1)

Στο κεφάλαιο 2, η ενότητα 2.1 τροποποιείται ως εξής:

2)

Στο κεφάλαιο 3, το τμήμα 3.2 αντικαθίσταται από το ακόλουθο:

«3.2.   Βακτηριολογική δειγματοληψία σε σφαγεία και σε εγκαταστάσεις παραγωγής κιμά, παρασκευασμάτων κρέατος, μηχανικώς διαχωρισμένου κρέατος και νωπού κρέατος

Κανόνες δειγματοληψίας για σφάγια βοοειδών, χοίρων, προβάτων, αιγών και αλόγων

Η καταστρεπτική και η μη καταστρεπτική μέθοδος δειγματοληψίας, η επιλογή των σημείων δειγματοληψίας καθώς και οι κανόνες αποθήκευσης και μεταφοράς των προς χρήση δειγμάτων καθορίζονται στο πρότυπο ISO 17604.

Κατά τη διάρκεια κάθε δειγματοληψίας πρέπει να λαμβάνονται τυχαίως δείγματα πέντε σφαγίων. Τα σημεία δειγματοληψίας πρέπει να επιλέγονται με βάση την τεχνολογία σφαγής που χρησιμοποιείται σε κάθε μονάδα.

Όταν γίνεται δειγματοληψία για αναλύσεις εντεροβακτηριοειδών και μετρήσεις αερόβιων αποικιών, τα δείγματα πρέπει να λαμβάνονται από τέσσερα σημεία κάθε σφαγίου. Πρέπει να λαμβάνονται με την καταστρεπτική μέθοδο τέσσερα δείγματα ιστών που να αντιπροσωπεύουν συνολικά 20 cm2. Όταν χρησιμοποιείται η μη καταστρεπτική μέθοδος για τον σκοπό αυτό, η περιοχή δειγματοληψίας πρέπει να είναι τουλάχιστον 100 cm2 (50 cm2 για σφάγια μικρών μηρυκαστικών) ανά σημείο δειγματοληψίας.

Όταν γίνεται δειγματοληψία για αναλύσεις σαλμονέλας, πρέπει να χρησιμοποιείται μέθοδος δειγματοληψίας με τραχύ σπόγγο. Πρέπει να επιλέγονται περιοχές στις οποίες υπάρχει η μεγαλύτερη πιθανότητα επιμόλυνσης. Η συνολική περιοχή δειγματοληψίας πρέπει να καλύπτει τουλάχιστον 400 cm2.

Όταν λαμβάνονται δείγματα από διαφορετικά σημεία δειγματοληψίας του σφαγίου, τα δείγματα αυτά πρέπει να ομαδοποιούνται πριν από την εξέταση.

Κανόνες δειγματοληψίας για τα σφάγια πουλερικών και το νωπό κρέας πουλερικών

Για τις αναλύσεις σαλμονέλας και Campylobacter, τα σφαγεία πρέπει να λαμβάνουν δείγματα από ολόκληρα σφάγια πουλερικών με το δέρμα του λαιμού. Εγκαταστάσεις κοπής και επεξεργασίας άλλες από εκείνες που εφάπτονται με σφαγείο το οποίο κόβει και επεξεργάζεται κρέας που έχει ληφθεί αποκλειστικά από το συγκεκριμένο σφαγείο πρέπει επίσης να λαμβάνουν δείγματα για αναλύσεις σαλμονέλας. Κατά την εργασία αυτή δίνουν προτεραιότητα στα ολόκληρα σφάγια πουλερικών με το δέρμα του λαιμού, αν υπάρχουν, αλλά εξασφαλίζουν ότι καλύπτονται από τη δειγματοληψία και τεμάχια κοτόπουλου με δέρμα και/ή τεμάχια κοτόπουλου χωρίς δέρμα ή μόνο με μικρή ποσότητα δέρματος, καθώς και ότι η επιλογή πρέπει να βασίζεται στην επικινδυνότητα.

Τα σφαγεία πρέπει να περιλαμβάνουν στα δικά τους προγράμματα δειγματοληψίας σφάγια πουλερικών από σμήνη με άγνωστη υγειονομική κατάσταση ως προς τη σαλμονέλα ή από σμήνη που έχουν ήδη βρεθεί θετικά στη Salmonella Enteritidis ή στη Salmonella Typhimurium.

