ΠΑΡΑΡΤΗΜΑ

I.   Ορθές γεωργικές πρακτικές για την πρόληψη της παρουσίας αλκαλοειδών του οπίου κατά την καλλιέργεια, τη συγκομιδή και την αποθήκευση

Η παρουσία μορφίνης και άλλων ενώσεων αλκαλοειδών οφείλεται κυρίως σε εξωτερικές επιμολύνσεις, ιδίως μέσω ακατάλληλων διαδικασιών προστασίας των φυτών και συγκομιδής-καθαρισμού. Άλλοι παράγοντες που επηρεάζουν τη μόλυνση των σπόρων παπαρούνας και των προϊόντων τους από αλκαλοειδή είναι π.χ. η ποικιλία της παπαρούνας και οι συνθήκες ανάπτυξής της, όπως η ξηρασία και οι μύκητες ως παράγοντες καταπόνησης. Επιπλέον, τα έντομα διαδραματίζουν σημαντικό ρόλο στη μόλυνση των σπόρων παπαρούνας.

Επιλογή της φυτικής ποικιλίας παπαρούνας

Οι φυτικές ποικιλίες παπαρούνας μπορούν να χωριστούν σε δύο κατηγορίες:

α)	φυτικές ποικιλίες παπαρούνας που καλλιεργούνται για την παραγωγή σπόρων παπαρούνας για χρήση μόνο στα τρόφιμα. Οι ποικιλίες αυτές περιέχουν αλκαλοειδή του οπίου σε χαμηλά επίπεδα·

β)	φυτικές ποικιλίες παπαρούνας που καλλιεργούνται για φαρμακευτικούς σκοπούς, αλλά των οποίων οι σπόροι, ως υποπροϊόν, χρησιμοποιούνται για τρόφιμα. Σε σύγκριση με τον λοβό και το άχυρο, οι σπόροι παπαρούνας περιέχουν αλκαλοειδή του οπίου σε σχετικά χαμηλά επίπεδα.

Επαρκής έλεγχος επιβλαβών οργανισμών και νόσων

Δεν εμφανίζονται όλοι οι επιβλαβείς οργανισμοί και οι νόσοι που αναφέρονται στο παρόν τμήμα σε όλες τις περιοχές παραγωγής στην Ένωση. Ως εκ τούτου, τα μέτρα ελέγχου για τους εν λόγω επιβλαβείς οργανισμούς και τις νόσους αφορούν μόνο τις περιοχές παραγωγής όπου απαντώνται.

Δύο είναι οι κύριες νόσοι των φυτών παπαρούνας: Peronospora arboresces (περονόσπορος) και Pleospora papaveracea. Το μυκήλιο των εν λόγω μυκήτων διαπερνά την κάψα, με αποτέλεσμα κακής ποιότητας σοδειά και πρόωρη ωρίμανση σπόρων σκούρου ή μαύρου χρώματος. Οι νόσοι προκαλούν επίσης υποβάθμιση των οργανοληπτικών ιδιοτήτων της παπαρούνας, δηλαδή της γεύσης και του χρώματος, ενώ αυτοί οι σπόροι διαφορετικού χρώματος με επίχρισμα μούχλας δεν μπορούν να διαχωρίζονται πλήρως στη γραμμή καθαρισμού.

Στη σημαντική μείωση της ποιότητάς της ως τροφίμου συμβάλλει, επίσης, η προσβολή από επιβλαβείς οργανισμούς της παπαρούνας σε μεταγενέστερα στάδια ανάπτυξής της. Συνήθως πρόκειται για τον βρύχο της κάψας (Neoglycianus maculalba) και την κηκιδόμυγα της κάψας (Dasineura papaveris). Ο βρύχος της κάψας γεννάει αυγά μέσα στις νεαρές πράσινες κάψες. Οι προνύμφες που εκκολάπτονται μέσα στην κεφαλή τρέφονται στο εσωτερικό της κάψας (με τους αναπτυσσόμενους σπόρους) και λερώνουν το εσωτερικό της κάψας, καταστρέφουν τον σπόρο της παπαρούνας και εγκαταλείπουν την κάψα μέσω οπών που διανοίγουν. Η εν λόγω οπή χρησιμοποιείται από την κηκιδόμυγα της κάψας για ωοτοκία. Η ώριμη κάψα περιέχει μέχρι 50 πορτοκαλί προνύμφες που τελικά ολοκληρώνουν την καταστροφή της κάψας. Οι σπόροι έχουν χρώμα μαύρο, δεν έχουν αναπτυχθεί σωστά και δεν τρώγονται.

