1.

Nosilci živilske dejavnosti opredelijo in uporabljajo sorte krompirja, ki so primerne za vrsto proizvoda in pri katerih je vsebnost prekurzorjev za nastanek akrilamida, kot so reducirajoči sladkorji (fruktoza in glukoza) ter asparagin, najnižja v regionalnih razmerah.

2.

Nosilci živilske dejavnosti uporabljajo sorte krompirja, ki so bile skladiščene v primernih razmerah za posamezno sorto krompirja in je bilo skladiščenje tako dolgo, kot je za posamezno sorto določeno. Skladiščeni krompir se uporabi takrat, ko je z vidika skladiščenja to optimalno.

3.

Nosilci živilske dejavnosti opredelijo sorte krompirja z manjšim potencialom za nastanek akrilamida pri pridelavi, skladiščenju in med živilsko predelavo. Rezultati se dokumentirajo.

1.

Nosilci živilske dejavnosti pri ureditvi dobave krompirja opredelijo najvišjo vsebnost reducirajočih sladkorjev v krompirju ter največjo količino obtolčenih, pegavih ali poškodovanih krompirjev.

2.

Če sta opredeljena vsebnost reducirajočih sladkorjev v krompirju ter količina obtolčenih, pegavih ali poškodovanih krompirjev preseženi, lahko nosilci živilske dejavnosti sprejmejo dobavo krompirja tako, da opredelijo dodatne razpoložljive blažilne ukrepe za zagotovitev, da je prisotnost akrilamida v končnem proizvodu tako majhna, kot jo je razumno mogoče doseči pod referenčno ravnjo iz Priloge IV.

1.

Kadar nosilci živilske dejavnosti upravljajo lastne skladiščne prostore:

2.

Ob spravilu se spremlja raven reducirajočih sladkorjev v serijah krompirja.

3.

Nosilci živilske dejavnosti opredelijo pogoje za prevoz krompirja glede temperature in trajanja, zlasti če so zunanje temperature občutno nižje od temperaturnega režima, ki se uporablja med skladiščenjem, da se zagotovi, da temperatura med prevozom krompirja ni nižja od temperaturnega režima, ki se uporablja med skladiščenjem. Te specifikacije se dokumentirajo.

1.

Nosilci živilske dejavnosti pri vsakem načrtovanju proizvoda opredelijo temperature olja za cvrtje pri izstopu iz cvrtnika. Navedene temperature so na posamezni liniji in za posamezen proizvod tako nizke, kot je to še izvedljivo, v skladu s standardi kakovosti in varnosti hrane ter ob upoštevanju zadevnih dejavnikov, kot so proizvajalec cvrtnika, vrsta cvrtnika, sorta krompirja, skupne trdne snovi, velikost krompirja, razmere ob pridelavi, vsebnost sladkorjev, sezonskost in ciljna vsebnost vlage v proizvodu.

2.

Kadar so temperature olja za cvrtje pri izstopu iz cvrtnika višje od 168 °C zaradi specifičnega proizvoda, zasnove ali tehnologije, nosilec živilske dejavnosti priskrbi podatke, ki dokazujejo, da je raven akrilamida v končnem proizvodu tako nizka, kot jo je razumno mogoče doseči, in da je referenčna raven iz Priloge IV dosežena.

3.

Nosilci živilske dejavnosti pri vsakem načrtovanju proizvoda opredelijo tako visoko vsebnost vlage po cvrtju, kot je to še izvedljivo za posamezno proizvodno linijo in posamezni proizvod, v skladu s pričakovanimi standardi kakovosti in varnosti hrane ter ob upoštevanju zadevnih dejavnikov, kot so sorta krompirja, sezonskost, velikost gomolja in temperatura pri izstopu iz cvrtnika. Minimalna vsebnost vlage ni nižja od 1,0 %.

4.

Nosilci živilske dejavnosti krompirjev čips po cvrtju na liniji sortirajo po barvi (ročno ali optično-elektronsko).

1.

Krompir se pred uporabo preskusi na reducirajoče sladkorje. To se lahko opravi s preskusnim cvrtjem, pri katerem se barve uporabijo kot kazalec potencialne visoke vsebnosti reducirajočih sladkorjev: okvirno preskusno cvrtje 20–25 središčnih rezin, ki se ocvrejo za oceno barve ocvrtih krompirjevih rezin po specifikaciji barve z uporabo Munsellove barvne lestvice ministrstva za kmetijstvo ZDA (USDA) ali umerjenih lestvic za male subjekte, prilagojenih posamezni družbi. Splošno končno barvo po cvrtju je mogoče izmeriti tudi s posebno opremo (na primer Agtron).

2.

Nosilci živilske dejavnosti odstranijo nezrele gomolje z majhno težo v vodni kopeli in visokimi ravnmi reducirajočih sladkorjev. To lahko storijo z namakanjem gomoljev v solni raztopini ali podobnih sistemih, v katerih nezreli gomolji plavajo na površini, ali predhodnim izpiranjem krompirja, da se odkrijejo slabi gomolji.

3.

Nosilci živilske dejavnosti odstranijo tanke rezine takoj po rezanju, da se preprečijo zažgani koščki v končnem ocvrtem proizvodu.

4.

