Publicación de una solicitud con arreglo al artículo 50, apartado 2, letra a), del Reglamento (UE) n.o 1151/2012 del Parlamento Europeo y del Consejo sobre los regímenes de calidad de los productos agrícolas y alimenticios

(2016/C 67/07)

La presente publicación otorga el derecho a oponerse a la solicitud, de conformidad con el artículo 51 del Reglamento (UE) n.o 1151/2012 del Parlamento Europeo y del Consejo (1).

DOCUMENTO ÚNICO

«KRUPNIOKI ŚLĄSKIE»

N.o UE: PL-PGI-0005-01315 – 23.02.2015

DOP ( ) IGP ( X )

1.   Nombre(s)

2.   Estado miembro o tercer país

Polonia

3.   Descripción del producto agrícola o alimenticio

3.1.   Tipo de producto

Clase 1.2. Productos cárnicos (cocidos, en salazón, ahumados, etc.)

3.2.   Descripción del producto que se designa con el nombre indicado en el punto 1

Las «krupnioki śląskie» pertenecen a la categoría de embutidos a base de despojos, perecederos, cocidos, aromatizados y embutidos en tripa natural. El diámetro de estas morcillas oscila entre 30 y 40 mm, su longitud entre 15 y 25 cm y su peso unitario entre 200 y 300 g.

Características físicas y químicas

Las «krupnioki śląskie» se embuten en tripa natural y se caracterizan por su superficie tersa, ligeramente húmeda. La tripa se adhiere bien al relleno, cuyo grosor de picado no supera los 5 mm. Vistas al corte, las materias primas deben estar uniformemente repartidas y tener una consistencia compacta. Las lonchas de un espesor de 10 mm no deben desmenuzarse. El producto no debe contener cúmulos de ingredientes sin mezclar.

El contenido de materias grasas no supera el 35 %, el contenido de sal, el 2,5 % y el contenido de nitratos y nitritos (en forma de NaNO2) 50 mg/kg.

Características organolépticas

Color de la superficie: de gris a marrón o bronceado oscuro.

Color al corte: característico de la carne de porcino cocida, de los grañones, de la materia grasa y de las cortezas utilizadas, color marrón con matices violetas o bronceados, típico de los ingredientes utilizados.

Consistencia y textura: consistencia compacta, textura friable, pequeños trozos de carne magra y grañones formando una masa homogénea.

Sabor y olor: característicos de la carne y de los despojos, de los grañones de cebada o de trigo sarraceno, de la grasa y de las cortezas cocidas, nota ligeramente salada, especias claramente perceptibles. El producto no puede tener el sabor ni el olor de un producto cuyos ingredientes no sean frescos o estén enmohecidos. Tampoco puede presentar un olor ni un sabor ácidos, amargos o extraños.

3.3.   Piensos (únicamente en el caso de los productos de origen animal) y materias primas (únicamente en el caso de productos transformados)

Las materias primas utilizadas para la elaboración de las «krupnioki śląskie» no deben estar saladas ni metidas en salmuera. Se autoriza la utilización de materias primas saladas si se debe a una decisión del fabricante, en cuyo caso, hay que tenerlo en cuenta para determinar la cantidad de sal que debe añadirse a la mezcla.

3.4.   Fases específicas de la producción que deben llevarse a cabo en la zona geográfica definida

Las fases de producción mencionadas a continuación deben efectuarse en la zona geográfica delimitada:

3.5.   Normas especiales sobre el corte en lonchas, el rallado, el envasado, etc., del producto al que se refiere el nombre registrado

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3.6.   Normas especiales sobre el etiquetado del producto al que se refiere el nombre registrado

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4.   Descripción sucinta de la zona geográfica

La zona geográfica de elaboración de las «krupnioki śląskie» abarca el territorio de los voivodatos de Silesia y Opole y el territorio del municipio de Dziadowa Kłoda (distrito de Oleśnica, voivodato de Baja Silesia).

