31.1.2014

EL

Επίσημη Εφημερίδα της Ευρωπαϊκής Ένωσης

C 28/16

---

Δημοσίευση αίτησης τροποποίησης σύμφωνα με το άρθρο 50 παράγραφος 2 στοιχείο α) του κανονισμού (ΕΕ) αριθ. 1151/2012 του Ευρωπαϊκού Κοινοβουλίου και του Συμβουλίου, για τα συστήματα ποιότητας των γεωργικών προϊόντων και τροφίμων

2014/C 28/11

Η παρούσα δημοσίευση παρέχει το δικαίωμα ένστασης κατά την έννοια του άρθρου 51 του κανονισμού (ΕΕ) αριθ. 1151/2012 του Ευρωπαϊκού Κοινοβουλίου και του Συμβουλίου (1).

ΕΝΙΑΙΟ ΕΓΓΡΑΦΟ

ΚΑΝΟΝΙΣΜΟΣ (ΕΚ) αριθ. 510/2006 ΤΟΥ ΣΥΜΒΟΥΛΙΟΥ

για την προστασία των γεωγραφικών ενδείξεων και των ονομασιών προέλευσης των γεωργικών προϊόντων και των τροφίμων  (2)

«CHAROLAIS»

Αριθ. ΕΚ: FR-PDO-0005-0838-15.11.2010

ΠΓΕ ( ) ΠΟΠ ( X )

1.   Ονομασία

«Charolais»

2.   Κράτος μέλος ή τρίτη χώρα

Γαλλία

3.   Περιγραφή του γεωργικού προϊόντος ή του τροφίμου

3.1.   Τύπος προϊόντος

Κλάση 1.3:

Τυριά

3.2.   Περιγραφή του προϊόντος για το οποίο ισχύει η ονομασία υπό 1

Τα τυριά «Charolais» παρασκευάζονται από πλήρες ανεπεξέργαστο κατσικίσιο γάλα, με προσθήκη μικρής ποσότητας πυτιάς.

Το τυρί λαμβάνεται από τυρόπηγμα γαλακτικού τύπου και έχει ορθό κυλινδρικό σχήμα, με ελαφρώς καμπυλωτές πλευρές, μάζα υπόλευκη, σκληρή και λεία. Φέρει επικάλυψη αποτελούμενη κυρίως από Geotrichum. Ενδέχεται να εμφανίζονται κυανές κηλίδες οφειλόμενες στον μύκητα Penicillium κατά τη διάρκεια της ωρίμασης.

Το βάρος στο τέλος της ελάχιστης περιόδου τελειοποίησης (δηλαδή 16 ημέρες τουλάχιστον μετά την προσθήκη πυτιάς) κυμαίνεται μεταξύ 250 και 310 γραμμαρίων για τις ακόλουθες διαστάσεις:

—	διάμετρο, στο ήμισυ του ύψους, 60 έως 70 mm·

—	ύψος 70 έως 85 mm.

Το «Charolais» περιέχει τουλάχιστον 45 γραμμάρια ξηράς ουσίας ανά 100 γραμμάρια τυριού.

3.3.   Πρώτες ύλες (μόνο για μεταποιημένα προϊόντα)

Άνευ αντικειμένου.

3.4.   Ζωοτροφές (μόνο για προϊόντα ζωικής προέλευσης)

Η διατροφή των αιγών βασίζεται στη χορτονομή, της οποίας το 100 % προέρχεται αποκλειστικά από τη γεωγραφική περιοχή.

Οι χορτονομές αποτελούνται από νωπό χόρτο (βόσκηση ή διανομή στην ταΐστρα) ή σανό. Απαγορεύεται η χρήση χορτονομών προερχόμενων από λειμώνες μονοκαλλιέργειας και μονοετείς καλλιέργειες.

Η χορτολιβαδική έκταση ανά εκμετάλλευση που χρησιμοποιείται αποκλειστικά για το κοπάδι αιγών αποτελείται κατά 60 % τουλάχιστον από βοσκότοπους μόνιμους ή/και προσωρινούς τουλάχιστον τετραετίας.

