5.3.2005

HU

Az Európai Unió Hivatalos Lapja

L 59/27

---

A BIZOTTSÁG AJÁNLÁSA

(2005. március 1.)

a 2005-ös évre az élelmiszerek hatósági ellenőrzésére irányuló koordinációs programról

(EGT vonatkozású szöveg)

(2005/175/EK)

AZ EURÓPAI KÖZÖSSÉGEK BIZOTTSÁGA,

tekintettel az Európai Közösséget létrehozó szerződésre,

tekintettel az élelmiszerek hatósági ellenőrzéséről szóló, 1989. június 14-i 89/397/EGK tanácsi irányelvre (1) és különösen annak 14. cikke (3) bekezdésére,

az Élelmiszerlánc- és Állat-egészségügyi Állandó Bizottsággal folytatott konzultációt követően,

mivel:

(1)	A belső piac megbízható működése céljából közösségi szinten szükséges szabályozni az élelmiszerek hatósági ellenőrzése tagállamok által történő harmonizált végrehajtásának javítására tervezett koordinált élelmiszer-ellenőrzési programokat.

(2)	Az ilyen programoknak az élelmiszerekről szóló – különösen a közegészségi és fogyasztói érdekek védelmére, valamint a tisztességes kereskedelmi gyakorlatok biztosítására tervezett – közösségi jogszabályoknak való megfelelésre kell helyezniük a hangsúlyt.

(3)

A 89/397/EGK irányelv megállapítja az élelmiszerek hatósági ellenőrzésének – beleértve a tagállamok hatáskörrel rendelkező hatóságai által elvégzendő ellenőrzéseket – elvégzésére vonatkozó általános elveket. Előírja továbbá a Bizottság számára, hogy évente továbbítson egy, az ellenőrzések koordinált programjára vonatkozó ajánlást a következő évre.

(4)

Az élelmiszerek hatósági ellenőrzésére vonatkozó koordinált programról szóló, 2003. december 19-i bizottsági ajánlás (2) bizonyos ajánlásokat állapít meg a hatósági ellenőrzések – beleértve a nyers vagy termizált tejből készült sajtok bakteriológiai biztonságosságának értékelését – koordinált programjára. Ezt a vizsgálatot ki kell terjeszteni a pasztőrözött tejből készült sajtok egyéb kategóriáira, hogy egyértelmű következtetéseket lehessen levonni e termékek biztonságosságára vonatkozóan.

(5)

Az élelmiszerek hatósági ellenőrzésével kapcsolatos további intézkedésekről szóló, 1993. október 29-i 93/99/EGK tanácsi irányelv (3) kiegészíti a 89/397/EGK irányelvben megállapított szabályokat. Előírja, hogy a 89/397/EGK irányelv 7. cikkében említett tagállami hatósági laboratóriumoknak meg kell felelniük a – most az EN ISO 17025:2000-rel felváltott – EN 45000 sorozatú európai szabványban megállapított kritériumoknak.

(6)	A koordinált programok végrehajtása nem érinti a tagállamok által nemzeti ellenőrzési programjaik keretében elvégzett más hatósági ellenőrzéseket.

(7)	A nemzeti programok és a koordinált programok egyidejű végrehajtásából következő eredmények olyan információkkal és tapasztalatokkal szolgálhatnak, amelyekre a jövőbeni ellenőrzési tevékenységek és jogszabályalkotás alapulhat,

AJÁNLJA:

1.   Hogy 2005. során a tagállamok vizsgálatokat és ellenőrzéseket végezzenek, beleértve – amennyiben jelezték – a mintavételt és e minták laboratóriumokban történő analizálását, az alábbiak céljából:

a)	a pasztőrözött tejből készült sajtok bakteriológiai biztonságosságának értékelése (a 2004-es évre az élelmiszerek hatósági ellenőrzésére vonatkozó koordinált programról szóló, 2003. december 19-i ajánlást követően 2004-ben megkezdett koordinált program folytatása);

b)	a vegyes saláták bakteriológiai biztonságosságának értékelése a Listeria monocytogenes tekintetében;

c)	a baromfihús biztonságosságának, minőségének és címkézésének értékelése a vízvisszatartó anyagok alkalmazása tekintetében;

d)	egyes, csecsemők és kisgyermekek számára készült élelmiszerek biztonságosságának értékelése, a nitrát- és patulinérték tekintetében.

2.   Noha a mintavételi és/vagy a vizsgálati arányokat ez a rendelet nem határozza meg, a tagállamoknak biztosítaniuk kell, hogy ezen arányok elegendőek ahhoz, hogy minden egyes tagállamban a vizsgált témára vonatkozó áttekintést nyújtsanak.

