PRILOGA I

V specifikaciji zaščitene označbe porekla „Morbier“ se odobrijo naslednje spremembe:

1.1   Opis proizvoda

Organoleptične značilnosti

Zaradi boljšega opisa značilnosti proizvoda so bili analizirani vsi deskriptorji sira.

Pri črni vodoravni progi je bila zaradi subjektivnosti črtana beseda „dobro“ pred besedo „lepi“.

Pri skorji je bil izraz „gladka in homogena“ nadomeščen z natančnejšim besedilom „zdrgnjena, pravilne oblike in oprana s slano vodo (‚morgé‘), poleg tega pa je na njej odtis okvirja oblikovala“. Pri barvi je bil opis „med svetlo sivo in oranžno-bež“ nadomeščen z natančnejšim opisom „med bež in oranžno z rjavo-, rdeče- in roza-oranžnimi odtenki“.

Pri testu je dodano, da je „homogeno“, in pojasnjeno, da je prožno „na dotik“. Opis lukenj je bližje dejanskemu stanju. Besedilo „ima včasih komaj opazno odprtino“ je namreč nadomeščeno z besedilom „pogoste posamezne luknjice velikosti ribeza ali majhnih sploščenih mehurčkov“. Doda se, da se testo „ne lepi v ustih“ in da je njegova tekstura „gladka“.

Pri okusu je opis „blagega okusa po smetani; vonj je izrazit, saden in obstojen“ nadomeščen z opisom: „Je izrazitega okusa, ki se mu pridružujejo mlečne, karamelne, vaniljine in sadne note. Arome se s staranjem obogatijo s priokusi po praženju, začimbah in rastlinah. Okusi so uravnoteženi.“

Analitske značilnosti

Pri opisu se doda najnižja vsebnost vlage v brezmastnem siru do 58 %, da siri ne bi bili neznačilno presuhi.

1.2   Dokazilo o poreklu

Postavka „dokazila o poreklu proizvoda z geografskega območja“ je bila prečiščena ter združuje zlasti deklarativne obveznosti in vodenje registrov v zvezi s sledljivostjo proizvoda in spremljanjem proizvodnih razmer.

Ta postavka je poleg tega dopolnjena z več določbami o registrih in deklarativnih dokumentih, ki zagotavljajo sledljivost sirov.

1.3   Metoda pridobivanja

Prireja mleka

—

Pasme: Zaradi lažjega nadzora je bil opredeljen pasemski tip, ukrep obveznosti uporabe lokalnih pasem pa je bil razširjen na „mlečno čredo“ in „vse krave molznice na kmetijskem gospodarstvu“. Dovoljeni so tudi „križanci teh dveh pasem s potrjenim poreklom“. Čisti pasmi in njuni križanci so zgodovinsko lokalnega porekla. Križanje nima vidnega vpliva na posebnost proizvoda.

—

Pašna površina: Poved: „Reja črede poteka po lokalnih običajih,“ je bila črtana, saj je presplošna in ne omogoča nadzora. Dodana je bila poved: „Za pašne površine za proizvodnjo sira ‚Morbier‘ se štejejo travne površine, na katerih so vedno na voljo najmanj tri različne rastlinske vrste ter na katerih rasteta najmanj ena vrsta trave in ena vrsta stročnice“, da bi se dala prednost naravnim travnikom z rastlinsko raznovrstnostjo pašnikov.

—

Upravljanje travnikov in gnojenje: Zaradi ohranjanja rastlinske raznovrstnosti travnikov je bila dodana omejitev gnojenja z dušikovimi minerali na 50 enot na hektar pašne površine letno. Z istim namenom so našteta dovoljena organska gnojila: gnoj, gnojevka, gnojnica in stabilizirano blato iz čistilnih naprav. Da bi se izognili težavam pri kakovosti mleka, je kakršno koli izkoriščanje krmne površine (pašnika ali senožeti) dovoljeno šele štiri tedne po gnojenju z organskimi gnojili.

