LIITE

”MOZZARELLA DI GIOIA DEL COLLE”

EU-nro: PDO-IT-02384–29.12.2017

SAN (X) SMM ()

1.   Nimi tai nimet

”Mozzarella di Gioia del Colle”

2.   Jäsenvaltio tai kolmas maa

Italia

3.   Maataloustuotteen tai elintarvikkeen kuvaus

3.1   Tuotelaji

Luokka 1.3. Juustot

3.2   Kuvaus 1 kohdassa nimetystä tuotteesta

”Mozzarella di Gioia del Colle” on tuore, pasta filata -menetelmällä yksinomaan täysrasvaisesta lehmänmaidosta valmistettu juusto, jonka valmistuksessa käytetään hapatteena heraa. Ominaisuudet:

a)	Seuraava kemiallinen koostumus (arvot tuoreelle juustolle): laktoosia ≤ 0,6 prosenttia, maitohappoa ≥ 0,20 prosenttia, kosteuspitoisuus 58–65 prosenttia, rasvapitoisuus 15–21 prosenttia raakapainosta.

b)	Hieman hapantunutta maitoa muistuttava maku, jossa miellyttävä käymisen tai happaman heran jälkimaku (voimakkaampi hiljattain valmistetussa juustossa) ja hapan, maitoinen tuoksu, johon yhdistyy toisinaan hienoinen voin tuoksu.

c)

Juusto ei sisällä säilöntäaineita, lisäaineita eikä valmistuksen apuaineita. ”Mozzarella di Gioia del Colle” -juuston pinta on sileä tai hienosyinen. Juuston pinta on kiiltävä, ei limainen tai liuskeinen. ”Mozzarella di Gioia del Colle” on väriltään valkoinen juusto, jossa saattaa olla hienoinen oljenvärinen sävy vuodenajasta riippuen. Kun juustoa leikataan, sen koostumuksen pitäisi olla joustava ja leikkauspinnan vailla virheitä. Leikatusta juustosta pitäisi tihkua pieni määrä valkoista heraa. ”Mozzarella di Gioia del Colle” -juustoa valmistetaan kolmessa eri muodossa: pyöreä, solmu ja letitetty. Muodosta ja koosta riippuen annospaino vaihtelee 50 grammasta 1 000 grammaan. Juustoa pidetään kaupan säilöntänesteeseen (vettä, johon on mahdollisesti lisätty suolaa ja joka on tehty hieman happamaksi) upotettuna.

3.3   Rehu (vain eläinperäiset tuotteet) ja raaka-aineet (vain jalostetut tuotteet)

Tämän juuston valmistuksessa käytetään vain täysrasvaista lehmän raakamaitoa, joka on kerätty kahdella erillisellä lypsykerralla. Maito voidaan termisoida tai pastöroida.

Juusto valmistetaan perinteisen valmistustavan mukaisesti käyttämällä herahapatetta.

”Mozzarella di Gioia del Colle” -juuston valmistuksessa käytettävä maito on peräisin Bruna-, Frisona-, Pezzata Rossa- tai Jersey-roduista ja niiden risteytyksistä koostuvasta karjasta, ja vähintään 60 prosenttia lypsylehmille syötettävästä kuiva-aineesta on ruohoa ja/tai heinää niityiltä, joiden kasvillisuus on monipuolinen.

Lehmien ruokavalioon voi sisältyä myös vilja- (maissi, ohra, vehnä, kaura) ja palkokasvipohjaisia (soija, härkäpapu, herne) väkirehuja, jauhoja tai hiutaleita, joita voidaan myös antaa täydennysrehuna. Johanneksenleipää ja viljanjalostuksen sivutuotteita – vehnäleseitä ja vehnärehujauhoa, durumvehnärehujauhoa – voidaan myös käyttää, edellyttäen että niiden osuus kuiva-aineesta ei ole yli 40 prosenttia. Lehmien ruokavalioon voidaan myös lisätä vitamiini- ja kivennäisainekomplekseja.