5.   Vínculo con la zona geográfica

La peculiaridad de las «krupnioki śląskie» reside en las características cualitativas particulares y en la reputación de estos productos.

Las «krupnioki śląskie» ya estaban presentes en las mesas en el momento de realizarse los primeros estudios etnográficos dedicados a los platos consumidos en Silesia. Las referencias más antiguas se remontan a finales del siglo XVIII y proceden de las zonas rurales situadas cerca de la ciudad de Gliwice. El producto aparece citado en numerosas ocasiones en las fuentes del siglo XIX. Formaban parte, sobre todo, del menú de los banquetes de boda, pero fue en los años de la década de 1830 cuando su presencia se generalizó en las mesas de Silesia. Este desarrollo está sin ninguna duda vinculado al crecimiento dinámico que conoció en el siglo XIX la cabaña de animales domésticos, incluidos los cerdos, en Silesia. La utilización de las cabezas de ganado sacrificado como materia prima en la elaboración de las «krupnioki śląskie» se generalizó en esta época. Su popularidad también aumentó en el siglo XIX debido al crecimiento de la industria minera en Silesia, pues las personas que trabajaban duro en las minas de carbón debían comer platos energéticos y saciantes que les daban las fuerzas necesarias para realizar ese trabajo agotador.

Las «krupnioki śląskie» eran indisociables de la matanza del cerdo, que constituía un rito específico e importante en Silesia. A partir del siglo XIX, los numerosos silesianos que habitaban los centros industriales no disfrutaban de las mismas posibilidades que las gentes que vivían en el campo y poseían su propio terreno o su propio huerto. Los habitantes de las ciudades contaban con un pequeño jardín y una pequeña granja que albergaba cerdos, conejos y palomas. Todos los miembros de la familia participaban en la matanza del cerdo, pero el charcutero invitado para la ocasión asumía el papel de maestro de ceremonias. Después de la matanza, la sangre se utilizaba para elaborar queso de cabeza y «krupnioki śląskie», y tradicionalmente estas se elaboraban en mayor cantidad con el fin de ofrecerlas a la familia y a los vecinos, que aportaban desechos y peladuras para ayudar a alimentar el ganado. Los dueños compartían generalmente los productos de la matanza del cerdo, como las «krupnioki śląskie», con sus familiares que no estaban presentes para la ocasión. Las materias primas utilizadas para la elaboración de este producto permitían un aprovechamiento óptimo de los despojos del cerdo después de la matanza. Este aspecto también tenía una gran importancia económica para las familias de mineros que, sobre todo en el siglo XIX, no disponían de un gran presupuesto. En la actualidad, habida cuenta de que es técnicamente posible transportar con total seguridad las materias primas necesarias para la elaboración de las «krupnioki śląskie» a la zona geográfica indicada en el punto 4, está autorizada la utilización de materias primas que no procedan de la zona mencionada.

La peculiaridad de las «krupnioki śląskie» se deriva fundamentalmente del proceso de elaboración en la zona geográfica indicada, que se basa en la maestría de los productores, tanto en la selección de las materias primas como en la aplicación del proceso de elaboración según parámetros tecnológicos óptimos. La maestría de los productores de «krupnioki śląskie», adquirida gracias a la experiencia y a los conocimientos transmitidos de generación en generación, se traduce en una calidad muy específica del producto acabado, descrita en el punto 3.2.

Las «krupnioki śląskie» se distinguen de los demás productos pertenecientes a la misma categoría por su elevado valor calórico, así como por su sabor y su olor pronunciados y su textura friable. Esta peculiaridad se explica no solo por una diferencia de proporciones en las materias primas utilizadas en comparación con otros productos a base de despojos de este tipo, sino también por la maestría y la experiencia de los productores que les permiten obtener un producto con características organolépticas muy concretas. Las características antes citadas de las «krupnioki śląskie» se deben principalmente al maridaje armonioso entre las distintas materias primas y especias, en particular el grañón, el hígado, la cebolla y la pimienta seleccionados, que confieren al producto acabado las propiedades olfativas y gustativas deseadas.