—	Pašniki: Da bi se ohranila povezanost med proizvodom in ozemljem, na katerem se proizvaja, je paša postala obvezna: „Krave molznice se začnejo pasti, ko se stopi sneg in takoj ko to dopušča nosilnost tal. Posamezna krava molznica v vzreji na pašno sezono potrebuje najmanj 20 arov travnika.“

—

Osnovna prehrana krav molznic: „Za boljše shranjevanje krme je dovoljen le natrijev klorid“, da se ne bi spremenile njene značilnosti. Vlaženje krme je prepovedano, da se ne bi razvile neželene klice. „Če se jim daje še sveža krma, se ta razdeljuje v očiščena korita, zaužiti pa jo morajo najpozneje štiri ure po košnji“, da tovrstna krma ne fermentira. Poleg tega: „Če se krmna pesa reže na kose, jo je treba pripraviti vsak dan.“ Da bi se ohranila povezanost med proizvodom in ozemljem, na katerem se proizvaja, „[se v] obrok krave molznice iz črede (vključno s posušenimi rastlinami) letno doda povprečno največ 1 800 kg koncentrata na kravo“. Prepoved fermentirane krme, ki je veljala za „krave molznice“, se je posplošila na „mlečno čredo (krave v vzreji, krave v suhi dobi in živali za obnovo po odstavitvi)“. Vendar je mogoče pod nekaterimi pogoji s tovrstno krmo hraniti tudi drugo, strogo ločeno čredo. Da bi se ohranila povezanost med proizvodom in ozemljem, na katerem se proizvaja, je gensko spremenjena krma prepovedana. Da se kakovost mleka ne bi poslabšala, „[je v] prehrani mlečne črede prepovedana krma, ki neugodno vpliva na vonj ali okus mleka“.

Molža

Ohraniti je treba naravno mikrofloro v mleku. Povečanje števila molž na dan škoduje naravni mikroflori v mleku. Enkratna dnevna molža povzroča neravnovesje v mikroflori, zato se „[krave] molzejo dvakrat dnevno, to je zjutraj in zvečer. Izpust ene molže je prepovedan. Uporabljeni proizvodi zaradi ohranjanja naravne mikroflore v mleku ne vsebujejo antiseptikov, razen če se ugotovi nepravilnost.“

Predelava

—

Uporabljeno mleko: Mleko je treba zbirati vsak dan in ga hitro uporabiti, in sicer tako hitro, kot to določa lokalna tradicija. To mleko je treba ločiti od drugih vrst mleka, da se omogoči nadzor. „V proizvodni obrat sira ‚Morbier‘ lahko vstopi le mleko, ki je skladno s to specifikacijo, ali mleko za označbo porekla z navedenega območja, če je sledljivost zadostna, da omogoča preverjanje skladnosti dejansko uporabljenega mleka za proizvodnjo sira ‚Morbier‘ s to specifikacijo.“ Mikroflora v mleku, skladnem s specifikacijo drugih ZOP z navedenega območja, je združljiva z mikrofloro sira „Morbier“. Proizvajalci mleka za te druge ZOP so namreč opredeljeni, mleko, ki izvira s teh kmetijskih gospodarstev, pa je skladno z istimi temeljnimi pravili, kot veljajo za ZOP „Morbier“: krmljenje krav molznic s travo in senom z navedenega območja, paša, omejen čas hranjenja mleka itn. To omogoča ohranjanje prilagojenega mikrobnega okolja v proizvodnem obratu. Druge vrste mleka, ki niso v skladu s specifikacijo sira „Morbier“ niti s specifikacijo drugih ZOP, ne zagotavljajo enakih standardov. Poleg tega se različni siri seveda proizvajajo ločeno glede na prostor (različna proizvodna veriga) ali čas (zaporedne izdelave).