Η ελάχιστη διάρκεια βόσκησης ή/και χορήγησης νωπής χορτονομής είναι 150 ημέρες, συνεχόμενες ή όχι, στις οποίες συμπεριλαμβάνεται η προοδευτική αλλαγή χορτονομής:

Βόσκηση: Επί χρονικό διάστημα τουλάχιστον 120 ημερών βόσκησης, το νωπό χόρτο αντιπροσωπεύει τουλάχιστον το ένα τρίτο των χορτονομών που προσλαμβάνονται καθημερινά ανά αίγα, ενώ η προσθήκη σανού δεν μπορεί να υπερβαίνει τα 1,2 χιλιόγραμμα αδρής ύλης.

Χορήγηση νωπής χορτονομής: Επί χρονικό διάστημα τουλάχιστον 120 ημερών χορήγησης νωπής χορτονομής, το νωπό χόρτο που διανέμεται στην ταΐστρα αντιπροσωπεύει τουλάχιστον τα δύο τρίτα των χορτονομών που διανέμονται καθημερινά ανά αίγα, ενώ η προσθήκη σανού δεν μπορεί να υπερβαίνει το 1 χιλιόγραμμο αδρής ύλης. Το χόρτο καταναλώνεται εντός 24 ωρών. Όλα τα υπολείμματα πέραν των 24 ωρών απομακρύνονται από τις ταΐστρες. Τα συμπληρώματα διατροφής αποτελούνται από προστιθέμενες στις χορτονομές πρώτες ύλες οι οποίες καθορίζονται σύμφωνα με θετικό κατάλογο. Ο ορός γάλακτος που προέρχεται από το αγρόκτημα μπορεί να διανέμεται στις αίγες αλλά δεν λαμβάνεται υπόψη στον υπολογισμό του σιτηρεσίου. Η ετήσια ποσότητα συμπληρωμάτων δεν μπορεί να υπερβαίνει το ένα τρίτο της ποσότητας που προσλαμβάνεται ετησίως ανά αίγα (συμπεριλαμβανόμενης της μηδικής), υπολογιζόμενη σε χιλιόγραμμα ξηράς ύλης, και τα 600 γραμμάρια ανά λίτρο γάλακτος παραγόμενο ανά αίγα ετησίως. Στο σιτηρέσιο των αιγών επιτρέπονται μόνον τα φυτικά προϊόντα, τα παραπροϊόντα και τα συμπληρώματα που προέρχονται από μη διαγονιδιακά προϊόντα. Απαγορεύεται η καλλιέργεια διαγονιδιακών φυτών σε όλες τις εκτάσεις των εκμεταλλεύσεων παραγωγής γάλακτος προοριζόμενου να μεταποιηθεί στο προϊόν προστατευόμενης ονομασίας προέλευσης «Charolais». Αυτή η απαγόρευση καλλιέργειας αφορά κάθε φυτικό είδος που ενδέχεται να χορηγηθεί ως ζωοτροφή στα ζώα της εκμετάλλευσης και κάθε είδος που θα μπορούσε να τη μολύνει.

3.5.   Ειδικά στάδια της παραγωγής τα οποία πρέπει να εκτελούνται εντός της οριοθετημένης γεωγραφικής περιοχής

Η παραγωγή του γάλακτος, η παρασκευή των τυριών και η τελειοποίησή τους εκτελούνται εντός της γεωγραφικής περιοχής.

3.6.   Ειδικοί κανόνες για τον τεμαχισμό, το τρίψιμο, τη συσκευασία κ.λπ.

Άνευ αντικειμένου.

