Publicación de una solicitud de registro de un nombre con arreglo al artículo 50, apartado 2, letra b), del Reglamento (UE) n.o 1151/2012 del Parlamento Europeo y del Consejo, sobre los regímenes de calidad de los productos agrícolas y alimenticios

(2021/C 504/22)

La presente publicación otorga el derecho a oponerse a la solicitud, de conformidad con el artículo 51 del Reglamento (UE) n.o 1151/2012 del Parlamento Europeo y del Consejo (1), en un plazo de tres meses a partir de la fecha de la presente publicación.

PLIEGO DE CONDICIONES DE UNA ESPECIALIDAD TRADICIONAL GARANTIZADA

«Vincisgrassi alla maceratese»

N.o UE: TSG-IT-02658 de 17 de febrero de 2021

Estado Miembro o Tercer País: Italia

1.   Nombre que debe registrarse

«Vincisgrassi alla maceratese»

2.   Tipo de producto [según la clasificación del anexo xi]

Clase 2.21. Platos preparados.

3.   Justificación del registro

3.1.   Indicar si el producto

☐ es el resultado de un método de producción, transformación o composición que corresponden a la práctica tradicional aplicable a ese producto o alimento;

☒ está producido con materias primas o ingredientes que son los utilizados tradicionalmente.

La investigación histórica muestra el uso tradicional de ingredientes específicos en la provincia de Macerata: la elaboración de pasta de huevo con vino cocido o Marsala, salsa roja con carne sin picar y huesos con médula y despojos de aves de corral para preparar el aderezo.

3.2.   Indicar si el nombre

☒ se ha utilizado tradicionalmente para referirse al producto específico;

☐ identifica el carácter tradicional o específico del producto.

El término «Vincisgrassi alla maceratese», para el que se solicita el registro, se refiere a las pastas alimenticias horneadas que se han elaborado principalmente en la provincia de Macerata ininterrumpidamente desde hace más de 80 años y que es una tradición transmitida oralmente.

El plato se elabora con láminas de pasta de huevo entre las que van alternándose capas de salsa de carne y despojos de ave de corral, así como carne de cerdo y ternera, con capas de bechamel y queso rallado. En la amplia documentación disponible, el Vincisgrassi es históricamente el más común de los platos basados en recetas de la región de Las Marcas. La receta descrita en el pliego de condiciones es la receta históricamente consolidada y que ofrecen habitualmente los restaurantes y establecimientos de venta de comida preparada de la zona en la que nació la tradición.

4.   Descripción

4.1.   Descripción del producto a que se refiere el punto 1, incluidas sus principales características físicas, químicas, microbiológicas u organolépticas que le confieran su carácter específico (artículo 7, apartado 2, del Reglamento)

El «Vincisgrassi alla maceratese» es un plato gratinado ofertado como primer plato y que se obtiene de tres productos básicos: pasta fresca de huevo, salsa con despojos y bechamel, a la que se añade queso rallado Parmigiano Reggiano DOP o Grana Padano DOP.

En el momento de su despacho a consumo, el «Vincisgrassi alla maceratese» debe presentar las características siguientes:

Características fisicoquímicas:

Proteínas: 9,5 - 13 g/100 g de producto (2)

Características organolépticas:

Aspecto: Pasta horneada roja con al menos 7/8 de las capas visibles, bechamel y salsa de carne roja Color: salsa de color rojo oscuro, costra de color rojo oscuro a marrón oscuro.

Olor/aroma: salsa de carne estofada, queso cocido y bechamel.

Sabor: ligeramente salado y amargo.

Textura: costra crujiente, capas blandas.

4.2.   Descripción del método de producción del producto a que se refiere el punto 1, que deben seguir los productores, que incluya, si procede, la naturaleza y características de las materias primas o ingredientes que se utilicen, así como el método de elaboración empleado (artículo 7, apartado 2, del Reglamento)

Proporciones de la receta:

—	50-63 % de pasta de huevo.

—	30-40 % de salsa.

—	6-10 % de bechamel.

Ingredientes de la salsa

—

30-40 % carne fresca, en particular: — 45-55 % de pollo, pato, ganso, conejo, ansarón (incluidos cuello, alas y patas de pollo), espinazo de conejo. — 35-40 % de ternera o de vacuno y porcino (con huesos, médula y músculo); esta carne también puede estar picada fina, picada gruesa o cortada a cuchillo. — 10-15 % de menudillos cortados de forma gruesa (estómagos e hígados) de pollo, pato, ganso, conejo o ansarón.

—	0-15 % concentrado de tomate y 0-30 % puré de tomate.

