1.

Стопанските субекти в хранителната промишленост (наричани по-нататък „стопанските субекти“) идентифицират и използват сортовете картофи, които са подходящи за продуктовия тип и са с най-ниско за регионалните условия съдържание на прекурсорите на акриламида, като редуциращи захари (фруктоза и глюкоза) и аспарагин.

2.

Стопанските субекти използват сортовете картофи, които са съхранявани при подходящи за съответния сорт условия и период на съхранение. Съхраняваните картофи се използват в рамките на оптималния им период на съхранение.

3.

Стопанските субекти идентифицират сортове картофи с по-нисък потенциал за образуване на акриламид при отглеждането, съхранението и преработката в храни. Резултатите се документират.

1.

При договаряне на доставките на картофи стопанските субекти посочват максималното съдържание на редуциращи захари в картофите, както и максималното количество натъртени, на петна или повредени картофи.

2.

Ако посоченото съдържание на редуциращи захари в картофите и количеството на натъртените, на петна или повредени картофи са превишени, стопанските субекти могат да приемат доставката на картофи, като определят допълнителни налични мерки за смекчаване на последиците, които да бъдат предприети, за да се гарантира, че наличието на акриламид в крайния продукт е възможно най-ниско според това, което е разумно постижимо под референтното ниво, определено в приложение IV.

1.

Когато стопанските субекти разполагат със собствени складови съоръжения:

2.

Партидите картофи се наблюдават за редуциращи захари към момента на събиране на реколтата.

3.

Стопанските субекти определят условията за транспорт на картофите по отношение на температура и продължителност, особено ако външните температури са значително по-ниски от температурния режим, прилаган по време на съхранението, за да се гарантира, че температурата по време на транспорта на картофите не е по-ниска от температурния режим, прилаган по време на съхранението. Тези спецификации се документират.

1.

При всяко проектиране на продукт стопанските субекти определят температурите на маслата за пържене на изхода на фритюрника. Тези температури са възможно най-ниски за конкретна линия и продукт в съответствие със стандартите за качество и безопасност на храните и предвид относимите фактори, като производител и тип на фритюрника, сорт картофи, общо съдържание на твърди частици, големина на картофите, условия на отглеждане, съдържание на захари, сезонност и целевото съдържание на влага на продукта.

2.

Когато температурата на маслото за пържене на изхода на фритюрника е над 168 °C поради специфичност за даден продукт, начин на проектиране или технология, стопанските субекти предоставят данни, доказващи, че нивото на акриламид в готовия продукт е възможно най-ниско според това, което е разумно постижимо, и че е достигнато референтното ниво, определено в приложение IV.

3.

При всяко проектиране на продукт стопанските субекти определят съдържанието на влага след изпържването, което трябва да е възможно най-високо според това, което е постижимо за конкретна производствена линия и продукт в съответствие с очакваните стандарти за качество и безопасност на храните и предвид относимите фактори, като сорт на картофите, сезонност, големина на грудката и температурата на изхода на фритюрника. Минималното съдържание на влага не е по-ниско от 1,0 %.

4.

Стопанските субекти използват сортиране по цветове на самата линия (ръчно и/или оптично-електронно) на картофения чипс след изпържването.

1.

Преди употреба картофите се изпитват за редуциращи захари. Това може да се направи чрез изпитване с пържене и използване на цветове като показател за потенциално високо съдържание на редуциращи захари: индикативно изпитване чрез пържене на 20–25 ленти от средата на картофите, които се изпържват, за да се оценят цветовете им след топлинната обработка спрямо спецификацията за цвят, като се използва цветова схема на Американското министерство на земеделието (USDA) и Munsell или калибрирани специфични за всяко дружество схеми за малки стопански субекти. Друга възможност е цялостният краен цвят след изпържване да се измери със специализирана апаратура (например Agtron).

2.

Стопанските субекти премахват неузрелите грудки с ниско тегло под вода и високи нива на редуциращи захари. Премахването може да бъде направено чрез прекарване на грудките през саламура или подобни системи, при които неузрелите грудки изплуват, или чрез предварително измиване на картофите с цел откриване на негодни грудки.

3.

Стопанските субекти премахват тънките резенчета веднага след нарязването, за да се избегне присъствието на прегорели парчета в готовия, претърпял топлинна обработка продукт.

4.

Стопанските субекти бланшират нарязаните на ленти картофи, за да премахнат част от редуциращите захари от външната им страна.

5.

Стопанските субекти приспособяват режимите на бланширане спрямо специфичните качествени характеристики на входящата суровина и не излизат извън определените в спецификацията граници за цвят на готовия продукт.