3.7.   Ειδικοί κανόνες για την επισήμανση

Ανεξάρτητα από τις ενδείξεις που προβλέπονται από την νομοθεσία για όλα τα τυριά, κάθε τυρί «Charolais» διατίθεται στο εμπόριο με ετικέτα. Η ετικέτα αυτή περιλαμβάνει ένα εξατομικευμένο τμήμα που αναφέρει τα στοιχεία της επιχείρησης και ένα τμήμα κοινό για όλες τις επιχειρήσεις, στο οποίο εμφαίνονται:

—	η ονομασία «Charolais», η οποία αναγράφεται με χαρακτήρες διαστάσεων τουλάχιστον ίσων με τα δύο τρίτα των μεγαλύτερων χαρακτήρων της ετικέτας·

—	το σύμβολο της Ευρωπαϊκής Ένωσης για τις ΠΟΠ·

—	Η επισήμανση μπορεί να συμπληρώνεται με την ένδειξη «Appellation d’origine protégée» (προστατευόμενη ονομασία προέλευσης).

Ωστόσο, στην περίπτωση άμεσης πώλησης από τον παραγωγό ή κάθε άλλο πρόσωπο υπό την άμεση εποπτεία του, στο αγρόκτημα ή στην αγορά, δεν είναι υποχρεωτική η ατομική ετικέτα, αρκεί να αναφέρονται τα στοιχεία αυτά σε πινακίδα.

Τα υποδείγματα ετικέτας και πινακίδας καθορίζονται από την ομάδα, η οποία και εξασφαλίζει τη διάθεσή τους.

Η ονομασία «Charolais», ακολουθούμενη από την ένδειξη «Appellation d'origine protégée» ή «AOP» (ΠΟΠ), πρέπει υποχρεωτικά να εμφαίνεται στα τιμολόγια και τα εμπορικά έγγραφα, μετά την καταχώρισή της από την Ευρωπαϊκή Ένωση.

4.   Συνοπτική οριοθέτηση της γεωγραφικής περιοχής

Η παραγωγή του γάλακτος, η παρασκευή και η τελειοποίηση των τυριών εκτελούνται εντός της γεωγραφικής περιοχής που καλύπτει το έδαφος των ακολούθων κοινοτήτων:

Διοικητικό διαμέρισμα Allier (03):

Κοινότητες ή τμήματα κοινοτήτων των καντονίων:

—	Le Donjon: Avrilly, Chassenard, Le Bouchaud, Le Donjon, Lenax, Loddes, Luneau, Montaiguët-en-Forez, Neuilly-en-Donjon, Le Pin, Saint-Didier-en-Donjon, Saint-Léger-sur-Vouzance.

—	Dompierre-sur-Besbre: Coulanges, Molinet, Monétay-sur-Loire.

—	Jaligny-sur-Besbre: Liernolles.

Διοικητικό διαμέρισμα Lozère (42):

Καντόνια Belmont-de-la-Loire, Charlieu.

Κοινότητες ή τμήματα κοινοτήτων των καντονίων:

—	La Pacaudière: Changy, La Pacaudière, Sail-les-Bains, Urbise, Vivans.

—	Perreux: Coutouvre, Montagny, Perreux.

Διοικητικό διαμέρισμα Rhône (69):

Καντόνιο Monsols.

Κοινότητες ή τμήματα κοινοτήτων των καντονίων:

—	Beaujeu: Les Ardillats, Avenas, Saint-Didier-sur-Beaujeu, Vernay.

—	Lamure-sur-Azergues: Chenelette, Claveisolles, Poule-les-Echarmeaux, Saint-Nizier-d’Azergues.

Διοικητικό διαμέρισμα Saône-et-Loire (71):

Καντόνια Charolles, Chauffailles, Digoin, Gueugnon, Issy-l’Evêque, La Clayette, La Guiche, Le Creusot-Est, Marcigny, Matour, Montcenis, Montchanin, Palinges, Paray-le-Monial, Saint-Bonnet-de-Joux, Semur-en-Brionnais, Toulon-sur-Arroux.

Κοινότητες ή τμήματα κοινοτήτων των καντονίων:

—	Bourbon-Lancy: Bourbon-Lancy, Chalmoux, Gilly-sur-Loire, Maltat, Mont, Perrigny-sur-Loire, Saint-Aubin-sur-Loire.