Αυτό που έχει μεγαλύτερη σημασία είναι το γεγονός ότι η διείσδυση του μυκηλίου και του βρύχου σημαίνει ότι τα «δάκρυα της παπαρούνας» (όπιο) και το γαλακτώδες λατέξ που απελευθερώνονται μολύνουν τους σπόρους. Τα προβλήματα αυτά είναι εγγενή σε κάθε μονάδα παραγωγής παπαρούνας.

Για τον λόγο αυτό συνιστάται ο επαρκής έλεγχος για αυτές τις νόσους και τα παράσιτα σε περίπτωση εμφάνισής τους.

Πρόληψη των συνθηκών κακής συγκομιδής λόγω του πλαγιάσματος των φυτών

Το πλάγιασμα μπορεί να αποφευχθεί σε μεγάλο βαθμό σπέρνοντας τα φυτά της παπαρούνας στην κατάλληλη πυκνότητα.

Κατά την περίοδο επιμήκυνσης, μπορούν να χρησιμοποιηθούν ρυθμιστές ανάπτυξης στις παπαρούνες που προορίζονται για χρήση στα τρόφιμα με σκοπό τη μείωση της επιμήκυνσης του στελέχους. Οι ρυθμιστές ανάπτυξης γενικά δεν χρησιμοποιούνται στην παραγωγή παπαρούνας για φαρμακευτική χρήση, καθώς η χρήση τους μεταβάλλει την πορεία βιοσύνθεσης του αλκαλοειδούς. Η ρύθμιση της ανάπτυξης εξασφαλίζει όχι μόνο τη συρρίκνωση του στελέχους, αλλά και την ενίσχυση του κατώτερου τμήματός του. Τα κοντά και ανθεκτικά φυτά αντιστέκονται καλύτερα στο πλάγιασμα, ιδίως κατά την περίοδο των πράσινων καψών και της ωρίμανσής τους.

Το πλάγιασμα προκαλεί άνιση ωρίμανση και οδηγεί σε μόλυνση από αλκαλοειδή κατά τη συγκομιδή. Τα φυτά που έχουν πλαγιάσει ως επί το πλείστον βγάζουν εκ νέου κλαδιά. Οι κάψες σε αυτά τα μικρά κλαδιά ωριμάζουν αργότερα. Όταν γίνεται η συγκομιδή της παπαρούνας, η διαδικασία ωρίμανσης θα πρέπει να ρυθμίζεται, καθότι οι ανώριμες κάψες περιέχουν οπιώδες λατέξ. Κατά τη συγκομιδή, οι εν λόγω κάψες και το οπιώδες λατέξ διαρρέουν στάγδην από γαλακτοφόρα αγγεία, μολύνοντας άμεσα την επιφάνεια των σπόρων με αλκαλοειδή του οπίου που αργότερα ξηραίνονται στην επιφάνεια των σπόρων. Επίσης, οι σπόροι από τις ανώριμες κάψες, οι οποίοι έχουν το χρώμα της σκουριάς, υποβαθμίζουν την ποιότητα της παπαρούνας, την εμφάνισή της και κυρίως τις οργανοληπτικές της ιδιότητες.