6.

Стопанските субекти предотвратяват (ензимното) обезцветяване и потъмняване на картофените продукти след топлинна обработка. Това може да бъде направено чрез прилагане на динатриев дифосфат (E450), който също така понижава нивото на pH на водата за измиване и забавя реакцията на придобиване на кафяво оцветяване.

7.

Избягва се използването на редуциращи захари като средство за получаване на кафяв цвят. Те могат да се използват само при нужда с цел постоянно придържане към границите на спецификацията. Стопанските субекти контролират цвета на крайния продукт чрез извършване на проверки на цвета на готовия, претърпял топлинна обработка продукт. Ако е необходимо след бланширането контролираното добавяне на декстроза дава възможност за съответствие със спецификацията на цвета на готовия продукт. Контролираното добавяне на декстроза след бланширане води до по-ниски нива на акриламид в готовия претърпял топлинна обработка продукт, като цветът е същият, който се наблюдава при небланширани продукти, съдържащи единствено натрупани по естествен път редуциращи захари.

1.

За крайните ползватели стопанските субекти указват препоръчителните методи на приготвяне, като конкретизират продължителността, температурата, количеството за фурна/фритюрник/тиган върху опаковката и/или чрез други канали за комуникация. Препоръчителните указания за приготвяне за потребителите трябва да са ясно изобразени на всички опаковки на продуктите в съответствие с Регламент (ЕС) № 1169/2011 на Европейския парламент и на Съвета за предоставянето на информация за храните на потребителите (4).

Препоръчителните методи на приготвяне са в съответствие с клиентските спецификации и изисквания за професионални крайни ползватели и трябва да бъдат валидирани за всеки продуктов тип, за да се гарантира, че продуктите имат оптимално органолептично качество при най-светлия приемлив цвят за всеки посочен метод на приготвяне (например фритюрник, фурна) и нива на акриламид под определеното в приложение IV референтно ниво.

Стопанските субекти препоръчват на крайните ползватели, които не са потребители, да разполагат с инструменти за операторите (например готвачите), с които се гарантира използването на подходящи методи на приготвяне, както и да предоставят калибрирано оборудване (например таймери, криви на пържене, цветови схеми (например на USDA/Munsell) и като минимум ясни изображения на цветовете на целевия краен продукт след приготвянето.

2.

Стопанските субекти препоръчват на крайните ползватели по-специално:

1.

За всеки продукт стопанските субекти посочват целеви стойности на редуциращите захари в изсушените си картофени съставки.

2.

Целевата стойност на редуциращите захари в съответните продукти е зададена възможно най-ниско, като се вземат под внимание всички относими фактори при проектирането и производството на готовия продукт, като количеството картофени съставки в рецептата на продукта, възможни допълнителни мерки за смекчаване на последиците, допълнителна преработка на тестото, сезонност и съдържание на влага в готовия продукт.

3.

Когато съдържанието на редуциращи захари е над 1,5 %, стопанските субекти предоставят данни, доказващи, че нивото на акриламид в готовия продукт е възможно най-ниско според това, което е разумно постижимо под референтното ниво, определено в приложение IV.

1.

Доставчикът или ползвателят анализира изсушените картофени съставки преди използване, за да се потвърди, че съдържанието на захар не превишава посоченото ниво.

2.

Когато изсушените картофени съставки превишават посоченото ниво на захар, стопанските субекти определят допълнителни мерки за смекчаване на последиците, които да бъдат предприети, за да се гарантира, че нивото на акриламид в готовия продукт е възможно най-ниско според това, което е разумно постижимо под референтното ниво, определено в приложение IV.

3.

За всеки продукт стопанските субекти проверяват дали е възможно да се използва частична замяна на картофените съставки с такива, чийто потенциал за образуване на акриламид е по-малък.

4.

При мокри системи на основата на тесто стопанските субекти обмислят използването на следните вещества, доколкото е възможно, като вземат предвид факта, че тези вещества може да нямат полезни взаимодействия помежду си що се отнася до ефекта на смекчаване на последиците, което по-специално се отнася за използването на аспарагиназа и понижаването на нивото на pH:

5.

Когато картофен чипс, снаксове или солени бисквити на основата на тесто се пържат, стопанските субекти посочват температурите на маслото за пържене за всеки продукт на изхода на фритюрника, контролират тези температури и поддържат записи, за да докажат осъществяването на контрол.

6.