Nosilci živilske dejavnosti blanširajo krompirjeve rezine, da delno odstranijo reducirajoče sladkorje s površine rezin.

5.

Nosilci živilske dejavnosti prilagodijo režime blanširanja posameznim kakovostnim značilnostim vstopnih surovin in upoštevajo mejne vrednosti specifikacij za barvo končnega proizvoda.

6.

Nosilci živilske dejavnosti preprečijo (encimsko) razbarvanje in temnenje proizvodov iz krompirja po pripravi. To lahko storijo z uporabo dinatrijevega difosfata (E450), ki hkrati znižuje vrednost pH vode za izpiranje in zavira rjavo obarvanje.

7.

Reducirajoči sladkorji naj se kot sredstvo za rjavenje ne bi uporabljali. Uporabijo se lahko le po potrebi ob doslednem upoštevanju mejnih vrednosti specifikacij. Nosilci živilske dejavnosti nadzorujejo barvo končnega proizvoda z barvnim preverjanjem končnega pripravljenega proizvoda. Če je po blanširanju potrebno, se z nadzorovanim dodajanjem dekstroze lahko doseže specifikacijo barve za končni proizvod. Rezultat nadzorovanega dodajanja dekstroze po blanširanju so nižje ravni akrilamida v končnem pripravljenem proizvodu ob enaki barvi kot pri neblanširanem proizvodu, ki ima le naravno nakopičene reducirajoče sladkorje.

1.

Nosilci živilske dejavnosti za končne uporabnike navedejo priporočene načine priprave ter na embalaži in/ali z drugimi komunikacijskimi sredstvi navedejo čas, temperaturo in količino za pripravo v pečici, cvrtniku ali ponvi. Potrošnikom se priporočena navodila za pripravo jasno navedejo na vseh embalažah proizvodov v skladu z Uredbo (EU) št. 1169/2011 Evropskega parlamenta in Sveta o zagotavljanju informacij o živilih potrošnikom (4).

Priporočeni načini priprave so skladni s specifikacijami za potrošnike in zahtevami za poklicne končne uporabnike ter morajo biti preverjeni za vrsto proizvoda, da se zagotovi, da imajo proizvodi optimalno senzorično kakovost ob najsvetlejši sprejemljivi barvi, za navedeni način priprave (na primer v cvrtniku ali pečici) ter da so ravni akrilamida pod referenčno ravnjo iz Priloge IV.

Nosilci živilske dejavnosti končnim uporabnikom, ki niso potrošniki, priporočajo, naj imajo orodja, ki so na voljo izvajalcem dejavnosti (na primer kuharjem) in ki zagotovijo dobre načine priprave, in naj si tudi priskrbijo umerjeno opremo (na primer kuhinjske ure, krivulje cvrtja, lestvice za barvno razvrščanje (na primer Munsellovo lestvico ministrstva za kmetijstvo ZDA)) ter vsaj jasne slike s ciljnimi barvami končnega pripravljenega proizvoda.

2.

Nosilci živilske dejavnosti končnim uporabnikom priporočajo zlasti:

1.

Nosilci živilske dejavnosti za vsak proizvod opredelijo ciljne vrednosti reducirajočih sladkorjev v sestavinah iz dehidriranega krompirja.

2.

Ciljna vrednost reducirajočih sladkorjev v zadevnih proizvodih se določi tako nizko, kot je še izvedljivo ob upoštevanju vseh zadevnih dejavnikov pri načrtovanju in proizvodnji končnega proizvoda, kot so količina krompirjevih sestavin v recepturi proizvoda, nadaljnji možni blažilni ukrepi, nadaljnja predelava testa, sezonskost in vsebnost vlage v končnem proizvodu.

3.

Kadar je vsebnost reducirajočih sladkorjev višja od 1,5 %, nosilci živilske dejavnosti priskrbijo podatke, ki dokazujejo, da je raven akrilamida v končnem proizvodu tako nizka, kot jo je razumno mogoče doseči pod referenčno ravnjo iz Priloge IV.

1.

Sestavine iz dehidriranega krompirja pred uporabo analizira dobavitelj ali uporabnik, da potrdi, da vsebnost sladkorjev ne presega opredeljene ravni.

2.

Kadar sestavine iz dehidriranega krompirja presegajo opredeljene ravni sladkorjev, nosilci živilske dejavnosti opredelijo dodatne blažilne ukrepe, ki jih je treba sprejeti za zagotovitev, da je raven akrilamida v končnem proizvodu tako nizka, kot jo je razumno mogoče doseči pod referenčno ravnjo iz Priloge IV.

3.

Nosilci živilske dejavnosti za vsak proizvod pregledajo, ali je mogoče krompirjeve sestavine delno nadomestiti s sestavinami, ki imajo manjši potencial za nastajanje akrilamida.

4.

Nosilci živilske dejavnosti v sistemih na podlagi mokrega testa kolikor mogoče preučijo možnost uporabe naslednjih sestavin ob upoštevanju, da te snovi morda nimajo sinergijskih blažilnih učinkov, kar zlasti velja za uporabo asparaginaze in nižanje vrednosti pH:

5.

