Objava spremenjenega enotnega dokumenta po odobritvi manjše spremembe v skladu z drugim pododstavkom člena 53(2) Uredbe (EU) št. 1151/2012

(2021/C 39/11)

Evropska komisija je odobrila to manjšo spremembo v skladu s tretjim pododstavkom člena 6(2) Delegirane uredbe Komisije (EU) št. 664/2014 (1).

Zahtevek za odobritev te manjše spremembe je na voljo za vpogled v podatkovni zbirki Komisije eAmbrosia.

ENOTNI DOKUMENT

„CRUDO DI CUNEO“

EU št.: PDO-IT-0490-AM02 – 14. 9. 2020

ZOP (X) ZGO ( )

1.   Ime

„Crudo di Cuneo“

2.   Država članica ali tretja država

Italija

3.   Opis kmetijskega proizvoda ali živila

3.1   Vrsta proizvoda

Kategorija: 1.2 Mesni proizvodi (kuhani, soljeni, dimljeni itn.)

3.2   Opis proizvoda, za katerega se uporablja ime iz točke 1

Pri proizvodnji pršuta „Crudo di Cuneo“ je treba uporabljati le sveža svinjska stegna živali, ki so bile rojene, rejene in zaklane v opredeljenem območju vzreje. Proizvod „Crudo di Cuneo“ je treba pred dajanjem v promet zoreti najmanj 10 mesecev od začetka obdelave; teža po koncu zorenja znaša med 8,5 in 12 kg; ob rezanju je meso enakomerne rdeče barve; zunanji pusti del in notranji del sta nežna in kompaktna, vendar ne mlahava; vidna zunanja maščoba (površinska slanina) je bele barve z rumenim odtenkom, čvrsta, vendar ne mastna; aroma in okus po rezanju: dišeča, nežna in blaga; notranja maščoba je bele barve in prisotna v majhnih količinah med glavnimi mišičnimi sklopi; nima nenavadnega vonja. Maščoba iz pršuta med prebadanjem ne sme imeti pretirano žarkega vonja niti vonja po mleku, ribah ali drugih nenavadnih vonjav. Kemična sestava pustega mesa mora imeti v primerjavi z dvoglavo stegensko mišico naslednje minimalne in maksimalne vrednosti: sol med 4,5 in 6,9; vlažnost med 57 in 63 %; proteoliza med 22 in 31 %. Proizvod mora biti brez zunanjih anomalij: koža in kosti morajo biti nepoškodovane; ne smejo imeti očitne skorje ali biti pretirano zmehčane. Barva po rezanju: enakomeren videz brez peg in prog.

3.3   Krma (samo za proizvode živalskega izvora) in surovine (samo za predelane proizvode)

Krma

Dnevni obrok je opredeljen tako, da dobljena sestava izraža potrebe

prašiča na vseh treh stopnjah, tj. odstavitve, rasti in pitanja:

1.   STOPNJA ODSTAVITVE (do 30 kg žive teže)

Lastnosti obroka

—	surove beljakovine med 16 % in 22 %,

—	dnevni vnos energije med 3 230 in 3 900,

—	lizin g/kg: med 10 in 16

—	surove vlaknine med 3 % in 5 %.

Du kan även gå till webbplatsen för ministeriet för jordbruks-, livsmedels-, skogsbruks- och turistpolitik (www.politicheagricole.it) och först klicka på ”Qualità” (längst upp till höger på skärmen), sedan på ”Prodotti DOP, IGP e STG” (till vänster på skärmen) och slutligen på ”Disciplinari di produzione all’esame dell’UE”. 4 % žive teže)

—	koruza med 35 in 40,

—	soja (ekstrahirana moka) med 16 in 20,

—	pšenica med 12 in 15,

—	ječmen med 13 in 17,

—	sojino olje med 1 in 3,

—	mehki pšenični otrobi med 8 in 12,

—	minerali in vitamini med 3 in 5.

Na tej stopnji je dovoljena uporaba:

—	pršila za prašiče s suho plazmo,

—	svežih in koncentriranih mlečnih proizvodov ter stranskih mlečnih proizvodov.