Температурата на маслото на изхода на фритюрника е възможно най-ниската за дадените конкретна линия и продукт в съответствие с предписаните стандарти за качество и безопасност на храните и предвид относимите фактори, като производител и тип на фритюрника, съдържание на захари и целевото съдържание на влага на продукта.

Когато на изхода на фритюрника температурата е над 175 °C, стопанските субекти предоставят данни, с които да докажат, че нивото на акриламид в готовия продукт е под определеното в приложение IV референтно ниво.

(Забележка: Повечето пелетни продукти се пържат при температури над 175 °C поради много краткото време на пържене и температурите, необходими за постигане на изискуемото разширяване и текстура на тези продукти).

7.

Когато картофен чипс, снаксове или солени бисквити на основата на тесто се пекат, стопанските субекти посочват за всеки продукт температурата на печене на изхода на фурната и поддържат записи, за да докажат осъществяването на контрол.

8.

Температурата на изхода на фурната/процеса на сушене е възможно най-ниската за дадените конкретна линия и продукт в съответствие с очакваните стандарти за качество и безопасност на храните и предвид относимите фактори, като тип на машината, съдържание на редуциращи захари в суровината и съдържание на влага в продукта.

9.

Когато в края на процеса на печене/процеса на сушене температурата на продукта е над 175 °C, стопанските субекти предоставят данни, с които да докажат, че нивото на акриламид в готовия продукт е под определеното в приложение IV референтно ниво.

10.

При всеки продукт стопанските субекти определят съдържанието на влага след изпържването или изпичането, което трябва да е възможно най-високо според това, което е постижимо за конкретна производствена линия и продукт в съответствие с изискванията за качество на продукта и безопасност на храните и предвид температурата на изхода на фритюрника, при печене и сушене. Съдържанието на влага в готовия продукт не е по-ниско от 1,0 %.

—

да бъдат следвани добрите земеделски практики относно наторяването, по-специално по отношение на поддържане на балансирани нива на сярата в почвата и да гарантират правилното прилагане на азот,

—

да бъдат следвани добрите фитосанитарни практики, за да се гарантира прилагането на добри практики във връзка с мерките за растителна защита с цел предотвратяване на гъбична инфекция.

1.

При относимите продукти стопанските субекти обмислят намаляване или замяна напълно или частично на амониевия бикарбонат с алтернативни набухватели, като

Като част от това обмисляне стопанските субекти гарантират, че използването на посочените алтернативни набухватели няма да доведе до органолептични промени (вкус, външен вид, текстура и т.н.) или до повишаване на общото съдържание на натрий, които влияят на идентичността на продукта и приемането му от страна на потребителите.

2.

Стопанските субекти заменят фруктозата или съдържащите я съставки, като сиропи и мед, с глюкоза или нередуциращи захари, като захароза, в продуктите, чието проектиране позволява това, и особено в рецепти, съдържащи амониев бикарбонат, когато това е възможно, като вземат под внимание факта, че замяната на фруктозата или други редуциращи захари може да доведе до изменена идентичност на продукта поради загуба на вкус и образуване на цвят.

3.

Стопанските субекти използват аспарагиназа, когато е ефективно и възможно, за намаляване на аспарагина и на потенциала за образуване на акриламид. Стопанските субекти вземат под внимание факта, че използването на аспарагиназа води до ограничен ефект или няма ефект върху нивата на акриламид в рецепти с високо съдържание на мазнини, ниска влажност или висока стойност на pH.

4.

Когато характеристиката на продукта позволява, стопанските субекти обмислят възможността за частично заменяне на пшениченото брашно с брашно от друга зърнена култура, например ориз, като вземат под внимание факта, че всяка промяна ще окаже въздействие върху процеса на печене и органолептичните свойства на продуктите. Различните видове зърно показват различно съдържание на аспарагин (обикновено нивата на аспарагин са най-високи при ръжта, следвана в низходящ ред от овеса, пшеницата, царевицата, като най-ниските нива се наблюдават при ориза).

5.

В оценката на риска стопанските субекти вземат под внимание въздействието на съставките във фините печива, които могат да покачат нивата на акриламид в готовия продукт, и използват съставки, които нямат такъв ефект, но запазват физическите и органолептичните свойства (като бадеми, изпечени при по-ниска вместо по-висока температура, и сушени плодове като източник на фруктоза).

6.

Стопанските субекти гарантират, че доставчиците на топлинно обработени съставки, които способстват за образуването на акриламид, осъществяват оценка на риска от акриламид и прилагат подходящите мерки за смекчаване на последиците.

7.