Jotta ”Mozzarella di Gioia del Colle” -juuston laatuominaisuudet, jotka yhteys paikalliseen alueeseen sille antaa, eivät vaarannu, ainakin 60 prosenttia lehmien ruokinnassa käytettävistä tuotteista on oltava peräisin 4 kohdassa kuvatulta alueelta. Tämä prosenttiosuusvaatimus täytetään käyttämällä yksilöidyllä alueella sijaitsevien niittyjen ruohoa ja/tai heinää. Kyse on siitä rehun osuudesta, joka liittyy sulavaan kuituun ja joka määritellään yleisesti ”nurmirehuksi” (ruoho ja/tai heinä, laidun jne.), ja sillä on suuri vaikutus maidon kemiallisiin ja aistinvaraisiin ominaisuuksiin.

Kun otetaan huomioon maantieteelliset olot sekä maaperä- ja ilmasto-olot, asianomainen maantieteellinen alue ei ole koskaan soveltunut – eikä koskaan sovellu – valkuaisrehuaineena käytettävien viljojen, kuten maissin, tai öljykasvien, kuten soijan, viljelyyn. Koska näitä rehuaineita ei ole mahdollista korvata alueelta saatavalla laadukkaalla rehulla, on sallittava alueen ulkopuolelta peräisin olevan täydentävän väkirehun ja rehun käyttö. Nämä tuotteet rikkoutuvat ja hajoavat helposti lehmän pötsissä (raekoko alle 0,8 cm – joka ei saa aikaan pötsin supistuksia), joten ne antavat energiaa (lähinnä varastohiilihydraateista, kuten tärkkelyksestä) ja helposti saatavilla olevaa proteiinia pötsin mikrobiomille. Koska näiden tuotteiden tehtävä rajoittuu kuitenkin mikrobiomia tukevaan fysiologiseen toimintoon, ne eivät vaikuta mitenkään maidon tai ”Mozzarella di Gioia del Colle” -juuston ominaisuuksiin. Siten pakollinen laiduntaminen aikana, jona se on tosiasiallisesti mahdollista (150 päivänä vuodessa), ja ruokavalio, jossa on runsaasti alueella tuotettua rehua, muodostavat ne ruokavalion osatekijät, joiden avulla voidaan määrittää raaka-aineen ja lopputuotteen kemialliset ja aistinvaraiset ominaisuudet. Nämä ovat näin ollen kaksi perustavaa tekijää, jotka yhdistävät toisiinsa raaka-aineen, lopputuotteen ja alueen.

3.4   Erityiset tuotantovaiheet, joiden on tapahduttava yksilöidyllä maantieteellisellä alueella

Kaikki tuotantoprosessin vaiheet – lehmien hoitaminen ja lypsäminen, maidon kerääminen ja käsittely sekä itse juuston valmistaminen – tapahtuvat 4 kohdassa kuvatulla maantieteellisellä alueella.

3.5   Tuotteen, johon rekisteröity nimi viittaa, viipalointia, raastamista ja pakkaamista koskevat erityiset säännöt

Koska kyseessä on tuoretuote, jossa usein tapahtuu muutoksia nopeasti, ”Mozzarella di Gioia del Colle” -juusto on pakattava samoissa tiloissa kuin se valmistetaan ja 4 kohdassa määritellyllä maantieteellisellä alueella.

”Mozzarella di Gioia del Colle” -juustoa voidaan pitää kaupan eripainoisissa pakkauksissa ja/tai yksittäisannoksina. Sitä pidetään kaupan säilöntänesteeseen (vettä, johon on mahdollisesti lisätty suolaa ja joka on tehty hieman happamaksi) upotettuna.

3.6   Tuotteen, johon rekisteröity nimi viittaa, merkitsemistä koskevat erityiset säännöt

Tunnus (kuvio 1) ja valmistuspäivä on painettava pakkaukseen, jossa ”Mozzarella di Gioia del Colle” -juustoa pidetään kaupan.

