PRILOG I.

Specifikacija za zaštićenu oznaku izvornosti „Morbier” mijenja se kako slijedi:

1.1.   Opis proizvoda

Organoleptička svojstva

Analizirani su svi deskriptori sira radi boljeg opisivanja činjenica o proizvodu:

U pogledu crne brazde, zbog subjektivnosti, izbrisana je riječ „dobro” ispred „stopljen”.

U pogledu kore, riječi „glatka i homogena” zamjenjuju se preciznijim riječima „uglačana, jednolika, obložena vlažnim slojem kroz koji se nazire rešetka kalupa”. U pogledu njegove boje, „svijetlosiva do narančastobež”, zamjenjuje se preciznijim opisom „narančastobež s narančastosmeđim nijansama, narančastocrvenom i narančastoružičastom”.

U pogledu tijesta, dodaje se da je „homogeno” i navodi se da je mekano „na dodir”. Opis rupice bliži je stvarnosti: umjesto „moguća neupadljiva rupica”, navodi se „često ima nekoliko raspršenih rupica veličine ribiza ili sploštenih mjehurića”. Dodaje se da se tijesto „pomalo lijepi u ustima” i da je „glatke” teksture.

U pogledu okusa, umjesto „blagog okusa po vrhnju, čistog, voćnog i trajnog mirisa”, navodi se „okus je čist, s nijansama mlijeka, karamela, vanilije, voća. Kako sir stari, tako paletu aroma obogaćuju prepržene, začinjene i biljne nijanse. Okusi su uravnoteženi.”

Analitička svojstva

Dodaje se najmanji sadržaj vlage u siru iz kojeg su odstranjene masnoće od 58 % radi izbjegavanja atipičnih presuhih sireva.

1.2.   Dokaz podrijetla

Odjeljak „Podaci koji dokazuju podrijetlo proizvoda iz zemljopisnog područja” pročišćen je i ujedinjuje osobito obveze prijavljivanja i vođenja registara u pogledu sljedivosti proizvoda i praćenja uvjeta proizvodnje.

Uz to, ovaj je odjeljak dopunjen brojnim odredbama o registrima i prijavnim dokumentima kojima se jamči sljedivost sireva.

1.3.   Način proizvodnje

Proizvodnja mlijeka

—

Pasmine: Naveden je pasminski tip i proširena je mjera lokalnih pasmina na „mliječno stado” i „na sve mliječne krave na gospodarstvu” da bi se olakšao nadzor. Dopuštaju se i „krave nastale križanjem tih dviju pasmina s rodovnicima”. Povijesno lokalno podrijetlo imaju obje čiste pasmine i njihov križanac. Križanje nema vidljivog utjecaja na posebnost proizvoda.

—

Površina pašnjaka za ispašu: Briše se rečenica: „Stado se vodi prema lokalnim običajima”, jer je previše općenita i ne dopušta nadzor. Dodaje se rečenica: „U pogledu proizvodnje sira Morbier, površinama ispaše smatraju se travnate površine s najmanje 3 različite biljne vrste i obuhvaćaju najmanje jednu travu te jednu mahunarku.”, radi davanja prednosti prirodnim pašnjacima s cvjetnom raznolikosti paše.

—

Vođenje pašnjaka i gnojidba: Dodaje se ograničenje mineralne dušične gnojidbe na 50 jedinica po hektaru površine ispaše godišnje kako bi se očuvala cvjetna raznolikost pašnjaka. U istu se svrhu navodi popis dopuštenih organskih gnojiva: gnoj, gnojovka, gnojnica i stabilizirani mulj iz uređaja za pročišćavanje vode. Zabranjuje se svaka uporaba travnjaka (pašnjaka i sjenokoša) najmanje 4 tjedna nakon razastiranja organskoga gnojiva da bi se izbjegli problemi s kakvoćom mlijeka.

—	Ispaša: Ispaša je obvezna da bi se održala povezanost između proizvoda i zemlje: „Mliječne krave pasu nakon topljenja snijega čim to dopusti nosivost tla. U sezoni ispaše krave koje daju mlijeko koriste najmanje 20 ara pašnjaka po muznoj kravi.”