Стопанските субекти гарантират, че ако има промяна в продуктите, които се снабдяват от доставчиците, тя няма да доведе до повишени нива на акриламид.

8.

Стопанските субекти обмислят добавяне на органични киселини към производствения процес или намаляване на нивата на pH, доколкото е възможно и разумно, в съчетание с други мерки за смекчаване на последиците, като вземат предвид факта, че това може да доведе до органолептични промени (по-бледокафяв цвят, промяна на вкуса).

1.

Стопанските субекти прилагат параметри на топлинна обработка, т.е. съчетание от продължителност и температура, които са най-ефективни с оглед намаляване на образуването на акриламид, като същевременно с това се постигат целевите характеристики на продуктите.

2.

Стопанските субекти повишават съдържанието на влага в готовия продукт, като стремежът е да се постигнат целевото качество на продукта, изискуемият срок на годност и стандартите за безопасност на храните.

3.

Продуктите се изпичат до достигане на по-светъл цвят на готовия продукт, като стремежът е да се постигнат целевото качество на продукта, изискуемият срок на годност и стандартите за безопасност на храните.

4.

При разработването на нови продукти стопанските субекти вземат под внимание в своята оценка на риска големината и повърхнината на парчетата продукт, като се има предвид, че малкият размер на продуктите евентуално води до по-високи нива на акриламид поради въздействието на топлинната обработка.

5.

Тъй като някои съставки, използвани при производството на фини печива, може да претърпят неколкократна топлинна обработка (например предварително обработени зърнени заготовки, ядки, семена, сушени плодове и т.н.), което води до повишаване на нивата на акриламид в готовия продукт, стопанските субекти коригират продукта и процесите при проектирането му, за да бъдат спазени определените в приложение IV референтни нива на акриламид. По-специално стопанските субекти не използват прегорели продукти за влагане в повторна преработка.

6.

При продукти, които представляват готови смеси, пускани на пазара с цел да бъдат изпечени вкъщи или в заведения за кетъринг, стопанските субекти предоставят указания за приготвяне за потребителите, за да се гарантира, че нивата на акриламид в готовите продукти са възможно най-ниски според това, което е разумно постижимо, под референтните нива.

—

да бъдат следвани добрите земеделски практики относно наторяването, по-специално по отношение на поддържане на балансирани нива на сярата в почвата и да гарантират правилното прилагане на азот,

—

да бъдат следвани добрите фитосанитарни практики, за да се гарантира прилагането на добри практики във връзка с мерките за растителна защита с цел предотвратяване на гъбична инфекция.

1.

Предвид тенденцията на по-ниско съдържание на акриламид в продуктите на основата на царевица и ориз в сравнение с тези, произведени от пшеница, ръж, овес и ечемик, стопанските субекти обмислят използването на царевица и ориз при разработването на нови продукти, където е приложимо, и вземат под внимание факта, че всяка промяна ще се отрази на производствения процес и органолептичните свойства на продукта.

2.

Стопанските субекти контролират нормата на добавяне в точката, в която се добавят редуциращи захари (например фруктоза и глюкоза) и съставки, в които се съдържат такива (например мед), като вземат предвид въздействието им върху органолептичните свойства и функционалността на процеса (свързващи клъстери за образуване на клъстери), и които могат да действат като прекурсори за образуването на акриламид, когато се добавят преди етапите на топлинна обработка.

3.

Стопанските субекти вземат под внимание в оценката на риска приноса, който топлинно обработените сухи съставки, като напълно изпечени или леко запечени ядки и сушени на фурна плодове, имат към нивото на акриламид, и използват алтернативни съставки, ако има вероятност този принос да доведе до превишаване на определеното в приложение IV референтно ниво при готовия продукт.

4.

При топлинно обработени съставки, съдържащи 150 микрограма акриламид на килограм (μg/kg) или повече, стопанските субекти предприемат следните действия:

5.

Когато зърнената култура е под формата на тесто и производственият процес предвижда достатъчно време, температура и съдържание на влага, за да може аспарагиназата да намали нивата на аспарагин, стопанските субекти използват аспарагиназа, когато това се изисква, при условие че няма отрицателно въздействие върху вкуса или риск от остатъчна ензимна дейност.

1.

Стопанските субекти определят чрез оценка на риска критичната свързана с топлинна обработка стъпка (или стъпки) в производствения процес, при която се образува акриламид.

2.

Тъй като по-високите температури и по-голямата продължителност на топлинната обработка водят до образуване на по-високи нива на акриламид, стопанските субекти определят ефективно съчетание на температура и продължителност на топлинната обработка, за да се сведе до минимум образуването на акриламид, без да се увреждат вкусът, текстурата, цветът, безопасността и срокът на годност на продукта.