—	Buxy: Bissy-sur-Fley, Cersot, Chenôves, Culles-les-Roches, Fley, Germagny, Marcilly-lès-Buxy, Saint-Boil, Saint-Martin-d’Auxy, Saint-Martin-du-Tartre, Saint-Maurice-des-Champs, Saint-Privé, Saint-Vallerin, Saules, Savianges, Villeneuve-en-Montagne.

—	Cluny: Bergesserin, Buffières, Chérizet, Curtil-sous-Buffières, Donzy-le-National, Saint-André-le-Désert, Sainte-Cécile, Saint-Vincent-des-Prés.

—	Couches: Essertenne, Saint-Pierre-de-Varennes.

—	Mesvres: La Boulaye, La Chapelle-sous-Uchon, Charbonnat, Dettey, Saint-Eugène, Saint-Nizier-sur-Arroux, La Tagnière, Uchon.

—	Montceau-les-Mines: Montceau-les-Mines, Saint-Vallier.

—	Mont-Saint-Vincent: Genouilly, Gourdon, Marigny, Mary, Mont-Saint-Vincent, Le Puley, Saint-Micaud, Saint-Romain-sous-Gourdon.

—	Saint-Gengoux-Le-National: Sailly.

—	Saint-Léger-sous-Beuvray: Etang-sur-Arroux, Saint-Didier-sur-Arroux, Thil-sur-Arroux.

—	Tramayes: Clermain, Germolles-sur-Grosnes, Saint-Léger-sous-la-Bussière, Saint-Pierre-le-Vieux, Tramayes.

5.   Δεσμός με τη γεωγραφική περιοχή

5.1.   Ιδιαιτερότητα της γεωγραφικής περιοχής

Ευρισκόμενη στα περίχωρα της πόλης Charolles, η γεωγραφική περιοχή παραγωγής του τυριού «Charolais» είναι μια λοφώδης μεταβατική περιοχή μεταξύ των ορέων της Auvergne στα νότια και του ορεινού όγκου του Morvan στα βόρεια. Το ανάγλυφο είναι κυματοειδές και το υψόμετρο ποικίλλει από 200 έως 900 μέτρα περίπου.

Το κλίμα της περιοχής είναι ψυχρό ωκεάνιο. Χαρακτηρίζεται από βροχοπτώσεις ύψους 750 έως 950 χιλιοστομέτρων ετησίως, κατανεμημένες σε όλη τη διάρκεια του έτους, και από μέτρια ετήσια θερμοκρασιακή διαφορά. Αυτή ωστόσο επηρεάζεται από το ανάγλυφο, καθώς τα τμήματα μεγαλύτερου υψομέτρου υφίστανται επιρροές ορεινού τύπου (χειμερινό ψύχος).

Το υπέδαφος αποτελείται κυρίως από γρανίτες και όξινα πετρώματα. Τοπικά εμφανίζονται ιζηματογενείς σχηματισμοί, ενίοτε ασβεστολιθικοί και συχνότερα αργιλώδεις ή αμμώδεις, εμφανίζονται τοπικά, στα ανατολικά και δυτικά όρια του ορεινού όγκου του Charolais. Στο σύνολο των κυρίως πυριτικών αυτών πετρωμάτων (γρανίτες, άργιλοι, ψαμμίτες) αναπτύχθηκαν όξινα εδάφη, συχνά εκπλυμένα και βαθιά.

