Artículo 1

Queda aprobada la modificación del pliego de condiciones publicada en el Diario Oficial de la Unión Europea relativa al nombre «Tiroler Speck» (IGP), realizada de conformidad con el presente Reglamento. En el anexo del presente Reglamento figura la versión consolidada del documento único.

Artículo 2

El presente Reglamento entrará en vigor a los veinte días de su publicación en el Diario Oficial de la Unión Europea.

ANEXO

«TIROLER SPECK»

N.o UE: PGI-AT-02162 – 8.8.2016

DOP ()

IGP (X)

1.   Nombre

«Tiroler Speck»

2.   Estado miembro o tercer país

Austria

3.   Descripción del producto agrícola o alimenticio

3.1.   Tipo de producto

Clase 1.2. Productos cárnicos (cocidos, en salazón, ahumados, etc.)

3.2.   Descripción del producto que se designa con el nombre indicado en el punto 1

El Tiroler Speck IGP es un producto adobado en crudo obtenido de forma artesana tradicional a partir de las siguientes piezas deshuesadas de carne de porcino: pierna, chuletero, panceta, paleta o pescuezo, salado y condimentado en seco con una mezcla especial de condimentos, la cual contiene al menos enebro, pimienta negra y ajo, ahumado con arreglo a un método específico de la región en el que se utiliza al menos un 50 % de leña de haya o de fresno, y adobado y secado al aire. El exterior es de color marrón oscuro, mientras que la superficie de corte es rojiza con una parte de grasa de color blanco. Su olor es intenso, fragante y especiado con una clara nota de madurez y perfume ahumado. El sabor presenta un tono ligeramente especiado, vehiculado por unas notas de ahumado claramente perceptibles en un aroma de carne con cuerpo, y redondeado con una apreciable nota salada.

Propiedades fisicoquímicas y microbiológicas:

Relación agua/proteína: máx. 1,7 (tolerancia + 0,2)

Contenido de sal (NaCl): máx. 5,0 % [tolerancia: + 1,5 % (por el medio) + 2,0 % (por el borde)].

El Tiroler Speck se prepara exclusivamente en la zona geográfica definida y se presenta envasado al vacío o en atmósfera controlada en su forma definitiva, que puede ser en piezas enteras, en trozos o en lonchas.

3.3.   Piensos (únicamente en el caso de los productos de origen animal) y materias primas (únicamente en el caso de los productos transformados)

La carne utilizada para el Tiroler Speck IGP es originaria de la Unión Europea y comprende las piezas de pierna con piel, con o sin la parte superior del muslo, chuletero con piel, panceta con piel (con o sin cartílagos), paleta con piel, pescuezo sin piel, siempre obtenidas y cortadas según prácticas de producción adecuadas.

3.4.   Fases específicas de la producción que deben llevarse a cabo en la zona geográfica definida

Todas las fases de la producción (desde el salado hasta el producto acabado) tienen lugar en la zona geográfica definida.

3.5.   Normas especiales sobre el corte en lonchas, el rallado, el envasado, etc., del producto al que se refiere el nombre registrado

La operación de corte del Tiroler Speck IGP debe ser realizada bajo la supervisión de un técnico con formación especial sobre la obtención del Tiroler Speck IGP (el denominado maestro tocinero del Tirol, «Tiroler Speckmeister»), o bien realizada directamente por este técnico. Durante las operaciones de corte, cada lote preparado es objeto de examen organoléptico para comprobar la ausencia de cambios indeseados de color y sabor. Si se aprecian defectos (por ejemplo, maduración sofocante, alteraciones del color o desecación inaceptable del borde) deben tomarse inmediatamente medidas para ajustar los parámetros de control (tales como la temperatura, la humedad del aire o la duración de cada etapa) de los lotes o unidades que se encuentren aún en fase de producción. Para que esta garantía de calidad pueda aplicarse en el momento oportuno, es necesario que las actividades de obtención de unidades envasadas de Tiroler Speck IGP se lleven a cabo exclusivamente en la explotación o en la unión de explotaciones de producción (= explotación de una empresa con varias sedes que se encargan de diversas fases de la producción de Tiroler Speck IGP o varias direcciones postales en el mismo distrito).

Para evitar los efectos negativos de la oxidación y la desecación o del deterioro microbiológico como consecuencia del crecimiento de mohos y, de este modo, evitar una pérdida de calidad, el tiempo transcurrido entre las operaciones de corte y el envasado del Tiroler Speck IGP debe ser breve, de modo que el envasado de Tiroler Speck IGP en piezas enteras, en trozos o en lonchas, al vacío o en atmósfera controlada, debe tener lugar en la zona geográfica definida. Sin embargo, si, por motivos de disponibilidad, resulta necesario un almacenamiento antes de las operaciones de corte, ha de realizarse exclusivamente en un envase (envase primario) al vacío o en atmósfera controlada, para evitar la pérdida de calidad por un secado excesivo o por un deterioro microbiológico debido al crecimiento de mohos. A continuación, el Tiroler Speck IGP o bien se corta en trozos adecuados para el consumo doméstico o bien se separa de la piel, se prepara y se corta en lonchas, o bien se dispone en forma lista para cocinar, y en todos los casos se envasa al vacío o en atmósfera controlada (envase final).

El Tiroler Speck IGP, envasado en piezas enteras, puede entregarse a establecimientos de venta de alimentos al por menor o de alimentación de colectividades, siempre que se corte en lonchas en presencia del consumidor y que esta parte entregada no exceda del 10 % del lote diario correspondiente y que la cantidad restante, en el control durante el corte (en trozos, en lonchas, en dados o similares), no muestre signos de que el lote como tal está afectado por imperfecciones que hagan pensar que el tocino entregado en piezas enteras también es defectuoso.