Kadar se krompirjev čips, prigrizki ali krekerji iz krompirjevega testa cvrejo, nosilci živilske dejavnosti za vsak proizvod opredelijo temperature olja za cvrtje ob izstopu iz cvrtnika, nadzorujejo te temperature in vodijo evidence, ki dokazujejo izvajanje nadzora.

6.

Temperatura olja pri izstopu iz cvrtnika je tako nizka, kot je to na posamezni liniji in za posamezen proizvod še izvedljivo, v skladu s predpisanimi standardi kakovosti in varnosti hrane ter ob upoštevanju zadevnih dejavnikov, kot so proizvajalec cvrtnika, vrsta cvrtnika, vsebnost sladkorjev in ciljna vsebnost vlage v proizvodu.

Kadar je temperatura pri izstopu iz cvrtnika višja od 175 °C, nosilci živilske dejavnosti priskrbijo podatke, ki dokazujejo, da je raven akrilamida v končnem proizvodu pod referenčno ravnjo iz Priloge IV.

(Opomba: večina polproizvodov se cvre pri temperaturah nad 175 °C zaradi njihovega zelo kratkega časa cvrtja in temperatur, ki so potrebne za dosego želenega povečanja prostornine in teksture navedenih proizvodov.)

7.

Kadar se čips, prigrizki ali krekerji iz krompirjevega testa pečejo, nosilci živilske dejavnosti za vsak proizvod opredelijo temperaturo pečenja pri izstopu iz pečice in vodijo evidence, ki dokazujejo nadzor.

8.

Temperatura pri izstopu iz pečice/postopka sušenja je tako nizka, kot je na posamezni liniji in za posamezen proizvod še izvedljivo, v skladu s pričakovanimi standardi kakovosti in varnosti hrane ter ob upoštevanju zadevnih dejavnikov, kot so vrsta strojne opreme, vsebnost reducirajočih sladkorjev v surovini in vsebnost vlage v proizvodu.

9.

Kadar je temperatura pri izstopu iz cvrtnika višja od 175 °C, nosilci živilske dejavnosti priskrbijo podatke, ki dokazujejo, da je raven akrilamida v končnem proizvodu pod referenčno ravnjo iz Priloge IV.

10.

Nosilci živilske dejavnosti za vsak proizvod določijo vsebnost vlage po cvrtju ali pečenju, ki je določena tako visoko, kot je to še izvedljivo na posamezni proizvodni liniji in za posamezen proizvod, v skladu z zahtevami glede kakovosti proizvoda in varnosti hrane ter ob upoštevanju temperature ob izstopu iz cvrtnika, pečenju in sušenju. Vsebnost vlage v končnem proizvodu ni nižja od 1,0 %.

—

upoštevanje dobre kmetijske prakse pri gnojenju, zlasti za vzdrževanje uravnoteženih ravni žvepla v tleh ter zagotovitev pravilne uporabe dušika;

—

upoštevanje dobrih fitosanitarnih praks, da se zagotovi uporaba dobrih praks pri ukrepih za zaščito pridelka zoper mikozo.

1.

Nosilci živilske dejavnosti pri zadevnih proizvodih preučijo možnost zmanjšanja oziroma popolne ali delne nadomestitve amonijevega bikarbonata z alternativnimi sredstvi za vzhajanje, kot so:

Nosilci živilske dejavnosti pri tem zagotovijo, da uporaba navedenih alternativnih sredstev za vzhajanje ne povzroči organoleptičnih sprememb (okusa, videza, teksture itd.) ali poviša skupne vsebnosti natrija, kar vse vpliva na identiteto proizvoda in sprejem med potrošniki.

2.

Nosilci živilske dejavnosti pri proizvodih, pri katerih zasnova to dopušča, zamenjajo fruktozo ali sestavine, ki vsebujejo fruktozo, kot so sirupi in med, z glukozo ali nereducirajočimi sladkorji, kot je saharoza, zlasti v recepturah, ki vsebujejo amonijev bikarbonat, kadar je to mogoče, pri čemer upoštevajo, da lahko zamenjava fruktoze ali drugih reducirajočih sladkorjev povzroči spremembo identitete proizvoda zaradi izgube okusa ali barve.

3.

Nosilci živilske dejavnosti uporabijo asparaginazo, kadar je to učinkovito in mogoče, da zmanjšajo asparagin in potencial za nastanek akrilamida. Pri tem upoštevajo, da je pri uporabi asparaginaze v recepturah z visoko vsebnostjo maščob, nizko vlažnostjo ali visoko vrednostjo pH učinek na raven akrilamida omejen ali ga sploh ni.

4.

Kadar značilnosti proizvoda to omogočajo, nosilci živilske dejavnosti pregledajo, ali je mogoče pšenično moko delno nadomestiti z alternativnimi žitnimi mokami, kot je riževa, ob upoštevanju, da vsaka sprememba vpliva na postopek pečenja in organoleptične značilnosti proizvoda. Pri različnih vrstah žita so se pokazale različne ravni asparagina (običajno je raven asparagina najvišja pri rži, pri ovsu, pšenici in koruzi se čedalje niža, pri rižu pa je najnižja).

5.

