Άρθρο 1

Εγκρίνονται οι τροποποιήσεις των προδιαγραφών που έχουν δημοσιευθεί στην Επίσημη Εφημερίδα της Ευρωπαϊκής Ένωσης και αφορούν την ονομασία «Tiroler Speck» (ΠΓΕ), όπως τροποποιήθηκε σύμφωνα με τον παρόντα κανονισμό. Το ενοποιημένο ενιαίο έγγραφο εμφαίνεται στο παράρτημα του παρόντος κανονισμού.

Άρθρο 2

Ο παρών κανονισμός αρχίζει να ισχύει την εικοστή ημέρα από τη δημοσίευσή του στην Επίσημη Εφημερίδα της Ευρωπαϊκής Ένωσης.

ΠΑΡΑΡΤΗΜΑ

«TIROLER SPECK»

Αριθ. ΕΕ: PGI-AT-02162 — 8.8.2016

ΠΟΠ ()

ΠΓΕ (X)

1.   Ονομασία/-ες

«Tiroler Speck»

2.   Κράτος μέλος ή τρίτη χώρα

Αυστρία

3.   Περιγραφή του γεωργικού προϊόντος ή του τροφίμου

3.1.   Τύπος προϊόντος

Κλάση 1.2. Προϊόντα κρέατος (μαγειρευτά, παστά, καπνιστά κ.λπ.)

3.2.   Περιγραφή του προϊόντος για το οποίο ισχύει η ονομασία υπό 1

Το «Tiroler Speck» ΠΓΕ είναι παραδοσιακό βιοτεχνικό αλλαντικό από χοιρινό κρέας, που παρασκευάζεται από μηρό, καρέ, παντσέτα, ωμοπλάτη ή λαιμό, από τα οποία έχουν αφαιρεθεί τα κόκαλα, στη συνέχεια αλατίζεται υπό ξηρές συνθήκες, καρυκεύεται με ιδιαίτερο μείγμα μπαχαρικών που περιλαμβάνει τουλάχιστον άρκευθο, μαύρο πιπέρι και σκόρδο, υφίσταται αλιπάστωση, καπνίζεται εν ψυχρώ σύμφωνα με διαδικασία που σχετίζεται με την περιοχή, με χρήση —σε ποσοστό τουλάχιστον 50 %— ξύλου οξιάς ή φράξου και ξηραίνεται με έκθεση στον αέρα. Το εξωτερικό χρώμα είναι βαθυκάστανο και η τεμαχισμένη επιφάνεια είναι κοκκινωπή, με λευκή στρώση λίπους. Διαθέτει έντονη και αρωματική πικάντικη οσμή, με σαφείς νότες ωρίμασης και άρωμα καπνιστού. Η γεύση είναι ελαφρώς πικάντικη, με καθαρές και αναγνωρίσιμες νότες καπνιστού σε συνδυασμό με γεμάτη γεύση κρέατος που συμπληρώνεται από χαρακτηριστική αλμυρότητα.

Φυσικοχημικά και μικροβιολογικά χαρακτηριστικά:

Αναλογία νερού/πρωτεϊνών: μέγιστη 1,7 (ανοχή + 0,2)

Περιεκτικότητα σε αλάτι (NaCl): μέγιστη 5,0 % [ανοχή + 1,5 % (κέντρο) + 2,0 % (άκρα)]

Το «Tiroler Speck» παρασκευάζεται αποκλειστικά εντός της οριοθετημένης γεωγραφικής περιοχής και διατίθεται, στην τελική του μορφή, συσκευασμένο είτε σε κενό αέρος ή σε ελεγχόμενη ατμόσφαιρα και είτε ακέραιο είτε τεμαχισμένο ή κομμένο σε φέτες.

3.3.   Ζωοτροφές (μόνο για προϊόντα ζωικής προέλευσης) και πρώτες ύλες (μόνο για μεταποιημένα προϊόντα)

Τα τεμάχια κρέατος που χρησιμοποιούνται για το «Tiroler Speck» ΠΓΕ προέρχονται από την ΕΕ και αποτελούνται από μηρό με δέρμα, με ή χωρίς τρανς, καρέ με δέρμα, παντσέτα με δέρμα (με ή χωρίς το τραγανό), ωμοπλάτη με δέρμα και λαιμό χωρίς δέρμα, όλα χωρίς κόκαλα και τεμαχισμένα σύμφωνα με τους κανόνες ορθής παρασκευαστικής πρακτικής.