3.

За да се избегне появата на пикове в образуването на акриламид, стопанските субекти контролират температурите, продължителността и скоростта на подаване на суровина с цел постигане на следното минимално съдържание на влага в готовия продукт след окончателната топлинна обработка, като стремежът е да се постигнат целевото качество на продукта, изискуемият срок на годност и стандартите за безопасност на храните:

Стопанските субекти измерват съдържанието на влага и изразяват концентрацията на акриламид в суха маса, за да се елиминира объркващият ефект на промените във влагата.

4.

Обратното влагане на продукт за повторна преработка може да доведе до образуване на по-високи нива на акриламид поради неколкократното прилагане на стъпките на топлинна обработка. В тази връзка стопанските субекти оценяват въздействието на повторната преработка върху нивата на акриламид и я намаляват или премахват.

5.

Стопанските субекти разполагат с процедури, като контрол и следене на температурата, за да се предотврати прегаряне на продуктите.

1.

Стопанските субекти определят критичните условия на изпичане, за да се гарантира минимално образуване на акриламид в рамките на целевия вкусов профил.

2.

Контролът на условията на изпичане се включва в пререквизитна програма (ПРП) като част от добрата производствена практика (ДПП).

3.

Стопанските субекти обмислят използването на третиране с аспарагиназа, доколкото е възможно и ефективно за намаляване на наличието на акриламид.

—

да бъдат следвани добрите земеделски практики относно наторяването, по-специално по отношение на поддържане на балансирани нива на сярата в почвата и да гарантират правилното прилагане на азот,

—

да бъдат следвани добрите фитосанитарни практики, за да се гарантира прилагането на добри практики във връзка с мерките за растителна защита с цел предотвратяване на гъбична инфекция.

1.

Предвид тенденцията на по-ниско съдържание на акриламид в продуктите на основата на царевица и ориз в сравнение с тези, произведени от пшеница, ръж, овес и ечемик, стопанските субекти обмислят използването на царевица и ориз при разработването на нови продукти, където е приложимо, като се взема под внимание фактът, че всяка промяна ще се отрази на производствения процес и органолептичните свойства на продукта.

2.

Стопанските субекти контролират нормата на добавяне в точката, в която се добавят редуциращи захари (например фруктоза и глюкоза) и съставки, в които се съдържат такива (например мед) предвид въздействието върху органолептичните свойства и функционалността на процеса (свързващи групи) и които могат да действат като прекурсори за образуването на акриламид, когато се добавят преди етапите на топлинна обработка.

3.

Ако заместителите на кафето не се състоят изцяло от зърнени култури, стопанските субекти използват други съставки, които водят до по-ниски нива на акриламид след преработка при високи температури, когато е приложимо.

1.

Стопанските субекти определят критичните условия на изпичане, за да се гарантира минимално образуване на акриламид в рамките на целевия вкусов профил.

2.

Контролът на условията на изпичане се включва в пререквизитна програма (ПРП) като част от добрата производствена практика (ДПП).

1.

Стопанските субекти определят критичните условия на изпичане, за да се гарантира минимално образуване на акриламид в рамките на целевия вкусов профил. Заключенията се документират.

2.

Контролът на условията на изпичане е включен в системата на производителя за управление на безопасността на храните.

—

да бъдат следвани добрите земеделски практики относно наторяването, по-специално по отношение на поддържане на балансирани нива на сярата в почвата и да гарантират правилното прилагане на азот,

—

да бъдат следвани добрите фитосанитарни практики, за да се гарантира прилагането на добри практики във връзка с мерките за растителна защита с цел предотвратяване на гъбична инфекция.

1.

Доколкото е възможно, стопанските субекти използват аспарагиназа за намаляване на нивата на аспарагин в суровината под форма на брашно. Стопанските субекти, които не могат да използват аспарагиназа, например поради изисквания на процесите или начина, по който е проектиран продуктът, използват суровини под формата на брашно с ниско съдържание на прекурсори на акриламида — такива прекурсори са фруктозата, глюкозата и аспарагинът.

2.

При разработването на рецептата стопанските субекти правят оценка, която предоставя информация относно редуциращите захари и аспарагина и включва варианти за постигане на ниско съдържание на редуциращи захари в окончателната рецепта. Необходимостта от тази оценка зависи от това дали в рецептата е използвана аспарагиназа.

3.

