Publicação de um documento único alterado no seguimento da aprovação de uma alteração menor nos termos do artigo 53.o, n.o 2, segundo parágrafo, do Regulamento (UE) n.o 1151/2012

(2021/C 39/11)

A Comissão Europeia aprovou esta alteração menor nos termos do artigo 6.o, n.o 2, terceiro parágrafo, do Regulamento Delegado (UE) n.o 664/2014 da Comissão (1).

O pedido de aprovação desta alteração menor pode ser consultado na base de dados eAmbrosia da Comissão.

DOCUMENTO ÚNICO

«CRUDO DI CUNEO»

N.o UE: PDO-IT-0490-AM02 — 14.9.2020

DOP ( X ) IGP ( )

1.   Nome(s)

«Crudo di Cuneo»

2.   Estado-Membro ou país terceiro

Itália

3.   Descrição do produto agrícola ou género alimentício

3.1.   Tipo de produto

Classe: 1.2. Produtos à base de carne (aquecidos, salgados, fumados, etc.)

3.2.   Descrição do produto correspondente ao nome indicado no ponto 1

O presunto «Crudo di Cuneo» só pode ser obtido de perna de suíno fresca proveniente de animais nascidos, criados e abatidos na área de produção identificada. No momento da colocação no mercado, o presunto «Crudo di Cuneo» deve ter sido curado durante, no mínimo, 10 meses a partir do início da elaboração; peso compreendido entre 8,5 e 12 kg no termo da cura; cor da secção: vermelho uniforme; febra exterior e interior macia, compacta, sem flacidez; gordura exterior visível (gordura de cobertura) de cor branca ou creme, compacta, não untuosa; aroma e sabor ao corte: perfumados, requintados e suaves; gordura interna de cor branca, presente em pequenas quantidades entre os principais feixes musculares; ausência de anomalias olfativas. A gordura não deve apresentar cheiro a ranço excessivo nem a leite, peixe, ou outros cheiros anormais. A composição química da febra relativamente ao músculo bíceps femural deve respeitar os seguintes valores mínimos e máximos: sal, compreendido entre 4,5 e 6,9; humidade, compreendida entre 57 % e 63 %; proteólise, compreendida entre 22 % e 31 %. Ausência de anomalias externas: courato e ossos intactos, isentos de sinais aparentes de incrustações ou amolecimento excessivo. Cor da secção: aspeto uniforme isento de manchas e de estrias.

3.3.   Alimentos para animais (unicamente para os produtos de origem animal) e matérias-primas (unicamente para os produtos transformados)

Alimentos para animais

A ração alimentar é formulada de modo a obter uma composição analítica que respeite as necessidades dos suínos durante as fases

de nascimento, engorda e acabamento:

1.   FASE DE CRESCIMENTO INICIAL (até 30 kg/peso vivo)

Características da ração

—	proteína bruta entre 16 % e 22 %

—	energia digerível/dia entre 3 230 e 3 900

—	lisina g/kg: entre 10 e 16

—	fibra bruta entre 3 % e 5 %

Ração diária (composição, expressa em %, das diversas componentes, administrada à razão de 4 % do peso vivo)

—	milho: entre 35 e 40

—	soja (farinha): entre 16 e 20

—	trigo: entre 12 e 15

—	cevada: entre 13 e 17

—	óleo de soja: entre 1 e 3

—	sêmeas de trigo mole: entre 8 e 12

—	minerais e vitaminas: entre 3 e 5

Nesta fase, é permitido utilizar:

—	plasma de suínos pulverizado seco

—	derivados e subprodutos de leite frescos e concentrados.

2.   FASE DE ENGORDA (entre 30 kg e 80 kg/peso vivo)

Características da ração

—	proteína bruta entre 15,50 % e 18 %

—	energia digerível/dia entre 3 200 e 3 600

—	lisina g/kg: entre 7 e 16

—	fibra bruta entre 3,5 % e 5 %

Ração diária (composição, expressa em %, das diversas componentes, administrada à razão de 3 % do peso vivo)

—	milho: entre 45 e 49

—	soja (farinha): entre 14 e 18

—	trigo: entre 10 e 13

—	cevada: entre 9 e 12

—	matérias gordas: entre 1,5 e 2

—	sêmeas de trigo mole: entre 10 e 14

—	minerais e vitaminas: entre 3 e 5

3.   FASE DE ACABAMENTO (entre 80 kg e 165 kg/peso vivo final)

Características da ração

—	proteína bruta entre 13,5 % e 17,5 %

—	energia digerível/dia entre 3 100 e 3 400

—	lisina (g/kg): entre 6 e 9

—	fibra bruta entre 3,5 % e 5,5 %

Ração diária (composição, expressa em %, das diversas componentes, administrada à razão de 2,3 % do peso vivo)

—	milho: entre 49 e 53

—	soja (farinha): entre 12 e 16

—	trigo: entre 9 e 12

—	cevada: entre 8 e 11

—	matérias gordas: entre 1 e 1,5

—	sêmeas de trigo mole: entre 10 e 14

—	minerais e vitaminas: entre 3 e 5

Nesta fase, é proibida a utilização de resíduos alimentares, de óleo de peixe (em animais com mais de 40 kg de peso vivo), bagaço com mais de 4 % de matéria gorda (animais com mais de 120 kg), bolachas, palitos de pão, snacks (a partir de 60 kg de peso vivo e até ao abate), resíduos de abate e farinhas animais em geral, bem como subprodutos do arroz.