—

Osnovni dnevni obrok mliječnih krava: „Dopušten je samo natrijev klorid za poboljšano čuvanje krme.” da se ne bi izmijenila njezina svojstva. Zabranjeno je ovlaživati hranu da se ne bi razvile nepoželjne klice. „U slučaju dopunske hranidbe svježom krmom, zelena krma se stavlja u očišćena korita i mora se utrošiti u roku od najkasnije 4 sata nakon košnje.” da ne bi fermentirala. Također, „Kada se repa reže na komadiće, mora se pripremati svakodnevno.” Da bi se očuvala povezanost između proizvoda i zemlje, „Najviši unos koncentrata u dnevni obrok mliječnih krava (uključujući unos dehidriranog bilja) ograničava se u prosjeku po stadu na 1 800 kg po kravi godišnje.” Zabrana fermentirane hrane proširuje se s „muznih krava” na „mliječno stado (krave koje daju mlijeko, zasušene krave i pomladak nakon odbijanja od mlijeka).” Mogućnost hranidbe drugog, sasvim odvojenog stada tom vrstom hrane ipak je predviđena pod određenim uvjetima. Zabranjuje se genetski modificirana hrana da bi se očuvala povezanost između proizvoda i zemlje. Da se izbjegne smanjenje kvalitete mlijeka u ishrani mliječnog stada, zabranjuje se krmivo koje nepovoljno utječe na miris i okus mlijeka.

Mužnja

Mora se očuvati prirodna flora mlijeka. Povećanje broja mužnji na dan šteti prirodnoj flori mlijeka. Samo jedna mužnja dnevno uzrokuje neravnotežu mikroflore: „Muze se dva puta dnevno, ujutro i navečer. Zabranjuje se izostavljanje jedne mužnje. Zbog brige za održanjem prirodne flore mlijeka, proizvodi koji se rabe ne sadržavaju dezinficijense, osim u slučaju utvrđene nepravilnosti.”

Prerada

—

Mlijeko u izradi sira: Mlijeko se mora prikupljati dnevno i ubrzo iskoristiti za izradu sira u rokovima koje predviđa lokalna tradicija. To mlijeko treba biti odvojeno od drugog mlijeka da bi se dopustio nadzor. „U prostorije u kojima se proizvodi Morbier smije ući samo mlijeko u skladu s ovom specifikacijom ili mlijeko namijenjeno drugim oznakama podrijetla iz regije pod uvjetom da je sljedivost stvarno uporabljenog mlijeka za izradu sira Morbier dostatna za provjeru usklađenosti s ovom specifikacijom.” Mikroflora mlijeka usklađenih sa specifikacijama drugih ZOI-ja regije u skladu je sa specifikacijom ZOI-ja Morbier. Naime, identificirani su proizvođači mlijeka tih drugih ZOI-ja, a mlijeko s tih gospodarstava udovoljava istim bitnim pravilima kao i za ZOI Morbier: hranidba mliječnih krava na osnovi trave i sijena iz područja, ispaša, ograničeno vrijeme čuvanja mlijeka itd. Time se omogućava očuvanje prikladnog mikrobnog okoliša u proizvodnom pogonu. Drugo mlijeko koje nije u skladu ni sa specifikacijom sira Morbier ni sa specifikacijom drugih ZOI-ja nema jednaka jamstva. Usto, očito se neovisno izrađuju i drugi sirevi ili u prostoru (drugi proizvodni lanac) ili u vremenu (uzastopna proizvodnja).

