Член 1

Одобряват се публикуваните в Официален вестник на Европейския съюз изменения в спецификацията на наименованието „Tiroler Speck“ (ЗГУ), както са изменени в съответствие с настоящия регламент. Консолидираният единен документ се съдържа в приложението към настоящия регламент.

Член 2

Настоящият регламент влиза в сила на двадесетия ден след деня на публикуването му в Официален вестник на Европейския съюз.

ПРИЛОЖЕНИЕ

„TIROLER SPECK“

ЕС №: PGI-AT-02162 – 8.8.2016

ЗНП ( )

ЗГУ (X)

1.   Наименование/наименования

„Tiroler Speck“

2.   Държава членка или трета държава

Австрия

3.   Описание на селскостопанския продукт или храната

3.1.   Вид продукт

Клас 1.2. Месни продукти (варени, осолени, пушени и др.)

3.2.   Описание на продукта, за който се отнася наименованието в точка 1

ЗГУ „Tiroler Speck“ е традиционен занаятчийски консервиран продукт от свинско месо, направено от обезкостен бут, каре, свински гърди, плешка или врат, който след това е подложен на сухо осоляване, подправен със специална смес от подправки, съдържаща най-малко хвойна, черен пипер и чесън, консервиран, студено пушен съобразно специфична за района процедура, при която се използва най-малко 50 % бук или ясен, и изсушен на въздух. Външният цвят е тъмнокафяв, а повърхността на разфасовката е червеникава с бял слой сланина. Мирисът е силен и наситен с ароматни подправки, с осезаеми нотки на зрялост и аромат на пушено. Вкусът е леко пикантен, с подчертани ясни и отличими нотки на пушено на фона на пълноценен месен вкус с отличителен солен завършек.

Физикохимични и микробиологични свойства:

съотношение вода/протеин: макс. 1,7 (отклонение + 0,2),

съдържание на сол (NaCl): макс. 5,0 % (отклонение + 1,5 % [център] + 2,0 % [краища]).

„Tiroler Speck“ се произвежда единствено в определения географски район и като краен продукт се предлага опакован чрез вакуумиране или в контролирана среда, цял, нарязан на парчета или на шайби.

3.3.   Фуражи (само за продукти от животински произход) и суровини (само за преработени продукти)

Парчетата месо, използвани за ЗГУ „Tiroler Speck“, са с произход в Европейския съюз и включват бут с кожа, със или без горната му част, каре с кожа, свински гърди с кожа (със или без меки кости), плешка с кожа и врат без кожа, като всички те са обезкостени и нарязани съобразно добрата производствена практика.

3.4.   Специфични етапи на производството, които трябва да бъдат осъществени в определения географски район

Всички стъпки на производството (от осоляването до направата на крайния продукт) се извършват в съответния географски район.

3.5.   Специфични правила за рязане, настъргване, опаковане и др. на продукта, за който се отнася регистрираното наименование

ЗГУ „Tiroler Speck“ трябва да бъде транжиран от специалист, обучен в производството на ЗГУ „Tiroler Speck“ и познат като „Tiroler Speckmeister“, или нарязан под негов надзор. При нарязването на парчета всяка готова партида трябва да бъде подложена на проверка, за да се гарантира, че няма нежелани отклонения по отношение на цвета или вкуса. При наличие на дефекти (като гниене, промяна в цвета или нежелано образуване на сух ръб) трябва да бъдат предприети незабавни мерки за регулиране на контролните параметри (като температура, влажност или продължителност на всеки етап от процеса) за партидите или отделните продукти, които все още са в процес на производство. С цел да се даде възможност за незабавното извършване на такава проверка на качеството, дейностите за производство на опакован ЗГУ „Tiroler Speck“ се извършват изключително на територията на производственото стопанство или групата стопанства (т.е. стопанство, което има няколко цеха, като всеки един от тях изпълнява отделни етапи от производството на ЗГУ „Tiroler Speck“, или няколко адреса в един и същи район).

За да се избегнат всякакви вредни последици от окисляването или изсушаването, или от микробиологичното увреждане, причинено от появата на плесен, което от своя страна води до понижаване на качеството, времето между нарязването на шайби и опаковането трябва да е кратко. Ето защо опаковането на ЗГУ „Tiroler Speck“, независимо дали е цял, нарязан на парчета или на шайби, опакован чрез вакуумиране или в контролирана среда, трябва да бъде извършено в определения географски район. Ако обаче поради конкретни процедури се изисква определен срок на съхранение, преди да започне нарязването, това трябва да се извърши единствено във вакуумирана опаковка или в контролирана среда (първоначално опаковане), за да се избегне понижаване на качеството поради допълнително изсушаване или микробиологично увреждане, причинено от появата на плесен. След това ЗГУ „Tiroler Speck“ се нарязва на парчета за домашна употреба или се отделя от кожата, приготвя се и се нарязва на парчета, или се привежда в „готово за консумация“ състояние, като се опакова чрез вакуумиране или в контролирана среда (окончателно опаковане).