Κατά τις δοκιμές για σαλμονέλα και Campylobacter σε σφάγια πουλερικών στα σφαγεία με βάση το κριτήριο υγιεινής της παραγωγικής διαδικασίας που καθορίζεται στις σειρές 2.1.5 και 2.1.9 του κεφαλαίου 2 και οι δοκιμές για σαλμονέλα και Campylobacter πραγματοποιούνται στο ίδιο εργαστήριο, σε κάθε δειγματοληψία πρέπει να λαμβάνονται τυχαία δείγματα δέρματος λαιμού από τουλάχιστον 15 σφάγια πουλερικών μετά την ψύξη. Πριν από την εξέταση τα δείγματα δέρματος λαιμού από τουλάχιστον τρία σφάγια πουλερικών από το ίδιο σμήνος καταγωγής πρέπει να ομαδοποιούνται σε ένα δείγμα των 26 g. Επομένως, τα δείγματα δέρματος λαιμού σχηματίζουν 5 × 25 g τελικά δείγματα (απαιτούνται 26 γραμμάρια για να διενεργηθούν αναλύσεις για σαλμονέλα και Campylobacter παράλληλα από ένα δείγμα). Τα δείγματα πρέπει να φυλάσσονται μετά τη δειγματοληψία και να μεταφέρονται στο εργαστήριο σε θερμοκρασία όχι χαμηλότερη από 1 °C και όχι υψηλότερη από 8 °C και το χρονικό διάστημα από τη δειγματοληψία έως τη δοκιμή για Campylobacter θα πρέπει να είναι μικρότερο από 48 ώρες, προκειμένου να διασφαλιστεί η διατήρηση της ακεραιότητας του δείγματος. Τα δείγματα που έχουν φτάσει σε θερμοκρασία 0 °C δεν πρέπει να χρησιμοποιούνται για την επαλήθευση της συμμόρφωσης με το κριτήριο του Campylobacter. Τα δείγματα 5 × 26 g θα χρησιμοποιηθούν για να επαληθεύσουν τη συμμόρφωση με το κριτήριο υγιεινής της παραγωγικής διαδικασίας που καθορίζεται στις σειρές 2.1.5 και 2.1.9 του κεφαλαίου 2 και το κριτήριο ασφάλειας των τροφίμων που ορίζεται στη σειρά 1.28 του κεφαλαίου 1. Προκειμένου να ετοιμαστεί το μητρικό εναιώρημα στο εργαστήριο, η ποσότητα δοκιμής των 26 g μεταφέρεται σε εννέα όγκους (234 ml) θρεπτικού υλικού buffered peptone water (BPW). Το BPW θα έρθει σε θερμοκρασία δωματίου πριν από την προσθήκη. Το μείγμα υποβάλλεται σε επεξεργασία σε σάκο Stomacher ή Pulsifier για ένα περίπου λεπτό. Ο αφρισμός αποφεύγεται με την αφαίρεση του αέρα από τον σάκο Stomacher κατά το δυνατόν. 10 ml (~1g) αυτού του μητρικού εναιωρήματος μεταφέρονται σε άδειο αποστειρωμένο σωλήνα και 1 ml από τα 10 ml χρησιμοποιείται για την καταμέτρηση Campylobacter σε επιλεκτικά τρυβλία. Το υπόλοιπο του μητρικού εναιωρήματος (250 ml ~ 25g) χρησιμοποιείται για την ανίχνευση της Salmonella.