Nosilci živilske dejavnosti v oceni tveganja upoštevajo vpliv sestavin v finih pekovskih izdelkih, ki lahko zvišajo ravni akrilamida v končnem proizvodu, in uporabijo sestavine, ki nimajo takih učinkov, vendar ohranjajo fizične in organoleptične značilnosti (na primer praženje mandljev pri nižjih temperaturah namesto višjih in suho sadje kot vir fruktoze).

6.

Nosilci živilske dejavnosti zagotovijo, da dobavitelji toplotno obdelanih sestavin, pri katerih je večja verjetnost za nastanek akrilamida, izvedejo oceno tveganja za akrilamid in sprejmejo ustrezne blažilne ukrepe.

7.

Nosilci živilske dejavnosti zagotovijo, da spremembe proizvodov, ki izvirajo od dobaviteljev, ne povzročijo povišanih ravni akrilamida.

8.

Nosilci živilske dejavnosti preučijo možnost dodajanja organskih kislin v proizvodni postopek ali znižanja vrednosti pH, kolikor je le mogoče in razumno, v povezavi z drugimi blažilnimi ukrepi in ob upoštevanju, da to lahko povzroči organoleptične spremembe (manjše porjavenje, sprememba okusa).

1.

Nosilci živilske dejavnosti uporabijo toplotni vnos, tj. kombinacijo časa in temperature, ki najučinkoviteje zmanjša nastajanje akrilamida ob hkratnem doseganju ciljnih značilnosti proizvoda.

2.

Nosilci živilske dejavnosti povišajo vsebnost vlage v končnem proizvodu ob upoštevanju doseganja ciljne kakovosti proizvoda, zahtevanega roka uporabe in standardov za varnost hrane.

3.

Proizvodi se zapečejo do svetlejše končne barve končnega proizvoda ob upoštevanju doseganja ciljne kakovosti proizvoda, zahtevanega roka uporabe in standardov za varnost hrane.

4.

Nosilci živilske dejavnosti pri razvoju novih proizvodov v oceni tveganja upoštevajo velikost in površino posameznega kosa proizvoda, pri čemer lahko zaradi vpliva vročine v manjših proizvodih nastanejo višje ravni akrilamida.

5.

Nosilci živilske dejavnosti prilagodijo zasnovo proizvoda in načrtovanje postopka dejstvu, da so lahko nekatere sestavine, uporabljene pri proizvodnji finih pekovskih izdelkov, večkrat toplotno obdelane (na primer vnaprej pripravljeni koščki žita, oreščkov, semen, suhega sadja itd.), zaradi česar se ravni akrilamida v končnem proizvodu zvišajo; s to prilagoditvijo dosežejo skladnost z referenčnimi ravnmi akrilamida iz Priloge IV. Nosilci živilske dejavnosti zlasti ne uporabljajo zažganih proizvodov za predelavo.

6.

Nosilci živilske dejavnosti za vnaprej pripravljene mešanice proizvodov, ki so dane v promet za pečenje doma ali v obratih za pripravo in dostavo hrane, potrošnikom priskrbijo navodila za pripravo, da zagotovijo, da so ravni akrilamida v končnem proizvodu tako nizke, kot jih je razumno mogoče doseči pod referenčnimi ravnmi.

—

upoštevanje dobre kmetijske prakse pri gnojenju, zlasti za vzdrževanje uravnoteženih ravni žvepla v tleh ter zagotovitev pravilne uporabe dušika;

—

upoštevanje dobrih fitosanitarnih praks, da se zagotovi uporaba dobrih praks pri ukrepih za zaščito pridelka zoper mikozo.

1.

Kadar je primerno, nosilci živilske dejavnosti pri razvoju novih proizvodov preučijo možnost uporabe koruze in riža ob upoštevanju, da vsaka sprememba vpliva na proizvodni postopek in organoleptične značilnosti proizvoda, saj imajo proizvodi na osnovi koruze in riža običajno manj akrilamida kot proizvodi iz pšenice, rži, ovsa in ječmena.

2.

Nosilci živilske dejavnosti nadzorujejo stopnje dodajanja pri dodajanju reducirajočih sladkorjev (na primer fruktoze in glukoze) in sestavin, ki jih vsebujejo (na primer medu), ob upoštevanju njihovega vpliva na organoleptične značilnosti in funkcije postopka (oblikovanje grud s sprijemanjem) ter možnosti, da lahko delujejo kot prekurzorji za nastanek akrilamida, kadar se dodajo pred fazami toplotne obdelave.

3.

Nosilci živilske dejavnosti v oceni tveganja upoštevajo prispevek akrilamida zaradi toplotno obdelanih suhih sestavin, kot so praženi in popečeni oreščki ter v pečici sušeno sadje, in uporabijo alternativne sestavine, če je verjetno, da bo zaradi prispevka končni proizvod presegal referenčne ravni iz Priloge IV.

4.

Nosilci živilske dejavnosti za toplotno obdelane sestavine, ki vsebujejo 150 mikrogramov akrilamida na kilogram (μg/kg) ali več, uporabijo naslednje ukrepe:

5.

Kadar je žito v obliki testa iz moke in proizvodni postopek omogoča dovolj časa, temperature in vsebnosti vlage, da asparaginaza zniža ravni asparagina, nosilci živilske dejavnosti uporabijo asparaginazo, kadar je to potrebno, če nima škodljivega učinka na okus ali tveganje rezidualne encimske aktivnosti.