2.   STOPNJA RASTI (od 30 kg do 80 kg žive teže)

Lastnosti obroka

—	surove beljakovine med 15,50 % in 18 %,

—	dnevni vnos energije med 3 200 in 3 600,

—	lizin g/kg: med 7 in 16

—	surove vlaknine med 3,5 % in 5 %.

Dnevni obrok (sestava obroka je izražena v % različnih sestavin, obrok znaša 3 % žive teže)

—	koruza med 45 in 49,

—	soja (ekstrahirana moka) med 14 in 18,

—	pšenica med 10 in 13,

—	ječmen med 9 in 12,

—	maščoba med 1,5 in 2,

—	mehki pšenični otrobi med 10 in 14,

—	minerali in vitamini med 3 in 5.

3.   STOPNJA PITANJA (od 80 kg do 165 kg končne žive teže)

Lastnosti obroka

—	surove beljakovine med 13,5 % in 17,5 %,

—	dnevni vnos energije med 3 100 in 3 400,

—	lizin g/kg med 6 in 9,

—	surove vlaknine med 3,5 % in 5,5 %.

Dnevni obrok (sestava obroka je izražena v % različnih sestavin, obrok znaša 2,3 % žive teže)

—	koruza med 49 in 53,

—	soja (ekstrahirana moka) med 12 in 16,

—	pšenica med 9 in 12,

—	ječmen med 8 in 11,

—	maščoba med 1 in 1,5,

—	mehki pšenični otrobi med 10 in 14,

—	minerali in vitamini med 3 in 5.

Na tej stopnji je prepovedana uporaba organskih kuhinjskih odpadkov, ribjega olja (nad 40 kg žive teže), oljnih pogač z vsebnostjo maščob nad 4 % (nad 120 kg), piškotov, grisinov, prigrizkov (od 60 kg žive teže do zakola), klavničnih odpadkov in moke živalskega izvora vseh vrst ter stranskih proizvodov riža.

Potrebe na vsaki stopnji se lahko spreminjajo glede na hitrost rasti prašiča ali zaradi neobičajnih vremenskih razmer, ki jih povzročijo izjemno vroča poletja. Surovine, ki se uporabljajo za pitanje, izvirajo predvsem z območja proizvodnje pršuta „Crudo di Cuneo“, prav tako so žita v veliki meri pridelana na kmetijah, kjer redijo prašiče. Pasme in genotipi prašičev, ki so dovoljeni za rejo živali za proizvodnjo pršuta „Crudo di Cuneo“, so tradicionalni italijanski pasmi prašičev Large White in Landrace, izboljšani na podlagi Italijanske rodovniške knjige (IRK), potomci merjascev iste pasme, potomci merjascev italijanske pasme Duroc, izboljšane na podlagi IRK, prašiči potomci merjascev drugih pasem ali merjascev hibridnih pasem pod pogojem, da izvirajo iz selektivnih shem križanja ali križanja zaradi skladnosti z IRK za vzrejo težkih prašičev. Pri proizvodnji „Crudo di Cuneo“ uporaba zamrznjenih stegen ni dovoljena. Prepovedana je uporaba mesa merjascev in svinj. Stegna se pošljejo v obdelavo, če od zakola živali ni minilo manj kot 24 ur in ne več kot 120 ur.

3.4   Posebne faze proizvodnje, ki jih je treba izvajati na opredeljenem geografskem območju

Za proizvodnjo ZOP „Crudo di Cuneo“ se uporabljajo le sveža svinjska stegna živali, ki so bile rojene in vzrejene ob upoštevanju njihovega dobrega počutja. Taki najboljši pogoji se zagotovijo, če na stopnji odstavitve, rasti in pitanja prašič ni podvržen stresu zaradi prevoza in preselitve. Pri vzreji je treba med drugim zagotoviti, da se stopnja pitanja zaključi z rezultati, ki morajo biti skladni z lastnostmi končnega proizvoda. Za „Crudo di Cuneo“ je značilna prav optimalna plast maščobe. Zaradi teh razlogov morajo biti živali rojene in vzrejene na območju proizvodnje. Poleg tega mora biti tudi zakol opravljen na geografskem območju proizvodnje, saj bi zaradi nujnega upoštevanja predpisanih rokov od zakola do obdelave mesa in zaradi dolgotrajnih prevozov lahko nastale odrgnine, podplutbe in proge, zaradi katerih stegna ne bi ustrezala zahtevam za predelavo. Obdelava in zorenje stegen sta tesno povezana s človeškimi in naravnimi dejavniki na območju proizvodnje, zato je ključnega pomena, da sta ti dejavnosti omejeni na geografsko območje proizvodnje pršuta „Crudo di Cuneo“.