Κατά τις δοκιμές για σαλμονέλα και Campylobacter σε σφάγια πουλερικών στα σφαγεία με βάση το κριτήριο υγιεινής της παραγωγικής διαδικασίας που καθορίζεται στις σειρές 2.1.5 και 2.1.9 του κεφαλαίου 2 και οι δοκιμές για σαλμονέλα και Campylobacter που πραγματοποιούνται σε δύο διαφορετικά εργαστήρια, σε κάθε δειγματοληψία πρέπει να λαμβάνονται τυχαία δείγματα δέρματος λαιμού από τουλάχιστον 20 σφάγια πουλερικών μετά την ψύξη. Πριν από την εξέταση τα δείγματα δέρματος λαιμού από τουλάχιστον τέσσερα σφάγια πουλερικών από το ίδιο σμήνος καταγωγής πρέπει να ομαδοποιούνται σε ένα δείγμα των 35 g. Ως εκ τούτου, τα δείγματα δέρματος λαιμού από δείγματα 5 × 35 g, τα οποία με τη σειρά τους θα χωριστούν ώστε να εξαχθούν τελικά δείγματα 5 × 25 g (που θα υποβληθούν σε δοκιμή για σαλμονέλα) και 5 × 10 g τελικά δείγματα (που θα υποβληθούν σε δοκιμή για Campylobacter) Τα δείγματα πρέπει να φυλάσσονται μετά τη δειγματοληψία και να μεταφέρονται στο εργαστήριο σε θερμοκρασία όχι χαμηλότερη από 1 °C και όχι υψηλότερη από 8 °C και το χρονικό διάστημα από τη δειγματοληψία και τη δοκιμή για Campylobacter θα πρέπει να είναι μικρότερο από 48 ώρες, προκειμένου να διασφαλιστεί η διατήρηση της ακεραιότητας του δείγματος. Τα δείγματα που έχουν φτάσει σε θερμοκρασία 0 °C δεν πρέπει να χρησιμοποιούνται για την επαλήθευση της συμμόρφωσης με το κριτήριο του Campylobacter. Τα δείγματα 5 × 25 g θα χρησιμοποιηθούν για να επαληθεύσουν τη συμμόρφωση με το κριτήριο υγιεινής της παραγωγικής διαδικασίας που καθορίζεται στη σειρά 2.1.5 του κεφαλαίου 2 και το κριτήριο ασφάλειας των τροφίμων που ορίζεται στη σειρά 1.28 του κεφαλαίου 1. Τα τελικά δείγματα 5 × 10 g θα χρησιμοποιηθούν για την επαλήθευση της συμμόρφωσης με το κριτήριο υγιεινής της παραγωγικής διαδικασίας που ορίζεται στη σειρά 2.1.9 του κεφαλαίου 2.

Για τις αναλύσεις σαλμονέλας σε νωπό κρέας πουλερικών εκτός των σφαγίων πουλερικών, πρέπει να συλλέγονται πέντε δείγματα τουλάχιστον 25 g από την ίδια παρτίδα. Το δείγμα που λαμβάνεται από τεμάχια πουλερικών με δέρμα πρέπει να περιλαμβάνει δέρμα και ένα λεπτό κομμάτι επιφανειακού μυός σε περίπτωση που η ποσότητα του δέρματος δεν είναι επαρκής για να σχηματιστεί μονάδα δείγματος. Το δείγμα που λαμβάνεται από τεμάχια πουλερικών χωρίς δέρμα ή με μικρή μόνο ποσότητα δέρματος πρέπει να περιλαμβάνει ένα ή περισσότερα λεπτά κομμάτια επιφανειακού μυός που προστίθε(ν)ται στο όποιο διαθέσιμο δέρμα ώστε να σχηματιστεί μια επαρκής μονάδα δείγματος. Τα κομμάτια του κρέατος πρέπει να λαμβάνονται κατά τρόπο που να περιλαμβάνεται όσο το δυνατόν μεγαλύτερη ποσότητα από την επιφάνεια του κρέατος.

Κατευθυντήριες γραμμές για τη δειγματοληψία

Λεπτομερέστερες κατευθυντήριες γραμμές για τη δειγματοληψία σφαγίων, και ιδίως για τα σημεία δειγματοληψίας, μπορούν να συμπεριληφθούν στους οδηγούς ορθής πρακτικής που αναφέρονται στο άρθρο 7 του κανονισμού (ΕΚ) αριθ. 852/2004.

Συχνότητα δειγματοληψίας για σφάγια, κιμά, παρασκευάσματα κρέατος, μηχανικώς διαχωρισμένο κρέας και νωπό κρέας πουλερικών

Οι υπεύθυνοι επιχειρήσεων τροφίμων σε σφαγεία ή σε εγκαταστάσεις που παράγουν κιμά, παρασκευάσματα κρέατος, μηχανικώς διαχωρισμένο κρέας ή νωπό κρέας πουλερικών πρέπει να λαμβάνουν δείγματα για μικροβιολογική ανάλυση τουλάχιστον μία φορά την εβδομάδα. Η ημέρα της δειγματοληψίας πρέπει να αλλάζει κάθε εβδομάδα, προκειμένου να εξασφαλίζεται η κάλυψη κάθε ημέρας της εβδομάδας.