3.4.   Ειδικά στάδια της παραγωγής τα οποία πρέπει να εκτελούνται εντός της οριοθετημένης γεωγραφικής περιοχής

Όλα τα βήματα της παραγωγής (από την αλάτιση έως το τελικό προϊόν) πραγματοποιούνται εντός της οριοθετημένης γεωγραφικής περιοχής.

3.5.   Ειδικοί κανόνες για τον τεμαχισμό, το τρίψιμο, τη συσκευασία κ.λπ. του προϊόντος στο οποίο αναφέρεται η καταχωρισμένη ονομασία

Το «Tiroler Speck» ΠΓΕ πρέπει να τεμαχίζεται από ειδικό καταρτισμένο στην παραγωγή του «Tiroler Speck» ΠΓΕ, τον αποκαλούμενο «Tiroler Speckmeister», ή να τεμαχίζεται υπό την επίβλεψή του. Κατά τη διάρκεια του τεμαχισμού, κάθε τελική παρτίδα πρέπει να υποβάλλεται σε οργανοληπτικό έλεγχο, ώστε να διασφαλίζεται ότι δεν υφίστανται ανεπιθύμητες αποκλίσεις στο χρώμα ή τη γεύση. Εάν εντοπιστούν ελαττώματα (όπως σήψη, αλλοιώσεις στο χρώμα ή ανεπιθύμητος σχηματισμός αφυδατωμένων άκρων) πρέπει να ληφθούν άμεσα μέτρα προσαρμογής των παραμέτρων ελέγχου (όπως η θερμοκρασία, η υγρασία ή η διάρκεια κάθε βήματος της διαδικασίας) για τις παρτίδες ή τις μονάδες που τελούν ακόμη στο στάδιο της παραγωγής. Προκειμένου να είναι δυνατή η έγκαιρη διασφάλιση ποιότητας, οι δραστηριότητες παραγωγής συσκευασμένων μονάδων «Tiroler Speck» ΠΓΕ εκτελούνται αποκλειστικά εντός της εκμετάλλευσης παραγωγής ή της ομάδας εκμεταλλεύσεων (δηλαδή επιχείρηση με πολλαπλές εγκαταστάσεις, σε καθεμία από τις οποίες εκτελούνται επιμέρους στάδια της παραγωγής του «Tiroler Speck» ΠΓΕ, ή με πολλαπλές ταχυδρομικές διευθύνσεις στην ίδια περιοχή).

Προκειμένου να αποφεύγονται τυχόν αρνητικές επιπτώσεις λόγω οξείδωσης ή αφυδάτωσης ή λόγω μικροβιακής αλλοίωσης εξαιτίας της ανάπτυξης ευρωτίασης και συνεπώς να αποτρέπεται η απώλεια ποιότητας, το διάστημα μεταξύ τεμαχισμού και συσκευασίας πρέπει να είναι σύντομο και για αυτό η συσκευασία του «Tiroler Speck» ΠΓΕ ακέραιου, σε τεμάχια ή σε φέτες, συσκευασμένου σε κενό αέρος ή σε ελεγχόμενη ατμόσφαιρα πρέπει να διενεργείται εντός της οριοθετημένης γεωγραφικής περιοχής. Ωστόσο, εάν, λόγω ειδικών ρυθμίσεων, πριν από τον τεμαχισμό απαιτείται περίοδος αποθήκευσης, αυτή θα πρέπει να διενεργείται αποκλειστικά με συσκευασία σε κενό αέρος ή σε ελεγχόμενη ατμόσφαιρα (αρχική συσκευασία), ούτως ώστε να αποφεύγεται η απώλεια ποιότητας λόγω αφυδάτωσης ή μικροβιακής αλλοίωσης εξαιτίας της ανάπτυξης ευρωτίασης. Στη συνέχεια, το «Tiroler Speck» ΠΓΕ τεμαχίζεται για οικιακή χρήση ή του αφαιρείται το δέρμα, υφίσταται προεργασία και κόβεται σε φέτες ή προετοιμάζεται για μαγειρική χρήση και συσκευάζεται σε κενό αέρος ή σε ελεγχόμενη ατμόσφαιρα (τελική συσκευασία).

Το «Tiroler Speck» ΠΓΕ μπορεί να πωλείται ακέραιο σε καταστήματα λιανικής πώλησης τροφίμων, υπό την προϋπόθεση ότι ο τεμαχισμός του γίνεται παρουσία του καταναλωτή και ότι το ποσοστό του ακέραιου «Tiroler Speck» ΠΓΕ δεν υπερβαίνει το 10 % της αντίστοιχης ημερήσιας παρτίδας καθώς και ότι, κατά τον έλεγχο στο πλαίσιο της διαδικασίας τεμαχισμού (σε τεμάχια, φέτες, κύβους κ.λπ.), η υπόλοιπη ποσότητα δεν παρουσιάζει ενδείξεις ατελειών της παρτίδας που θα υποδήλωναν ότι το Speck που προορίζεται προς πώληση ακέραιο είναι αλλοιωμένο.

