BILAGA

”MOZZARELLA DI GIOIA DEL COLLE”

EU-nr: PDO-IT-02384 – 29.12.2017

SUB (X) SGB ( )

1.   Namn

”Mozzarella di Gioia del Colle”

2.   Medlemsstat eller tredjeland

Italien

3.   Beskrivning av jordbruksprodukten eller livsmedlet

3.1   Produkttyp

Klass 1.3 Ost

3.2   Beskrivning av den produkt för vilken namnet i punkt 1 är tillämpligt

”Mozzarella di Gioia del Colle” är en färskost av trådig ostmassa som enbart framställs av hel komjölk och en startkultur från vassle. Osten har följande kännetecken:

a)	Följande kemiska sammansättning (värden för färsk ost): laktos ≤ 0,6 %, mjölksyra ≥ 0,20 %, fukt 58–65 %, fett 15–21 % på våt bas.

b)	En smak som påminner om aningen syrad mjölk, med en behaglig eftersmak av jäst eller av syrad vassle (starkare i nyligen framställd ost) och med en syrlig, mjölkaktig arom som ibland åtföljs av en lätt antydan till smör.

c)

Frånvaron av konserveringsmedel, tillsatser och processhjälpmedel. ”Mozzarella di Gioia del Colle” har en slät eller aningen fibrig yta. Osten är glansig, inte slemmig eller fjällig. Det är en vit ost, möjligen med en aningen halmgul ton beroende på säsong. När den skärs upp ska osten ha en elastisk konsistens och vara fri från defekter. En liten mängd vit vassle ska sippra fram från den skurna osten. ”Mozzarella di Gioia del Colle” finns i tre former – rund, tvinnad till knutar och flätad. Beroende på form och storlek varierar portionsvikten från 50 g till 1 000 g. Osten saluförs doppad i konserveringsvätska (vatten, möjligen med tillsatt salt och aningen syrad).

3.3   Foder (endast för produkter av animaliskt ursprung) och råvaror (endast för bearbetade produkter)

Endast obehandlad hel komjölk, som samlats från två olika mjölkningar, används för att framställa denna ost. Mjölken kan vara termiserad eller pastöriserad.

Osten framställs enligt den traditionella metoden att använda vassle som startkultur.

Den mjölk som används för att framställa ”Mozzarella di Gioia del Colle” kommer från kobesättningar som hör till raserna bruna, frisona (frisisk), pezzata rossa (rödbrokig) eller jersey och korsningar mellan dessa, där åtminstone 60 % av den sammanlagda torrsubstans som ges som foder till mjölkkorna är gräs och/eller hö från ängar med en stor variation av vegetation.

Kornas kost kan även inbegripa spannmålsbaserade koncentrat (majs, korn, vete och havre) och baljväxtbaserade koncentrat (soja, bondbönor, åkerbönor och foderärter), grovt mjöl eller flingor, som även kan ges som kompletterande foder. Biprodukter av johannesbröd och från spannmålsbearbetning – vanligt vetekli och klimjöl, klimjöl från durumvete – kan även användas, förutsatt att de inte överstiger 40 % av torrsubstansen. Kornas kost kan även kompletteras med vitamin- och mineralkomplex.

För att undvika att försämra de kvalitetsegenskaper som tilldelas ”Mozzarella di Gioia del Colle” genom sambandet med det geografiska området ska åtminstone 60 % av de produkter som används för att utfodra korna komma från det område som beskrivs i punkt 4. Denna procentandel uppnås genom användning av gräs och/eller hö från ängar belägna inom det avgränsade området. Denna del av fodret är förknippad med smältbara fibrer, som i vid mening definieras som grönfoder (gräs och/eller hö, bete osv.), och detta har en stor inverkan på mjölkens kemiska och organoleptiska egenskaper.