Стопанските субекти гарантират, че предварително претърпелите топлинна обработка съставки, които способстват за образуване на акриламид, се получават от доставчици, които могат да докажат, че са предприели подходящите мерки за смекчаване на последиците с цел намаляване на наличието на акриламид в тези съставки.

4.

Стопанските субекти имат процедура за управление на промените, за да се гарантира, че не правят никакви промени в доставчиците, които биха довели до увеличаване на акриламида.

5.

Ако влагането на топлинно обработени суровини и съставки води до превишаване на определеното в приложение IV референтно ниво на акриламид при готовия продукт, стопанските субекти преразглеждат използването на тези продукти с оглед постигане на нива на акриламид възможно най-ниски според това, което е разумно постижимо под референтното ниво, определено в приложение IV.

1.

Предвид тенденцията на по-ниско съдържание на акриламид в продуктите на основата на царевица и ориз в сравнение с тези, произведени от пшеница, ръж, овес и ечемик, стопанските субекти обмислят използването на царевица и ориз при разработването на нови продукти, където е приложимо, като се взема под внимание фактът, че всяка промяна ще се отрази на производствения процес и органолептичните свойства на продукта.

2.

Стопанските субекти вземат предвид факта, по-специално в своята оценка на риска, че продуктите на основата на пълнозърнести житни култури и/или с високо съдържание на трици имат по-високи нива на акриламид.

3.

Стопанските субекти контролират нормата на добавяне в точката, в която се добавят редуциращи захари (например фруктоза и глюкоза) и съставки, в които се съдържат такива (например мед), като вземат предвид въздействието върху органолептичните свойства и функционалността на процеса (свързващи групи), и които могат да действат като прекурсори за образуването на акриламид, когато се добавят преди етапите на топлинна обработка.

4.

Стопанските субекти определят приноса, който топлинно обработените и сухите съставки, като напълно изпечени или леко запечени ядки и сушени на фурна плодове, имат към нивото на акриламид, и използват алтернативни съставки, ако влагането на посочените съставки води до превишаване на определеното в приложение IV референтно ниво при готовия продукт.

1.

Стопанските субекти определят чрез оценка на риска критичната свързана с топлинна обработка стъпка (или стъпки) в производствения процес, при която се образува акриламид.

2.

Стопанските субекти измерват съдържанието на влага и изразяват концентрацията на акриламид в суха маса, за да се елиминира объркващият ефект на промените във влагата.

3.

Стопанските субекти определят и прилагат ефективно съчетание на температура и продължителност на топлинната обработка, за да се сведе до минимум образуването на акриламид, без да се увреждат вкусът, текстурата, цветът, безопасността и срокът на годност на продукта.

4.

Стопанските субекти контролират температурите, продължителността и скоростта на подаване на суровина в процеса на топлинна обработка. Системите за измерване на скоростта на подаване и контрол на температурата следва да се калибрират редовно и тези експлоатационни условия да се контролират в рамките на зададени граници. Тези задачи се включват в процедурите по HACCP.

5.

Наблюдението и контролът на съдържанието на влага в продукта след критичните стъпки на топлинна обработка са доказали своята ефективност при контрола на нивата на акриламид в някои процеси и затова при тези обстоятелства такава процедура може да бъде подходяща алтернатива на контрола на температурите и продължителността на топлинната обработка и следователно трябва да бъде използвана.

1.

За производството на детски храни в бурканчета стопанските субекти избират суровини с ниско съдържание на прекурсори на акриламида — такива прекурсори са например редуциращите захари, като фруктоза и глюкоза, и аспарагинът.

2.

Ако се използва договорно земеделие, при което земеделските продукти се доставят на стопанските субекти пряко от техните производители, стопанските субекти гарантират прилагането на следните изисквания с цел предотвратяване на завишени нива на аспарагин в зърнените култури:

Стопанските субекти осъществяват контрол с цел проверка на ефективното прилагане на горепосочените изисквания.

3.

В договорите си за изкупуване на пюре от сини сливи стопанските субекти включват изисквания, които гарантират, че в производствените процеси на пюрето се прилагат режими на топлинна обработка, които целят намаляване на появата на акриламид в този продукт.

4.

Стопанските субекти гарантират, че предварително претърпелите топлинна обработка съставки, които способстват за образуване на акриламид, се получават от доставчици, които могат да докажат, че са предприели мерки за смекчаване на последиците с цел намаляване на наличието на акриламид в тези съставки.

5.

Ако влагането на топлинно обработени суровини и съставки води до превишаване на определеното в приложение IV референтно ниво на акриламид при готовия продукт, стопанските субекти преразглеждат използването на тези материали и съставки с оглед постигане на нива на акриламид възможно най-ниски според това, което е разумно постижимо под референтното ниво, определено в приложение IV.