—

Predelava Poved: „Razen delnega posnetja smetane, usirjanja mleka, dodajanja mlečnih fermentov, soli in vode za spiranje sirnine je vsako odvzemanje ali dodajanje temu mleku med proizvodnjo prepovedano“ se nadomesti s povedjo: „Razen delnega posnetja smetane je vsako odvzemanje ali dodajanje sestavin temu mleku med proizvodnjo prepovedano, razen: - soli (natrijevega klorida), – sirila, – izbranih kultur fermentov, ki se lahko dodajo s presajanjem ali neposrednim dodajanjem, – vode in – rastlinskega oglja (carbo medicinalis vegetalis).“ Pojasnjeno je: „Sir se izdeluje v posodi iz nerjavnega jekla ali bakra,“ in sicer iz tehnoloških in tradicionalnih razlogov. Velikost koščkov narezanih sirnih zrn se črta, saj je ni mogoče nadzorovati in ni značilna za proizvod. Opisani so pogoji za odstranjevanje mlečnega sladkorja (laktoze) in temperatura v posodi. Poved „Hlebci se izoblikujejo z rahlim stiskanjem,“ se črta, saj to s tehnološkega vidika ni nujno. Pojasnjeno je, da je vtiranje rastlinskega oglja obvezno „ročno“, da lahko sirar v tej pomembni fazi proizvodnje sira „Morbier“ pokaže svoje strokovno znanje. Dovoljeno je uporabljati tradicionalna lesena oblikovala in laneni prt, saj se ta dva materiala tradicionalno uporabljata v tem sektorju. V specifikacijo se doda, da je treba sir „Morbier“ soliti na suho ali v slanici ter da je pri razsoljevanju prepovedano kemijsko odstranjevanje slanice. Ta pomembni tehnološki postopek v prejšnji specifikaciji ni bil naveden.

Zorenje

Les je najboljša podlaga za zorenje, saj z uravnavanjem zlasti vode in soli omogoča odlično izmenjavo snovi. Les krepi tudi povezanost z opredeljenim geografskim območjem, saj se na njem zlahka razvije površinska mikroflora. Zato je dodana poved: „Sir zori na lesenih deskah.“ Izvor navedenih desk ni predpisan.

Da pa sirarne, ki zdaj sire zorijo na nerjavnem jeklu, ne bi utrpele škode, se predlaga prehodni ukrep: „Z odstopanjem se do zamenjave z drugimi podlagami in najpozneje do 31. decembra 2014 lahko uporabljajo jeklene podlage, ki so se za proizvodnjo sira ‚Morbier‘ uporabljale pred 1. januarjem 2006.“

Doda se, da zorenje „neprekinjeno“ traja najmanj 45 dni.

Pojasnjeno je: „Zorene sire je treba med skladiščenjem pred trženjem hraniti pri pozitivni temperaturi.“

1.4   Označevanje

Uporaba nacionalnega logotipa „INAO“ ni več obvezna. Doda se obveznost uporabe logotipa Evropske unije „ZOP“. Obveznost navedbe podatkov o proizvajalcu je bila nadomeščena z obveznostjo navedbe podatkov o zorilcu.

Ne glede na predpisane zahteve glede označevanja, ki veljajo za vse sire, je prepovedano dodajanje opisov ali drugih navedb tej označbi na etiketah, v oglasih, na računih ali v trgovskih dokumentih, razen posebnih blagovnih ali tovarniških znamk.

1.5   Nacionalne zahteve

V „Nacionalnih zahtevah“ se je zdelo koristno navesti „glavne točke, ki jih je treba preveriti“ ter njihove referenčne vrednosti in načine ocenjevanja.

1.6   Drugo

Navedeni so podatki o organih, ki nadzirajo proizvodne razmere, zlasti podatki o novem certifikacijskem organu, ki ga je za nadzorni organ izbrala skupina vlagateljica. Institut National de l’Origine et de la Qualité (francoski nacionalni inštitut za poreklo in kakovost) v to postavko ni več vključen.

PRILOGA II

PREČIŠČENI ENOTNI DOKUMENT

Uredba Sveta (ES) št. 510/2006 z dne 20. marca 2006 o zaščiti geografskih označb in označb porekla za kmetijske proizvode in živila (1)

„MORBIER“

Št. ES: FR-PDO-0205-0933-29.12.2011

ZGO ( ) ZOP (X)

1.   Ime

„Morbier“

2.   Država članica ali tretja država

Francija

3.   Opis kmetijskega proizvoda ali živila

3.1   Vrsta proizvoda

Skupina 1.3

Siri

3.2   Opis proizvoda, za katerega se uporablja ime iz 1. točke

„Morbier“ je sir iz surovega kravjega mleka, katerega testo je stiskano in ni kuhano, v obliki sploščenega valja s premerom od 30 do 40 cm, višino od 5 do 8 cm in težo od 5 do 8 kg, z ravnima osnovnima ploskvama in rahlo izbočenim obodom.