Kuviossa 1 esitetyn tunnuksen on oltava selvästi nähtävillä merkintöjen tai pakkauksen etupuolen yläosassa sekä sen sivuilla. Kuviossa 1 esitetyn tunnuksen on oltava nähtävillä yksittäisten annospakkausten kummallakin puolella.

Kuvio 1: tunnus

4.   Maantieteellisen alueen tarkka rajaus

Tuotantoalue käsittää seuraavat kunnat: Acquaviva delle Fonti, Alberobello, Altamura, Casamassima, Cassano delle Murge, Castellana Grotte, Conversano, Gioia del Colle, Gravina in Puglia, Locorotondo, Monopoli, Noci, Putignano, Sammichele di Bari, Santeramo in Colle ja Turi Barin maakunnassa; Castellaneta, Crispiano, Laterza, Martina Franca, Massafra ja Mottola Taranton maakunnassa sekä Materan kunnan osa, joka rajoittuu Altamuran, Santeramo in Collen ja Laterzan kuntiin sekä SS 99- ja SS 7 -valtateihin.

5.   Yhteys maantieteelliseen alueeseen

Maantieteellinen alue, jolla tätä juustoa valmistetaan, käsittää osia Barin ja Taranton maakunnista Murgen tasangolla, jolla on paljon maitotiloja (Fredrikien ajalta peräisin olevia lypsykarjatiloja). Tällä alueella, jolla tilat ja meijerit sijaitsevat melko lähekkäin (monet jopa samoissa tuotantotiloissa), paikallisena tapana on pitkään ollut valmistaa ”Mozzarella di Gioia del Colle” -juustoa lehmän maidosta: ”Apuliasta peräisin olevaan erinomaiseen mozzarellaan” viitattiin jo vuonna 1885 julkaisussa L’ Italia agricola, giornale dedicato al miglioramento morale ed economico delle popolazioni rurali (”Maatalouden Italia, maaseutuväestön moraalin ja talouden kohentamista käsittelevä aikakausjulkaisu”) (Redaelli, Milano). Maantieteeseen, maaperään ja ilmastoon liittyvien tiettyjen erityispiirteidensä lisäksi alueelle on ominaista sen ikivanha ja syvään juurtunut juustonvalmistuksen perinne, joka on kestänyt aikaa ja siirtynyt sukupolvelta toiselle. Nämä molemmat näkökohdat vaikuttavat merkittävästi maidon ja juuston ominaisuuksiin, ja ne ovat ”Mozzarella di Gioia del Colle” -juuston kyseiseen alueeseen yhdistävät tärkeimmät tekijät.