As necessidades podem ser adaptadas em função do crescimento dos animais ou de condições climáticas anormais devido a canícula excecional no verão. As matérias-primas utilizadas na alimentação provêm sobretudo da área de produção do presunto «Crudo di Cuneo» e os cereais são maioritariamente produzidos pelos estabelecimentos que criam os suínos. As raças ou tipos genéticos dos suínos destinados à obtenção do presunto «Crudo di Cuneo» são as tradicionais Large White e Landrace italianas, cujo melhoramento é assegurado pelo livro genealógico italiano (LGI), os suínos descendentes de varrascos das mesmas, os descendentes de varrascos da raça Duroc italiana, cujo melhoramento é assegurado pelo LGI, os suínos descendentes de varrascos de outras raças ou de raças híbridas, desde que provenientes de programas de seleção ou de cruzamentos efetuados com fins compatíveis com os do LGI para a produção de suínos pesados. Não podem ser utilizadas pernas congeladas na produção do «Crudo di Cuneo». Está proibida a utilização de carne de varrascos e de fêmeas. A perna só pode provir de animais abatidos entre 24 horas (no mínimo) e 120 horas (no máximo).

3.4.   Fases específicas da produção que devem ter lugar na área geográfica identificada

A DOP «Crudo di Cuneo» obtém-se exclusivamente de perna fresca de suíno nascido e criado em condições que respeitam o bem-estar dos animais. Estas condições ideais estão garantidas se, durante o desmame, a engorda e o acabamento, os suínos não estiverem sujeitos a stress de transporte nem de mudança de local de criação. A criação deve assegurar, além disso, que, no termo do acabamento, os resultados obtidos respondem às características do produto final. O «Crudo di Cuneo» caracteriza-se pela sua cobertura ideal de gordura. Por estes motivos, o nascimento e criação devem ocorrer na área de produção. Além disso, dada a necessidade de respeitar os prazos entre o abate e a transformação da carne, bem como o perigo do aparecimento, em sequência de transporte longo, de pisaduras ou hematomas e estrias que comprometeriam a qualidade da perna a transformar, o abate deve igualmente ocorrer na área geográfica de produção. Dado as operações de transformação e cura da perna estarem estreitamente ligadas aos fatores humanos e naturais da área de produção, é imperioso que estas operações se limitem à área geográfica de produção do «Crudo di Cuneo».

3.5.   Regras específicas relativas à fatiagem, ralagem, acondicionamento, etc. do produto a que o nome registado se refere

O presunto «Crudo di Cuneo» pode ser vendido inteiro não desossado ou desossado, embalado a vácuo, em pedaços ou em fatias. As operações de corte em pedaços do «Crudo di Cuneo» devem realizar-se de modo a que o courato de cada pedaço ostente a identificação previamente aposta pelos produtores.

3.6.   Regras específicas relativas à rotulagem do produto a que o nome registado se refere

No momento da colocação no mercado, a DOP «Crudo di Cuneo» deve apresentar-se munida de rótulo específico que garanta a origem e a identificação, constituída pelo logótipo aposto a ferro nos dois lados maiores da perna pelos produtores. As embalagens do presunto DOP «Crudo di Cuneo», os rótulos ou cartões, anéis e faixas presos ao produto devem ostentar, em caracteres de imprensa legíveis, indeléveis e claramente diferenciados das restantes menções escritas, o símbolo gráfico relativo à imagem artística do logótipo específico e inequívoco, o símbolo comunitário descrito no artigo 12.o do Regulamento (UE) n.o 1151/2012 da Comissão e o número de identificação atribuído a cada produtor submetido ao regime de controlo. O logótipo da DOP «Crudo di Cuneo» compõe-se dos dois elementos mais importantes para o reconhecimento do produto: a forma estilizada de um presunto e o triângulo, ou canto (cuneo), que evoca a relação com a capital da província de Cuneo, cujo plano de origem revestia precisamente a forma de uma cunha.

