12.2.2010

PT

Jornal Oficial da União Europeia

C 35/9

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Publicação de um pedido de registo em conformidade com o n.o 2 do artigo 6.o do Regulamento (CE) n.o 510/2006 do Conselho relativo à protecção das indicações geográficas e denominações de origem dos produtos agrícolas e dos géneros alimentícios

2010/C 35/09

A presente publicação confere um direito de oposição ao pedido nos termos do artigo 7.o do Regulamento (CE) n.o 510/2006 do Conselho. As declarações de oposição devem dar entrada na Comissão no prazo de seis meses a contar da data da presente publicação.

DOCUMENTO ÚNICO

REGULAMENTO (CE) N.o 510/2006 DO CONSELHO

«HALBERSTÄDTER WÜRSTCHEN»

N.o CE: DE-PGI-0005-0615-02.07.2007

IGP ( X ) DOP ( )

1.   Nome:

«Halberstädter Würstchen»

2.   Estado-Membro ou país terceiro:

Alemanha

3.   Descrição do produto agrícola ou género alimentício:

3.1.   Tipo de produto:

Classe 1.2.

Produtos à base de carne (aquecidos, salgados, fumados, etc.)

3.2.   Descrição do produto correspondente à denominação indicada no ponto 1:

As «Halberstädter Würstchen» são salsichas longas e estreitas, de cozer, cujo invólucro é constituído por tripa natural fina (intestino de ovelha), vendidas exclusivamente em conserva.

Constituem características a cor fumada escura, o sabor fumado intenso inconfundível e o aroma a madeira de faia, resultado da fumagem da salsicha em diversas fases, em fumeiro gerado por fornos subterrâneos de combustão lenta, sendo a densidade e humidade do fumo modificadas por recurso a breves picos de temperatura podendo atingir 110 °C. O controlo da temperatura do fumo produz cores e aromas essenciais ao sabor e cor escura das «Halberstädter Würstchen».

—   Espessura: 20-24 mm

—   Comprimento: 12-18 cm

—   Peso: 50-90 g

—   Composição:

—   Carne de porco: aprox. 45 %

—   Carne de vaca/vitela: aprox. 15 %

—   Toucinho fumado: aprox. 15 %

—   Tripa natural (intestino de ovelha): aprox. 1,5 %

—   Água potável: aprox. 18 %

—   Conservante (nitrito de sódio): aprox. 2 %

—   Especiarias (em especial, pimenta branca e flor de noz-moscada): aprox. 1,5 %

—   Aditivos: aprox. 2 %

—   Teor de matéria gorda: 20 % (± 5 %)

—   Teor de proteínas musculares: 7,5 %, no mínimo.

3.3.   Matérias-primas (unicamente para os produtos transformados):

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3.4.   Alimentos para animais (unicamente para os produtos de origem animal):

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3.5.   Fases específicas da produção que devem ter lugar na área geográfica identificada:

Todas as fases de fabrico, incluindo pré-embalagem, secagem, fumagem, cocção, cura e conserva decorrem na área geográfica identificada.

3.6.   Regras específicas relativas à fatiagem, ralagem, acondicionamento, etc.:

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3.7.   Regras específicas relativas à rotulagem:

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4.   Delimitação concisa da área geográfica:

Área do município de Halberstadt.

5.   Relação com a área geográfica:

5.1.   Especificidade da área geográfica:

A produção de «Halberstädter Würstchen» ocorre na área geográfica delimitada do município de Halberstadt. O produto possui uma tradição de um século, devendo-se o seu renome à empresa Friedrich Heine e sucessores, que produzia apenas na área do município de Halberstadt.

O processo especial de fumagem, em unidades equipadas de fumeiro e de forno subterrâneo de combustão lenta, é obrigatório para as características das «Halberstädter Würstchen», produzidas segundo este método tradicional há mais de 100 anos.

As unidades de fumagem são de alvenaria refractária, factor especialmente importante para a tecnologia de calor que utilizam. Possuem ainda a importante característica de absorverem os constituintes negativos do fumo, através da parede interior da unidade, impedindo assim que entrem em contacto com o produto e permitindo que apenas as substâncias que influenciam o paladar se desenvolvam dentro e fora da salsicha.

O fumo quente é libertado durante 40 a 50 minutos, a uma temperatura média compreendida entre 60 e 75 °C. A ignição directa da chaminé permite regular a temperatura na câmara de fumagem, gerando picos breves de temperatura acima de 110 °C; a humidade diminui continuamente de acordo com as alterações de temperatura. A produção e emissão de fumo ocorrem numa área única com presença de processo de carbonização.