Sir ima po sredini črno vodoravno progo, ki lepi skupaj spodnji in zgornji polhlebec ter teče neprekinjeno po celotni rezini.

Skorja je naravna, zdrgnjena, pravilne oblike in oprana s slano vodo („morgé“), poleg tega pa je na njej odtis okvirja oblikovala. Barva je med bež in oranžno z rjavo-, rdeče- in roza-oranžnimi odtenki. Testo je homogeno, barva je med slonokoščeno in bledo rumeno, poleg tega pa so pogoste posamezne luknjice velikosti ribeza ali majhnih sploščenih mehurčkov. Testo je prožno na dotik, oljnato in topljivo, se ne lepi v ustih ter ima nežno in gladko teksturo. Je izrazitega okusa, ki se mu pridružujejo mlečne, karamelne, vaniljine in sadne note. Arome se s staranjem obogatijo s priokusi po praženju, začimbah in rastlinah. Okusi so uravnoteženi. Po celotnem sušenju sir vsebuje najmanj 45 g maščobe na 100 g sira. Brezmasten sir mora vsebovati med 58 % in 67 % vlage. Zorenje traja neprekinjeno vsaj 45 dni od dneva proizvodnje.

3.3   Surovine (samo za predelane proizvode)

Mleko, ki se uporablja za proizvodnjo sira „Morbier“, mora biti pridobljeno izključno z molžo krav pasme montbeliard pasemskega tipa 46 ali francoske lisaste pasme (simmental) pasemskega tipa 35 ali križancev teh dveh pasem s potrjenim poreklom.

3.4   Krma (samo za proizvode živalskega izvora)

Osnovno prehrano krav molznic sestavlja trava, popasena v celotni rastni sezoni, pozimi pa seno ali otava, ki prav tako izvirata s travnikov na geografskem območju.

Da se zagotovi tesna povezanost med območjem in proizvodom s posebno krmo z geografskega območja, lahko krave molznice letno zaužijejo največ 1 800 kg dopolnilnih krmnih mešanic. Vsaka kmetija mora imeti na voljo vsaj hektar dejansko izkoriščene travne površine na kravo molznico.

Zaradi ohranjanja tradicionalnega načina paše so prepovedana kmetijska gospodarstva, na katerih se krmljenje izvaja izključno v hlevih. Krave molznice se začnejo pasti, ko se stopi sneg in takoj ko to dopušča nosilnost tal. Posamezna krava molznica v vzreji potrebuje najmanj 20 arov travnika na pašno sezono. Te omejitve pomenijo, da najmanj 70 % krme izvira z opredeljenega geografskega območja.

Uporaba fermentirane krme, v obliki silaže ali drugačne, je za krmljenje mlečne črede prepovedana vse leto zaradi tehnoloških tveganj v postopkih proizvodnje in zorenja sirov.

Da bi krma ostala tradicionalna, so za krmljenje mlečne črede dovoljene le surovine in dopolnilne krmne mešanice, ki ne izhajajo iz gensko spremenjenih proizvodov.

3.5   Posebni proizvodni postopki, ki jih je treba izvajati na opredeljenem geografskem območju

Proizvodnja mleka, pridelava in zorenje sirov potekajo na opredeljenem geografskem območju.

3.6   Posebna pravila za rezanje, ribanje, pakiranje itn.

—

3.7   Posebna pravila za označevanje

Na etiketi sirov z označbo porekla „Morbier“ mora biti navedeno ime označbe, napisano s črkami, ki so najmanj enake velikosti največjih črk na etiketi.

Na etiketi mora biti obvezno znak „ZOP“ Evropske unije.

Identifikacija obrata za zorenje je jasno zapisana na etiketah hlebcev (naziv proizvajalca ali podjetja in naslov).