3.5   Posebna pravila za rezanje, ribanje, pakiranje itn. proizvoda, za katerega se uporablja registrirano ime

Pršut „Crudo di Cuneo“ se lahko prodaja v enem kosu s kostjo, brez kosti, vakuumsko pakiran, v kosih ali v rezinah. Pršut „Crudo di Cuneo“ mora biti razrezan na kose tako, da je na koži vsakega kosa mogoče videti oznako, ki jo je predhodno odtisnil proizvajalec pršuta.

3.6   Posebna pravila za označevanje proizvoda, za katerega se uporablja registrirano ime

Ob sprostitvi na trg mora imeti ZOP „Crudo di Cuneo“ posebno oznako, ki jamči o izvoru in opredelitvi proizvoda. Gre za logotip, ki ga morajo v pršutarni odtisniti z vročim žigom na obe večji strani stegna. Na proizvodih z ZOP „Crudo di Cuneo“ ali na pritrjenih nalepkah ali karticah, obročkih in trakovih, nameščenih na proizvodu, morajo biti z razločnimi, neizbrisljivimi črkami, ki se morajo jasno razlikovati od vseh drugih napisov, natisnjeni grafična podoba značilnega in edinstvenega logotipa, simbol Skupnosti iz člena 12 Uredbe Komisije (EU) št. 1151/2012 ter identifikacijska številka, ki se dodeli vsakemu proizvajalcu v sistemu nadzora. Logotip ZOP „Crudo di Cuneo“ je sestavljen iz dveh bistvenih elementov prepoznavnosti proizvoda: stiliziranega obrisa pršuta in trikotnika ali „klina“, ki predstavlja povezavo z glavnim mestom pokrajine Cuneo, izvirni tloris katerega je imel obliko klina (it. cuneo).

4.   Jedrnata opredelitev geografskega območja

Območje proizvodnje pršuta ZOP „Crudo di Cuneo“ obsega območje med Ligurskimi Alpami od hriba Cadibonne do Nava, Primorske Alpe do masiva hriba Tende ter Kotijske Alpe. Vzpetine namreč ustvarjajo veliko pregrado v obliki črke U, znotraj katere se odpira planota, ki jo od juga proti severu prečita reki Tanaro in Pad ter njuni pritoki. To območje obsega pokrajini Cuneo in Asti ter naslednje občine v pokrajini Torino: Airasca, Andezeno, Arignano, Baldissero Torinese, Bibiana, Bricherasio, Buriasco, Cambiano, Campiglione Fenile, Candiolo, Cantalupa, Carignano, Carmagnola, Castagnole Piemonte, Cavour, Cercenasco, Chieri, Cumiana, Frossasco, Garzigliana, Isolabella, Lombriasco, Luserna S. Giovanni, Lusernetta, Macello, Marentino, Mombello di Torino, Montaldo Torinese, Moriondo Torinese, None, Osasco, Osasio, Pancalieri, Pavarolo, Pecetto Torinese, Pinerolo, Pino Torinese, Piobesi Torinese, Piossasco, Piscina, Poirino, Pralormo, Prarostino, Riva, Roletto, Rorà, S. Secondo di Pinerolo, Santena, Scalenghe, Trofarello, Vigone, Villafranca Piemonte, Villastellone, Vinovo. Na tem geografskem območju zaradi pojava lahnega morskega vetriča beležijo stalno stopnjo vlage med 50 % in 70 % ter povprečne temperature, ki pozimi niso pretirano nizke, poleti pa ne pretirano visoke ter omogočajo enakomerno zorenje, zaradi česar ima „Crudo di Cuneo“ značilno vrednost proteolize in nizko stopnjo vlage.