—

Prerada Rečenica: „Uz iznimku djelomičnog obiranja, dodavanja renina, mliječnih startera, soli i vode za ispiranje gruša, ništa se ne smije oduzimati ni dodavati mlijeku tijekom izrade.” zamjenjuje se rečenicom: „Uz iznimku djelomičnog obiranja, ništa se ne smije oduzimati ni dodavati mlijeku tijekom izrade osim: soli (natrijevog klorida), renina, odabranih kultura startera ili u precijepljenom obliku ili izravnim sijanjem, vode, biljnog ugljena (carbo medicinalis vegetalis).” Navodi se da se „Za proizvodnju mora uporabiti kotao od nehrđajućeg čelika ili bakra.” iz tehnoloških i tradicionalnih razloga. Briše se veličina komada gruša jer je nije moguće nadzirati i nije specifična za taj proizvod. Navedeni su uvjeti uklanjanja laktoze te temperaturni uvjeti unutar kotla. Briše se rečenica: „Hljebovi sira oblikuju se laganim stiskanjem.” jer se ne radi o tehnološkoj obvezi. Navodi se da se obvezno „ručno” premazuju biljnim ugljenom da se omogući izražavanje sirarskog umijeća u toj važnoj fazi proizvodnje sira „Morbier”. Dopušta se uporaba tradicionalnih drvenih kalupa i lanene tkanine jer se radi o materijalima koji se tradicionalno rabe u toj grani. U specifikaciju se dodaje da Morbier mora biti soljen na suho ili salamurom te da se, u slučaju stavljanja u salamuru, zabranjuje isušivanje salamure kemijskim putem. Ova je važna tehnološka faza bila izostavljena iz prethodne specifikacije.

Zrenje

Drvo najbolje potiče zrenje sira jer dopušta odličnu izmjenu osobito s vodom i soli koje regulira. Drvo naglašava i povezanost sa zemljom potičući površinsku mikrofloru. Stoga je dodana sljedeća rečenica: „Sir zrije na drvenim daskama.” Nije zadano podrijetlo tih dasaka. Međutim, kako sirana u kojoj sir dozrijeva na policama od nehrđajućeg čelika ne bi bila kažnjena, predlaže se sljedeća prijelazna mjera: „Odstupajući od pravila, police od nehrđajućeg čelika koje su se rabile u proizvodnji sira Morbier prije 1. siječnja 2006. mogu se uporabiti do njihove zamjene novima, a najkasnije do 31. prosinca 2014.”

Dodaje se da sir zrije najmanje 45 dana „bez prekidanja ciklusa”.

Navodi se: „Za vrijeme skladištenja prije stavljanja na tržište zreli sirevi moraju se čuvati na temperaturi iznad ništice.”

1.4.   Označivanje

Nema više obveze primjene nacionalnog logotipa „INAO”. Dodaje se obveza primjene logotipa ZOI Europske unije. Obveza navođenja podataka o proizvođaču zamjenjuje se obvezom navođenja podataka o pogonu za zrenje sira.

Navodi se da je, neovisno o propisanim oznakama koje se primjenjuju na sve sireve, zabranjena uporaba pridjevaka ili druge oznake uz oznaku podrijetla pri označivanju, oglašavanju, na računima ili vrijednosnicama, uz iznimku posebnih trgovačkih ili proizvodnih marki.

1.5.   Nacionalni zahtjevi

Smatralo se potrebnim navesti u odjeljku „Nacionalni zahtjevi”„glavne točke nadzora” s njihovim referentnim vrijednostima i metodama evaluacije.

1.6.   Ostalo

Navode se podaci tijela zaduženog za nadzor proizvodnih uvjeta i podaci Certifikacijskog tijela koje je skupina odabrala kao nadzorno tijelo. U ovom odjeljku više nema Nacionalnog instituta za podrijetlo i kvalitetu (L’Institut National de l’Origine et de la Qualité).

PRILOG II.

PROČIŠĆENI JEDINSTVENI DOKUMENT

Uredba Vijeća (EZ) br. 510/2006 od 20. ožujka 2006. o zaštiti zemljopisnih oznaka i oznaka izvornosti poljoprivrednih i prehrambenih proizvoda (1)

„MORBIER”

EZ br.: FR-PDO-0205-0933-29.12.2011.

ZOZP ( ) ZOI (X)

1.   Naziv

„Morbier”

2.   Država članica ili treća zemlja

Francuska

3.   Opis poljoprivrednog ili prehrambenog proizvoda

3.1.   Vrsta proizvoda

Razred 1.3.