3.6.   Ειδικοί κανόνες για την επισήμανση του προϊόντος στο οποίο αναφέρεται η καταχωρισμένη ονομασία

Σε κάθε μονάδα που συσκευάζεται και είναι έτοιμη προς πώληση πρέπει να αναφέρεται ο αριθμός της εκμετάλλευσης, το αναγνωριστικό της παρτίδας με τη μορφή αριθμού παρτίδας ή ημερομηνίας, και η ονομασία της προστατευόμενης γεωγραφικής ένδειξης, «Tiroler Speck», σε εμφανή θέση, με ευανάγνωστο και ανεξίτηλο τρόπο. Η ονομασία της προστατευόμενης γεωγραφικής ένδειξης «Tiroler Speck» δεν επιτρέπεται να μεταφράζεται σε άλλη γλώσσα.

Ο όρος «προστατευόμενη γεωγραφική ένδειξη» και/ή η συντομογραφία «ΠΓΕ» θα πρέπει να ακολουθούν αμέσως την ονομασία της προστατευόμενης γεωγραφικής ένδειξης, «Tiroler Speck», και μπορούν επίσης να αναγράφονται σε κοινή γλώσσα εκτός των γερμανικών, είτε αντί της γερμανικής έκδοσης είτε παράλληλα με αυτή.

Περιγραφικοί όροι για το προϊόν, συμπεριλαμβανομένου του τεμαχίου κρέατος που χρησιμοποιήθηκε («μπέικον», «καρέ Speck», «παντσέτα Speck», ή «παράγεται από χοιρομέρι», «παράγεται από χοιρινό καρρέ», «παράγεται από χοιρινή παντσέτα»), μπορούν επίσης να χρησιμοποιούνται στην κοινή γλώσσα της χώρας στην οποία κυκλοφορεί το προϊόν. Ωστόσο, οι όροι αυτοί πρέπει να διαχωρίζονται σαφώς από την προστατευόμενη γεωγραφική ένδειξη «Tiroler Speck». Αυτό μπορεί να επιτευχθεί με το διαχωρισμό των όρων σε διαφορετικές γραμμές, μεριμνώντας ταυτόχρονα για την τήρηση επαρκούς απόστασης μεταξύ των γραμμών. Ωστόσο, όσον αφορά την «τεχνική επισήμανση», ενδέχεται να μην είναι δυνατός ο διαχωρισμός των δύο όρων σε διαφορετική γραμμή λόγω έλλειψης επαρκούς χώρου.

Δεν θα πρέπει να προστίθενται στους περιγραφικούς όρους του προϊόντος μεταφράσεις παραπομπών στην περιφέρεια του Τιρόλου ως τόπου καταγωγής.

Μπορεί επίσης να αναφέρεται η περιοχή του παραγωγού εντός της οριοθετημένης γεωγραφικής περιοχής, αλλά αυτή θα πρέπει να διαχωρίζεται από την προστατευόμενη γεωγραφική ένδειξη «Tiroler Speck» και από τον όρο «προστατευόμενη γεωγραφική ένδειξη» και/ή από τη συντομογραφία «ΠΓΕ».

Μπορούν, επίσης, να παρουσιάζονται επωνυμίες, ονομασίες επιχειρήσεων και ιδιωτικές ετικέτες, υπό την προϋπόθεση ότι η συσκευασία που προκύπτει τελικά δεν είναι παραπλανητική.