Ne glede na predpisane zahteve glede označevanja, ki veljajo za vse sire, je prepovedano dodajanje opisov ali drugih navedb tej označbi na etiketah, v oglasih, na računih ali v trgovskih dokumentih, razen posebnih blagovnih ali tovarniških znamk.

4.   Kratka opredelitev geografskega območja

Geografsko območje vključuje ozemlje naslednjih občin:

Departma Ain: občine Apremont, Bellegarde-sur-Valserine v delu, ki ustreza nekdanji občini Coupy, Belleydoux, Champfromier, Charix, Chezery-Forens, Confort, Echallon, Giron, Lancrans, Leaz, Lelex, Mijoux, Plagne, Montanges in Saint-Germain-de-Joux.

Departma Doubs: vse občine.

Departma Jura: vse občine razen občin Annoire, Aumur, Champdivers, Chemin, Longwy-sur-le-Doubs, Molay, Peseux, Petit-Noir, Saint-Aubin, Saint-Loup in Tavaux.

Departma Saône-et-Loire: občine Beaurepaire-en-Bresse, Beauvernois, Bellevesvre, Champagnat, Cuiseaux, Flacey-en-Bresse, Fretterans, Joudes, Mouthier-en-Bresse, Sagy, Saillenard, Savigny-en-Revermont in Torpes.

5.   Povezanost z geografskim območjem

5.1   Posebnost geografskega območja

Naravni dejavniki

Opredeljeno geografsko območje zajema jursko pogorje in apnenčaste planote, ki se nadaljujejo v majhen del sosednje ravnine. Pogosta je visoka nadmorska višina. V pokrajini se izmenjujejo travniki in gozdovi. Naravno travniško rastlinje, ki raste na apnenčastih tleh, je zelo raznovrstno.

Za celotno območje je značilno celinsko podnebje z velikimi temperaturnimi razlikami med zimo in poletjem ter s padavinami, ki so kljub celoletni enakomerni porazdelitvi močnejše poleti. Za navedeno območje je značilno tudi severno podnebje z nizko povprečno letno temperaturo (kljub poletnim vročinskim obdobjem) in pogosto zmrzaljo. Gre za gorsko ali podgorsko okolje z obilnimi padavinami, katerih letna količina vedno presega 900 mm, običajno pa 1 000 mm. Te padavine so močne že na manjših višinah, proti notranjosti gorovja pa se še krepijo. Zaradi porazdelitve količine padavin med letom ni sušnih obdobij. Podnebje je primerno zlasti za rast trave.

Človeški dejavniki

V osrednjem in severnem delu jurskega pogorja so pašniki zaradi svoje pomembnosti odločilno vplivali na regionalno gospodarstvo, ki temelji zlasti na živinoreji, predvsem pa prireji mleka.

Najstarejši dokument, v katerem je naveden sir „Morbier“, sega v leto 1799. Tedaj je bil ta sir v Parizu že znan, iz česar je mogoče sklepati, da so njegovi začetki še zgodnejši.

Najprej se je proizvajal, ko je bilo mleka malo, zlasti pa ne dovolj za proizvodnjo hlebca sira „Comté“. Proizvodnji sirov „Morbier“ in „Comté“ sta tesno povezani.

Glede začetka proizvodnje sira „Morbier“ je več predpostavk. Po eni od njih naj bi se sir „Morbier“ proizvajal zato, ker je bilo treba na kmetijah za proizvodnjo od 8- do 10-kilogramskega hlebca sira uporabiti mleko dveh zaporednih molž. V prvi polhlebec sirnine se je pred pridružitvijo sirnine iz naslednje obdelave vtrlo saje, ki so se nabrale na dnu sirarskega kotla, da se je tako zaščitil pred zunanjimi okužbami in površinsko oksidacijo. Preostanek plasti je označeval mesto združitve polhlebcev iz obeh obdelav.

Pri ročnem vtiranju oglja je potrebno ustrezno ravnotežje med sirnino, ki je presuha, in sirnino, ki je prevlažna. Ohranjanje ročne obdelave zagotavlja ohranjanje sirarskega znanja, povezanega s sirom „Morbier“, in spoštovanje tradicije.

