu ont lieu sur le territoire délimité par le cahier des charges, constitué de trente communes de la province de Potenza (région de la Basilicate), situées sur le versant des Apennins compris entre le massif du Mont Vulture et la Montagna grande de Muro Lucano: ledit territoire est caractérisé par des sols volcaniques et des pâturages naturels riches en essences spontanées aromatiques.

4.4.   Preuve de l'origine: Le territoire a toujours été voué à la production du fromage Pecorino; les élevages ovins existaient déjà à l'époque de la conquête romaine et se concentraient à proximité de la Via Appia, axe principal d'un dense réseau d'itinéraires de transhumance, les «tratturi».

Plus récemment, la production du fromage Pecorino a joué un rôle important dans l'économie du royaume de Naples, dont la capitale constitue le débouché naturel du marché.

La famille des Doria, feudataires depuis 1530, à la suite de la donation de l'empereur Charles Quint, des terres entourant le Mont Vulture, lesquelles coïncident en grande partie avec la délimitation territoriale du Pecorino di Filiano, crée des structures productives et des établissements pour la transformation du lait et de la laine. Il ressort des registres de l'exploitation familiale que le cheptel ovin de Filiano, qui a obtenu en 1952 l'autonomie administrative de la commune d'Avigliano dont il constituait un hameau, atteignait des pointes de 10 000 bêtes, qui en été quittaient la plaine de l'Ofanto pour gagner les hauteurs de la vallée de Vitalba.

L'alimentation des ovins se caractérise par d'excellents pâturages, constitués essentiellement de ray-grass, trèfle, pâturin, fétuque, avoine sauvage, thym et fenouil sauvage et par la fraîcheur des eaux riches en sels minéraux provenant des nappes phréatiques du Mont Vulture. Seuls les laits conformes sont admis dans les ateliers de transformation.

Le caillé utilisé pour la coagulation du lait provient de l'estomac des chevreaux et agneaux; il est obtenu selon une méthode rigoureuse décrite dans le cahier des charges.

L'affinage, mais également la fabrication du fromage lorsqu'il s'agit de petites unités de production, a lieu dans des grottes naturelles en tuf ou dans des pièces souterraines qui confèrent au produit sa fraîcheur et ses précieuses caractéristiques organoleptiques.

La preuve de l'origine est ultérieurement confirmée par les exigences spécifiques auxquelles sont soumis les producteurs de lait, les producteurs de fromage, les affineurs et les opérateurs assurant le découpage en portions, s'ils sont différents des affineurs. À tout moment, la traçabilité du produit est ainsi garantie au travers de vérifications des documents et d'inspections sur place effectuées par l'organisme de contrôle habilité.

4.5.   Méthode d'obtention: Le lait utilisé pour l'obtention du Pecorino di Filiano provient de brebis de la race Gentile des Pouilles et de Lucanie, Leccese, Comisana, Sarde et de leurs croisements.

Comme le veut la tradition, le lait cru, adéquatement filtré, est chauffé dans des cuves, au feu de bois, jusqu'à une température maximale de 40 °C. La présure, produite de manière artisanale selon les prescriptions du cahier des charges, est ajoutée lorsque la température de la masse atteint 36 à 40 °C.

Le caillé, une fois formé, est brisé énergiquement à l'aide d'une louche en bois, arrondie en son sommet, jusqu'à l'obtention de grumeaux de la taille d'un grain de riz.

Après quelques minutes de repos dans le petit lait, le caillé est extrait et moulé dans les faisselles caractéristiques en jonc ou dans un autre matériau approprié reproduisant le motif caractéristique laissé par l'empreinte du jonc.

Le caillé est pressé manuellement pour favoriser l'évacuation du petit lait. Les formes obtenues sont immergées dans le lactosérum pendant une durée maximale de 15 minutes, à une température ne dépassant pas 90 °C.

Le salage est effectué à sec ou dans de la saumure saturée.

La maturation du fromage a lieu dans les grottes en tuf caractéristiques ou dans des locaux prévus à cet effet. Elle s'effectue sur une durée minimale de 180 jours, à une température de 12-14 °C et dans une humidité relative de 70-85 %. À partir du vingtième jour d'affinage, la croûte des fromages peut être enduite d'huile d'olive extra vierge et de vinaigre de vin.

Le Pecorino di Filiano est produit tout au long de l'année.

4.6.   Lien: Ce fromage de brebis porte le nom de la commune de Filiano, situé dans la province de Potenza, dans la région de la Basilicate (l'ancienne Lucanie).

La production de Pecorino di Filiano atteint son point culminant au printemps et au début de l'été, soit pour permettre aux brebis de brouter les excellents pâturages printaniers des montagnes du terroir du Pecorino di Filiano, soit pour répondre au pic de la demande d'agneaux à la période de Pâques, soit encore parce que c'est la résultante des agnelages programmés. Le bétail produit ainsi la plus grande quantité de lait précisément au moment de la disponibilité maximale d'essences fourragères dans les zones de pâturage (ray-grass, trèfle, pâturin, fétuque, dactyle, vesce, avoine sauvage) et d'herbes médicinales (thym, mauve, fenouil sauvage).

Le lait est généralement transformé dans des petits ateliers artisanaux, qui procèdent chacun à la préparation directe du caillé selon le mode traditionnel indiqué dans le cahier des charges, lequel fait également l'objet d'un contrôle de conformité. La méthode d'obtention respecte la matière première permettant au produit d'acquérir les caractéristiques organoleptiques optimales. Il importe de signaler l'utilisation du lait cru, le délai maximal de 24 heures autorisé entre la première traite et le début de la transformation ainsi que la préparation du caillé pour la coagulation du lait.

Une autre caractéristique qui témoigne du lien avec le milieu tient au fait que la maturation du fromage s'effectue dans des grottes naturelles ou, à défaut, dans des locaux qui en reproduisent les conditions climatiques caractéristiques de température et d'humidité. Les éleveurs et les transformateurs qui produisent le «Pecorino di Filiano »utilisent ces locaux très particuliers qui permettent de conférer au produit la fraîcheur et les caractéristiques organoleptiques qui font sa réputation.

Enfin, la notoriété acquise par le fromage au siècle dernier est attestée par la foire du Pecorino di Filiano, qui se déroule de manière ininterrompue depuis plus de trente ans et compte avec la participation de nombreux producteurs, experts et consommateurs.

4.7.   Structure de contrôle:

4.8.   Étiquetage: Lorsqu'il est offert à la consommation, le Pecorino di Filiano doit être frappé de la marque distinctive imprimée au fer rouge, qui représente, dans un ovale, la lettre F associée à une étoile, entourée des mentions «PECORINO di FILIANO »et «denominazione di origine protetta», cette dernière pouvant être abrégée en «DOP».

Le produit peut également être offert à la consommation en portions correspondant à la moitié ou au quart de la forme certifiée.