Μπορεί να εφαρμοστεί ένα ξηραντικό σύμφωνα με τους εθνικούς κανόνες για την έγκριση φυτοπροστατευτικών προϊόντων και τις προϋποθέσεις χρήσης τους, ώστε να εξασφαλίζεται ότι όλες οι κάψες έχουν ωριμάσει πλήρως κατά τη συγκομιδή.

Συγκομιδή

Η παπαρούνα για χρήση στα τρόφιμα συγκομίζεται σε υγρασία που δεν υπερβαίνει το 10 %. Η υγρασία των σπόρων κατά τη συγκομιδή συνήθως κυμαίνεται γύρω στο 6-10 %. Εάν, για κλιματολογικούς λόγους, οι σπόροι της παπαρούνας δεν μπορούν να συγκομιστούν υπό τις προαναφερθείσες συνθήκες, η παπαρούνα πρέπει να συγκομιστεί με άχυρο παπαρούνας και αμέσως να ξηρανθεί στον αέρα σε θερμοκρασία που δεν υπερβαίνει τους 40 °C. Υπό αυτές τις συνθήκες, εντούτοις, οποιαδήποτε καθυστέρηση ενέχει κίνδυνο που μπορεί να έχει δυσμενή επίδραση στην ποιότητα των σπόρων, τόσο από την άποψη των οργανοληπτικών ιδιοτήτων όσο και των φυσικών, χημικών και μικροβιολογικών παραμέτρων των σπόρων ως τροφίμου για ανθρώπινη κατανάλωση.

Η παπαρούνα που καλλιεργείται για φαρμακευτική χρήση συγκομίζεται ενίοτε σε υψηλότερα επίπεδα υγρασίας, αλλά στεγνώνεται αμέσως μετά τη συγκομιδή και, το σημαντικότερο, ψύχεται. Μετά την ξήρανση και την ψύξη, οι σπόροι περιέχουν περίπου 8-9 % υγρασία.

Η παπαρούνα για χρήση στα τρόφιμα συγκομίζεται χρησιμοποιώντας θεριζοαλωνιστικές μηχανές προσαρμοσμένες στη συγκομιδή μικρών σπόρων. Η παπαρούνα απαιτεί ιδιαίτερη προσαρμογή των επιμέρους μηχανικών μερών, καθώς οι σπόροι παπαρούνας είναι εξαιρετικά ευάλωτοι στις μηχανικές επιδράσεις. Οι βρώσιμοι σπόροι παπαρούνας περιέχουν 45-50 % σε έλαιο. Όταν οι σπόροι παπαρούνας καταστραφούν, η επιφάνειά τους καλύπτεται με έλαιο, πάνω στο οποίο επικολλάται σκόνη από τις σπασμένες κάψες. Η σκόνη που επικολλάται αυξάνει τη συγκέντρωση των αλκαλοειδών του οπίου στους σπόρους της παπαρούνας. Επιπλέον, το παπαρουνέλαιο έχει σύντομη διάρκεια ζωής και οξειδώνεται πολύ γρήγορα. Επομένως, οι κατεστραμμένοι σπόροι μειώνουν σημαντικά τόσο την οργανοληπτική ποιότητα των εδώδιμων σπόρων παπαρούνας όσο και την ανθεκτικότητά τους, ενώ ταυτόχρονα τους μολύνουν και αυξάνουν τα επίπεδα αλκαλοειδών του οπίου.

Για τη συγκομιδή της παπαρούνας για φαρμακευτική χρήση είναι ουσιώδες να συλλεγεί μόνο ο λοβός και λίγο άχυρο. Επομένως, για τη συγκομιδή θα πρέπει να χρησιμοποιηθεί ενσιρωκοπτική μηχανή με ειδικά προσαρμοσμένη κεφαλίδα που συλλέγει μόνο την κορυφή του φυτού. Η χρήση της ενσιρωκοπτικής μηχανής σημαίνει ότι συγκομίζονται μόνο τα απαραίτητα μέρη του φυτού, μειώνοντας έτσι την πιθανότητα μόλυνσης.