5.   Povezava z geografskim območjem

Območje proizvodnje ZOP že od nekdaj zaznamujejo prašičereja, predelava in zorenje pršuta „Crudo di Cuneo“ zaradi posebnih lastnosti prsti in podnebja, ki ga ločijo od drugih območij ter dajejo proizvodu značilno kakovost, ki jo končni uporabniki z lahkoto prepoznajo.

Stopnja vlage pri pršutu „Crudo di Cuneo“, ki je v tesni povezavi z vsebnostjo soli, je posledica morskega vetriča. Vetrič z gora znotraj geografskega območja, ki zjutraj piha iz ene smeri, zvečer pa iz druge, ustvarja idealne razmere z nizkimi stopnjami vlage, primerne za zagotavljanje odličnega zorenja proizvoda. To se kaže v nizki stopnji vlage, času zorenja in vrednosti proteolize, ki so značilni za proizvod „Crudo di Cuneo“. Tesno povezavo med okoljem in proizvodom ustvarja tudi surovina, saj njene lastnosti določajo proteolizo pršuta. Prašiči iz Cunea se redijo na povprečni nadmorski višini 350 metrov, kjer imajo dobre pogoje za zdrav razvoj, saj ni zimske megle ali poletne sopare. Poleg zdravega zraka in čiste vode zdrava in naravna tradicionalna krma na podlagi žit, pridelanih na tem območju, omogoča hitrejše zorenje mesa. Pojav proteolize je povezan z razvojem površinskih mikroorganizmov: blago soljenje, ki ga opravijo proizvajalci mesnih delikates, zagotavlja širjenje vlage, ki je še prisotna v mesu stegna, na raven kapilar. Tako se na površini pustega mesa pršuta ustvarjajo mikroklimatski pogoji zmernega naraščanja vlažnosti, primerni za razvoj plesni in kvasovk, ki lahko razgradijo beljakovinsko sestavino pustega mesa in tako sproščajo peptidne frakcije, ki odločilno vplivajo na okus in vonj pršuta „Crudo di Cuneo“.

Odločilni prispevek h kakovosti ZOP ter njeni prepoznavnosti in uveljavljenosti na trgu skozi stoletja je dal človek, ki je postopoma razvil posebne tehnike obdelave, ki so se prenašale iz roda v rod in so se ohranile do današnjih dni. Dokazila o tej prefinjeni obrti najdemo že leta 1618 po zaslugi dela „Clypeo del gentilhuomo“ avtorja Guglielmina Prata, ki natančno opisuje delo proizvajalcev mesnih delikates v Piemontu.

Poraba pršuta „Crudo di Cuneo“ je zgodovinsko dokumentirana na podlagi številnih povpraševanj plemičev, samostanov in opatij s tega območja. Prav naraščajoče povpraševanje po pršutih je znatno vplivalo na ustanavljanje številnih predelovalnic.

ZOP „Crudo di Cuneo“ temelji na kombiniranem in dopolnjujočem se delovanju človeških in okoljskih dejavnikov, ki so skozi čas vplivali na njegovo pridelavo in prispevali h kakovosti.

Sklic na objavo specifikacije

(drugi pododstavek člena 6(1) te uredbe)

Celotno prečiščeno besedilo proizvodne specifikacije je na voljo na spletnem mestu:

http://www.politicheagricole.it/flex/cm/pages/ServeBLOB.php/L/IT/IDPagina/3335

ali

neposredno na domači strani ministrstva za kmetijske, živilske in gozdarske politike ter turizem (www.politicheagricole.it), kjer izberete „Qualità“ (Kakovost) (v desnem zgornjem kotu zaslona) in nato „Prodotti DOP IGP STG“ (Proizvodi ZOP ZGO ZTP) (ob robu na levi strani zaslona), nazadnje pa „Disciplinari di Produzione all’esame dell’UE“ (Specifikacije, predložene Evropski uniji).

---

(1)  UL L 179, 19.6.2014, str. 17.