4.   Συνοπτική οριοθέτηση της γεωγραφικής περιοχής

Ομόσπονδο κράτος του Τιρόλου

5.   Δεσμός με τη γεωγραφική περιοχή

Στο ορεινό τοπίο του Τιρόλου, με τις χαρακτηριστικές γεωργικές εκτάσεις, η παραγωγή του Speck ως μέσου διατήρησης του νωπού κρέατος έχει αναπτυχθεί και τελειοποιηθεί στη διάρκεια πολλών γενεών. Κάθε γενεά γεωργών παρέδωσε στα παιδιά της την ειδική συνταγή για τα μείγματα μπαχαρικών και την παραδοσιακή μέθοδο παραγωγής του Tiroler Speck. Η παράδοση αυτή, που μεταβιβάστηκε από άτομο σε άτομο, εξελίχθηκε σε επικρατούσα κοινή αντίληψη για τη σύγχρονη εμπορική παραγωγή του Tiroler Speck. Η διαδικασία ξήρανσης στον καθαρό τιρολέζικο ορεινό αέρα, η διαδικασία ήπιου καπνίσματος με τη χρήση συγκεκριμένων μειγμάτων μπαχαρικών και η χρησιμοποίηση ξύλου οξιάς ή φράξου για την παραγωγή καπνού —το σύνολο των οποίων είναι απαραίτητα συστατικά της διαδικασίας παραγωγής— απαρτίζουν μια ιδιαίτερη, σχετική με την περιοχή διαδικασία, η οποία προσφέρει στο Tiroler Speck τη χαρακτηριστική βαθυκάστανη εμφάνιση. Με εξαίρεση το «Schopfspeck» (Speck λαιμού), οι τεμαχισμένες επιφάνειες φέρουν λευκή στρώση λίπους και το κρέας είναι έντονου κόκκινου χρώματος, το οποίο σκουραίνει προς την άκρη του κρέατος. Τα ξεχωριστά χαρακτηριστικά του προϊόντος είναι η αρωματικά πικάντικη οσμή του, με αναγνωρίσιμες νότες ωρίμασης και η ελαφρώς πικάντικη γεύση του, με νότες καπνιστού και αλμυρού, οι οποίες ενισχύονται από το άρωμα του χοιρινού κρέατος. Σε αυτή την ευρύτερη εικόνα, είναι συχνές οι τοπικές παραλλαγές και οι ανεπαίσθητες διαφορές στα οργανοληπτικά χαρακτηριστικά, ανάλογα με τις πολιτισμικές ιδιαιτερότητες που παγιώθηκαν στις αντίστοιχες περιοχές και κοιλάδες της οριοθετημένης γεωγραφικής περιοχής. Κατά συνέπεια, ορισμένες πτυχές των τυπικών χαρακτηριστικών του προϊόντος, όπως το γευστικό προφίλ ή οι νότες καπνιστού ξύλου, παρουσιάζουν ιδιαίτερα τοπικά γνωρίσματα, χωρίς να επηρεάζεται ή να αλλοιώνεται η συνολική ταυτότητα του «Tiroler Speck» ΠΓΕ.

Η παραδοσιακή μέθοδος παραγωγής που αναπτύχθηκε στη γεωγραφική περιοχή βασίζεται στην εμπειρογνωμοσύνη των παραγωγών, η οποία μεταδόθηκε ανά τους αιώνες.

Η γνώση και η βιοτεχνική παράδοση του Tiroler Speckmeister διασφαλίζουν τη διατήρηση της υψηλής ποιότητας του προϊόντος. Η πρακτική εμπειρία αιώνων του Tiroler Speckmeister όσον αφορά τον αντίκτυπο που έχουν οι πρώτες ύλες και οι κλιματικές συνθήκες στην ποιότητα του προϊόντος (συμπεριλαμβανομένης της γνώσης των παραγόντων που επιδρούν αρνητικά, των αιτιών ανωμαλιών και των διαρκώς μεταβαλλόμενων χαρακτηριστικών των πρώτων υλών και των περιβαλλοντικών παραγόντων, καθώς και της αμοιβαίας επίδρασής τους σε παραμέτρους της παραγωγής) διαδραματίζει σημαντικό ρόλο στην εξασφάλιση υψηλού επιπέδου ποιότητας στο τελικό προϊόν. Η διάρκεια της διαδικασίας ξήρανσης με έκθεση στον αέρα υπολογίζεται επομένως από τον Tiroler Speckmeister, βάσει των υφιστάμενων κλιματικών συνθηκών στην περιοχή και του μεγέθους των τεμαχίων κρέατος. Έτσι εξασφαλίζεται η προσεκτική διαδικασία ξήρανσης και ένα προϊόν απαράμιλλης ποιότητας, με όλα τα χαρακτηριστικά του γνωρίσματα (βαθυκάστανο εξωτερικό χρώμα, μετρίως σφιχτή έως σφιχτή υφή, γεύση αρκεύθου με αναγνωρίσιμες αλμυρές νότες και άρωμα καπνιστού).

Η επίβλεψη της διαδικασίας παραγωγής από τον Tiroler Speckmeister, ο οποίος ακολουθεί συνεχή περαιτέρω εξειδικευμένη κατάρτιση, αποτρέπει τυχόν αρνητικές επιπτώσεις στο προϊόν και τυχόν απώλεια ποιότητας.

Παραπομπή στη δημοσίευση των προδιαγραφών του προϊόντος

(άρθρο 6 παράγραφος 1 δεύτερο εδάφιο του παρόντος κανονισμού)

https://www.patentamt.at/herkunftsangaben/tirolerspeck/