Επεξεργασία μετά τη συγκομιδή

Οι σπόροι παπαρούνας δεν περιέχουν καθόλου ή περιέχουν αλκαλοειδή του οπίου σε σχετικά χαμηλά επίπεδα. Όταν γίνεται αναφορά στα επίπεδα αλκαλοειδών του οπίου στους σπόρους παπαρούνας, πρόκειται για μικροσκοπικά σωματίδια σκόνης από το άχυρο (τοιχώματα κάψας). Ως εκ τούτου, είναι απαραίτητος ο καθαρισμός ή η επεξεργασία μετά τη συγκομιδή, ανεξάρτητα από το αν η εν λόγω σκόνη έχει υψηλή ή χαμηλή περιεκτικότητα σε αλκαλοειδή του οπίου.

Μετά τη συγκομιδή και πριν από τη χρήση του σπόρου της παπαρούνας σε τρόφιμα, οι σπόροι θα πρέπει να καθαρίζονται, τα σωματίδια σκόνης θα πρέπει να απομακρύνονται με αναρρόφηση και θα πρέπει να απομακρύνονται και τυχόν άλλες προσμείξεις, με σκοπό να επιτευχθεί τελική καθαρότητα άνω του 99,8 %.

Αποθήκευση

Όταν οι σπόροι παπαρούνας πρέπει να αποθηκευτούν πριν από την τελική επεξεργασία, πρέπει να συγκομίζονται με άχυρο και το συγκομιζόμενο μείγμα πρέπει να αερίζεται κατάλληλα πάνω σε δικτυωτά πλέγματα με ενεργό αερισμό, ώστε να διασφαλίζεται ότι το ποσοστό υγρασίας δεν υπερβαίνει το 8 % με 10 %.

Για τη μακροχρόνια αποθήκευση με εξαερισμό, θα πρέπει να χρησιμοποιείται ανεπεξέργαστος αέρας, δηλαδή αέρας που δεν έχει προθερμανθεί.Οι σπόροι παπαρούνας που έχουν υποβληθεί σε επεξεργασία με τον τρόπο αυτό μπορούν εύκολα να αποθηκεύονται για χρονικό διάστημα 12 μηνών χωρίς καμία ουσιαστική μεταβολή της ποιότητάς τους.

Όταν οι σπόροι παπαρούνας καθαρίζονται, πρέπει να αποθηκεύονται σε αεριζόμενα εμπορευματοκιβώτια ή σε μεγάλους σάκους ή σάκους πιστοποιημένους για τη συσκευασία τροφίμων χύδην, χωρίς να έρχονται σε άμεση επαφή με το δάπεδο του αποθηκευτικού χώρου.

Επισήμανση

Σε περίπτωση που οι σπόροι παπαρούνας πρέπει να υποβληθούν σε πρόσθετη επεξεργασία για τη μείωση της παρουσίας αλκαλοειδών του οπίου πριν από την κατανάλωσή τους από τον άνθρωπο ή τη χρήση τους ως συστατικού τροφίμων, οι σπόροι θα πρέπει να επισημαίνονται με κατάλληλο τρόπο που να καταδεικνύει την ανάγκη να υποβληθούν σε φυσική επεξεργασία για τη μείωση της περιεκτικότητας σε αλκαλοειδή του οπίου πριν από την κατανάλωσή τους από τον άνθρωπο ή τη χρήση τους ως συστατικού τροφίμων.

II.   Ορθές πρακτικές για την πρόληψη της παρουσίας αλκαλοειδών του οπίου κατά τη μεταποίηση

Η περιεκτικότητα των σπόρων παπαρούνας σε αλκαλοειδή του οπίου μπορεί να μειωθεί με διάφορα μέσα προεπεξεργασίας και μεταποίησης των τροφίμων. Έχει αποδειχθεί ότι, κατά τη διάρκεια της επεξεργασίας των τροφίμων, η περιεκτικότητα σε αλκαλοειδή ενδέχεται να μειωθεί έως και 90 % και, σε συνδυασμό με την προεπεξεργασία και τη θερμική επεξεργασία, ακόμη και σχεδόν πλήρως.