3.   A tagállamoknak kérés szerint – az eredmények összehasonlíthatóságának fokozását segítendő – információval kell szolgálniuk az I–IV. mellékletben megállapított nyilvántartási lapok formátumát alkalmazva. Legkésőbb 2006. május 1-jéig kell megküldeni ezt az információt a Bizottságnak, egy olyan értelmező jelentéssel együtt, amelynek tartalmaznia kell a jelentésekre és a megtett intézkedések végrehajtására vonatkozó megjegyzéseket.

4.   A 2005-ös évi koordinált program szerint analizálandó élelmiszereket a 93/99/EGK irányelv 3. cikkének megfelelő hatósági laboratóriumoknak kell benyújtani. Ennek ellenére azonban, ha egyes, az ezen ajánlás hatálya alá tartozó analízisek vonatkozásában a tagállamokban nem léteznek ilyen laboratóriumok, a tagállamok kijelölhetnek más, az ilyen analízisek elvégzésére kapacitással rendelkező laboratóriumokat.

5.   A pasztőrözött tejből készült sajtok bakteriológiai biztonságossága

5.1.   A 2005-ös évi koordinált program alkalmazási köre

A program ezen elemének célja – annak érdekében, hogy kiterjedjen a termizálásnál magasabb hőkezelésnek (azaz pasztörizálás) alávetett tejből készült sajtokra –, hogy folytassa a 2004-es évi koordinált program értelmében 2004-ben elkezdett mikrobiológiai vizsgálatot, amely csak a nyers vagy termizált tejből készült sajtokra helyezte a hangsúlyt. A koordinált program ilyen kiterjesztése azért ajánlott, hogy a sajtok biztonságosságára vonatkozó egyértelmű következtetéseket le lehessen vonni. Annak érdekében, hogy egy általános áttekintés álljon rendelkezésre erre az ágazatra vonatkozóan, e vizsgálat eredményeit a 2004-es eredményekkel együtt fogják elemezni és szolgáltatni.

5.2.   Mintavételi és analitikai módszer

A vizsgálatoknak a pasztörizációs eljárásnak alávetett tejből készült friss, lágy és félkemény sajtokra kell kiterjedniük. A tagállamok hatáskörrel rendelkező hatóságainak a Salmonella és a Listeria monocytogenes jelenlétének vizsgálata és a Staphylococcus aureus és az Escherichia coli számbavétele céljából e termékekből – beleértve az importált termékeket is – reprezentatív mintákat kell venniük, mind a termelési szinten, mind a kiskereskedelmi szinten. Ha kimutatják a Listeria monocytogenest, e baktériumok számát meg kell számolni. Amennyiben a mintákat kiskereskedelmi szinten veszik, a vizsgálatok a Salmonella jelenlétére és a Listeria monocytogenes számbavételére korlátozhatók. Az egyenként legalább egyszáz gramm méretű, vagy – ha egyszáz grammnál kevesebb – egy sajtból álló mintákat higiénikusan kell kezelni, hűtött szállítótartályokban kell elhelyezni, és analízisre haladéktalanul a laboratóriumba kell küldeni.

A laboratóriumok számára lehetővé kell tenni, hogy választásuknak megfelelő módszert alkalmazzanak, feltéve, hogy annak teljesítményszintje megfelel az elérendő célnak. Ennek ellenére, az ISO 6785 vagy EN/ISO 6579 szabvány legfrissebb változata ajánlott a Salmonella kimutatására, az EN/ISO 11290-1 és 2 szabvány legfrissebb változata ajánlott a Listeria monocytogenes kimutatására, az EN/ISO 6888-1 vagy 2 szabvány legfrissebb változata ajánlott a Staphylococcus aureus számbavételére, és az ISO 11866-2,3 vagy ISO 16649-1,2 szabvány legfrissebb változata ajánlott az Escherichia coli számbavételére. A hatáskörrel rendelkező hatóságok által elismert további egyenértékű módszerek szintén alkalmazhatók.

A mintavétel általános szintjét a tagállamok hatáskörrel rendelkező hatóságainak megítélésére kell bízni.

Az ellenőrzések eredményeit az I. mellékletben megállapított nyilvántartásilap-mintába kell feljegyezni.