1.

Nosilci živilske dejavnosti z oceno tveganja opredelijo kritične korake toplotne obdelave v proizvodnem postopku, pri katerih nastaja akrilamid.

2.

Ker višje temperature in daljši čas segrevanja povzročajo višjo raven akrilamida, nosilci živilske dejavnosti opredelijo učinkovito kombinacijo temperature in časa segrevanja, da kar najbolj zmanjšajo nastajanje akrilamida, ne da bi to vplivalo na okus, teksturo, barvo, varnost in rok uporabe proizvoda.

3.

Nosilci živilske dejavnosti nadzorujejo temperature in čas segrevanja ter stopnjo podajanja, da preprečijo nenadna povišanja akrilamida in dosežejo naslednje najnižje vsebnosti vlage v končnem proizvodu po zadnji toplotni obdelavi ob upoštevanju doseganja ciljne kakovosti proizvoda, zahtevanega roka uporabe in standardov za varnost hrane:

Nosilci živilske dejavnosti merijo vsebnost vlage in navedejo koncentracijo akrilamida v suhi snovi, da se izognejo zmedi zaradi spreminjanja vlage.

4.

Ponovna predelava proizvoda v postopku lahko povzroči višje ravni akrilamida zaradi ponavljajoče se izpostavljenosti toplotni obdelavi. Nosilci živilske dejavnosti zato ocenijo učinek predelave na ravni akrilamida in predelavo zmanjšajo ali izločijo.

5.

Nosilci živilske dejavnosti vzpostavijo postopke, kot sta nadzor temperature in spremljanje, s katerimi preprečijo, da bi se proizvodi zažgali.

1.

Nosilci živilske dejavnosti opredelijo kritične pogoje praženja, da zagotovijo, da nastane čim manj akrilamida v ciljnem profilu okusa.

2.

Nadzor nad pogoji praženja se kot del dobre proizvodne prakse vnese v zahtevani predhodni program.

3.

Nosilci živilske dejavnosti preučijo možnost obdelave z asparaginazo, kolikor je mogoče in učinkovito za zmanjšanje prisotnosti akrilamida.

—

upoštevanje dobre kmetijske prakse pri gnojenju, zlasti za vzdrževanje uravnoteženih ravni žvepla v tleh ter zagotovitev pravilne uporabe dušika;

—

upoštevanje dobrih fitosanitarnih praks, da se zagotovi uporaba dobrih praks pri ukrepih za zaščito pridelka zoper mikozo.

1.

Kadar je primerno, nosilci živilske dejavnosti pri razvoju novih proizvodov preučijo možnost uporabe koruze in riža ob upoštevanju, da bo vsaka sprememba vplivala na proizvodni postopek in organoleptične značilnosti proizvoda, saj imajo proizvodi na osnovi koruze in riža manj akrilamida kot proizvodi iz pšenice, rži, ovsa in ječmena.

2.

Nosilci živilske dejavnosti nadzorujejo stopnje dodajanja pri dodajanju reducirajočih sladkorjev (na primer fruktoze in glukoze) in sestavin, ki jih vsebujejo (na primer medu), ob upoštevanju vpliva na organoleptične značilnosti in funkcionalnost postopka (sprijemanje v grude) ter možnosti, da lahko delujejo kot prekurzorji za nastanek akrilamida, kadar se dodajo pred fazami toplotne obdelave.

3.

Če kavni nadomestki niso narejeni izključno iz žita, nosilci živilske dejavnosti uporabijo druge sestavine, ki vplivajo na nižje ravni akrilamida po toplotni obdelavi pri visoki temperaturi, kadar je to primerno.

1.

Nosilci živilske dejavnosti opredelijo kritične razmere praženja, da zagotovijo, da nastane čim manj akrilamida v ciljnem profilu okusa.

2.

Nadzor nad razmerami praženja se kot del dobre proizvodne prakse vnese v zahtevani predhodni program.

1.

Nosilci živilske dejavnosti opredelijo kritične razmere praženja, da zagotovijo, da nastane čim manj akrilamida v ciljnem profilu okusa. Ugotovitve se dokumentirajo.

2.

Nadzor nad razmerami praženja se vnese v proizvajalčev sistem upravljanja varnosti živil.

—

upoštevanje dobre kmetijske prakse pri gnojenju, zlasti za vzdrževanje uravnoteženih ravni žvepla v tleh ter zagotovitev pravilne uporabe dušika;

—

upoštevanje dobrih fitosanitarnih praks, da se zagotovi uporaba dobrih praks pri ukrepih za zaščito pridelka zoper mikozo.

1.

Nosilci živilske dejavnosti uporabijo asparaginazo za znižanje ravni asparagina v surovinah iz moke, kolikor je to mogoče. Nosilci živilske dejavnosti, ki asparaginaze ne morejo uporabiti, na primer zaradi zahtev glede priprave ali zasnove proizvoda, uporabijo surovine iz moke z nizko vsebnostjo prekurzorjev za nastanek akrilamida, kot so fruktoza in glukoza ter asparagin.

2.