Το τοπίο είναι κυρίως λιβαδικό, διάσπαρτο με σύδεντρα (bocage). Η περιοχή έχει την ιδιαιτερότητα να μην έχει υποστεί τη συρρίκνωση των λειμώνων προς όφελος των εκτάσεων μεγάλης καλλιέργειας. Για το λόγο αυτό, σχεδόν το 90 % των χρησιμοποιούμενων γεωργικών εκτάσεων της γεωγραφικής περιοχής είναι χορτολιβαδικές, σε σύγκριση με ποσοστό μικρότερο από 50 % σε εθνικό επίπεδο. Οι λειμώνες χαρακτηρίζονται από πολύ πλούσια χλωρίδα με πολυάριθμα οξεόφιλα είδη. Το ανατολικό τμήμα της περιοχής εξάλλου έχει υπαχθεί στο δίκτυο Natura 2000 (Τόπος κοινοτικού ενδιαφέροντος «Bocage, forêts et milieux humides du bassin de la Grosne et du Clunysois»). Η ανθική ποικιλία ευνοείται επίσης στους προσωρινούς βοσκότοπους από την απαγόρευση της μονοκαλλιέργειας και από την υποχρέωση τετραετούς ελάχιστης παλαιότητας του λειμώνα, γεγονός που επιτρέπει την εγκατάσταση ποικίλων ειδών, ανθεκτικών στην κατασκαφή του εδάφους, ειδών χλοοτάπητα και ειδών λειμώνα.

Στα τέλη του 19ου αιώνα, η εκτροφή αιγών στην Saône-et-Loire ήταν σημαντική (40 000 αίγες το 1892) και αναπτύχθηκε πολύ η παραγωγή κατσικίσιων τυριών. Το τυρί αυτό αποτελεί «ένα τρόφιμο που εκτιμούν ιδιαίτερα όλοι οι κάτοικοι του Charolais» (La fortune agricole du Charolais — Raymond Boivin — 1924).

Ιστορικά, η παραγωγή τυριού «Charolais» συνδέεται στενά με την εκτροφή βοοειδών ως συμπληρωματική δραστηριότητα. Η ποιότητα του τυριού αποτελούσε τότε παράγοντα αναγνώρισης των γυναικών που το παρήγαγαν. Η τεχνολογία γαλακτικής ζύμωσης ήταν η καταλληλότερη για την αξιοποίηση του γάλακτος καθώς επέτρεπε υψηλότερη τυροκομική απόδοση. Το τυροκομείο αποτελούσε συνέχεια του σπιτιού ώστε να διευκολύνονται ιδίως οι συνεχείς προσθήκες τυροπήγματος (αναπλήρωση) που ήταν απαραίτητες για την παραγωγή αυτού του τυριού μεγάλου σχήματος.

Το τυρί αυτό είναι περιζήτητο για το μέγεθος, την υφή και τις ιδιότητες διατήρησής του. Κατά τη δεκαετία του 1950, για παράδειγμα, αυτά τα τυριά εκτιμώνταν πολύ από τους ανθρακωρύχους της περιοχής που συμμετείχαν στις εποχιακές γεωργικές εργασίες. Τα αγόραζαν νωπά και τα διατηρούσαν σε οψοφυλάκια ή φανάρια για τυρί, τα «tsézires» ή «chazères» που ανέκαθεν χρησιμοποιούνται από τους λάτρεις του «Charolais».

Ήδη από τη δεκαετία του 1960, η παραγωγή τυριών αποκλειστικά από κατσικίσιο γάλα ενισχύεται υπό την επίδραση της εγκατάστασης ειδικευμένων αιγοτρόφων, που δεν κατείχαν κοπάδι βοοειδών αναπαραγωγής ή γαλακτοπαραγωγής.

Η εμπορία του τυριού «Charolais» αναπτύσσεται χάρη στους «τελειοποιητές» ή «coquetiers» οι οποίοι συλλέγουν τα τυριά στα αγροκτήματα για να τα μεταπωλήσουν στα τυροπωλεία, κρεοπωλεία και παντοπωλεία των γειτονικών πόλεων, Lyon και Roanne. Τέλος, κατά τη δεκαετία του 1970, η φήμη του «Charolais», η οποία επί μεγάλο χρονικό διάστημα περιοριζόταν στην Βουργουνδία και στο βόρειο τμήμα της περιοχής Rhône-Alpes, επεκτάθηκε με τη διείσδυση του προϊόντος στις μεγάλες αγορές της πρωτεύουσας. Το προϊόν μετατρέπεται πλέον από τυρί της αγροτικής κοινωνίας σε τυρί που πωλείται στην πόλη.