La principal diferencia en la composición de las materias primas de las «krupnioki śląskie» con respecto a productos similares es su menor contenido de grañones, que asciende a un 15 %, mientras que en los demás productos oscila entre el 20 y el 25 %. El 85 % de las materias primas utilizadas en la composición de las «krupnioki śląskie» son de origen animal, lo que representa el porcentaje más elevado entre los productos tradicionales de esta categoría (en los demás productos el porcentaje de materias primas de origen animal oscila entre el 75 y el 80 %). Este hecho está acreditado en la reglamentación interna n.o 21 de la central de la industria cárnica de 1964.

Desde hace décadas, las «krupnioki śląskie» gozan de una reputación innegable, no solo en Silesia, sino también en todo el país y en el extranjero. Así lo atestiguan las numerosas asociaciones entre este producto y Silesia, que no hacen sino confirmar la importancia de las «krupnioki śląskie». He aquí un ejemplo: «Śląsk niektórym kojarzy się z węglem, rolnictwem, innym jeszcze z krupniokiem i roladą» («Para unos, Silesia está asociada al carbón y a la agricultura, para otros, a las morcillas y a los rollitos de carne»). Un gran número de fabricantes de «krupnioki śląskie» participan asimismo en numerosas manifestaciones gastronómicas, como salones o ferias (en particular, la feria agrícola «Polagra» de Poznań, el concurso «Nasze Kulinarne Dziedzictwo – Smaki Regionów» [«Nuestro patrimonio culinario-Sabores regionales»], el salón de la industria cárnica «Meat meeting» de Sonowiec, «Święto krupnioka śląskiego» [«La fiesta de la morcilla de Silesia»] de Nikiszowiec (Katowice), «Świętomięs Polski» [«La fiesta de la carne polaca»] y otros salones que se celebran periódicamente a nivel regional y nacional así como en el extranjero). A pesar de la sólida reputación de las «krupnioki śląskie», no dejan de surgir nuevas celebraciones culinarias que, en Silesia de Opole y en Alta Silesia, refuerzan su condición de plato estrechamente vinculado a la región.

Su reputación también está atestiguada por el hecho de que este nombre entró, a través de dichos y proverbios, en el dialecto de Silesia. La reputación de la que gozan las «krupnioki śląskie» también está confirmada por los numerosos artículos de prensa y publicaciones turísticas actuales que describen asimismo las zonas geográficas mencionadas desde el punto de vista de la gastronomía regional. A título de ejemplo, se puede citar la guía de los voivodatos de Silesia y de Opole de la serie «Polska niezwykła», donde se mencionan y describen brevemente las «krupnioki śląskie», así como la última edición de la versión polaca de la guía gastronómica Michelin, en la que las «krupnioki śląskie» figuran entre las quince denominaciones enumeradas de productos regionales polacos.

En la obra titulada «O śląskich obyczajach, śląskich potrawach i niektórych śląskich słowach» (Costumbres, platos y algunas expresiones de Silesia), el autor afirma: «Sin embargo, son algunos platos de Silesia y sus nombres, incorporados en la lengua polaca bajo diferentes denominaciones, los que han hecho la carrera más brillante. El más conocido de toda Polonia es probablemente el krupniok [(de “krupy”/“kasza” (grañón)], a menudo también denominado “śląski krupniok”. Este nombre se ha extendido al mismo tiempo que el producto que designa, ya que detrás del mismo se esconde esta delicia eminentemente silesiana […]».

Referencia a la publicación del pliego de condiciones

(artículo 6, apartado 1, párrafo segundo, del presente Reglamento)

http://www.minrol.gov.pl/Jakosc-zywnosci/Produkty-regionalne-i-tradycyjne/Zlozone-wnioski-o-rejestracje-Produkty-regionalne-i-tradycyjne

(1)  DO L 343 de 14.12.2012, p. 1.