—	1-3 % apionabo, 1-3 % zanahoria, 2-5 % cebolla blanca con clavos insertados, manojo de hierbas aromáticas (bouquet garni) (al gusto) que deben estar frescas, no deshidratadas ni sustituidas por aromas químicos.

—	2-5 % vaso de vino blanco seco.

—	0-5 % tocino o carrillada de cerdo.

—	4-8 % aceite de oliva virgen extra.

—	Sal y pimienta negra molidas, al gusto.

—	2-5 % Parmigiano Reggiano DOP o Grana Padano DOP rallados.

—	Agua suficiente para cubrir la carne (3).

—	0-8 % leche entera UHT o leche fresca pasteurizada (opcional).

Ingredientes de la bechamel

—	80-90 % leche entera UHT o leche fresca pasteurizada.

—	5-10 % harina de trigo blando.

—	5-10 % mantequilla.

—	Sal, pimienta negra y nuez moscada molidas, al gusto.

Ingredientes de la pasta

—	32-35 % huevos de gallina frescos y 0-3 % yemas de huevo. Los huevos y las yemas podrán sustituirse por ovoproductos líquidos pasteurizados.

—	60-65 % harina de trigo blando o trigo duro.

—	0-3 % cucharada sopera de aceite de oliva virgen extra o mantequilla fundida;

—	0-4 % cucharada sopera de vino cocido (4) o Marsala DOP;

—	Sal al gusto.

Preparación de la salsa

Poner el tocino o la carrillada picados en una cacerola para saltearlos con el aceite de oliva virgen extra, añadir los huesos y la carne, el apionabo, la zanahoria y la cebolla con clavos, cocinar bien a fuego alto, añadir sal y pimienta al gusto y después añadir el vino blanco. Añadir a la mezcla el concentrado y el puré de tomate removiéndolos durante unos minutos; añadir abundante agua caliente, de forma que la carne quede cubierta. Dejar cocer lentamente (si se desea puede añadirse la leche) hasta que la salsa se reduzca a la mitad y la carne esté bien cocida. Retirar de la salsa la carne y los huesos de los que se haya extraído la carne; separar la carne en trozos y volver a ponerla en el preparado.

Dorar los menudillos en una sartén con aceite de oliva virgen extra y añadir el vino blanco seco. Continuar la cocción otros 15 minutos aproximadamente.

Preparación de la bechamel

Hervir la leche con la sal, la pimienta y la nuez moscada. Fundir la mantequilla en una cacerola pequeña e incorporar, mezclándola, la harina, a fin de obtener una mezcla uniforme y, a continuación, añadir lentamente la leche caliente hasta que la mezcla sea una crema suave de color blanco.

Preparación de la pasta

Mezclar la harina con las yemas de huevo y los huevos enteros o con los ovoproductos, el vino cocido, el aceite de oliva virgen extra o la mantequilla fundida, y la sal fina para obtener una mezcla suave y compacta. Dejarla reposar en un lugar fresco durante aproximadamente una hora, estirar la pasta para hacer una lámina fina de 2 a 5 mm, cortarla en forma de rectángulo, sumergir en agua hirviendo salada durante unos minutos, enfriar a continuación en agua fría, escurrirla y ponerla a secar sobre un trapo de cocina.

Acabado

Engrasar un molde metálico rectangular apto para cocinar y conservar alimentos e intercalar capas con la pasta, la carne y la salsa de menudillos, un poco de bechamel y el queso rallado, repitiendo siete u ocho veces el proceso. En la última capa, añadir abundante salsa, un poco de bechamel y mucho queso rallado, a fin de crear una capa crujiente tras el horneado. Introducir en el horno a 180 °C y hornear durante aproximadamente 30 a 40 minutos.

El «Vincisgrassi alla maceratese» puede consumirse inmediatamente o guardarse para su consumo posterior. En este último caso, el plato completamente preparado deberá hornearse durante 20 minutos a 180 °C y, a continuación, enfriarse hasta +3 °C o congelarse hasta -18 °C en un abatidor, de manera que se mantenga durante el tiempo prescrito a las temperaturas establecidas en la normativa vigente en materia de higiene y salud; también puede congelarse directamente a -18 °C en el abatidor, sin la cocción prevista en el párrafo anterior. El alimento puede guardarse en el molde o en recipientes alimentarios cerrados en porciones individuales.