4.   Delimitação concisa da área geográfica

A área de produção do «Crudo di Cuneo» DOP está compreendida entre os Alpes lígures, do desfiladeiro de Cadibonne ao de Nava, os Alpes marítimos até ao maciço do desfiladeiro de Tende e os Alpes Cócios. Estes relevos formam um grande bordo em U ocupado por um planalto atravessado de sul a norte pelo Tanaro, o Pó e seus afluentes. A área compreende a província de Cuneo, a de Asti e as seguintes divisões administrativas (municípios) pertencentes à província de Turim: Airasca, Andezeno, Arignano, Baldissero Torinese, Bibiana, Bricherasio, Buriasco, Cambiano, Campiglione Fenile, Candiolo, Cantalupa, Carignano, Carmagnola, Castagnole Piemonte, Cavour, Cercenasco, Chieri, Cumiana, Frossasco, Garzigliana, Isolabella, Lombriasco, Luserna S. Giovanni, Lusernetta, Macello, Marentino, Mombello di Torino, Montaldo Torinese, Moriondo Torinese, None, Osasco, Osasio, Pancalieri, Pavarolo, Pecetto Torinese, Pinerolo, Pino Torinese, Piobesi Torinese, Piossasco, Piscina, Poirino, Pralormo, Prarostino, Riva, Roletto, Rora’, S. Secondo di Pinerolo, Santena, Scalenghe, Trofarello, Vigone, Villafranca Piemonte, Villastellone, Vinovo. Devido à formação de ventos fracos, esta zona geográfica possui níveis de humidade homogéneos compreendidos entre 50 e 70 %, temperaturas médias moderadamente frias no inverno e moderadamente quentes no verão, que permitem maturação uniforme, caracterizada pelo índice de proteólise e o baixo índice de humidade típicos do «Crudo di Cuneo».

5.   Relação com a área geográfica

Há muito que a área de produção da DOP está ligada à história da suinicultura, à elaboração e cura do «Crudo di Cuneo», pelas características edafoclimáticas específicas que a distinguem de outras regiões e que conferem ao produto as propriedades qualitativas típicas facilmente reconhecidas pelo consumidor final.

O teor de humidade do «Crudo di Cuneo», estreitamente ligado ao seu teor de sal, resulta da ação do vento suave. Este vento, proveniente das montanhas situadas na área geográfica, sopra de forma alternada de manhã e à noite, criando as condições ideais de baixa humidade atmosférica que garantem a cura perfeita do produto e influenciam o teor pouco elevado de humidade, a duração daquela e o índice de proteólise que caracterizam o «Crudo di Cuneo». Acresce ainda a estreita ligação da matéria-prima com o ambiente e o produto, com características que influenciam a proteólise do presunto. O suíno de Cuneo é criado num ambiente situado à altitude média de 350 m, em que a ausência de nevoeiro invernal e de canícula estival são propícios ao seu bom estado de saúde. Para além da salubridade do ar e da pureza da água, a alimentação tradicional sã e natural à base de cereais produzidos localmente contribui também para a cura rápida da carne. O fenómeno da proteólise está ligado ao desenvolvimento de microrganismos superficiais: a salga cuidada permite que a humidade remanescente na carne da perna ascenda à superfície por ação capilar. Criam-se assim as condições microclimáticas propícias ao aumento moderado da humidade na febra do presunto, permitindo o desenvolvimento de bolores e leveduras capazes de destruir a componente proteica presente na febra, libertando frações de péptidos que podem influenciar determinantemente o sabor e aroma do «Crudo di Cuneo».

O homem foi quem deu o maior contributo para a qualidade da DOP, a sua reputação e êxito no mercado, pois foi ele que soube desenvolver, ao longo dos séculos, técnicas específicas de elaboração, transmitidas até hoje ao longo das gerações. Encontra-se um testemunho desta arte subtil na obra de Guglielmino Prato «Clypeo del gentilhuomo» (1618), que descreve em pormenor o trabalho dos produtores de presunto de Piemonte.

O consumo de «Crudo di Cuneo» está documentado em muitas encomendas de nobres, conventos e abadias da região. Foi precisamente a procura crescente de presunto que veio influenciar fortemente o aparecimento de muitos produtores.

A DOP «Crudo di Cuneo» resulta, pois, da ação combinada e concomitante dos fatores humano e ambiental, que, ao longo do tempo, configuraram o produto e contribuíram para a sua qualidade.

Referência à publicação do caderno de especificações

(artigo 6.o, n.o 1, segundo parágrafo, do presente regulamento).

O texto consolidado do caderno de especificações pode ser consultado no endereço internet:

«http://www.politicheagricole.it/flex/cm/pages/ServeBLOB.php/L/IT/IDPagina/3335»

ou, em alternativa,

acedendo diretamente à página principal do Ministero delle politiche agricole alimentari e forestali (ministério das políticas agrícolas, alimentares e florestais) (www.politicheagricole.it), clicando em «Qualità» (Qualidade) (no canto superior direito do ecrã), depois em «Prodotti DOP IGP STG» (Produtos DOP, IGP e ETG) (à esquerda no ecrã) e, por fim, em «Disciplinari di Produzione all’esame dell’UE» (cadernos de especificações a avaliar pela UE).

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(1)  JO L 179 de 19.6.2014, p. 17.