Σήμερα, οι τεχνικές παραγωγής μοιάζουν με αυτές που χρησιμοποιούνταν στο παρελθόν. Πράγματι, οι ζύμες που χρησιμοποιούνται για την παρασκευή του τυριού «Charolais» παρουσιάζουν την ιδιαιτερότητα να προέρχονται κατά προτίμηση από προηγούμενες παρασκευές του «Charolais». Επιπλέον, το γάλα που προορίζεται για την παρασκευή του τυριού διατηρείται ανεπεξέργαστο και πλήρες χωρίς φυσική επεξεργασία. Το τυρόπηγμα τοποθετείται με κουτάλα σε τυροκομικές μήτρες, τυπικές της περιοχής, με μεγάλο ύψος και διάμετρο. Η αλάτιση του τυριού, σε όλες τις πλευρές του, και οι αναστροφές εκτελούνται χειρωνακτικά. Η τελειοποίηση εκτελείται σε δροσερό και υγρό χώρο, που ευνοεί την ανάπτυξη του μύκητα Geotrichum και, ενίοτε, του Penicillium.

5.2.   Ιδιοτυπία του προϊόντος

Το τυρί «Charolais» χαρακτηρίζεται από τα σύνθετα αρώματά του, την πυκνή υπόλευκη μάζα του και την παχύρρευστη, λεπτή και λεία υφή του. Η γεύση του είναι έντονη, με νότες φυτικές (χόρτου, σανού, φρέσκου άχυρου, μανιταριών …), ξηρών καρπών (φουντουκιού) και βουτύρου, που καθίστανται εντονότερες κατά το χρονικό διάστημα των 16 τουλάχιστον ημερών που απαιτείται για την παρασκευή και την τελειοποίηση του «Charolais».

Κατά τη διάρκεια της τελειοποίησης, σε δροσερό και υγρό χώρο, το χρώμα της κρούστας του τυριού, που είναι μπεζ-ιβουάρ στην αρχή της ωρίμασης, λόγω ιδίως του Geotrichum, μπορεί να εξελιχθεί προς κυανό, λόγω κυρίως της ανάπτυξης Penicillium. Το τυρί έχει μεγάλο μέγεθος, αν ληφθεί υπόψη ότι πρόκειται για κατσικίσιο τυρί, και ορθό κυλινδρικό σχήμα, με ελαφρώς καμπυλωτές πλευρές, τύπου «βαρελάκι».

5.3.   Αιτιώδης σχέση που συνδέει τη γεωγραφική περιοχή με την ποιότητα ή τα χαρακτηριστικά του προϊόντος (για τις ΠΟΠ) ή με μια συγκεκριμένη ιδιότητα, τη φήμη ή άλλα χαρακτηριστικά του προϊόντος (για τις ΠΓΕ)

Η γεωγραφική περιοχή, με το ψυχρό ωκεάνιο κλίμα της, χωρίς θερινή ξηρασία, το ήπιο ανάγλυφο και τα βαθιά εδάφη που αναπτύσσονται σε πυριτικά υποστρώματα, ευνοεί την ανάπτυξη υψηλής ποιότητας βοσκοτόπων, πλούσιων σε ανθική ποικιλία. Οι τακτικές βροχοπτώσεις σε συνδυασμό με τη γονιμότητα των εδαφών ευνοούν την ομοιόμορφη ανάπτυξη του χόρτου των λειμώνων από την άνοιξη έως το φθινόπωρο. Η πρακτική της παραγωγής σανού και. σε ορισμένα τμήματα, η συγκομιδή χόρτου αναβλάστησης αποτελούν πόρους άφθονης χορτονομής. Το τοπικό τοπίο διαμορφώνεται επομένως από δίκτυο αγροτεμαχίων που συνδυάζουν το σύστημα λειμώνων με σύδεντρα και βοσκοτόπους, κυρίως μόνιμους.

