Uverejnenie žiadosti o zápis do registra podľa článku 6 ods. 2 nariadenia Rady (ES) č. 510/2006 o ochrane zemepisných označení a označení pôvodu poľnohospodárskych výrobkov a potravín

2009/C 235/08

Týmto uverejnením sa poskytuje právo vzniesť námietky proti žiadosti o zápis podľa článku 7 nariadenia Rady (ES) č. 510/2006. Vznesené námietky sa musia Komisii doručiť do šiestich mesiacov po uverejnení tejto žiadosti.

ZHRNUTIE

NARIADENIE RADY (ES) č. 510/2006

„KRAŠKI PRŠUT“

ES č.: SI-PGI-005-0417-29.10.2004

CHOP ( ) CHZO ( X )

Tento prehľad obsahuje hlavné body špecifikácie výrobku na informačné účely.

1.   Príslušný orgán v členskom štáte:

2.   Skupina žiadateľov:

3.   Druh výrobku:

4.   Špecifikácia:

[prehľad požiadaviek podľa článku 4 ods. 2 nariadenia (ES) č. 510/2006]

4.1.   Názov:

„Kraški pršut“

4.2.   Opis:

Kraški pršut je na vzduchu sušený/zrejúci mäsový výrobok vyrábaný z celých čerstvých stehien ošípaných.

Charakteristickým znakom výrobku „Kraški pršut“ je jeho štandardný a rozoznateľný tvar. Čerstvé stehná sa pripravujú bez nožičiek, ale s kožou a tukom, ak sa na nich nejaký nachádza. Čerstvé stehno musí mať hmotnosť aspoň 9 kg. Svalovina dosahuje 5 – 7 cm zo spodnej časti hlavy stehennej kosti (Caput ossis femoris). Na vnútornej strane stehna je svalovina nepokrytá; koža s tukom sú jemne orezané viac smerom k predkoleniu.

Vďaka priaznivým klimatickým podmienkam v Krase (Karst) je možné sušiť celé stehná. Suché solenie iba hrubozrnnou morskou soľou je charakteristickou črtou výrobku „Kraški pršut“. Tento výrobok získava svoje charakteristické organoleptické vlastnosti, ktoré sa odrážajú v nižšom obsahu vlhkosti z dôvodu vyššej miery dehydratácie, počas dostatočne dlhého obdobia sušenia/zrenia. Typický je trochu vyšší obsah soli (do 7,4 %) a plátky majú v ústach pevnejšiu štruktúru. Vďaka stupňu dehydratácie a dostatočne dlhému obdobiu zrenia je možné dosiahnuť charakteristickú farbu šunky pri krájaní, ktorá je ružovkasto červená s tmavším odtieňom pri okrajoch. Má výraznú vôňu a chuť. Veľmi ostrá aróma tohto výrobku je charakteristickou črtou stupňa zrelosti, a tým sa aj odlišuje od ostatných šuniek.

4.3.   Zemepisná oblasť:

Oblasť Kras sa nachádza v západnej časti stredného Primorska. Solenie, sušenie a dozrievanie šunky „Kraški pršut“ sa uskutočňuje v ohraničenej oblasti Krasu, kde sa šunky tradične vyrábajú.

Ohraničenie tejto oblasti sa tiahne od Kostanjevice na Krasu po Opatje selo, odtiaľ k hranici medzi Slovinskom a Talianskom a popri tejto hranici k hraničnému priechodu Lipica, odtiaľ popri ceste do Lokevu, smerom do mesta, potom pozdĺž cesty do Divače, odtiaľ priamo do obce Brestovica pri Povirju a ďalej do obcí Štorje, Kazlje, Dobravlje, Ponikve, Kobdilj a Štanjel, potom priamo cez Mali Dol do Škrbiny, do Lipy a Temnice a späť do Kostanjevice na Krasu.

4.4.   Dôkaz o pôvode:

Všetci výrobcovia šunky „Kraški pršut“ musia tento výrobok vyrábať v rámci zemepisnej oblasti stanovenej na výrobu „Kraški pršut“. S cieľom zabezpečiť vysledovateľnosť a kvalitu sa všetky fázy výroby uskutočňujú v rámci tejto zemepisnej oblasti. Vedie sa zoznam výrobcov a závodov, ktoré vyrábajú „Kraški pršut“. Množstvo vyrobenej šunky „Kraški pršut“ sa zaznamenáva v prípade každého výrobcu. Všetky fázy výroby sleduje kontrolný orgán špecifikovaný v bode 4.7, ktorý je akreditovaný v súlade s európskou normou EN 45011.