6.   A vegyes saláták bakteriológiai biztonságossága a Listeria monocytogenes tekintetében

6.1.   A 2005-ös évi koordinált program alkalmazási köre

A legutóbbi évek során a fogyasztásra kész élelmiszerek, mint például a nyers zöldségeket és más összetevőket, mint például húst vagy halászati termékeket tartalmazó vegyes saláták fogyasztása. Az ilyen fajta termék a patogén baktériumok, mint például a Listeria monocytogenes jelenlétének tulajdoníthatóan potenciális kockázatot jelenthet a közegészségre. Az egyedi higiéniai intézkedések – beleértve a megfelelő felhasználhatósági időtartamot és a hőmérsékletellenőrzést – végrehajtása alapvető a termékben ténylegesen jelenlévő patogén baktériumok növekedésének elkerülése és a közegészség védelme érdekében.

A program ezen elemének célja, hogy a Listeria monocytogenes tekintetében értékelje a nyers zöldségeket és más összetevőket, mint például húst vagy halászati termékeket tartalmazó előkevert saláták mikrobiológiai biztonságosságát, a magas szintű fogyasztóvédelem elősegítése és e baktériumoknak az ilyen termékekben való előfordulási gyakoriságára vonatkozó információk gyűjtése érdekében.

6.2.   Mintavételi és analitikai módszer

A vizsgálatoknak az olyan előcsomagolt, vegyes nyerszöldségből készült salátákra kell kiterjedniük, amelyek húst vagy halászati termékeket vagy más olyan összetevőket tartalmaznak, amelyeket:

a)	a végső csomagolásban nem hőkezeltek;

b)	hűtve kell tárolni;

c)	hőkezelés nélküli fogyasztásra szántak, vagy amelyek a fogyasztást megelőző hőkezelés nélkül is fogyaszthatók.

A tagállamok hatáskörrel rendelkező hatóságainak e termékekből kiskereskedelmi szinten – lehetőleg bevásárlóközpontokban – kell mintát venniük, a Listeria monocytogenes jelenlétének és ugyanakkor számbavételének vizsgálata céljából. Egy minta egy mintaegységből (egy bontatlan csomag) áll. A – lehetőség szerint a lejárati időhöz közel vett –mintákat hűtött szállítótartályokba kell helyezni, és analízisre haladéktalanul a laboratóriumba kell küldeni. A termék tárolási hőmérsékletét és felhasználhatósági időtartamát a mintavétel időpontjában fel kell jegyezni, és ezt az információt a vizsgálati eredményeket kísérő értelmező jelentésben fel kell tüntetni.

A laboratóriumban a mintát kezelni kell annak biztosítása érdekében, hogy minden összetevő alaposan összekeveredjen.

Az EN/ISO 11290-1 és 2 szabvány legfrissebb változata ajánlott a Listeria monocytogenes kimutatására és számbavételére. Ennek ellenére a laboratóriumok számára lehetővé kell tenni, hogy választásuknak megfelelő módszert alkalmazzanak, feltéve, hogy annak teljesítményszintje megfelel az elérendő célnak.

A mintavétel általános szintjét a tagállamok hatáskörrel rendelkező hatóságainak megítélésére kell bízni.

Ezen ellenőrzések eredményeit a II. mellékletben megállapított nyilvántartásilap-mintába kell feljegyezni.

7.   A baromfihús biztonságossága, minősége és címkézése a vízvisszatartó anyagok alkalmazása tekintetében

7.1.   A 2005-ös évi koordinált program alkalmazási köre

Egy, az egyes tagállamokban nemrégen végzett mintavétel jelentős számú, túlzott mértékű hozzáadott vizet és a baromfihúsban és a baromfihúsból készült termékekben vízvisszatartó anyagként használt hidrolizált fehérjéket tartalmazó forgalomba hozott terméket mutatott.

A friss baromfihús kereskedelmét érintő egészségügyi problémákról szóló, 1971. február 15-i 71/118/EGK tanácsi irányelv (4) 5. cikkének (1) bekezdése megtiltja az olyan friss baromfihús forgalomba hozatalát, amelyek esetében kimondottan a vízvisszatartást elősegítő anyagokat alkalmaztak.

Egy új keletű bizottsági szakmai munkadokumentum (SEC(2004) 1130) szintén felhívta a tagállamok figyelmét arra, hogy noha a baromfikészítményekben és -termékekben vízvisszatartó anyagok felhasználhatók, azokat a tagállamok által jóváhagyott helyes gyakorlati kódexeknek vagy a helyes gyártási gyakorlatoknak megfelelően, valamint a fogyasztóvédelemre alkalmazandó szabályokra – beleértve az élelmiszerek címkézésre vonatkozó jogszabályokat – való kellő tekintettel kell alkalmazni, az élelmiszerek címkézésére, kiszerelésére és reklámozására vonatkozó tagállami jogszabályok közelítéséről szóló, 2000 március 20-i 2000/13/EK irányelv (5) rendelkezéseinek megfelelően.