Med tanke på förhållandena i fråga om geografi, jordmån och klimat har det geografiska området aldrig varit – och kommer aldrig att vara – lämpat för att odla spannmål, såsom majs, eller oljeväxter, såsom soja, som används för att framställa proteinfoder. Eftersom det inte är möjligt att ersätta dessa foder med högkvalitativt grovfoder med ursprung i området måste det vara tillåtet att använda kompletterande koncentrat och foder från andra områden. Dessa produkter bryts enkelt ner och upplöses i våmmen (kornstorlek mindre än 0,8 cm, dvs. kan inte utlösa sammandragningar i våmmen) så att de ger energi (främst från kolhydratreserver som till exempel stärkelse) och lättillgänglig protein till mikrofloran i våmmen. Eftersom produkternas roll begränsas till den fysiologiska funktionen att ge stöd åt mikrofloran påverkar de inte egenskaperna vare sig hos mjölken eller ”Mozzarella di Gioia del Colle”. Det är i stället det obligatoriska betet under den tid det är möjligt (150 dagar) och det rika fodret som produceras i området som är de aspekter av kosten som bidrar till att fastställa de kemiska och sensoriska egenskaperna hos råvaran och slutprodukten. Dessa är därför två grundläggande inslag som bidrar till sambandet mellan råvaran, slutprodukten och området.

3.4   Särskilda steg i produktionsprocessen som måste äga rum i det avgränsade geografiska området

Alla steg i framställningsprocessen – uppfödningen och mjölkningen av korna, insamlingen och bearbetningen av mjölken och själva framställningen av osten – sker inom det geografiska område som beskrivs i punkt 4.

3.5   Särskilda regler för skivning, rivning, förpackning osv. av den produkt som det registrerade namnet avser

Eftersom det är en färsk produkt som tenderar att försämras snabbt ska ”Mozzarella di Gioia del Colle” förpackas i samma lokaler där den framställs, inom det geografiska område som definieras i punkt 4.

”Mozzarella di Gioia del Colle” får saluföras i förpackningar av olika vikt och/eller som enskilda portioner. Osten saluförs doppad i konserveringsvätska (vatten, möjligen med tillsatt salt och aningen syrad).

3.6   Särskilda regler för märkning av den produkt som det registrerade namnet avser

Logotypen (bild 1) och tillverkningsdagen ska tryckas på den förpackning som används för att saluföra ”Mozzarella di Gioia del Colle”.

Den logotyp som visas i bild 1 ska visas på ett framträdande sätt på märkningens eller förpackningens ovansida och på sidorna. Den logotyp som visas i bild 1 ska visas på båda sidor på enskilt förpackade portioner.

Bild 1: logotyp

4.   Kort beskrivning av det geografiska området

Produktionsområdet omfattar kommunerna Acquaviva delle Fonti, Alberobello, Altamura, Casamassima, Cassano delle Murge, Castellana Grotte, Conversano, Gioia del Colle, Gravina in Puglia, Locorotondo, Monopoli, Noci, Putignano, Sammichele di Bari, Santeramo in Colle och Turi i provinsen Bari, kommunerna Castellaneta, Crispiano, Laterza, Martina Franca, Massafra och Mottola i provinsen Taranto samt den del av kommunen Matera som är belägen bredvid kommunerna Altamura, Santeramo in Colle och Laterza och avgränsas av huvudvägarna SS 99 och SS 7.

5.   Samband med det geografiska området

Det geografiska område där denna ost framställs omfattar delar av provinserna Bari och Taranto på Murge-platån, där det finns många mjölkgårdar med ursprung från 1200-talet. I detta område, där gårdar och mejerier ligger ganska nära varandra (många till och med i samma lokaler), har det sedan länge varit en lokal sedvänja att framställa mozzarella från komjölk. Det finns hänvisningar från 1885 till ”den utsökta mozzarellan från Apulien” i en publikation med titeln L’ Italia agricola, giornale dedicato al miglioramento morale ed economico delle popolazioni rurali (”Jordbrukets Italien, en dagbok ägnad åt landsbygdsbefolkningens moraliska och ekonomiska förbättring”, Redaelli, Milano). Förutom vissa egenheter i fråga om geografi, jordmån och klimat, särskiljer sig detta område genom den gamla och djupt rotade ostframställningstradition som har stått sig genom tiderna och har förts vidare från generation till generation. Båda dessa aspekter har stor inverkan på mjölkens och ostens egenskaper och är de främsta faktorer som bidrar till sambandet mellan ”Mozzarella di Gioia del Colle” och området.