Pred solením sa na kožu čerstvých stehien vypaľuje znak na dobre viditeľnom mieste. Značka obsahuje číslo série a deň, mesiac a rok. Tieto údaje sú povinné a tvoria neoddeliteľnú súčasť kontrol výrobného procesu ako celku a vysledovateľnosti. V prípade každého výrobcu sa zaznamenáva počet šuniek v každej šarži. Číslo šarže je doplnené informáciami o kontrolách kľúčových výrobných procesov.

Po ukončení sušenia a zrenia šunky prechádzajú senzorickými a laboratórnymi skúškami, aby sa určila ich kvalita, a označujú sa značkou „Kraški pršut“. Celé šunky, polovice a štvrte majú na koži vyznačené logo „Kraški pršut“. K tejto značke je pripojené číslo výrobcu.

4.5.   Spôsob výroby:

Po vypálení značky (viac informácií sa nachádza v bode 4.8: Označovanie) sa šunka „Kraški pršut“ môže predávať v celku, s kosťou alebo bez kosti, a zabalená v celku, alebo rozdelená na polovice či štvrte, alebo primerane zabalená, nakrájaná. Označenie na koži alebo balení je nezmazateľné. S cieľom zachovať kvalitu a špecifické postupy môže byť šunka „Kraški pršut“ vykostená, porciovaná (polovice alebo štvrte) a balená v spotrebných baleniach iba v závodoch s oprávnením na výrobu šunky „Kraški pršut“. S cieľom zaručiť mikrobiologickú bezpečnosť a zachovať typické organoleptické vlastnosti šunky, ako je jej aróma, farba a textúra, sa táto šunka môže krájať a baliť plátky vákuovo alebo v upravenej atmosfére len v takýchto závodoch.

4.6.   Spojenie:

Zemepisné označenie sa zakladá predovšetkým na tradícii výroby šunky „Kraški pršut“ a na jej tradičnom dobrom mene.

Kras (Karst) je planina s rozmanitou krajinou na juhozápade Slovinska. Vytvára charakteristickú prírodnú oblasť a zreteľne sa odlišuje od ostatných susedných regiónov. Kras bol prvým regiónom v Európe, a zároveň na svete, v ktorom boli opísané krasové črty. Pôda je vápenatá; orná časť pôdy, tzv. červená zem, prináša len skromné výnosy. Kras je tam, kde sa mierne stredomorské podnebie stretáva so studeným kontinentálnym vzduchom vanúcim zo severovýchodu na juh smerom k Terstskému zálivu, všeobecne známym ako Bora. Rozmanitosť planiny Kras a bezprostredná blízkosť mora znamená, že vždy tam fúka vietor alebo vánok a relatívna vlhkosť je pomerne nízka, čo spolu so zložením pôdy a vegetáciou už od dávnych čias poskytovalo miestnym obyvateľom vhodné mikroklimatické podmienky na sušenie mäsa.

Úspech z hľadiska súčasného rozsahu, dobrého mena a rozvoja výroby šunky v Krase sa dosahuje vďaka tradičným a individuálnym postupom používaným poľnohospodármi. Sušenie kusov mäsa pravdepodobne siaha až do čias, keď bol Kras osídlený ľuďmi. Vplyvom rozvoja Terstu ako hlavného mestského centra a budovania ciest, ako napríklad cesty medzi Viedňou a Terstom, ktorá prechádzala cez Kras, sa medzi obchodníkmi a hostinskými zvyšoval dopyt po šunke. Spolu s tým sa začala šíriť dobrá povesť tejto šunky. Keďže dopyt po šunke sa zvyšoval a jej dobrá povesť sa šírila ďalej, stúpal aj záujem o výrobu šunky „Kraški pršut“.