A program ezen elemének célja a 71/118/EGK irányelv helyes végrehajtásának közösségi szinten történő igazolása a vízvisszatartó anyagoknak a hűtött és fagyasztott baromfihúsban (csirkemell) történő felhasználása, valamint a fagyasztott baromfi (csirkemell) készítményekben történő felhasználása vonatkozásában, a fogyasztóvédelem elősegítése és a helyes címkézés ellenőrzése érdekében.

7.2.   Mintavételi és analitikai módszer

A mintavétel, az analízis és az eredmények számítása tekintetében a tagállamok hatáskörrel rendelkező hatóságainak az V. mellékletben leírt analitikai eljárást kell követniük.

Ajánlatos a mintavételt a fagyasztott csirkemell nagykereskedelmi készleteire, valamint a hűtött és fagyasztott csirkemell kiskereskedelmi kiszereléseire összpontosítani. A mintavétel átfogó szintjét a tagállamok hatáskörrel rendelkező hatóságainak megítélésére kell bízni.

Az ellenőrzések eredményeit a III. mellékletben megállapított lapmintába kell feljegyezni.

8.   Egyes, a csecsemők és kisgyermekek számára készült élelmiszerek biztonságossága a nitrát- és patulinértékek tekintetében

8.1.   A 2005-ös évi koordinált program alkalmazási köre

A toxikológiailag elfogadható szinteket meghaladó mértékű szennyező anyagokat tartalmazó élelmiszerek a közegészségre – különösen a populáció olyan érzékeny csoportjaira, mint a csecsemők és a kisgyermekek – potenciális kockázatot jelenthetnek. A szennyező anyagok jelenléte a helyes gyártási vagy mezőgazdasági gyakorlatokkal csökkenthető.

A közegészség védelme érdekében, az élelmiszerekben előforduló egyes szennyező anyagok legmagasabb értékének meghatározásáról szóló, 2001. március 8-i 466/2001/EK rendelet (6) és a 466/2001/EK rendeletnek a csecsemők és kisgyermekek számára készült élelmiszerekben található nitrát tekintetében történő módosításáról szóló, 2004. április 7-i 655/2004/EK bizottsági rendelet (7) meghatározta a csecsemők és a kisgyermekek számára készült élelmiszerekben előforduló nitrát és patulin egyedi legmagasabb értékét.

A program ezen elemének célja annak igazolása, hogy a csecsemők és a kisgyermekek számára szánt, forgalomba hozott élelmiszerek nem haladják meg a közösségi jogszabályokban a magas szintű fogyasztóvédelem biztosítása érdekében a nitrátra és a patulinra megállapított legmagasabb értékeket.

8.2.   Mintavételi és analitikai módszer

A tagállamok hatáskörrel rendelkező hatóságainak reprezentatív mintákat kell venniük a csecsemők és kisgyermekek számára készült élelmiszerekből, különösen a sárgarépát, burgonyát, leveles zöldségeket és almából készült termékeket tartalmazó élelmiszerekből – különösen kiskereskedelmi szinten – anélkül, hogy figyelmen kívül hagynák a termelést és a behozatalt (ha releváns), a nitrát (sárgarépát, burgonyát és leveles zöldségeket tartalmazó élelmiszerek) és a patulin (feldolgozott gabonaalapú élelmiszereken kívüli almából készült termékeket tartalmazó élelmiszerek) vizsgálata céljából.

A nitrát- és patulinértékek hatósági ellenőrzésére az alábbi közösségi jogszabályokban meghatározott mintavételi és analitikai módszerek ajánlottak:

—

a növényi és állati eredetű termékekben és azok felszínén található peszticid-szermaradványok hatósági ellenőrzésére szolgáló közösségi mintavételi módszerek megállapításáról és a 79/700/EGK irányelv hatályon kívül helyezéséről szóló, 2002. július 11-i 2002/63/EK bizottsági irányelv (8), a nitrát tekintetében,

—	az élelmiszerek patulintartalmának hatósági ellenőrzésére szolgáló mintavételi és vizsgálati módszerek meghatározásáról szóló, 2003. augusztus 11-i 2003/78/EK bizottsági irányelv (9), a patulin tekintetében.

A mintavétel átfogó szintjét a tagállamok hatáskörrel rendelkező hatóságainak megítélésére kell bízni.

Az ellenőrzések eredményeit a IV. mellékletben megállapított lapmintába kell feljegyezni.

---

(1)  HL L 186., 1989.6.30., 23. o.

(2)  HL L 6., 2004.1.10., 29. o.