ЗГУ „Tiroler Speck“ може да се продава неразрязан на търговски обекти за търговия на дребно, при условие че се транжира в присъствието на купувача и този дял не надвишава 10 % от съответната дневна партида, и при условие че при проверка по време на процеса на нарязване (на парчета, шайби, кубчета и др.), останалото количество не показва признаци, че партидата съдържа недостатъци, които да пораждат съмнения, че „Speck“, който ще бъде продаван в ненарязано състояние, е с дефекти.

3.6.   Специфични правила за етикетиране на продукта, за който се отнася регистрираното наименование

На всеки опакован и готов за продажба продукт на видно място, с четливи и незаличими букви, трябва да бъдат посочени номерът на стопанството, идентификатор на партидата под формата на номер на партидата или дата, както и наименованието на защитеното географско указание — ЗГУ „Tiroler Speck“. Наименованието на защитеното географско указание „Tiroler Speck“ не трябва да бъде превеждано на друг език.

Терминът „защитено географско указание“ и/или съкращението „ЗГУ“ трябва да следват непосредствено след наименованието на защитеното географско указание — „Tiroler Speck“ — и може да бъдат посочени и на обичаен език, различен от немски, вместо или в допълнение към немския вариант.

Може да се използват и описателни термини за продукта, включително използваната разфасовка месо („бекон“, „каре“, „гърди“, или „от шунка“, „от свинско каре“, „от свински гърди“), на обичайния език на държавата, в която продуктът се предлага на пазара. Тези термини обаче трябва да бъдат ясно отделени от защитеното географско указание — „Tiroler Speck“. Това може да се постигне чрез отделяне на термините на различни редове, макар че трябва да се запази достатъчно разстояние между редовете. По отношение на „техническото етикетиране“ обаче, може да се окаже невъзможно да се отделят двата термина по редове поради ограничения в мястото.

Преводите на позоваванията на областта Тирол като място на произход не трябва да се добавят към описателните термини за продукта.

Може да се посочи също така производствената област в рамките на определения географски район, но тя трябва да е отделена от защитеното географско указание „Tiroler Speck“ и от термина „защитено географско указание“ и/или съкращението „ЗГУ“.

Може да има наименования, търговски наименования или марки на разпространителя, доколкото крайната опаковка не подвежда купувача.

4.   Кратко определение на географския район

Провинция Тирол

5.   Връзка с географския район

В планинския ландшафт на Тирол, който включва земеделска земя, производството на „Speck“ като начин за съхраняване на прясно месо е развито и усъвършенствано от много поколения. Специалната рецепта за подправките и традиционният метод за производство на „Tiroler Speck“ са се предавали от всяко поколение земеделски стопани на техните деца. Тази предавана от човек на човек традиция се е превърнала в общоприет стандарт за съвременното производство на „Tiroler Speck“ с търговска цел. Процесът на сушене на чистия планински въздух в Тирол, процесът на леко опушване със специални смеси от подправки и използването на бук или ясен за опушването — предвид че всички те са необходими компоненти от производствения процес — представляват специална, специфична за района процедура, която придава на „Tiroler Speck“ характерен тъмнокафяв вид. С изключение на „Schopfspeck“ [вратна сланина], разрезът показва покритие от бяла сланина и подчертано червен цвят на месото, който преминава в тъмнокафяв към краищата. Неизменните характеристики на този продукт са неговият аромат на благоуханни подправки с отличими нотки на зрялост и леко пикантен вкус с нотки на пушено и сол, като всички те са придружени от аромата на свинско. На фона на това по-широко описание често се срещат местни вариации и леки промени в органолептичните свойства в зависимост от културните особености, които са се оформили в съответните области или долини в определения географски район. Съответно определени аспекти от характерната същност на продукта, като вкусовият профил или нюансите на пушено дърво, придобиват и специфични регионални свойства, което не влияе или не променя цялостната характеристика на ЗГУ „Tiroler Speck“.

Традиционният метод на производство, развит в географската област, се основава на експертния опит на производителите, който се предава от векове.

Познанията и занаятчийското майсторство на Tiroler Speckmeister гарантират запазването на качеството на продукта. Вековният практически опит на Tiroler Speckmeister относно влиянието на суровините и климатичните условия върху качеството на продукта (включително познанията относно отрицателно влияещите фактори, причинителите на отклонения, постоянно променящите се свойства на суровините и екологичните фактори и реципрочния ефект на производствените параметри) играе съществена роля при постигането на висок стандарт за качество на крайния продукт. Ето защо продължителността на процеса на сушене на въздух се определя от Tiroler Speckmeister въз основа на моментните метеорологични условия в района и размера на разфасовките. Тези процедури имат за цел да гарантират внимателното сушене и безупречното качество на продукта с всичките му характеристики (тъмнокафяв външен цвят, среднотвърда до твърда консистенция, вкус на хвойна с отличими солени нотки и аромат на пушено).

Надзорът върху производствения процес от страна на Tiroler Speckmeister, който редовно преминава допълнително специализирано обучение, предотвратява всякакви вредни въздействия върху продукта и занижаване на качеството.

Препратка към публикуваната спецификация на продукта

(Член 6, параграф 1, втора алинея от регламента)

https://www.patentamt.at/herkunftsangaben/tirolerspeck/