Οι πλέον αποτελεσματικές μέθοδοι περιλαμβάνουν το πλύσιμο και την εμβάπτιση, τη θερμική επεξεργασία με θερμοκρασία πάνω από 135 °C τουλάχιστον, αλλά κατά προτίμηση υψηλότερη από 200 °C, χαμηλότερες θερμοκρασίες (π.χ. 100 °C) σε συνδυασμό με υγρασία ή πλύση καθώς και άλεση και συνδυασμούς πολλαπλών επεξεργασιών.

Τα τρόφιμα που περιέχουν σπόρους παπαρούνας συνήθως υποβάλλονται σε πολλές διαδικασίες πριν από τη διάθεσή τους.

Στην περίπτωση του άρτου και των αρτιδίων χρησιμοποιούνται συχνά ολόκληροι μη επεξεργασμένοι σπόροι παπαρούνας κυρίως ως διακοσμητικό στοιχείο και δεν υποβάλλονται σε καμία άλλη επεξεργασία εκτός του ψησίματος.

Σε άλλα τρόφιμα, οι σπόροι παπαρούνας συνήθως αλέθονται πριν προστεθούν πάνω από ένα τρόφιμο ή πριν χρησιμοποιηθούν σε προϊόντα αρτοποιίας. Οι σπόροι παπαρούνας χρησιμοποιούνται επίσης ως γέμιση που αποτελεί συνδυασμό αλεσμένων σπόρων παπαρούνας, ζάχαρης, υγρού (νερού ή γάλακτος) και ενδεχομένως πρόσθετων συστατικών και καρυκευμάτων. Η γέμιση με σπόρο παπαρούνας υποβάλλεται συνήθως σε θερμική επεξεργασία πριν από τη χρήση της στην παρασκευή τροφίμων. Σε ορισμένες παραδοσιακές κουζίνες, οι σπόροι παπαρούνας χρησιμοποιούνται ωμοί, ολόκληροι ή αλεσμένοι, χωρίς καμία θερμική επεξεργασία και αποτελούν σημαντικό μέρος του γεύματος.

Ως εκ τούτου, οι σπόροι παπαρούνας σε τρόφιμα συχνά υποβάλλονται σε ένα συνδυασμό διαφόρων επεξεργασιών, μεταξύ των οποίων η άλεση, η ανάμειξη με υγρά και η θερμική επεξεργασία, η οποία μερικές φορές μπορεί να έχει διάφορα στάδια. Μολονότι ένα ενιαίο στάδιο επεξεργασίας μπορεί να μη συμβάλλει αποτελεσματικά στη μείωση της περιεκτικότητας των σπόρων παπαρούνας σε αλκαλοειδή, ο συνδυασμός της προεπεξεργασίας (π.χ. επεξεργασία της γέμισης σπόρου παπαρούνας) ακολουθούμενης από θερμική επεξεργασία (π.χ. ψήσιμο) μπορεί να μειώσει την περιεκτικότητα των σπόρων παπαρούνας σε αλκαλοειδή σε μη ανιχνεύσιμες ποσότητες. Με τον συνδυασμό του πλυσίματος και του στεγνώματος σε τεχνικό επίπεδο επιτεύχθηκαν μειώσεις στις συγκεντρώσεις μορφίνης σε εξαιρετικά μολυσμένες παρτίδες ωμών σπόρων παπαρούνας (η αρχική συγκέντρωση κυμαινόταν από 50 έως 220 mg μορφίνης/kg) σε συγκεντρώσεις κάτω των 4 mg μορφίνης/kg, χωρίς απώλεια των ποιοτικών και οργανοληπτικών τους ιδιοτήτων.