Valvasor v roku 1689 o obyvateľoch Krasu napísal:

V roku 1960 v knihe s názvom Slovensko Primorje A. Melik napísal:

Takto sa postupom času vyvinuli technické zručnosti a skúsenosti a stali sa tradíciou. Pri výrobe sušených mäsových výrobkov obyvatelia Krasu vždy používajú metódu nakladania do soli a soľ používajú s mierou, preto sú ich výrobky správne vyvážené z hľadiska slanosti a sladkosti. Stehná a plecia sa solia v celku. V iných oblastiach Slovinska sa stehná zvyčajne delia na menšie kusy a používa sa nálev s kombináciou suchého a mokrého solenia.

Snaha o zabezpečenie kvality vyžaduje dodržiavanie prísnych noriem a stály dohľad počas výrobného procesu. Významnou prácou jednotlivcov sa vytvorili bohaté skúsenosti, ktoré sa stali tradíciou. Dokonalé ovládanie jednotlivých výrobných fáz v prirodzených klimatických podmienkach viedlo, prostredníctvom procesu zretia, k rozvoju typických organoleptických vlastností šunky, jej vône, chute, farby a textúry. Tieto charakteristické vlastnosti sa stali normou a prispievajú k renomé šunky Kraški pršut. Je príkladom harmónie medzi človekom a prírodou. Postupom času sa vytvorilo know-how založené na skúsenostiach, vďaka ktorému Kraški pršut získava svoj nezameniteľný tvar a organoleptické vlastnosti.

Organizovaný nákup tejto šunky sa začal v roku 1953. Poľnohospodárske družstvo v Štanjeli v tom čase nakupovalo 3 000 až 4 000 šuniek ročne. Šunky sa nakupovali od poľnohospodárov v oblastiach Štanjel a Vrhov, ako aj vo vzdialenejších oblastiach Krasu. Šunky vážili vyše 8 kg a obdobie sušenia a zretia trvalo 18 mesiacov. Niektoré šunky sa vyvážali na taliansky trh. Hostince a hotely v Slovinsku takisto nakupovali šunky, čím sa rozširovala ponuka hotelového a reštauračného sektora. S cieľom uspokojiť dopyt na trhu sa do výroby šuniek zapojili družstvá a podniky. Od roku 1963 až do roku 1977 boli používané postupy solenia, údenia a sušenia presne také isté ako postupy používané v gazdovstvách. V roku 1963 sa tiež táto šunka začala označovať ako „Kraški pršut“.

Nová éra v oblasti výroby šunky „Kraški pršut“ a ďalších sušených mäsových špecialít svitla v roku 1977, keď výrobcovia šunky začali prevádzkovať výrobné jednotky vybavené špeciálnou technológiou (známe ako pršutarne). Typický vzhľad a organoleptické vlastnosti šunky odrážajú gastronomickú kultúru Krasu.

4.7.   Kontrolný orgán:

4.8.   Označovanie:

Rozpoznateľnou črtou šunky „Kraški pršut“ je logo v tvare šunky s nápisom „Kraški pršut“. K tomuto logu je pripojené číslo výrobcu. Logo sa vyznačuje na kožu celej šunky s kosťou, šunky bez kosti a na polenú a štvrtenú šunku vypálením. Pri predaji plátkovej šunky sa ponecháva časť kože, do ktorej bola značka vypálená.

Vypálením značky sa zaručuje kvalita výrobku a skutočnosť, že bol vyrobený vo vymedzenej zemepisnej oblasti v súlade so špecifikáciou a pod príslušným dohľadom. Všetci výrobcovia šunky „Kraški pršut“, ktorí získali osvedčenie o zhode výroby so špecifikáciami, majú právo označovať svoje výrobky týmto logom.

Iba šunka s kosťou, šunka bez kosti, polovice a štvrte a plátková šunka s vypálenou značkou majú na označení logo „Kraški pršut“ so slovami „chránené zemepisné označenie“. Šunka, ktorá je nakrájaná a zabalená vo vákuovom obale alebo v upravenej atmosfére, má na označení vytlačené logo „Kraški pršut“.

Logo je vytlačené napravo od nápisu „Kraški pršut“. Jeho umiestnenie je povinné pre všetkých výrobcov. Na označení je nápis „chránené zemepisné označenie“ a spomínané číslo osvedčenia. Výrobok je takisto označený symbolom kvality Slovinskej republiky a/alebo príslušným symbolom Spoločenstva.