Nosilci živilske dejavnosti med razvojem recepture pripravijo oceno, v kateri so informacije o reducirajočih sladkorjih in asparaginu ter ki vključuje možnosti za dosego nizkih vrednosti reducirajočih sladkorjev v končni recepturi. Potreba po taki oceni je odvisna od uporabe asparaginaze v recepturi.

3.

Nosilci živilske dejavnosti zagotovijo, da se toplotno obdelane sestavine, pri katerih je večja verjetnost za nastanek akrilamida, pridobijo od dobaviteljev, ki lahko dokažejo, da so sprejeli ustrezne blažilne ukrepe za zmanjšanje prisotnosti akrilamida v navedenih sestavinah.

4.

Nosilci živilske dejavnosti imajo vzpostavljen postopek za nadzor nad spremembami, ki zagotavlja, da ne uvajajo sprememb pri dobaviteljih, zaradi katerih bi se povišala vsebnost akrilamida.

5.

Če zaradi uporabe toplotno obdelanih surovin in sestavin raven akrilamida v končnem proizvodu presega referenčno raven iz Priloge IV, nosilci živilske dejavnosti pregledajo uporabo navedenih surovin in sestavin zaradi doseganja tako nizkih ravni akrilamida, kot jih je razumno mogoče doseči pod referenčno ravnjo iz Priloge IV.

1.

Kadar je primerno, nosilci živilske dejavnosti pri razvoju novih proizvodov preučijo možnost uporabe koruze in riža ob upoštevanju, da bo vsaka sprememba vplivala na proizvodni postopek in organoleptične značilnosti proizvoda, saj imajo proizvodi na osnovi koruze in riža manj akrilamida kot proizvodi iz pšenice, rži, ovsa in ječmena.

2.

Nosilci živilske dejavnosti upoštevajo, zlasti v oceni tveganja, da imajo proizvodi na osnovi polnozrnatega žita in/ali proizvodi z visoko vsebnostjo otrobov višje ravni akrilamida.

3.

Nosilci živilske dejavnosti nadzorujejo stopnje dodajanja pri dodajanju reducirajočih sladkorjev (na primer fruktoze in glukoze) in sestavin, ki jih vsebujejo (na primer medu), ob upoštevanju vpliva na organoleptične značilnosti in funkcionalnost postopka (sprijemanje v grude) ter možnosti, da lahko delujejo kot prekurzorji za nastanek akrilamida, kadar se dodajo pred fazami toplotne obdelave.

4.

Nosilci živilske dejavnosti opredelijo prispevek akrilamida zaradi toplotno obdelanih in suhih sestavin, kot so praženi in popečeni oreščki ter v pečici sušeno sadje, in uporabijo alternativne sestavine, če zaradi uporabe navedenih sestavin končni proizvod presega referenčne ravni iz Priloge IV.

1.

Nosilci živilske dejavnosti z oceno tveganja opredelijo kritične korake toplotne obdelave v proizvodnem postopku, pri katerih nastaja akrilamid.

2.

Nosilci živilske dejavnosti merijo vsebnost vlage in navedejo koncentracijo akrilamida v suhi snovi, da se izognejo zmedi zaradi spreminjanja vlage.

3.

Nosilci živilske dejavnosti opredelijo in uporabijo učinkovito kombinacijo temperature in časa segrevanja, da zmanjšajo nastajanje akrilamida, ne da bi to vplivalo na okus, teksturo, barvo, varnost in rok uporabe proizvoda.

4.

Nosilci živilske dejavnosti nadzorujejo temperature in čas segrevanja ter stopnje podajanja materiala. Sistema za merjenje stopnje podajanja in nadzora nad temperaturo bi bilo treba redno umerjati, navedene razmere delovanja pa nadzorovati znotraj opredeljenih mejnih vrednostih. Te naloge se vključijo v postopke HACCP.

5.

Spremljanje vsebnosti vlage v proizvodu in njen nadzor po ključnih korakih toplotne obdelave sta se izkazala za učinkovita pri nadzorovanju ravni akrilamida v nekaterih postopkih, zato so ti postopki v takih okoliščinah lahko primerna alternativa nadzorovanju temperature in časa segrevanja, zaradi česar ju je treba uporabiti.

1.

Nosilci živilske dejavnosti pri proizvodnji otroške hrane v kozarčkih izbirajo surovine z nizko vsebnostjo prekurzorjev za nastanek akrilamida, na primer z zmanjševanjem sladkorjev, kot sta fruktoza in glukoza, ter asparagina.

2.

Nosilci živilske dejavnosti v primeru pogodbenega kmetovanja, pri katerem proizvajalci kmetijske proizvode dobavljajo neposredno nosilcem živilske dejavnosti, zagotovijo, da se uporabljajo naslednje zahteve za preprečitev povišanih ravni asparagina v žitu:

Nosilci živilske dejavnosti izvajajo preglede, s katerimi preverjajo učinkovito uporabo navedenih zahtev.

3.

Nosilci živilske dejavnosti v pogodbe o nakupu kaše iz suhih sliv vključijo zahteve, ki zagotavljajo, da se v postopku proizvodnje kaše iz suhih sliv uporabljajo režimi toplotne obdelave, katerih cilj je zmanjšanje pojavnosti akrilamida v navedenem proizvodu.

4.