Οι συνιστώμενες μέθοδοι προεπεξεργασίας και επεξεργασίας για τη μείωση της περιεκτικότητας των σπόρων παπαρούνας και των προϊόντων τους σε αλκαλοειδή παρουσιάζονται στον πίνακα που ακολουθεί.

Ωστόσο, πρέπει να γίνουν οι ακόλουθες παρατηρήσεις:

—	Η θερμική επεξεργασία πριν από την τελική επεξεργασία τροφίμων δεν συνιστάται, επειδή συμβάλλει στην καταστροφή των λιπών και μπορεί να προκαλέσει τάγγιση και απώλεια του τυπικού αρώματος του σπόρου παπαρούνας.

—	Εάν απαιτείται πλύσιμο ή εμβάπτιση σε νερό για τη μείωση της περιεκτικότητας σε αλκαλοειδή του σπόρου παπαρούνας, πρέπει να διενεργείται αμέσως μετά τη συγκομιδή. Ωστόσο, πρέπει να ληφθεί υπόψη ότι αυτό ενδέχεται να επηρεάσει αρνητικά την ποιότητα και/ή τη διάρκεια ζωής του σπόρου παπαρούνας.

Πίνακας

Συνιστώμενες μέθοδοι προεπεξεργασίας και επεξεργασίας για τη μείωση της περιεκτικότητας των σπόρων παπαρούνας και των προϊόντων που τους περιέχουν σε αλκαλοειδή.

Μέθοδοι προεπεξεργασίας και επεξεργασίας	Συμπληρωματικές προϋποθέσεις	Συνέπειες	Ποσότητα του αποτελέσματος
Πλύσιμο ή εμβάπτιση σε νερό	Χρόνος (5 λεπτά) Αύξηση του χρόνου και της θερμοκρασίας (30 s — 2 min — 30 min) σε νερό θερμοκρασίας	Μείωση της περιεκτικότητας σε αλκαλοειδή	46 % ↓
	15 °C 60 °C 100 °C		60 % — 75 % ↓ 80 % — 95 % ↓ 80 % — 100 % ↓
	Ενιαίο πλύσιμο, ελαφρώς όξινες συνθήκες		40 % ↓
Θερμοκρασία/θερμική επεξεργασία	Ψήσιμο άρτου 135 °C 220 °C 200 °C + άλεση	Μείωση της περιεκτικότητας σε αλκαλοειδή	~10-50 % ↓ ~30 % ↓ ~80-90 % ↓ ~90 % ↓
Άλεσμα	Οξυγόνο (μεγάλη ενεργή επιφάνεια) Αύξηση του pH	Επιτάχυνση του ποσοστού αποικοδόμησης της μορφίνης, σχηματισμός ψευδομορφίνης, βελτιωμένο άρωμα του προϊόντος	~25-34 % ↓
Φως		Μικρή επίδραση στην ταχύτητα αποδόμησης
Συνδυασμένη προεπεξεργασία	Πλύσιμο, 100 °C, 1 min + ψήσιμο στους 200 °C, 20 min	Μείωση της περιεκτικότητας σε αλκαλοειδή	98-100 % ↓
	Πλύσιμο, 100 °C, 1 min + ξήρανση (90 °C, 120 min)		99 % ↓
	Ύγρανση με ατμό στους 100 °C, 10 min + ξήρανση (90 °C, 120 min)		50-75 % ↓
	Ύγρανση, 100 °C, 10 min + άλεση + ξήρανση (90 °C, 120 min)		90-98 % ↓
Προεπεξεργασία + ψήσιμο	Άλεση + ψήσιμο	Σημαντική μείωση της περιεκτικότητας σε αλκαλοειδή με συνδυασμό υγρασίας και θερμικής προεπεξεργασίας ακολουθούμενη από ξηρή θερμική επεξεργασία	80-95 % ↓
	Συνδυασμένη προεπεξεργασία σε ατμό + άλεση + ψήσιμο		90-95 % ↓
	Συνδυασμένη προεπεξεργασία πλύσης + άλεση + ψήσιμο		100 % ↓