Etenkin maidon kemiallis-fysikaaliset ja ravitsemukselliset ominaisuudet kytkeytyvät alueeseen eläinten rehuvalion ja laajemman kasvatusympäristön välityksellä. On hyvin tiedossa, että maidon koostumus liittyy yleensä läheisesti eläintuotantoympäristöön, jossa eläimet elävät, ja että haihtuvien yhdisteiden tyyppi on hyvin tärkeä maidon koostumuksen kannalta. Maidon aromaattiset ominaisuudet määräytyvät näiden aineiden perusteella, jotka syntyvät osittain eläimen aineenvaihdunnan ja osittain ympäristön vaikutuksesta. Ympäristöstä peräisin olevat haihtuvat yhdisteet voivat päätyä maitoon joko ruoansulatuksen (märehtimisen) tai keuhkojen (hengityksen) kautta. Maantieteellisellä alueella, jolla ”Mozzarella di Gioia del Colle” (SAN) -juustoa valmistetaan, maantieteelliset olot ja maaperä- ja ilmasto-olot ovat johtaneet sellaisten tiettyjen luontaisesti esiintyvien ja viljeltyjen kasvilajien valitsemiseen, jotka kestävät aron kaltaisille alueille ominaisia kuumia ja kuivia oloja. Luontaisesti esiintyvä kasvillisuus on enimmäkseen hyvin kuiviin kasvuoloihin sopeutunutta, ja siihen kuuluu aromaattisia heinäkasveja, kuten Thymus striatus, Ferula communis ja Foeniculum vulgare. Nämä kasvit – ja hyvin kuiviin kasvuoloihin sopeutunut kasvillisuus yleisesti – sisältävät erityisen paljon polyfenoleja, terpeenejä, karbonyyliyhdisteitä ja muita haihtuvia aineita, jotka voivat vaikuttaa suoraan tai välillisesti maidon makuun. Tämä vaikutus on suora, kun aineet siirtyvät muuttumattomina, ja välillinen, kun ne toimivat lähtöaineina muille haihtuville aineenvaihduntatuotteille, jotka vaikuttavat maidon tuoksuun. Eläinten jatkuva oleskelu tässä ympäristössä edistää haihtuvien ainesosien, joilla on aromaattisia ominaisuuksia, siirtymistä maitoon etenkin tiettyinä ajankohtina vuoden mittaan. Kokonaisuutena ottaen pakollinen laiduntaminen ja runsaasti alueella tuotettua rehua sisältävä rehuvalio takaavat maidolle sen ominaiset ravitsemukselliset ja funktionaaliset ominaisuudet, kuten sen rasvaprofiilin ja haihtuvien yhdisteiden pitoisuuden. Paikallisilla ympäristöoloilla ja karjankasvatusmenetelmillä on tärkeä asema maidon mikrobiston muovaamisessa. Kaikilla näillä tekijöillä yhdessä on merkittävä vaikutus ”Mozzarella di Gioia del Colle” -juuston aistinvaraisiin ominaisuuksiin.

Kun tarkastellaan valmistusmenetelmän vaikutusta, kyseessä on perinteinen ja historiallinen menetelmä. Siinä juuston valmistuksessa voidaan käyttää vain tuoretta maitoa, johon lisätään paikallista herahapatetta. Herahapatteen lisääminen maitoon edustaa jälleen yhtä kytköstä paikalliseen alueeseen, koska se on tehty samalla tavalla jo erittäin pitkään. Siihen käytetään edellisen päivän heraa, jonka on annettu hapantua, jolloin se sisältää runsaasti maitotuotteille ominaisia maitoentsyymejä. Nämä näkökohdat takaavat tuotteen vahvan yhteyden alueeseen, koska niiden ansiosta myös tuotteen mikrobikomponentista suurin osa on paikallista alkuperää. Mikrobikomponentilla on tärkeä asema aistinvaraisten ominaisuuksien kannalta, koska se vastaa tuotteen ”sekundaaristen aromien” muodostumisesta. Hapatteena käytettävän heran paikallisen mikrobiologisen profiilin takaavat osittain sen maidon ominaisuudet, josta hera saadaan, mutta mikä vieläkin tärkeämpää, valmistusmenetelmää ja ympäristö, jossa sen annetaan kehittyä. Hapattamisessa käytettävien ”paikallisten mikro-organismien yhdistelmä” kuvastaa kaikkia tuotantoprosessin vaiheita ja siirtyy päivittäin maitoon ja siten lopputuotteeseen, jolloin yhteys alueeseen säilyy koko ajan. Menetelmät, joita juustontekijä käyttää heran lisäämisessä sammioon, juustomassan kypsyttämisessä ja seoksen käsittelyssä jälkeenpäin, muodostavat yhdessä jälleen yhden selvän yhteyden alueeseen. Itse asiassa kaikkien valmistukseen liittyvien muuttujien yhdistelmä vaikuttaa mikrobiekosysteemiin, joka on jo hyvin omaleimainen, ja muovaa siten käymisen etenemistä. Juustontekijän asiantuntemus on olennaista tässä suhteessa, koska sen ansiosta mikrobit voivat kehittyä ainutlaatuisella ja jäljittelemättömällä tavalla, mikä antaa ”Mozzarella di Gioia del Colle” -juustolle sille tyypilliset aistinvaraiset ominaisuudet. Kun tarkastellaan makua, tämä käyminen saa aikaan juuston hienoisen happaman maun, jossa on miellyttävä hiivainen jälkimaku, joka on voimakkaampi juuri valmistetussa juustossa. Juustonvalmistusprosessissa syntyvä aromi yhdistyy maidosta, toisin sanoen käymisprosessista, joka saa aikaan maidon, voin ja happaman heran vivahteet, peräisin oleviin aromeihin (”sekundaariset aromit”) ja raaka-aineesta sille ominaisine herkkine kasvi- ja eläinvivahteineen peräisin oleviin aromeihin (”primaariset aromit”). Tiivistetysti primaariset aromit kuvastavat oloja, joissa lehmät kasvatettiin, ja niiden kannalta tärkeässä asemassa on paikallisesta nurmirehusta (tuorerehu tai heinä) koostuva rehuvalio. Sekundaariset aromit liittyvät paikalliseen mikrobistoon.