Goveja pasma montbeliard je plod izbora več generacij rejcev z jurskega pogorja in je posebej prilagojena lokalnim naravnim razmeram, njeno mleko pa je primerno za regionalno sirarsko tehnologijo. Rejci so izbrali tudi pomožno pasmo simmental, ki je manj pogosta.

5.2   Posebnosti proizvoda

„Morbier“ je sir iz kravjega mleka, ki tehta od 5 do 8 kg.

Prepoznaven je po črni vodoravni progi po sredini, ki teče neprekinjeno po celotni rezini ter lepi skupaj spodnji in zgornji polhlebec. Črna vodoravna proga po sredini se naredi izključno z vtiranjem rastlinskega oglja po eni od ravnin polhlebca pred stiskanjem. Testo, ki ima po sredini znamenito črno vodoravno progo, je homogeno, barva je med slonokoščeno in bledo rumeno, poleg tega pa so pogoste posamezne luknjice.

Je izrazitega okusa, ki se mu pridružujejo mlečne, karamelne, vaniljine in sadne note. Arome se s staranjem obogatijo s priokusi po praženju, začimbah in rastlinah.

5.3   Vzročna povezanost geografskega območja s kakovostjo ali značilnostmi proizvoda (pri ZOP) oziroma z določeno kakovostjo, slovesom ali značilnostjo proizvoda (pri ZGO)

Prevlada trave v krmi krav vpliva na značilnosti mleka in organoleptične značilnosti sira „Morbier“. Vsaka sprememba v rastlinski sestavi na travnikih se kaže v spremenjenih aromatičnih značilnostih sira. Ta vpliv je mogoče brez težav potrditi skozi letne čase. Zato je cilj več proizvodnih pogojev iz specifikacije ohraniti naravno rastlinsko raznovrstnost. Ti travniški viri se ohranjajo s prepovedjo genetsko spremenjenih kultur, ki bi lahko spremenile rastlinsko sestavo ali omejile njeno raznovrstnost. Rastlinska raznovrstnost travnikov se ohranja tudi z omejevanjem gnojenja.

Oblika sira (srednje velik valj) je bila prvotno prilagojena proizvodnji na gorskih kmetijah. Dve izdelavi, ki se izvajata zaradi dveh molž, omogočata pridobivanje razmeroma velikih sirov in omejitev izgub med skladiščenjem. To obliko so pozneje prevzele „fruitières“ (sirarske zadruge) in tako omogočile proizvodnjo sira, kadar je prireja mleka majhna. Povezanost s proizvodnjo toplotno obdelane stisnjene sirnine, zlasti sira „Comté“, izhaja iz postopkov vtiranja maže na skorjo („emmorgement“). Tak postopek daje siru ne le poseben videz, temveč tudi okus.

Uporaba lesene podlage za zorenje je tesno povezana po eni strani s tehnološkimi zahtevami, po drugi strani pa z bližino prostranih iglastih gozdov, povezanih z naravnim okoljem.

Za pridobitev nežne in gladke teksture ter izražanje blagih not v okusu sira „Morbier“ je treba nujno uporabljati surovo mleko s posebno mikrofloro v mleku. Odstranjevanje mlečnega sladkorja (laktoze) vpliva na teksturo sira „Morbier“ in omogoča, da pridejo do izraza sekundarne aromatične značilnosti.

Črna vodoravna proga po sredini se je prvotno naredila tako, da so se uporabile saje, ki so se nabrale na kotlu. Ta postopek potrjuje povezanost s proizvodnjo toplotno obdelane sirnine v regiji Franche-Comté.

Sklic na objavo specifikacije

(člen 5(7) Uredbe (ES) št. 510/2006)

https://www.inao.gouv.fr/fichier/CDCMorbier.pdf

---

(1)  UL L 93, 31.3.2006, str. 12. Nadomeščena z Uredbo (EU) št. 1151/2012 Evropskega parlamenta in Sveta z dne 21. novembra 2012 o shemah kakovosti kmetijskih proizvodov in živil (UL L 343, 14.12.2012, str. 1).