1.

В оценката на риска от акриламид в разглежданите хранителни продукти стопанските субекти вземат предвид факта, че продуктите на основата на пълнозърнести житни култури и/или с високо съдържание на трици имат по-високи нива на акриламид.

2.

Стопанските субекти избират сортове сладки картофи и сини сливи, които имат възможно най-ниско съдържание на прекурсори на акриламида — такива прекурсори са редуциращите захари (например фруктоза и глюкоза) и аспарагинът.

3.

Стопанските субекти контролират нормата на добавяне в точката, в която се добавят редуциращи захари (например фруктоза и глюкоза) и съставки, в които се съдържат такива (например мед) за подобряване на органолептичните свойства и функционалността на процеса (свързващи групи) и които могат да действат като прекурсори за образуването на акриламид, когато се добавят преди етапите на топлинна обработка.

1.

Стопанските субекти определят свързаната с топлинна обработка ключова стъпка (или стъпки) в процеса, при която се образува най-голямо количество акриламид, за да съсредоточат по най-ефективен начин допълнителните си усилия за намаляване/контрол на акриламида. Това следва да се постига чрез оценка на риска или чрез пряко измерване на нивата на акриламида в продукта преди и след всяка свързана с топлинна обработка стъпка.

2.

За да се избегне появата на пикове в образуването на акриламид, стопанските субекти контролират температурите, продължителността и скоростта на подаване на суровина при топлинната обработка. Системите за измерване на скоростта на подаване и контрол на температурата следва да се калибрират редовно и тези експлоатационни условия да се контролират в рамките на зададени граници. Тези задачи се включват в процедурите по HACCP.

3.

Стопанските субекти гарантират, че понижаването на подаваната топлина с цел намаляване на акриламида в нискокиселинни и основани на сини сливи храни не засяга микробиологичната безопасност на разглежданите хранителни продукти.

—

да бъдат следвани добрите земеделски практики относно наторяването, по-специално по отношение на поддържане на балансирани нива на сярата в почвата и да гарантират правилното прилагане на азот,

—

да бъдат следвани добрите фитосанитарни практики, за да се гарантира прилагането на добри практики във връзка с мерките за растителна защита с цел предотвратяване на гъбична инфекция.

1.

Стопанските субекти гарантират, че хлябът се изпича до достигане на крайна точка, представляваща по-светъл цвят на готовия продукт, с цел намаляване на образуването на акриламид, като се вземат под внимание начинът, по който е проектиран отделният продукт, и техническите възможности.

2.

Стопанските субекти удължават времето за ферментиране с мая, като се вземат под внимание начинът, по който е проектиран отделният продукт, и техническите възможности.

3.

Доколкото е възможно, стопанските субекти намаляват подаваната топлина чрез оптимизиране на температурата за печене и неговата продължителност.

4.

Стопанските субекти предоставят указания за печене на хляб, в случаите в които производството на готовия продукт ще бъде завършено в домашни условия, в помещения за изпичане на хляб, магазини за търговия на дребно или заведения за кетъринг.

5.

Стопанските субекти заменят съставките, които имат потенциала да повишават нивата на акриламид в готовия продукт, когато подобни замени са съвместими с начина, по който е проектиран продуктът, и техническите възможности — изпечени при по-ниски температури ядки и семена например могат да се използват вместо изпечените при по-високи температури.

6.

Когато начинът, по който е проектиран продуктът, позволява, и доколкото е възможно, стопанските субекти заменят фруктозата с глюкоза, по-специално в рецепти, съдържащи амониев бикарбонат (E503). Това включва например замяната на сиропа от инвертирана захар и меда, които съдържат високи нива на фруктоза, с глюкозен сироп.

7.

Доколкото е възможно, в продуктите с ниско съдържание на влага стопанските субекти използват аспарагиназа за намаляване на аспарагина, като се вземат под внимание рецептата, съставките, съдържанието на влага на продукта и процесът.

1.

Стопанските субекти, които произвеждат картофени продукти, прилагат следните мерки за смекчаване на последиците:

При приготвянето на пържени картофи е уместно стопанските субекти да използват налични цветови указания, които дават насока за оптималното съчетание на цвят и ниски нива на акриламид.

Уместно е цветово указание, даващо насока за оптималното съчетание на цвят и ниски нива на акриламид, да е изложено на видно място в помещенията пред персонала, приготвящ храната.

2.