3.6.   Normas especiales sobre el etiquetado del producto al que se refiere el nombre registrado

En cada unidad envasada lista para la venta debe indicarse en un lugar fácilmente visible, de forma claramente legible e indeleble, el número de la explotación, un identificador del lote en forma de número de lote o de indicación de la fecha, y el nombre de la indicación geográfica protegida, «Tiroler Speck». El nombre de la indicación geográfica protegida «Tiroler Speck» no puede traducirse a ninguna otra lengua.

El término «geschützte geografische Angabe» (indicación geográfica protegida) y/o la abreviatura «g.g.A.» (IGP) figurará inmediatamente después del nombre de la indicación geográfica protegida «Tiroler Speck» y podrá aparecer también en una lengua común distinta al alemán, ya sea en su lugar o junto con la versión en lengua alemana.

También podrán utilizarse términos que ofrezcan detalles del producto, como el corte de carne utilizado («tocino de panceta», «lomo de Speck», «panceta de Speck», o «elaborado con jamón», «elaborado con lomo de cerdo», «elaborado con panceta de cerdo»), en el idioma del país en el que se esté comercializando. No obstante, estos términos deben figurar claramente separados de la indicación geográfica «Tiroler Speck». Para ello, pueden separarse los términos en líneas distintas, aunque debe mantenerse un interlineado suficiente. En lo que se refiere al «etiquetado técnico», sin embargo, puede que no sea posible separar los dos términos mediante líneas debido a las restricciones de espacio.

No deben incluirse traducciones de las referencias a la región del Tirol como lugar de origen en el nombre descriptivo del producto.

Puede incluirse la región del productor dentro de la zona geográfica definida, pero debe separarse de la indicación geográfica protegida «Tiroler Speck» y del término «geschützte geografische Angabe» (indicación geográfica protegida) y/o la abreviatura «g.g.A.» (IGP).

Se autoriza la inserción de nombres, razones sociales o marcas propias, siempre y cuando la presentación resultante no induzca a error.

4.   Descripción sucinta de la zona geográfica

Estado federado del Tirol

5.   Vínculo con la zona geográfica

En el paisaje montañoso del Tirol, marcado por la presencia de explotaciones rurales familiares, se ha desarrollado y perfeccionado a lo largo de muchas generaciones la producción de tocino como método de conservación de la carne fresca. Los agricultores pasaban a sus descendientes los conocimientos sobre la especial receta de los condimentos y el método tradicional de obtención del Tiroler Speck. Con dicha tradición individual, así transmitida, se estableció una norma generalmente aceptada para la elaboración comercial actual del Tiroler Speck. El secado, necesario durante la elaboración, en el puro aire de la montaña del Tirol, así como el cuidadoso proceso de ahumado con utilización de determinadas mezclas de condimentos y con leña de haya o de fresno para producir el humo, constituyen un método especial, típico de cada región, que confiere al Tiroler Speck IGP su característico aspecto exterior de color marrón oscuro. Con la excepción del tocino de pescuezo (Schopfspeck), las superficies de corte muestran una capa de grasa blanca y el color de la carne es rojo fuerte, que se oscurece hacia el borde de la carne. El olor a condimentos fragantes, con una perceptible nota de madurez y un toque ligero de especias, y el aroma con apreciables notas de humo y sal, quedando al fondo el aroma a carne de cerdo, constituyen las inconfundibles cualidades del producto. Dentro de los rasgos generales de esta imagen, se encuentran con frecuencia variaciones regionales y distintos matices de las características organolépticas, reflejo de la expresión cultural arraigada en las correspondientes regiones y valles de la zona geográfica definida. En consecuencia, determinados aspectos característicos típicos, como el perfil aromático o la nota de leña de ahumado, se expresan de forma especial según la región, sin que esto afecte a la imagen general del Tiroler Speck IGP ni la modifique.

El método de obtención tradicional desarrollado en la zona geográfica se basa en los conocimientos de los productores, transmitidos a lo largo de los siglos.

El conocimiento y la tradición artesana de los maestros tocineros del Tirol garantizan la elevada calidad del producto y la conservación de dicha calidad. La secular experiencia práctica de los maestros tocineros del Tirol en relación con los efectos que ejercen las materias primas y los parámetros climáticos sobre la calidad del producto (incluido el conocimiento sobre los factores perturbadores, sobre las causas de las desviaciones y las siempre cambiantes propiedades de las materias primas y de los factores medioambientales, así como las influencias recíprocas de los parámetros de producción) constituye el factor fundamental para lograr el elevado nivel de calidad del producto final. Así, la duración correspondiente del proceso de secado al aire es determinada por el maestro tocinero del Tirol, atendiendo a los datos climáticos de cada momento en la región y al tamaño de las piezas de carne, a fin de garantizar que el secado se hace de forma cuidadosa y se obtiene un producto impecable en cuanto a su calidad, con sus características típicas (color exterior marrón oscuro, textura entre firme y semifirme, aroma a enebro, con una nota apreciable de sal y aroma a humo).

La supervisión del método de obtención por un maestro tocinero del Tirol, que sigue un proceso regular de formación continua profesional, permite evitar las influencias desfavorables sobre el producto y que se pierda calidad.

Referencia a la publicación del pliego de condiciones

(Artículo 6, apartado 1, párrafo segundo, del Reglamento)

https://www.patentamt.at/herkunftsangaben/tirolerspeck/