Sirevi

3.2.   Opis proizvoda na koji se odnosi naziv iz točke 1.

„Morbier” je sir proizveden od sirovog kravljeg mlijeka, tlačen, nekuhan, plosnatog cilindričnog oblika, promjera 30 do 40 centimetara, visine 5 do 8 centimetara, težine od 5 do 8 kg, ima ravnu gornju i donju plohu i blago zaobljene rubove.

Sir ima središnju vodoravnu crnu brazdu, koja je stopljena i neprekinuta po cijelom presjeku.

Njegova je kora prirodna, uglačana, jednolika, obložena vlažnim slojem kroz koji se nazire rešetka kalupa. Boja mu je narančastobež s narančastosmeđim, narančastocrvenim i narančastoružičastim nijansama. Tijesto sira je homogeno, boje bjelokosti do blijedožute i često ima nekoliko raspršenih rupica veličine ribiza ili sploštenih mjehurića. Mekano je na dodir, kremasto i topivo, pomalo se lijepi u ustima te je fine i glatke teksture. Okus mu je čist, s nijansama mlijeka, karamela, vanilije, voća. Kako sir stari, tako paletu aroma obogaćuju prepržene, začinjene i biljne nijanse. Okusi su uravnoteženi. Sadržaj masti je najmanje 45 % u suhoj tvari. Sadržaj vlage u siru iz kojeg su odstranjene masnoće je između 58 % i 67 %. Sir zrije najmanje 45 dana od dana proizvodnje, bez prekidanja ciklusa.

3.3.   Sirovine (samo za prerađene proizvode)

Mlijeko koje se rabi za proizvodnju sira „Morbier” mora potjecati samo od krava pasmine „montbéliarde” tipa 46 ili francuske pasmine „simmental”, tipa 35, ili nastalih križanjem tih dviju pasmina s rodovnicima.

3.4.   Hrana za životinje (samo za proizvode životinjskog podrijetla)

Osnovni dnevni obrok mliječnih krava sastoji se od trave koju krave pasu za vrijeme cijelog vegetacijskog razdoblja te sijena u zimsko vrijeme ili od otave, također prikupljene u zemljopisnom području.

Da bi se zajamčila tijesna povezanost između zemlje i proizvoda ishranom specifičnom za zemljopisno područje, najviši unos koncentrata ograničen je na 1 800 kg po mliječnoj kravi godišnje. Stvarno korištena površina pašnjaka za ispašu na gospodarstvu mora iznositi najmanje jedan hektar po jednoj mliječnoj kravi.

Zabranjuju se svi eksploatacijski sustavi u kojima se bilo koja hrana donosi u korita kako bi se očuvala tradicionalna ispaša. Mliječne krave pasu nakon topljenja snijega čim to dopusti nosivost tla. U sezoni ispaše krave koje daju mlijeko koriste najmanje 20 ara pašnjaka po mliječnoj kravi. Ta ograničenja podrazumijevaju da najmanje 70 % hrane potječe iz zemljopisnog područja.

Mliječne krave ne smiju ni u koje doba godine dobivati proizvode silaže ili fermentirano krmivo zbog tehnološkog rizika pri proizvodnji ili zrenju sira povezanih s takvom praksom.

U ishrani mliječnog stada dopuštene su samo sirovine i koncentrati koji potječu od genetski nemodificiranih proizvoda kako bi se očuvala povezanost između proizvoda i zemlje.

3.5.   Posebni koraci u proizvodnji koje valja poduzeti u određenom zemljopisnom području

Mlijeko mora biti proizvedeno, a sir prerađen i sazreo unutar zemljopisnog područja.

3.6.   Posebna pravila za rezanje, ribanje, pakiranje itd.

—

3.7.   Posebna pravila za označivanje

Svi sirevi s registriranom oznakom izvornosti „Morbier” moraju na sebi imati etiketu na kojoj je naveden naziv ZOI slovima čija je veličina barem jednaka veličini najvećih slova na etiketi.

Na etiketi mora obvezno biti simbol ZOI Europske unije.

Etiketa na kolutovima sira sadržava jasnu identifikaciju pogona za zrenje sira (ime ili naziv tvrtke i adresu).

