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Document 32005R2073
Géneros alimentícios — Critérios microbiológicos
- Data da última revisão:
- 17/05/2019
- Data de criação inicial:
- 20/06/2019
- Código da síntese da legislação:
-
- 30.10.06.02 Higiene alimentar
- Descritor EUROVOC:
- Código do repertório:
- Documento(s) resumido(s):
- Autor:
- Serviço das Publicações da União Europeia
- Entidades responsáveis:
- Direção-Geral da Saúde e da Segurança dos Alimentos
Géneros alimentícios — Critérios microbiológicos
SÍNTESE DE:
QUAL É O OBJETIVO DO REGULAMENTO?
- A fim de reforçar a segurança alimentar e a saúde pública, o regulamento estabelece os critérios microbiológicos1 para determinados microrganismos2 e as regras que as empresas do setor alimentar devem seguir relativamente aos requisitos gerais e específicos de higiene estabelecidos no Regulamento (CE) n.o 852/2004 relativo à higiene dos produtos alimentares.
- O objetivo é o de fornecer objetivos e pontos de referência para ajudar as empresas do setor alimentar e as autoridades competentes dos países da UE a gerir e monitorizar a segurança dos géneros alimentícios.
- O regulamento requer que as empresas do setor alimentar se certifiquem que os géneros alimentícios que manuseiam, fornecem ou processam cumprem estes critérios.
PONTOS-CHAVE
Critérios microbiológicos
O regulamento estabelece 2 tipos de critérios microbiológicos que as empresas do setor alimentar devem respeitar, enumerados no respetivo Anexo I:
- Critérios de segurança alimentar;
- Critérios de higiene do processamento.
As empresas do setor alimentar, em cada uma das fases de produção, processamento e distribuição de géneros alimentícios, incluindo o comércio de retalho devem, como parte dos respetivos procedimentos baseados nos princípios do HACCP3 e utilizando boas práticas de higiene, certificar-se de que:
- O abastecimento, manuseamento e processamento de matérias-primas e géneros alimentícios sob o seu controlo são efetuados de forma a cumprir os critérios de higiene do processamento;
- Os critérios de segurança dos alimentos aplicáveis ao longo do prazo de validade dos produtos podem ser cumpridos de acordo com condições razoavelmente previsíveis de distribuição, armazenamento e utilização.
Para cada categoria de géneros alimentícios, o regulamento e o respetivo anexo especificam:
- os microrganismos para os quais tem de ser testada;
- o plano de amostragem (o número de unidades a serem testadas, a frequência, etc.);
- os limites para cada uma das unidades de amostra testada;
- o método de análise de referência a ser usado;
- a fase em que o critério se aplica (por exemplo, no final do processo de fabrico, no momento do processo de fabrico em que se espera que a contagem de um determinado microrganismo seja mais elevada);
- a ação em caso de resultados não satisfatórios.
Análise e respetivo âmbito
As empresas do setor alimentar têm de se certificar de que os géneros alimentícios cumprem os critérios pertinentes e efetuam uma análise adequada para os critérios estabelecidos no Anexo I. Estes critérios dizem respeito aos seguintes produtos:
- alimentos prontos para consumo;
- carne fresca de aves de capoeira;
- carnes picadas e preparados de carne;
- produtos à base de carne;
- carne separada mecanicamente;
- gelatina e colagénio;
- produtos lácteos;
- ovoprodutos;
- moluscos bivalves vivos;
- produtos da pesca;
- crustáceos e moluscos cozidos;
- frutas e produtos hortícolas pré-cortados e prontos para consumo;
- rebentos e sementes germinadas;
- frutas e sumos de produtos hortícolas prontos para o consumo, não pasteurizados; e
- carcaças.
As regras para amostragem e para a preparação das amostras de teste são estabelecidas no Anexo I.
Resultados
Se os resultados dos testes para qualquer um dos tipos de critérios não forem satisfatórios, as empresas do setor alimentar devem tomar as medidas previstas no regulamento. Se observarem uma tendência para a obtenção de resultados insatisfatórios, devem tomar, sem demora injustificada, as medidas adequadas para evitar a ocorrência de riscos microbiológicos.
A PARTIR DE QUANDO É APLICÁVEL O REGULAMENTO?
O regulamento é aplicável desde .
CONTEXTO
Para mais informações, consulte:
- Critérios microbiológicos (Comissão Europeia)
- Autoridade Europeia para a Segurança dos Alimentos (Autoridade Europeia para a Segurança dos Alimentos).
PRINCIPAIS TERMOS
- Critérios microbiológicos: dado que os géneros alimentícios derivados de animais e plantas podem representar um risco microbiológico, estes critérios servem de orientação sobre a aceitabilidade dos géneros alimentícios e dos respetivos processos de fabrico. Os critérios definem a aceitabilidade de um produto, de um lote de géneros alimentícios ou de um processo, baseado na ausência, presença ou número de microrganismos e/ou na quantidade das respetivas toxinas/metabolitos por unidade(s) de massa, volume, área ou lote.
- Microrganismos: inclui bactérias, vírus, leveduras, bolores, algas, protozoários parasitas, helmintos parasitas microscópicos e as respetivas toxinas e metabolitos. Exemplos comuns incluem a salmonela, a listeriose e o E-coli.
- Princípios do sistema de análise de perigos e pontos críticos de controlo (HACCP): baseados em 7 princípios acordados internacionalmente que identificam, avaliam e controlam os perigos relevantes para a segurança dos géneros alimentícios. Centram-se na prevenção da contaminação e colocam a responsabilidade nos produtores de géneros alimentícios, de forma a garantir que os seus produtos são seguros.
PRINCIPAL DOCUMENTO
Regulamento (CE) n.o 2073/2005 da Comissão, de , relativo a critérios microbiológicos aplicáveis aos géneros alimentícios (JO L 338 de , p. 1-26)
As sucessivas alterações ao Regulamento (CE) n.o 2073/2005 foram integradas no texto de base. A versão consolidada tem apenas valor documental.
última atualização