(3)  HL L 290., 1993.11.24., 14. o. A legutóbb az 1882/2003/EK európai parlamenti és tanácsi rendelettel (HL L 284., 2003.10.31., 1. o.) módosított irányelv.

(4)  HL L 55., 1971.3.8., 23. o. A legutóbb a 807/2003/EK rendelettel (HL L 122., 2003.5.16., 36. o.) módosított irányelv.

(5)  HL L 109., 2000.5.6., 29. o. A legutóbb a 2003/89/EK irányelvvel (HL L 308., 2003.11.25., 15. o.) módosított irányelv.

(6)  HL L 77., 2001.3.16., 1. o. A legutóbb a 208/2005/EK rendelettel (HL L 34., 2005.2.8., 3. o.) módosított rendelet.

(7)  HL L 104., 2004.4.8., 48. o.

(8)  HL L 187., 2002.7.16., 30. o.

(9)  HL L 203., 2003.8.12., 40. o.

---

I. MELLÉKLET

A PASZTŐRÖZÖTT TEJBŐL KÉSZÜLT SAJTOK BAKTERIOLÓGIAI BIZTONSÁGOSSÁGA

Tagállam: _

Baktériumcsoportok/kritériumok (1)	Mintavételi szakasz	Termékazonosítás	Minták száma	Analízis eredményei (2)				Megtett intézkedések (szám és fajta) (3)
				K		E	N
Salmonella spp. n=5 c=0 25 g-ban nincs jelen	Termelési	érleletlen lágy (friss) sajt
		érlelt lágy sajt
		félkemény sajt
	Kiskereskedelmi	érleletlen lágy (friss) sajt
		érlelt lágy sajt
		félkemény sajt
Staphylococcus aureus n=5 c=2 m=100 cfu/g M=1 000 cfu/g	Termelési	érleletlen lágy (friss) sajt
		érlelt lágy sajt
		félkemény sajt
	Kiskereskedelmi	érleletlen lágy (friss) sajt
		érlelt lágy sajt
		félkemény sajt
Escherichia coli n=5 c=2 m=100 cfu/g M=1 000 cfu/g	Termelési	érleletlen lágy (friss) sajt
		érlelt lágy sajt
		félkemény sajt
	Kiskereskedelmi	érleletlen lágy (friss) sajt
		érlelt lágy sajt
		félkemény sajt
				H	J	≤ 100 cfu/g	> 100 cfu/g
Listeria monocytogenes n=5 c=0 25 g-ban nincs jelen	Termelési	érleletlen lágy (friss) sajt
		érlelt lágy sajt
		félkemény sajt
	Kiskereskedelmi	érleletlen lágy (friss) sajt
		érlelt lágy sajt
		félkemény sajt

---

(1)  A leveendő mintavételi egységek száma (n) csökkenthető kiskereskedelmi szinten történő mintavétel esetén. Amennyiben csökkentett mintavételt alkalmaznak, ezt a jelentésben jelezni kell.

(2)  K=Kielégítő, E=Elfogadható, N=Nem kielégítő; a Listeria monocytogenes esetében H=Hiány, J=Jelenlét. A Staphylococcus aureus és az Escherichia coli vonatkozásában az eredmény akkor kielégítő, ha minden észlelt érték < m, elfogadható, ha a c értékek maximuma m és M között van, és nem kielégítő, ha egy vagy több érték > M vagy több, mint az m és M közötti c értékek.

(3)  A végrehajtási intézkedések jelentése vonatkozásában ajánlatos a következő kategóriákat használni: szóbeli figyelmeztetés, írásbeli figyelmeztetés, a létesítmény fokozott ellenőrzése szükséges, termék visszahívása szükséges, közigazgatási szankció, bírósági intézkedés, egyéb.

---

II. MELLÉKLET

A VEGYES SALÁTÁK MIKROBIOLÓGIAI BIZTONSÁGOSSÁGA

(A Listeria monocytogenes vonatkozásában)

Tagállam: _

Bakteriális kórokozók	Termékazonosítás (1)	Minták száma	Analízis eredményei						Megtett intézkedések (szám és fajta) (2)
			Kimutatás 25 g-ban		Számbavétel cfu/g
			Hiány	Jelenlét	<10	10–99	100–999	≥1 000
Listeria monocytogenes

---

(1)  A terméket a főbb összetevői alapján kell azonosítani.

(2)  A végrehajtási intézkedések jelentése vonatkozásában ajánlatos a következő kategóriákat használni: szóbeli figyelmeztetés, írásbeli figyelmeztetés, a létesítmény fokozott ellenőrzése szükséges, termék visszahívása szükséges, közigazgatási szankció, bírósági intézkedés, egyéb.