Navodi se da je, neovisno o propisanim oznakama koje se primjenjuju na sve sireve, zabranjena uporaba pridjevaka ili druge oznake uz predmetnu oznaku podrijetla pri označivanju, oglašavanju, na računima ili vrijednosnicama, uz iznimku posebnih trgovačkih ili proizvodnih marki.

4.   Sažeta definicija zemljopisnog područja

Zemljopisno područje obuhvaća područje sljedećih općina:

Departman Ain: općine Apremont, Bellegarde-sur-Valserine u dijelu koji odgovara bivšoj općini Coupy, Belleydoux, Champfromier, Charix, Chézery-Forens, Confort, Echallon, Giron, Lancrans, Leaz, Lelex, Mijoux, Plagne, Montanges i Saint-Germain-de-Joux.

Departman Doubs: sve općine tog departmana.

Departman Jura: sve općine uz iznimku općina Annoire, Aumur, Champdivers, Chemin, Longwy-sur-le-Doubs, Molay, Peseux, Petit-Noir, Saint-Aubin, Saint-Loup, Tavaux.

Departman Saône et Loire: općine Beaurepaire-en-Bresse, Beauvernois, Bellevesvre, Champagnat, Cuiseaux, Flacey-en-Bresse, Fretterans, Joudes, Mouthier-en-Bresse, Sagy, Saillenard, Savigny-en-Revermont i Torpes.

5.   Povezanost sa zemljopisnim područjem

5.1.   Posebnost zemljopisnog područja

Prirodni čimbenici

Zemljopisno područje obuhvaća jurski lûk, sve vapnenačke visoravni i njihov produžetak u manji dio susjedne nizine. Nadmorska je visina često visoka. Krajolik odlikuju pašnjaci i šume. Vrlo je raznolika prirodna flora pašnjaka na vapnenačkom tlu.

Cijelo područje odlikuje klima kontinentalnog tipa, s velikim temperaturnim razlikama između ljeta i zime i oborinama koje su, iako dobro zastupljene tijekom cijele godine, znatne u ljetno doba. Cijelo područje određuje klima sjeverne polutke s niskom prosječnom godišnjom temperaturom (unatoč velikim ljetnim vrućinama) i velikim brojem dana s mrazom. Okoliš je gorski ili subgorski, s obilnim padalinama čija godišnja razina uvijek prelazi 900 mm i općenito iznosi više od 1 000 mm. Tako veliku količinu padalina nalazimo već na manjoj nadmorskoj visini i ona raste prema unutrašnjosti masiva. Nepostojanje suhog razdoblja znakovito je u svim godišnjim dobima. Takva klima osobito pogoduje rastu trave.

Ljudski čimbenici

Važnost pašnjaka u središtu i na sjeveru Jurskog masiva uvjetovala je regionalno gospodarstvo usmjerivši ga uglavnom na stočarstvo i osobito na mljekarstvo.

Najstariji dokument u kojem se navodi „Morbier” potječe iz 1799. Sir je već tada poznat u Parizu, iz čega se zaključuje da je još starijeg podrijetla.

U početku se proizvodio u trenutku kada je razina mlijeka bila niska i posebno nedovoljna za proizvodnju kolutova sira „Comté”. Proizvodnja sireva „Morbier” i „Comté” tijesno je povezana.

Postoji više pretpostavki o početku proizvodnje sira „Morbier”. Prema jednoj sir „Morbier” se proizvodio zbog potrebe da se na farmama iskoriste dvije uzastopne mužnje za izradu sira od 8 do 10 kilograma. Prvi hljeb gruša premazivao se čađi skinutom ispod kotla da bi se zaštitio od onečišćenja izvana i da bi se izbjeglo površinsko kvarenje prije nego se spoji s grušom dobivenim u sklopu izrade sljedećeg sira. Preostali je sloj označavao spoj između izrade dva sira.