Nosilci živilske dejavnosti zagotovijo, da se toplotno obdelane sestavine, pri katerih je večja verjetnost za nastanek akrilamida, pridobijo od dobaviteljev, ki lahko dokažejo, da so sprejeli blažilne ukrepe za zmanjšanje prisotnosti akrilamida v navedenih sestavinah.

5.

Če je zaradi uporabe toplotno obdelanih surovin in sestavin referenčna raven akrilamida iz Priloge IV v končnem proizvodu presežena, nosilci živilske dejavnosti pregledajo uporabo navedenih surovin in sestavin zaradi doseganja tako nizkih ravni akrilamida, kot jih je razumno mogoče doseči pod referenčno ravnjo iz Priloge IV.

1.

Nosilci živilske dejavnosti v oceni tveganja akrilamida v zadevnih živilih upoštevajo, da imajo proizvodi na osnovi polnozrnatega žita in/ali proizvodi z visoko vsebnostjo otrobov višje ravni akrilamida.

2.

Nosilci živilske dejavnosti izberejo sorte sladkega krompirja in suhih sliv, ki imajo kolikor mogoče malo prekurzorjev za nastanek akrilamida, kot so reducirajoči sladkorji (na primer fruktoza in glukoza) ter asparagin.

3.

Nosilci živilske dejavnosti nadzorujejo stopnje dodajanja pri dodajanju reducirajočih sladkorjev (na primer fruktoze in glukoze) ter sestavin, ki jih vsebujejo (na primer medu), ki so dodani iz organoleptičnih razlogov in razlogov funkcionalnosti postopka (sprijemanje v grude) ter ki lahko delujejo kot prekurzorji za nastanek akrilamida, če so dodani pred fazami toplotne obdelave.

1.

Nosilci živilske dejavnosti opredelijo ključne korake toplotne obdelave v postopku, pri katerih nastane največ akrilamida, da se kar najučinkoviteje osredotočijo na nadaljnje zmanjšanje akrilamida oziroma nadzorne ukrepe. To je treba doseči bodisi na podlagi ocene tveganja bodisi z neposrednim merjenjem ravni akrilamida v proizvodu pred vsakim korakom toplotne obdelave in po njem.

2.

Nosilci živilske dejavnosti nadzorujejo temperature in čas segrevanja ter stopnje podajanja materiala, da se izognejo nenadnemu povišanju akrilamida. Sistema za merjenje stopnje podajanja in nadzora nad temperaturo bi bilo treba redno umerjati, navedene razmere delovanja pa nadzorovati znotraj opredeljenih mejnih vrednostih. Te naloge se vključijo v postopke HACCP.

3.

Nosilci živilske dejavnosti zagotovijo, da zmanjševanje toplotnega vnosa za zniževanje ravni akrilamida v živilih z nizko vsebnostjo kislin in živilih na osnovi sliv ne vpliva na mikrobiološko varnost zadevnih živil.

—

upoštevanje dobre kmetijske prakse pri gnojenju, zlasti za vzdrževanje uravnoteženih ravni žvepla v tleh ter zagotovitev pravilne uporabe dušika;

—

upoštevanje dobrih fitosanitarnih praks, da se zagotovi uporaba dobrih praks pri ukrepih za zaščito pridelka zoper mikozo.

1.

Nosilci živilske dejavnosti zagotovijo, da se kruh zapeče do svetlejše končne barve zaradi manjšega nastajanja akrilamida ob upoštevanju zasnove posameznega proizvoda in tehničnih možnosti.

2.

Nosilci živilske dejavnosti podaljšajo čas vzhajanja kvasa ob upoštevanju zasnove proizvoda in tehničnih možnosti.

3.

Nosilci živilske dejavnosti zmanjšajo toplotni vnos z optimizacijo temperature in časa pečenja, kolikor je to mogoče.

4.

Nosilci živilske dejavnosti priskrbijo navodila za dopeko kruha doma, na drugih lokacijah, v trgovinah za prodajo na drobno ali v obratih za pripravo in dostavo hrane.

5.

Nosilci živilske dejavnosti nadomestijo sestavine, ki lahko zvišajo ravni akrilamida v končnem proizvodu, kadar je to skladno z zasnovo proizvoda in tehničnimi možnostmi, to na primer zajema uporabo oreščkov in semen, praženih pri nižji temperaturi namesto pri višji.

6.

Nosilci živilske dejavnosti zamenjajo fruktozo z glukozo, zlasti v recepturah, ki vsebujejo amonijev bikarbonat (E503), kadar zasnova proizvoda to omogoča in kolikor je mogoče. To zajema na primer zamenjavo invertnega sladkornega sirupa in medu, ki imata višjo vsebnost fruktoze, z glukoznim sirupom.

7.

Nosilci živilske dejavnosti v proizvodih z nizko vsebnostjo vlage uporabijo asparaginazo za zmanjšanje asparagina, kolikor je mogoče in ob upoštevanju recepture proizvoda, sestavin, vsebnosti vlage in postopka.

1.

Nosilci živilske dejavnosti, ki proizvajajo proizvode iz krompirja, uporabljajo naslednje blažilne ukrepe:

Pri pripravi pomfrita je primerno, da nosilci živilske dejavnosti uporabijo razpoložljive barvne lestvice, ki dajejo smernice za optimalno kombinacijo barve in nizkih ravni akrilamida.