Αυτοί οι λειμώνες αποτελούν την μεγάλη πλειονότητα των εκτάσεων χορτονομής από τις οποίες προέρχονται οι χορτονομές που καταναλώνονται, νωπές ή ξηρές, από τις αίγες. Χάρη στα χαρακτηριστικά αυτά, η γεωγραφική περιοχή καθίσταται κτηνοτροφική ζώνη στην οποία η αιγοτροφία συμπληρώνει την βοοτροφία κρεατοπαραγωγής. Το τυρί «Charolais» αποτελεί επίσης προϊόν της εξέλιξης της τοπικής γεωργίας, κατά την οποία οι εκμεταλλεύσεις οργανώθηκαν, λόγω της αντίθεσης μεταξύ των εκμεταλλεύσεων που διέθεταν μεγάλες εκτάσεις για εκτροφή βοοειδών (οι οποίες ανήκαν ιδίως στους μεγαλοβιομήχανους της περιοχής), και του πλήθους μικρών αγροτικών εκμεταλλεύσεων, που για να αξιοποιήσουν τις περιορισμένες εκτάσεις τους ειδικεύθηκαν στην αιγοτροφία.

Οι παραδοσιακές και βιοτεχνικές τεχνικές παρασκευής διατηρήθηκαν λόγω της μακρόχρονης εμπειρίας των παραγωγών αυτών, που αξιοποιούν με τον βέλτιστο τρόπο τόσο τις φυσικές συνθήκες όσο και την πρώτη ύλη. Σε αυτή τη διαδικασία, ο ενοφθαλμισμός με γαλακτικά βακτήρια εκτελείται κατά προτίμηση με ορό γάλακτος προερχόμενο από προηγούμενη πήξη. Η σημαντική μικροβιακή χλωρίδα που αναπτύσσεται με τον φυσικό αυτό τρόπο στην επιφάνεια των τυριών κατανέμεται ομοιογενώς χάρη στους διάφορους χειρωνακτικούς χειρισμούς που εκτελούνται κατά τη φάση της τελειοποίησης. Οι χειρισμοί αυτοί συμβάλλουν επίσης στην επίτευξη του τυπικού σχήματος του «Charolais», που μοιάζει με βαρελάκι.

Το μεγάλο μέγεθος του «Charolais» του επιτρέπει να διατηρείται επί μεγάλο χρονικό διάστημα και σε καλές συνθήκες. Η περίοδος τελειοποίησης, που είναι μεγάλης διάρκειας για κατσικίσιο τυρί, επιτρέπει την ανάπτυξη μιας κρούστας ελαφρώς πτυχωτής, η οποία προστατεύει αυτό το μεγάλου σχήματος τυρί από την ξήρανση και του προσδίδει λεπτή υφή, μυελώδη και υψηλής γευστικής ποιότητας. Κατά τη διάρκεια της τελειοποίησης, σε δροσερό και υγρό χώρο, το χρώμα μπεζ-ιβουάρ που έχει το τυρί στην αρχή της ωρίμασης, λόγω ιδίως του Geotrichum, μπορεί να εξελιχθεί προς κυανό, όταν εμφανιστούν κηλίδες οφειλόμενες στον Penicillium.

Η διατροφή των αιγών με βάση το χόρτο και τις χορτονομές που προέρχονται από λειμώνες χαρακτηριζόμενους από μεγάλη ποικιλία φυτικών ειδών, οι οποίοι βρίσκονται εντός της γεωγραφικής περιοχής, συμβάλλει στον πλούτο των αρωμάτων και στο χρώμα της μάζας του τυριού «Charolais».

Παραπομπή στη δημοσίευση των προδιαγραφών

https://www.inao.gouv.fr/fichier/CDCCharolais.pdf

---

(1)  ΕΕ L 343 της 14.12.2012, σ. 1.

(2)  ΕΕ L 93 της 31.3.2006, σ. 12. Αντικαταστάθηκε από τον κανονισμό (EE) αριθ. 1151/2012.

---