---

III. MELLÉKLET

BAROMFIHÚS BIZTONSÁGOSSÁGA, MINŐSÉGE ÉS CÍMKÉZÉSE A VÍZVISSZATARTÓ ANYAGOK FELHASZNÁLÁSA VONATKOZÁSÁBAN

Tagállam: _

Mintakód

A termék neve és a címke leírása

Csomagoló/Feldolgozó és állat-egészségügyi jelölés

Összetevők listája

Címke: csirkenyilatkozat

% nedvesség

% zsír

% nitrogén

% fehérje

% hamu

Hidroxiprolin g/100 g

Többlethidroxiprolin g/100 g

% szénhidrát

Számított csirketartalom 3.85 faktoralkalmazásával

Korrigált csirketartalom Ha a hydrxiprolin nagyobb mint 0.08

Megtett intézkedések (szám és fajta) (1)

---

(1)  A végrehajtási intézkedések jelentése vonatkozásában ajánlatos a következő kategóriákat használni: szóbeli figyelmeztetés, írásbeli figyelmeztetés, a létesítmény fokozott ellenőrzése szükséges, termék visszahívása szükséges, közigazgatási szankció, bírósági intézkedés, egyéb.

---

IV. MELLÉKLET

A CSECSEMŐK ÉS KISGYERMEKEK SZÁMÁRA KÉSZÜLT BIZONYOS ÉLELMISZEREK BIZTONSÁGOSSÁGA A NITRÁT- ÉS A PATULINÉRTÉKEK TEKINTETÉBEN

Tagállam: _

1.   NITRÁT

Mintavételi szakasz	Termékazonosítás	Minták száma	Analízis eredményei (mg/kg)				Megtett intézkedések (szám és fajta) (1)
			<100	100–150	151–200	>200
Kiskereskedelem
Termelés
Behozatal (ha van)

2.   PATULIN

Mintavételi szakasz	Termékazonosítás	Minták száma	Analízis eredményei (μg/kg)			Megtett intézkedések (szám és fajta) (1)
			<10	10–25	>25
Kiskereskedelem
Termelés
Behozatal (ha van)

---

(1)  A végrehajtási intézkedések jelentése vonatkozásában ajánlatos a következő kategóriákat használni: szóbeli figyelmeztetés, írásbeli figyelmeztetés, a létesítmény fokozott ellenőrzése szükséges, termék visszahívása szükséges, közigazgatási szankció, bírósági intézkedés, egyéb.

---

V. MELLÉKLET

ANALITIKAI ELJÁRÁS

A csirkemellből készült termékekben a csirke- vagy hozzáadottvíz-tartalom és a kollagén alapú fehérjék meghatározására vonatkozó eljárás

FRISS CSIRKEMELL (HŰTÖTT VAGY FAGYASZTOTT)

Ha a csirkemell nem tartalmaz hozzáadott fehérjéket, stabilizátorokat, vagy más összetevőket, akkor a hozzáadott víz kiszámítására alkalmazott módszer az idegen vízre vonatkozó hivatalos EK-módszert (1538/91/EGK bizottsági rendelet (1)), használja. A hivatalos módszerhez használt minták minimális száma 5 kicsontozott, bőr nélküli csirkemell. A hozzáadott víz a víz/fehérje aránynak a kicsontozott, bőr nélküli csirkemellben lévő idegen vízzel szembeni görbéjéből határozható meg (1. ábra). A kicsontozott, bőr nélküli csirkemell esetében a víz-fehérje arány hozzáadott víz nélkül 3,28, és 2 % idegen víz esetében (a kicsontozott, bőr nélküli csirkemellre vonatkozó határérték) a víz/fehérje arány 3,40.

FAGYASZTOTT CSIRKEMELL-KÉSZÍTMÉNYEK

1.   A minta átvétele és tárolása

1.1.

A nagykereskedelem esetében minden minta rendesen egy 10 kg-os, fagyasztott kicsontozott, bőr nélküli csirkemellterméket tartalmazó dobozból áll. A kiskereskedelem esetében legalább 5, ugyanolyan minőségmegőrzési idővel rendelkező vagy ugyanolyan tételmegjelölésű kicsontozott, bőr nélküli csirkemellet kell venni.

1.2.	Átvételkor a mintákat ellenőrizni kell annak biztosítása érdekében, hogy a csomagolás nem sérült meg, valamint hogy a minta jó fagyasztási állapotban van (ha fagyasztott).

1.3.	Átvételkor, az analízist megelőzően a mintákat fagyasztva (– 18 °C ± 4 °C) kell tárolni.