Primerno je, da se barvna lestvica, ki daje smernice za optimalno kombinacijo barve in nizkih ravni akrilamida, obesi na vidno mesto v prostorih, v katerih osebje pripravlja živila.

2.

Nosilci živilske dejavnosti, ki proizvajajo kruh in fine pekovske izdelke, pri postopku pečenja uporabljajo naslednje blažilne ukrepe:

Proizvodi se zapečejo do svetlejše končne barve, temno zapečene skorje pa naj ne bi bilo (če je temna barva skorje posledica močnega pečenja in ni povezana s posebno sestavo ali naravo kruha, ki povzročata temno skorjo).

3.

Nosilci živilske dejavnosti pri pripravi sendvičev zagotovijo, da so zapečeni do optimalne barve. Če so na voljo, je primerno uporabljati barvne lestvice, ki so zasnovane za posebne vrste proizvodov in dajejo smernice za optimalno kombinacijo barve in nizkih ravni akrilamida. Pri uporabi vnaprej pripravljenega kruha ali pekovskih izdelkov za dopeko se upoštevajo navodila za pripravo.

Barvna lestvica, ki daje smernice za optimalno kombinacijo barve in nizkih ravni akrilamida, se obesi na vidno mesto v prostorih, v katerih osebje pripravlja živila.

—

upoštevajo navodila za skladiščenje, ki jih priskrbijo nosilci živilske dejavnosti ali dobavitelji ali ki so navedena v zadevnih blažilnih ukrepih v Prilogi I;

—

uporabljajo standardne delovne postopke in umerjene cvrtnike, opremljene z računalniško vodenimi kuhinjskimi urami in nastavljene na standardne nastavitve (čas-temperatura);

—

spremljajo raven akrilamida v končnih proizvodih, da se preveri, ali se z blažilnimi ukrepi ravni akrilamida učinkovito ohranjajo pod referenčnimi ravnmi.

1.

Vzorec je reprezentativen za vzorčeno serijo.

2.

Nosilci živilske dejavnosti zagotovijo reprezentativno vzorčenje in analizo svojih proizvodov na prisotnost akrilamida, da se preveri učinkovitost blažilnih ukrepov, tj. ali so ravni akrilamida stalno pod referenčnimi ravnmi.

3.

Nosilci živilske dejavnosti zagotovijo, da se za analizo koncentracije akrilamida odvzame reprezentativni vzorec vsake vrste proizvoda. „Vrsta proizvoda“ zajema skupine proizvodov z istimi ali podobnimi sestavinami, zasnovo recepture, zasnovo postopka in/ali nadzorom priprave, kadar lahko vplivajo na ravni akrilamida v končnem proizvodu. V programih spremljanja se da prednost vrstam proizvodov, ki imajo dokazan potencial za preseganje referenčne ravni, programi pa morajo temeljiti na tveganju, kadar so dodatni blažilni ukrepi izvedljivi.

1.

Nosilci živilske dejavnosti priskrbijo dovolj podatkov za oceno ravni akrilamida in verjetnosti, da bi lahko vrsta proizvoda presegla referenčno raven.

2.

Vzorec se analizira v laboratoriju, ki sodeluje v ustreznih programih preskušanja usposobljenosti (ki so skladni z mednarodnim harmoniziranim protokolom za preskušanje usposobljenosti (kemijskih) analitičnih laboratorijev (International Harmonised Protocol for the Proficiency Testing of (Chemical) Analytical Laboratories) (1), kot je bil razvit pod pokroviteljstvom IUPAC/ISO/AOAC) ter uporablja odobrene analitične metode za zaznavanje in kvantifikacijo. Laboratoriji lahko dokažejo, da imajo vzpostavljene notranje postopke nadzora kakovosti. Primer teh so „smernice ISO/AOAC/IUPAC o notranjem nadzoru kakovosti in analitičnih kemijskih laboratorijih“ (ISO/AOAC/IUPAC Guidelines on Internal Quality Control in Analytical Chemistry Laboratories) (2).

Kadar koli je mogoče, se pravilnost analize oceni z vključevanjem primernih potrjenih referenčnih materialov v analizo.

3.

Analitična metoda, ki se uporablja za analizo akrilamida, mora biti skladna z naslednjimi merili učinkovitosti:

4.

Analizo akrilamida je mogoče nadomestiti z merjenjem značilnosti proizvoda (na primer barve) ali parametrov postopka, če je mogoče dokazati statistično korelacijo med značilnostmi proizvoda ali parametri postopka in ravnmi akrilamida.

1.

Nosilci živilske opravijo vzorčenje in analizo za proizvode z znano in dobro nadzorovano ravnjo akrilamida vsaj enkrat letno. Pogostejše vzorčenje in analizo opravijo pri proizvodih, ki imajo potencial za preseganje referenčne ravni, in morata temeljiti na tveganju, kadar so dodatni blažilni ukrepi izvedljivi.

2.

Na podlagi te ocene iz točke II.1 opredelijo ustrezno pogostnost analiz za vsako vrsto proizvoda. Ocena se ponovi, če se proizvod ali postopek spremeni tako, da bi se posledično lahko spremenila raven akrilamida v končnem proizvodu.