Ručno nanošenje ugljena podrazumijeva pravu ravnotežu između premazivanja jednog gruša koji je presuh i drugog koji je previše vlažan. Održavanjem „ručne” faze jamči se održavanje sirarskog umijeća povezanog sa sirom „Morbier” i poštovanje tradicije.

Jurski su stočari tijekom naraštaja odabrali krave pasmine „montbéliarde” koja je posebno prilagođena lokalnim prirodnim uvjetima i čije mlijeko odgovara regionalnim tehnologijama izrade sira. Potom su odabrali i pasminu „simmental” koja je manje zastupljena.

5.2.   Posebnost proizvoda

„Morbier” je kravlji sir težine od 5 do 8 kg.

„Morbier” je sir koji se raspoznaje po središnjoj vodoravnoj crnoj brazdi, koja je stopljena i neprekinuta po cijelom presjeku. Crna brazda dobiva se samo premazivanjem biljnim ugljenom lica jednog od hljebova gruša prije istiskivanja sirutke. Tijesto tog sira, obilježenog slavnom središnjom crnom brazdom, homogeno je, boje bjelokosti do svjetložute i često ima nekoliko raspršenih rupica.

Okus mu je čist, s nijansama mlijeka, karamela, vanilije, voća. Kako sir stari, tako paletu aroma obogaćuju prepržene, začinjene i biljne nijanse.

5.3.   Uzročno-posljedična veza između zemljopisnog područja i kvalitete ili značajki proizvoda (za ZOI) odnosno specifične kvalitete, ugleda ili drugih značajki proizvoda (za ZOZP)

Prevladavajući udjel trave u ishrani mliječnih krava utječe na svojstva mlijeka te na organoleptičke posebnosti sira „Morbier”. Svaka promjena cvjetnog sastava pašnjaka odražava se promjenama aromatičnih nijansi sira. Taj je utjecaj lako provjeriti tijekom godišnjih doba. Zbog toga se više proizvodnih uvjeta iz specifikacije odnosi na očuvanje prirodne cvjetne raznolikosti. Rezerva trave čuva se zabranom uzgoja genetski modificiranih kultura koje bi mogle izmijeniti cvjetni sastav ili ograničiti njegovu raznolikost. Bogatstvo flore pašnjaka također se čuva ograničavanjem gnojiva.

Oblik sira (cilindar srednje veličine) bio je na početku prilagođen proizvodnji na gorskom gospodarstvu. Dvije prerade odgovaraju dvjema mužnjama i dopuštaju izradu relativno velikog sira te ograničavaju gubitke tijekom skladištenja. Tu će veličinu preuzeti sirarske zadruge što će omogućiti proizvodnju sira kada je razina proizvodnje mlijeka niska. Povezanost izrade istisnutog kuhanog sira, a osobito sira „Comté” nalazi se u tehnikama vlažnog oblaganja kore. Takvom se njegom, osim izgleda, postiže osobit okus sira.

Uporaba drva za zrenje izravno je povezana, s jedne strane, s tehnološkim zahtjevima, i, s druge strane, s postojanjem obližnjih velikih šuma smolastih četinjača povezanih s prirodnim okruženjem.

Da bi se dobila fina i glatka tekstura te kroz okus sira „Morbier” izrazile fine nijanse, nužno je uporabiti sirovo mlijeko s osobitom mliječnom florom. Odvajanjem laktoze, što utječe na teksturu sira „Morbier”, omogućava se izražavanje tih sekundarnih aromatičnih nijansi.

Središnja crna brazda ispočetka se dobivala uporabom čađi s kotla. Ta tehnika potvrđuje povezanost proizvodnje istisnutog kuhanog sira pokrajine Franche-Comté.

Upućivanje na objavljenu specifikaciju

(članak 5. stavak 7. Uredbe (EZ) br. 510/2006)

https://www.inao.gouv.fr/fichier/CDCMorbier.pdf

---

(1)  SL L 93, 31.3.2006., str. 12. Zamijenjena Uredbom (EU) br. 1151/2012 Europskog parlamenta i Vijeća od 21. studenoga 2012. o sustavima kvalitete za poljoprivredne i prehrambene proizvode (SL L 343, 14.12.2012., str. 1.).