2.   Tárgy és alkalmazási kör

2.1.	Ez a módszer meghatározza a kicsontozott, bőr nélküli csirkemellből készült termékekben a csirketartalmat (és különbséggel a hozzáadott vizet) és a kollagén alapú fehérjéket. Kiterjed a fehérje-nitrogén, nedvesség, hamu, zsír és hidroxiprolin meghatározására.

3.   Elv

3.1.

A (valós) zsírmentes csirketartalmat a fehérje-nitrogén tartalom és a kicsontozott, bőr nélküli csirkemellre vonatkozó nitrogénfaktor alkalmazásával számítják ki (9. szakasz). Ha a csirkemellhez kollagén alapú fehérjéket adtak hozzá, akkor fehérjékkel való dúsítást először ki kell vonni a teljes fehérje-nitrogénből. A teljes csirketartalmat a zsírtartalomnak a zsírmentes csirketartalomhoz való hozzáadásával számítják ki. A hozzáadott víz mértéke az összes csirkeösszetevő 100-ból történő kivonásával számítható ki (csirketartalom, hamu és szénhidrát).

4.   Egészség és biztonságosság

4.1.	A módszer számos potenciálisan veszélyes felszerelést, például nagy teljesítményű húsdarálót és homogenizátort alkalmaz, és megfelelő biztonsági óvintézkedéseket kell tenni.

5.   Előképzési követelmények

5.1.	Szükséges az ipari méretű hentesfelszerelések használatára irányuló képzés.

6.   Készülékek

6.1.	± 0,1 g-nál jobb pontossággal mérni tudó mérlegek.

6.2.

Nagy teljesítményű húsdarálógép és/vagy a fagyasztott csirkemellek homogenizálására képes turmixgép. Megjegyzés: Nincs a darálóra vonatkozóan ajánlott márka, a darálónak azonban elégséges teljesítményűnek kell lennie a fagyasztott vagy gyorsfagyasztott csirke darálásához, hogy a 4 mm-es lyukacsos koronggal felszerelt darálóval előállított homogén keveréknek megfelelő homogén keverék jöhessen létre.

6.3.	Az ISO 1442:1997 (BS 4401 – 3:1997)-ben meghatározott készülék a víztartalom meghatározására.

6.4.	Az ISO 937:1978 (BS 4401 – 2:1980)-ban meghatározott készülék a fehérjetartalom vagy egyenértékű meghatározására.

6.5.	Az ISO 936:1998 1998 (BS 4401 – 1:1998)-ban meghatározott készülék a teljes hamu meghatározására.

6.6.	A BS 4401 – 4:1970-ben meghatározott készülék a teljes zsír meghatározására.

6.7.	Az ISO 3496:1994 (BS 4401 – 11:1995)-ben meghatározott készülék a hidroxiprolin meghatározására.

7.   Eljárás

Megjegyzés: A mintát fagyasztott állapotban kell tartani a 7.1–7.10. ponttal (alább) összhangban történő analízisük megkezdéséig.

7.1.	Vegye ki a mintát a csomagolásból, és helyezze egy nagy, a nedvességvesztés megelőzése érdekében fóliával lefedett, előtisztított műanyag tálcára.

7.2.	Darálja le vagy homogenizálja a mintaadagokat, és tegye vissza a műanyag tálcára. Addig folytassa ezt az eljárást, amíg a teljes mintát le nem darálta vagy nem homogenizálta.

7.3.	Egy nagy műanyag kanállal keverje össze a teljes ledarált mintát vigyázva annak biztosítására, hogy minden „csepp” visszakerüljön.

7.4.	Nagykereskedelmi minta esetén, vegyen 2 kg alikvot mintát vagy kiskereskedelmi minta esetén, ha a minta 2 kg-nál kevesebb, vegye az egészet, és végül homogenizálja turmixgépben vagy élelmiszer-feldolgozó gépben. Megjegyzés: A nagykereskedelmi mintából megmaradt 8 kg kidobható.

7.5.	Vegyen két 50 g alikvotot (szükség esetén a DNS-hez) a 2 kg-ból, és tegye át egy megfelelő méretű tartályba. Helyezze a maradékot egy tiszta, felcímkézett műanyagzsákba vagy tetszés szerint ossza szét 200 g-os almintákká. Az analízisre azonnal fel nem használt minden mintát fagyasztva kell tárolni.

7.6.	Vegyen mintát a homogenizált anyagból és határozza meg a nedvességtartalmat az ISO 1442-vel összhangban.

7.7.	Vegyen mintát a homogenizált anyagból és határozza meg a nitrogéntartalmat az ISO 937-tel (vagy azzal egyenértékűvel) összhangban.