O fumo é produzido por uma mistura de achas e serradura de faia, numa proporção de 70 para 30 por cento de massa, com uma humidade de 52 %. Tal é essencial para o processo de condução do fumo a uma temperatura que assegura a produção de quantidades suficientes dos constituintes necessários e desejáveis do fumo que vai envolver a superfície da pele da salsicha. O controlo do fumo produzido por combustão lenta permite produzir cores e aromas que constituem a chave do sabor e da cor escura das «Halberstädter Würstchen».

O processo de fumagem directa ocorre em diferentes fases, caracterizadas por tempos de fumagem diversos e diferentes temperaturas do fumeiro, em que se obtêm arcos e picos de temperatura entre 75 e 80 °C, 85 e 90 °C, 95 e 100 °C e acima de 110 °C.

A especialização dos operadores garante a produção das diferentes temperaturas durante o processo de fumagem, bem como a sua manutenção durante períodos de tempo definidos. As temperaturas e os diferentes arcos de temperatura obtêm-se criando focos de combustão lenta na chaminé da unidade de fumagem. É aí que os operadores fazem prova da sua especialização, no controlo do processo de combustão e das temperaturas, criando focos de combustão lenta ou ateando-os, para obtenção dos arcos de temperatura requeridos. Estas acções requerem um forno subterrâneo de combustão lenta, essencial para o processo de fumagem complicado necessário à obtenção do produto. O processo é igualmente o resultado das temperaturas controladas manualmente durante a fumagem, em que se registam alterações e uma redução contínua da humidade e da densidade do fumo na chaminé, importantes para a obtenção do produto final.

5.2.   Especificidade do produto:

As «Halberstädter Würstchen» caracterizam-se sobretudo pelo seu sabor fumado especial, intenso e inconfundível, e pela cor escura, que as individualiza entre produtos semelhantes de outras origens.

5.3.   Relação causal entre a área geográfica e a qualidade ou características do produto (para as DOP) ou uma determinada qualidade, a reputação ou outras características do produto (para as IGP):

As características específicas do produto, descritas em 5.2, são o resultado de um processo de fumagem tradicional especial efectuado no fumeiro da unidade de fumagem descrita em 5.1.

Estas emanações do fumeiro são únicas e os processos de fumagem que nele ocorrem distinguem-se essencialmente dos utilizados em unidades modernas de fumagem a quente.

Para além de estabilizar a carne contida no produto, a redução da humidade relativa para < 25 % permite que a salsicha seja submetida a temperaturas extremamente elevadas sem ser danificada.

Durante as fases húmidas, os constituintes do fumo são basicamente absorvidos, enquanto durante as fases secas e quentes os vários constituintes do fumo reagem entre si e com os constituintes da tripa natural e da carne que reveste.

O tempêro tradicional típico e a transformação especial destes produtos conferem às salsichas o seu sabor inconfundível e o seu aspecto distinto. Aliado às receitas tradicionais e aos condimentos utilizados, o processo de fumagem constitui a chave do sabor inconfundível das «Halberstädter Würstchen», contribuindo o controlo da temperatura de produção do fumo, fruto de mestria, para conferir à salsicha o seu sabor típico e a sua cor exterior distinta.

O aspecto especial das «Halberstädter Würstchen» baseia-se na tradição de produção de salsicha em Halberstadt, a qual tem mais de um século.

As «Halberstädter Würstchen» foram produzidas pela primeira vez em 23 de Novembro de 1883, pelo açougueiro Friedrich Heine, de Halberstadt, o qual, um ano mais tarde, abria uma fábrica na cidade. Em 1896, Friedrich Heine granjeou reconhecimento público pelos seus produtos num festival de culinária e nesse mesmo ano as suas salsichas foram pela primeira vez conservadas em lata e exibidas numa exposição culinária em Wiesbaden, como inovação mundial. Em 1913, Friedrich Heine fundou uma nova empresa em Halberstadt, constituindo a mais moderna e maior fábrica de salsichas da Europa do seu tempo.

No início do século passado, todos os restaurantes das estações de transportes apresentavam «Halberstädter Würstchen» no seu cardápio, tal como os vagões-restaurante Mitropa dos comboios do «Reichsbahn». Hoje, continuam a produzir-se diariamente várias toneladas de «Halberstädter Würstchen» nas fábricas tradicionais de Halberstadt.

Referência à publicação do caderno de especificações:

[N.o 7 do artigo 5.o, do Regulamento (CE) n.o 510/2006]

As especificações do produto e a decisão de reconhecimento do Beschlusses des Deutschen Patent- und Markenamts foram publicadas no DE Markenblatt Heft 25 de 22 de Agosto de 2007 — Teil 7b.

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