I synnerhet de kemiska, fysikaliska och näringsmässiga egenskaperna hos mjölken har ett samband med området genom djurens kost och de allmänna miljöförhållandena där de föds upp. Det är väl känt att mjölks sammansättning generellt har en nära koppling till det zootekniska sammanhang som djuren lever i och att typen av flyktiga föreningar är viktig för sammansättningen. Mjölkens aromatiska egenskaper beror på dessa ämnen, som till viss del bildas av djurets ämnesomsättning och till viss del av miljön. De flyktiga föreningarna från miljön kan hamna i mjölken genom antingen digestion (idissling) eller via lungorna (inandning). I det geografiska område där osten med den skyddade ursprungsbeteckningen ”Mozzarella di Gioia del Colle” framställs har förhållandena i fråga om geografi, jordmån och klimat bidragit till det urval av vissa naturligt förekommande och odlade växtsorter som klarar av de varma och torra förhållanden som är vanliga i stäppartade miljöer. Den naturligt förekommande vegetationen är mestadels xerofil och utgörs bland annat av aromatiska gräs, såsom Thymus striatus, Ferula communis och Foeniculum vulgare. Dessa växter – och xerofil vegetation överlag – är särskilt rika på polyfenoler, terpener, karbonylföreningar och andra flyktiga ämnen som kan ha direkt eller indirekt inverkan på mjölksmaken. Denna inverkan är direkt när ämnena överförs oförändrade, och indirekt när ämnena fungerar som prekursorer till andra flyktiga ämnesomsättningsprodukter som inverkar på doften. Att djuren hela tiden befinner sig i denna miljö bidrar till att flyktiga principer med aromatiska egenskaper förs över till mjölken, särskilt vid vissa tider på året. Generellt sett får mjölken sina distinkta näringsmässiga och funktionella egenskaper, såsom fettprofilen och halten av flyktiga föreningar, från det obligatoriska betet och det faktum att huvuddelen av kornas foder produceras i området. Lokala miljöförhållanden och djuruppfödningstekniker spelar en viktig roll för att forma mjölkens mikroflora. Sammantaget har alla dessa faktorer en stor inverkan på de organoleptiska egenskaperna hos ”Mozzarella di Gioia del Colle”.