Eläinten kasvatuksessa ja juuston valmistuksessa käytettävien menetelmien muovaamien erityispiirteiden lisäksi merkityksellisiä ovat myös ympäristöön liittyvät, historialliset ja kulttuuriset vaikutteet. Maisema (Natura 2000), paikallinen geologia (Apulian Murge-tasankoalue, jolle ovat ominaisia liitukautinen kalkkikivi, kalliopaljastumat ja pelkistynyt savimaa) ja ilmasto ovat kaikki tärkeitä. Historiallisessa ja kulttuurisessa mielessä tuotteen ja alueella harjoitettavan maatalouden muodon välillä on syvään juurtunut yhteys. Tilat ovat pieniä ja keskisuuria karjatiloja, jotka ovat enimmäkseen perhetiloja ja jotka nojaavat paikallisiin käytäntöihin, joissa karja viettää pitkiä aikoja laitumella. On lisäksi runsaasti näyttöä siitä, että mozzarella on esiintynyt Gioia del Collen historiassa, kuten Istituto Luce in Gioia del Collen 28.8.1950 tuottamassa dokumenttiohjelmassa. Muu aineisto osoittaa, että 1900-luvun ensimmäisinä vuosikymmeninä ”Clemente Milano -niminen viljelijä, joka kasvatti Alpine Brown -karjaa Gioia del Collen alueella, oli ensimmäinen, joka käytti karjansa maitoa mozzarellana tunnetun erityisen tuoremaitotuotteen valmistamiseen” (Gioia del Colle, oggi (”Gioia del Colle, tänään”), toimittanut Giovanni Bozzo, Japigia Editrice, Bari, 1970). Giovanni Carano Donviton vuonna 1922 kirjoittamassa artikkelissa mainitaan, että ”– – ”Mozzarella di Gioia (del Colle)” oli erittäin arvostettua ja kysyttyä ja siitä maksettiin avokätisesti Rooman ja Napolin sekä Barin, Taranton, Leccen, Foggian ja muiden pienempien kaupunkien markkinoilla” (La riforma sociale (”Sosiaalinen uudistus”), F.S. Nitti, L. Roux, L. Einaudi – Roux e Viarengo, Torino). On myös näyttöä siitä, että 1960-luvulta lähtien on järjestetty lukuisia paikallisia tapahtumia, joilla on pyritty nostamaan ”Mozzarella di Gioia del Colle” -juuston profiilia.

Tuote-eritelmän julkaisutiedot

(tämän asetuksen 6 artiklan 1 kohdan toinen alakohta)

Tuote-eritelmän täydellinen teksti on saatavissa seuraavalta verkkosivulta: http://www.politicheagricole.it/flex/cm/pages/ServeBLOB.php/L/IT/IDPagina/3335

tai

menemällä suoraan maa- ja metsätalousministeriön kotisivulle (www.politicheagricole.it), valitsemalla ensin ”Prodotti DOP IGP” (ylhäällä oikealla), sen jälkeen ”Prodotti DOP IGP STG” (näytön vasemmassa laidassa) ja lopuksi ”Disciplinari di Produzione all’esame dell’UE”.