7.8.	Vegyen mintát a homogenizált anyagból és határozza meg a hamutartalmat az ISO 936-tal összhangban.

7.9.	Vegyen mintát a homogenizált anyagból és határozza meg a zsírtartalmat a BS 4401 – 4-gyel összhangban.

7.10.

Vegyen mintát a homogenizált anyagból és határozza meg a hidroxiprolin-tartalmat az ISO 3496-tal összhangban.

8.   Analitikai minőségellenőrzés

8.1.

Minden laboratóriumnak minőségellenőrzésként minden tételben párhuzamosan kell analizálnia egy megfelelő referenciaanyagot a nitrogén, nedvesség, zsír, hamu és hidroxiprolin megjelölt értékeivel. Az elfogadható tételeket a megjelölt értékek két standard eltérésén belül kell mérni. A párhuzamos analíziseknek a módszer ismételhetőségi jellemzőin belül kell lenniük.

9.   Eredmények számítása

Az eredmények számítása az élelmiszerek felügyeletével foglalkozó ügynökség 2001. decemberi, 20/01 számú információs lapjáról származik, amely az ügynökség alábbi címen lévő weboldalán található:

http://www.food.gov.uk/science/surveillance/fsis-2001/20chick

9.1.   Csirketartalom a nitrogénfaktor alkalmazásával

Stubbs és More (The Analyst 1919, 44, 125) szerint ez tartalmazza a mintának a nitrogénre, nedvességre, zsírra és hamura vonatkozó analízisét.

Az analízisből származó adatokat először a látszólagos zsírmentes hústartalom kiszámítására használják, az alábbiak szerint:

Látszólagos zsírmentes hústartalmat = teljes nitrogén/NF × 100

NF = az analizált termékhez társított nitrogénfaktor

(3,85 a színhús csirkemell esetében, az AMC ajánlása szerint (The Analyst, 2000, 125, 1359–1366)). Megjegyzés: megállapították, hogy ez a faktor harmadik országból származó csirkére vonatkozik.

A mért zsírtartalmat ezután hozzáadják ehhez a számhoz, hogy megadják a látszólagos teljes csirketartalmat.

Látszólagos teljes csirketartalom = Látszólagos zsírmentes csirketartalom + zsír

9.2.   Hozzáadott kollagénfehérje

A kollagénből vett hidrolizált fehérje akkor tekinthető egy mintában jelenlevőnek, ha a meghatározott hidroxiprolin a színhús csirkemellhez természetesen társulónál magasabb (AMC adat 0,08 g/100 g – The Analyst, 2000, 125, 1359–1366)

A látszólagos teljes csirketartalomra vonatkozó, a fentieknek megfelelően alkalmazott számítás azt feltételezi, hogy az összes meghatározott nitrogén a csirkeizomból származik. Ha többlet hidroxiprolin van jelen, korrekció szükséges.

A bármilyen kollagénnel közvetített százalékos nitrogént egy mintában a hidroxiprolinból a következőképpen számítják ki:

KOLLAGÉN-NITROGÉN = IDEGEN HIDROXIPROLIN × 1.28

A százalékos kollagén-nitrogént azután levonják a százalékos teljes nitrogénből, és a látszólagos teljes csirketartalmat a fentieknek megfelelően számítják ki.

9.3.   Hozzáadott víz

A hozzáadott víz becsült mennyisége kiszámítható a csirketartalom és minden hozzáadott összetevő 100-ból történő levonásával, a következő egyenlet alkalmazásával:

Hozzáadott víz % = 100 – (Látszólagos teljes csirketartalom + Hamu + Szénhidrát + egyéb összetevők)

Szénhidrát = 100 – (fehérje + zsír + hamu + nedvesség)

Amennyiben a teljes fehérje = teljes nitrogén × átváltási arány (6,25)

A fentiből a hozzáadott víz a következőképpen becsülhető:

Hozzáadott víz % = 100 – (Látszólagos teljes csirketartalom + hamu + szénhidrát)

9.4.   Mérési bizonytalanság

A csirketartalom meghatározásánál az átlagos mérési bizonytalanság 95 %-os konfidenciaszintnél kevesebb mint 3 % csirketartalomra becsülhető. Ennélfogva a minták helytelenül leírtnak tekinthetők, ha a megállapított hústartalom a bejelentettnél 5 %-kal alacsonyabb.

1. ábra – A víz határértékeivel kapcsolatos idegen víz (%): fehérje

---

(1)  HL L 143., 1991.6.7., 11. o. A legutóbb a 814/2004/EK rendelettel (HL L 153., 2004.4.30., 1. o.) módosított rendelet.

---