4.3.   Descripción de los elementos esenciales que establecen el carácter tradicional del producto (artículo 7, apartado 2, del Reglamento)

En la gastronomía italiana, la receta de «Vincisgrassi alla maceratese» ha sido históricamente muy rica y costosa tanto en términos de ingredientes como de preparación. Por lo tanto, antaño se preparaba en ocasiones especiales en casa de las familias nobles. Desde la Segunda Guerra Mundial, el aumento de la prosperidad de clase media ha permitido que el plato se generalice hoy en día, aunque el «Vincisgrassi alla maceratese» sigue distinguiéndose de otros platos de pasta horneada, ya que utiliza ingredientes típicos de la tradición campesina de Las Marcas. Durante mucho tiempo, los menudillos de aves de corral se desechaban, pero según los libros de recetas, actualmente son ingredientes característicos.

La receta codificada de «Vincisgrassi alla maceratese» apareció por primera vez en el recetario de Cesare Tirabasso de 1927 titulado Guida in cucina. Tirabasso reinterpreta una antigua receta de pasta tradicional que se utiliza tradicionalmente en la provincia de Macerata y atestigua la transmisión oral, que se remonta a más de un siglo, de un plato elaborado con láminas de pasta de huevo intercaladas con una rica salsa de carne deshuesada de aves de corral (incluidos los despojos de estas), carne de cerdo y de ternera, con bechamel y queso rallado, ingredientes disponibles en ocasiones especiales en una economía de aparcería.

La evolución de la gastronomía y de los paladares dio lugar al abandono de ingredientes como los sesos de cordero y las mollejas, que son difíciles de obtener, pero durante generaciones la receta aún se preparaba para las ocasiones especiales.

En una dieta que carece de proteínas animales, como la dieta de los campesinos, no se podían descartar los despojos (entrañas), ya que aportaban alimento y sabor, diferenciando al plato de otros. Es precisamente esta peculiaridad la que ha convertido los despojos de aves de corral en el ingrediente distintivo del «Vincisgrassi alla maceratese»; de hecho, se considera que los despojos utilizados sirven para separar las numerosas capas de pasta de huevo.

Todas las recetas halladas, desde 1927 hasta la actualidad, requieren siempre la utilización de al menos siete láminas de pasta de huevo aromatizada con vino cocido o Marsala DOP, colocadas en un molde metálico y alternándose con capas de salsa de varias carnes, tomate y despojos de aves, junto con bechamel y queso rallado. En todas las recetas identificadas, desde la receta codificada de Cesare Tirabasso de 1927 hasta la actualidad, estos ingredientes se incluyen siempre siguiendo el mismo proceso y suelen estar presentes en la cocina de la provincia de Macerata.

Referencias bibliográficas de la receta:

—	La Guida in cucina de 1927 del chef Cesare Tirabasso (Bisson & Leopardi, Macerata, 1927, p. 91) señala que el «Vincisgrassi está muy extendido en Las Marcas, en particular en la provincia de Macerata».

—	En Le ricette regionale italiano (A. Gosetti della Salda, La cucina italiana, Milán 1967, p. 608), se afirma que «este plato apetitoso y muy nutritivo —el Vincisgrassi— es antiguo y tradicional en la provincia de Macerata».

—	La Cucina delle Marche de 2010 (de P. Carsetti, Newton Compton, p. 133), califica la receta de «codificada».

—	En 2010, en Le ricette d’oro delle migliori osterie e trattorie italiane (de C. Cambi, Newton Compton, p. 515), la receta recibe el nombre de «Vincisgrassi alla maceratese».

—	En Marche a tavola de 2003 de A. Carnival Mallè y otros, la receta de Vincisgrassi aparece en la página 34 con el nombre de «Vincisgrassi alla maceratese».

—	Vincisgrassi, publicado en 2000 por la Cámara de Comercio de la provincia de Macerata en asociación con Confcommercio, la Academia Italiana de la Cocina y Federcuochi.

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(1)  DO L 343 de 14.12.2012, p. 1.

(2)  Prueba de denominación: Nitrógeno y proteínas (método automático) — técnica analítica Kjeldahl — Norma / método de ensayo PRT.PGBT.248 Rev. 001 2017.

(3)  No calculada en peso final debido a la evaporación durante el largo proceso de cocción.

(4)  Vino cocido (también denominado «Vin Santo Marchigiano»): falso vino dulce agradable, con aroma frutado y color que va del granate al rubí. Se obtiene hirviendo mosto de uva para aumentar su concentración del 30 al 50 %. Cuando se ha reducido y se le ha dejado enfriar, el mosto cocido se deja fermentar en barricas de roble. Tras la fermentación (grado alcohólico comprendido entre el 12 % y el 14 %), se transfiere a recipientes que contengan otros vinos cocidos de cosechas anteriores o se embotella y envejece.