Όσον αφορά τη δειγματοληψία κιμά και παρασκευασμάτων κρέατος για μετρήσεις E. coli και αερόβιων αποικιών καθώς και τη δειγματοληψία σφαγίων για μετρήσεις εντεροβακτηριοειδών και αερόβιων αποικιών, η συχνότητα μπορεί να μειωθεί σε δοκιμές ανά δεκαπενθήμερο εάν ληφθούν ικανοποιητικά αποτελέσματα επί έξι συνεχείς εβδομάδες.

Σε περίπτωση δειγματοληψίας για αναλύσεις σαλμονέλας σε κιμά, παρασκευάσματα κρέατος, σφάγια και νωπό κρέας πουλερικών, η συχνότητα μπορεί να μειωθεί σε μία δειγματοληψία ανά δεκαπενθήμερο εάν έχουν ληφθεί ικανοποιητικά αποτελέσματα επί 30 συνεχείς εβδομάδες. Η συχνότητα δειγματοληψίας για σαλμονέλα μπορεί επίσης να μειωθεί εάν υπάρχει εθνικό ή περιφερειακό πρόγραμμα καταπολέμησης της σαλμονέλας και εάν το πρόγραμμα αυτό περιλαμβάνει δοκιμές που αντικαθιστούν τη δειγματοληψία που καθορίζεται στην παρούσα παράγραφο. Η συχνότητα δειγματοληψίας μπορεί να μειωθεί ακόμη περισσότερο εάν το εθνικό ή περιφερειακό πρόγραμμα καταπολέμησης της σαλμονέλας δείξει ότι ο επιπολασμός της σαλμονέλας είναι χαμηλός στα ζώα που αγόρασε το σφαγείο.

Σε περίπτωση δειγματοληψίας για Campylobacter σε σφάγια πουλερικών, η συχνότητα μπορεί να μειωθεί σε μία δειγματοληψία ανά δεκαπενθήμερο εάν έχουν ληφθεί ικανοποιητικά αποτελέσματα επί 52 συνεχείς εβδομάδες. Η συχνότητα δειγματοληψίας για Campylobacter μπορεί να μειωθεί, ύστερα από έγκριση από την αρμόδια αρχή, εάν υπάρχει επίσημο ή επίσημα αναγνωρισμένο σε εθνικό ή περιφερειακό επίπεδο πρόγραμμα καταπολέμησης του Campylobacter και εάν το πρόγραμμα αυτό περιλαμβάνει δειγματοληψία και δοκιμές ισοδύναμες με τη δειγματοληψία και τις δοκιμές που απαιτούνται για την επαλήθευση της συμμόρφωσης με το κριτήριο υγιεινής της παραγωγικής διαδικασίας που καθορίζεται στη σειρά 2.1.9 του κεφαλαίου 2. Αν στο πρόγραμμα καταπολέμησης ορίζεται χαμηλό επίπεδο μόλυνσης των σμηνών για το Campylobacter, η συχνότητα δειγματοληψίας μπορεί να μειωθεί ακόμη περισσότερο εάν αυτό το χαμηλό επίπεδο μόλυνσης του Campylobacter επιτευχθεί σε περίοδο 52 εβδομάδων στα αγροκτήματα καταγωγής των κοτόπουλων κρεατοπαραγωγής που αγόρασε το σφαγείο. Στην περίπτωση που το πρόγραμμα καταπολέμησης δείξει ικανοποιητικά αποτελέσματα κατά τη διάρκεια συγκεκριμένης περιόδου του έτους, η συχνότητα των αναλύσεων για Campylobacter μπορεί να προσαρμοστεί σε εποχικές διακυμάνσεις ύστερα από έγκριση από την αρμόδια αρχή.

Ωστόσο, όταν αυτό δικαιολογείται με βάση την ανάλυση επικινδυνότητας και ως εκ τούτου έχει εγκριθεί από την αρμόδια αρχή, μικρά σφαγεία και εγκαταστάσεις παραγωγής κιμά, παρασκευασμάτων κρέατος και νωπού κρέατος πουλερικών σε μικρές ποσότητες μπορούν να εξαιρούνται από τις εν λόγω συχνότητες δειγματοληψίας.».