Vad gäller bearbetningsmetodens inverkan är detta den traditionella och historiska metod där det enbart är tillåtet att använda färsk mjölk och tillsätta lokal vassle (startkulturen). Den startkultur från vassle som tillsätts i mjölken utgör ännu ett samband med det lokala området då den har framställts på samma sätt sedan mycket lång tid tillbaka. Kulturen tillverkas av föregående dags vassle som har lämnats för att surna och därmed berikas med de enzymer som är karakteristiska för mjölkprodukten. Dessa aspekter garanterar ett starkt samband med området eftersom detta innebär att det mesta av det mikrobiologiska innehållet också är inhemskt. Den mikrobiella komponenten spelar en viktig roll för de sensoriska egenskaperna, eftersom det är den som bildar produktens sekundäraromer. Den vasslebaserade startkulturens inhemska mikrobiologiska profil härrör delvis från den mjölk den framställs av, men framför allt från beredningsmetoden och den miljö den utvecklas i. Blandningen av inhemska mikroorganismer i startkulturen återspeglar alla etapper i framställningsprocessen och överförs dagligen till mjölken och därför även till slutprodukten, och därmed upprätthålls sambandet med området kontinuerligt. De metoder som ostmästaren använder för att hantera vasslen i karet, låta ostmassan mogna och därefter bearbeta blandningen utgör tillsammans ett ytterligare samband med området. Kombinationen av alla bearbetningsparametrar inverkar på det mikrobiella ekosystemet, som redan är särskiljande, och påverkar därmed jäsningens utveckling. Ostmästarens expertis är viktig i det avseendet att ostmästaren kan låta mikroberna utvecklas på ett sätt som är unikt och inte kan återskapas, vilket därmed ger ”Mozzarella di Gioia del Colle” dess typiska sensoriska egenskaper. När det gäller smaken skapar denna jäsning aningen syrliga toner med en behaglig jäsig eftersmak som är starkare i nyligen framställd ost. De aromer som skapas genom ostframställningen blandas med de aromer som härrör från mjölken, dvs. från jäsningsprocessen (sekundäraromer) som ger friska toner av mjölk, smör och syrlig vassle samt från råvarorna (primäraromer) med de karakteristiskt fina tonerna av växter och djur. Sammanfattningsvis speglar primäraromerna de förhållanden som korna föds upp i, där det lokala fodret (färskt eller hö) spelar en viktig roll, och sekundäraromerna har samband med den inhemska mikrofloran.

Förutom de särskilda egenskaper som uppstår i och med de metoder som används för att föda upp djuren och framställa osten, spelar även miljömässiga, historiska och kulturella aspekter in. Landskapet (Natura 2000), de lokala geologiska förhållandena (platåregionen Murge i Apulien, med kritkalk, klippterräng och begränsad förekomst av lera) och klimatet är viktiga faktorer. Traditionellt och kulturellt finns ett djupt rotat samband mellan produkten och typen av jordbruk i området, nämligen små och medelstora lantbruk med inriktning på djurhållning som för det mesta är familjedrivna och utformade enligt lokala traditioner, där korna får beta under långa perioder. Det finns också många bevis på att mozzarella har haft en roll i Gioia del Colles historia, bland annat en dokumentär som producerades av Istituto Luce i Gioia del Colle den 28 augusti 1950. Andra uppgifter visar att en jordbrukare vid namn Clemente Milano, som födde upp bruna alpinkor i Gioia del Colle-området i början av 1900-talet, var den förste att använda mjölk från sitt bestånd för att framställa den särskilda färska mjölkprodukt som kallas mozzarella (Gioia del Colle, oggi [Gioia del Colle, i dag], redigerad av Giovanni Bozzo åt Japigia Editrice, Bari 1970). I en artikel från 1922 skriver Giovanni Carano Donvito att ” ’Mozzarella di Gioia del Colle’ var mycket uppskattad, efterfrågad och var högt prissatt på marknaderna i Rom och Neapel samt i Bari, Taranto, Lecce, Foggia och andra mindre städer” (La riforma sociale [Den sociala reformen], F.S. Nitti, L. Roux, L. Einaudi – Roux e Viarengo, Turin). Det finns även bevis på att ett stort antal lokala evenemang har anordnats sedan 1960-talet i syfte att höja profilen för osten.

Hänvisning till offentliggörandet av produktspecifikationen

(artikel 6.1 andra stycket i denna förordning)

Den konsoliderade versionen av produktspecifikationen finns på webbplatsen http://www.politicheagricole.it/flex/cm/pages/ServeBLOB.php/L/IT/IDPagina/3335

eller

direkt via webbplatsen för ministeriet för jordbruks-, livsmedels- och skogsbrukspolitik (www.politicheagricole.it) genom att klicka på ”Prodotti DOP IGP” (uppe till höger på skärmen), därefter på ”Prodotti DOP IGP STG” (till vänster på skärmen) och sedan på ”Disciplinari di Produzione all’esame dell’UE”.