Стопанските субекти, произвеждащи хляб и фини печива, използват в процеса на печене следните мерки за смекчаване на последиците:

Продуктите се пекат до достигане на крайна точка, представляваща по-светъл цвят на готовия продукт, и се избягва препичането до тъмен цвят на коричката в случай че тъмният цвят на коричката е в резултат от силното печене и не е свързан с конкретния състав или естеството на хляба, в резултат от които се получава тъмна коричка.

3.

При приготвянето на сандвичи стопанските субекти гарантират, че сандвичите са изпечени до достигане на оптимален цвят. При наличие е уместно цветови указания, разработени за специфични продуктови типове, които дават насока за оптималното съчетание на цвят и ниски нива на акриламид, да се използват при производството на тези специфични продукти. Когато се използват предварително опаковани хлябове или печива, чието приготвяне трябва да се довърши, се следват указанията за приготвяне.

Горепосоченото цветово указание, даващо насока за оптималното съчетание на цвят и ниски нива на акриламид, е изложено на видно място в помещенията пред персонала, приготвящ специфичната храна.

—

следват указанията за съхранение, предоставени от съответните стопански субекти или доставчици или определени в рамките на относимите мерки за смекчаване на последиците съгласно приложение I,

—

работят със стандартни оперативни процедури и калибрирани фритюрници, снабдени с компютъризирани таймери и програмирани със стандартни настройки (продължителност, температура),

—

следят нивото на акриламид в готовите продукти, за да потвърдят, че мерките за смекчаване на последиците са ефективни при поддържане на нивата на акриламид под референтното ниво.

1.

Пробата е представителна за партидата, от която е взета.

2.

Стопанските субекти гарантират, че осъществяват вземане и анализ на представителни проби от продуктите си за наличие на акриламид, като целта е да се провери ефективността на мерките за смекчаване на последиците, т.е. нивата на акриламид да са последователно под референтните нива.

3.

Стопанските субекти гарантират, че се взема представителна проба от продуктов тип за анализ на концентрацията на акриламид. В понятието „продуктов тип“ се включват групите продукти с едни и същи или сходни съставки, начин на проектиране на рецептата, проектиране на процеса и/или контроли на процеса, когато имат потенциално въздействие върху нивата на акриламид в готовия продукт. В програмите за наблюдение приоритет се дава на продуктовите типове, при които е доказан потенциал за превишаване на референтното ниво, като тези програми са основани на риска когато мерките за смекчаване на последиците са осъществими.

1.

Стопанските субекти предоставят данни, които са достатъчни за оценяване на нивото на акриламид и на вероятността съответният продуктов тип да превиши референтното ниво.

2.

Пробата се анализира в лаборатория, която участва в подходящи схеми за изпитвания за пригодност (отговарящи на „International Harmonised Protocol for the Proficiency Testing of (Chemical) Analytical Laboratories“ („Международен съгласуван протокол за изпитвания за пригодност за (химични) аналитични лаборатории“) (1), разработен под егидата на IUPAC/ISO/AOAC), и която използва одобрени аналитични методи за откриване и количествено определяне. Лабораториите следва да могат да докажат, че са въвели вътрешни процедури за контрол на качеството. Примери за такива процедури могат да бъдат намерени в „Guidelines on Internal Quality Control in Analytical Chemistry Laboratories“ („Ръководство за вътрешен контрол на качеството в лаборатории по аналитична химия“) на ISO/AOAC/IUPAC (2).

Доколкото е възможно, достоверността на анализа се оценява, като в анализа бъдат включени подходящи сертифицирани референтни материали.

3.

Методът, използван за анализ на акриламида, трябва да отговаря на следните критерии за ефективност:

4.

Анализът за акриламид може да бъде заменен с измерване на свойствата на продукта (например цвят) или параметрите на процеса, при условие че може да се докаже статистическа корелация между свойствата на продукта или параметрите на процеса и нивото на акриламид.

1.

Стопанските субекти извършват вземане на проби и анализ поне веднъж годишно при продукти, за които нивото на акриламид е известно и се контролира добре. Стопанските субекти извършват вземане на проби и анализ с по-голяма честота при продуктите с по-висок потенциал за превишаване на референтното ниво, като те са основани на риска когато мерките за смекчаване на последиците са осъществими.

2.

Въз основа на тази оценка, посочена в т. II.1, стопанските субекти определят подходяща честота за анализ на всеки продуктов тип. Оценяването се повтаря, ако даден продукт или процес бъде изменен така, че да доведе до евентуална промяна в нивото на акриламид в готовия продукт.