Publicarea caietului de sarcini modificat ca urmare a aprobării unei modificări minore în conformitate cu articolul 53 alineatul (2) al doilea paragraf din Regulamentul (UE) nr. 1151/2012

(2021/C 222/08)

Comisia Europeană a aprobat această modificare minoră în temeiul articolului 6 alineatul (2) al treilea paragraf din Regulamentul delegat (UE) nr. 664/2014 al Comisiei (1).

Cererea de aprobare a acestei modificări minore poate fi consultată în baza de date e-Ambrosia a Comisiei.

CAIETUL DE SARCINI AL UNEI SPECIALITĂȚI TRADIȚIONALE GARANTATE

„KALAKUKKO”

Nr. UE: TSG-FI-0013-AM01 – 22 iunie 2020

Stat membru: Finlanda

1.   Denumirea propusă pentru înregistrare

„Kalakukko”

2.   Tipul de produs [enumerat în anexa XI]

Clasa 2.24. Pâine, produse de patiserie, prăjituri, produse de cofetărie, biscuiți și alte produse de panificație

3.   Motive pentru înregistrare

3.1.   Indicați dacă produsul:

3.2.   Indicați dacă denumirea:

4.   Descriere

4.1.   Descrierea produsului căruia i se aplică denumirea de la punctul 1, inclusiv principalele caracteristici fizice, chimice, microbiologice sau organoleptice ale produsului, care demonstrează caracterul specific al acestuia [articolul 7 alineatul (2) din prezentul regulament]

„Kalakukko” este un produs de panificație rotund, oval sau alungit. Produsul are un înveliș dintr-un aluat de secară dens și destul de gros, a cărei suprafață capătă o consistență tare și fermă printr-o coacere inițială scurtă la o temperatură înaltă. Aluatul sigilează înăuntru umplutura de pește și bacon în cursul coacerii inițiale (la temperatură ridicată) și al coacerii ulterioare lente, ceea ce face ca umplutura să devină suculentă și moale prin prelucrare termică lentă. Învelișul gros împiedică uscarea umpluturii (protejând umplutura de acțiunea microorganismelor) în timpul transportului, depozitării și vânzării. Combinația dintre învelișul din aluat și umplutură a produsului „Kalakukko” oferă o masă completă.

Aluatul se întinde într-o formă rotundă, ovală sau alungită, iar umplutura de pește se pune într-o grămăjoară compactă în mijlocul aluatului și se acoperă cu bacon. Aluatul se închide prin ridicarea marginilor peste umplutură. Toate aceste elemente sunt esențiale pentru prepararea tradițională a acestui produs.

4.2.   Descrierea metodei de producție a produsului căruia i se aplică denumirea de la punctul 1, metodă pe care producătorii trebuie să o urmeze, inclusiv, după caz, natura și caracteristicile materiilor prime sau ale ingredientelor utilizate, precum și metoda de preparare a produsului [articolul 7 alineatul (2) din prezentul regulament]

Prepararea se împarte în două etape distincte: frământarea aluatului și prepararea umpluturii.

Frământarea aluatului

Se amestecă făina (în principal făină de secară, un pic de făină de grâu și eventual niște făină de ovăz și/sau orz). Se adaugă cu grijă apă, astfel încât aluatul să nu devină prea moale. Se adaugă sare și unt sau margarină. Pentru aluat, la aproximativ 1 kg de făină este nevoie de aproximativ 80-100 g de unt sau margarină. Se întinde aluatul într-o formă rotundă, ovală sau alungită, cu o diagonală între 15 și 50 cm și o grosime de aproximativ 1,5 cm la mijloc și mai subțire către margini. Mijlocul formei de aluat se poate presăra cu făină de secară pentru ca lichidul din umplutură să nu pătrundă prin aluat.

Umplutura

Umplutura constă în pește uscat și rehidratat (de exemplu biban, păstrăv argintiu, babușcă, merlan sau somon). Peștele poate fi sărat sau nu. Se așază peștele într-o grămăjoară compactă în mijlocul aluatului, fie întreg, fie în fileuri. Se adaugă sare și unt/margarină între straturile de pește, după gust. Se acoperă grămăjoara de pește cu felii de bacon și deasupra se presară sare, după gust.

În următoarea etapă se închide „Kalakukko”. Se trag două margini în sus, peste umplutură. Cu ajutorul degetelor, umezite cu puțină apă, se lipesc cele două margini. „Kalakukko” se închide complet trăgând în sus celelalte margini ale aluatului. La sfârșit, cu un cuțit și puțină apă, se dă o formă rotundă, ovală sau alungită.

Înainte produsul era copt lent prin utilizarea căldurii reziduale a cuptorului după coacerea pâinii. Produsul era lăsat în cuptor peste noapte. În prezent el este copt la 250-300 °C între 20 de minute și o oră, având grijă să nu se crape învelișul. Dacă e necesar, învelișul poate fi petecit cu aluat. „Kalakukko” se scoate din cuptor, iar temperatura cuptorului este redusă la 125-150 °C. Se unge cu unt sau margarină și eventual se acoperă cu o folie de aluminiu.

În aluat, în umplutură și la ungere se poate utiliza unt/margarină fără lactoză.

Umplutura începe să se coacă în cuptorul cu temperatură moderată; procesul durează câteva ore, eventual peste noapte. În mod tradițional „Kalakukko” era învelit după coacere într-o țesătură de lână sau într-un ziar, unde era lăsat două sau trei ore pentru încheierea procesului de coacere. În prezent această etapă se desfășoară într-un cuptor reglat la mai puțin de 100 °C sau într-un sertar de cuptor timp de două-trei ore.

„Kalakukko” nu trebuie să fie copt lent la o temperatură prea mare, deoarece se obține un produs uscat cu înveliș din aluat tare, iar calitățile organoleptice nu mai corespund produsului tradițional „Kalakukko”.

4.3.   Descrierea principalelor elemente care conferă caracterul tradițional al produsului [articolul 7 alineatul (2) din prezentul regulament]

Modul de preparare a produsului „Kalakukko” datează din perioada în care agricultura a început să înlocuiască pescuitul și vânătoarea. Locuitorii din zona lacustră a Finlandei au vrut să utilizeze speciile de pești mici comestibili care erau greu de preparat în alte moduri, cum ar fi păstrăvul argintiu, bibanul, babușca sau merlanul. Ei au avut ideea de a coace peștele într-un înveliș din aluat de secară. Ulterior, după ce creșterea porcilor a devenit mai răspândită, s-a descoperit că feliile de bacon cresc valoarea energetică și îmbunătățesc aroma produsului „Kalakukko”. „Kalakukko” era prânzul perfect al finlandezilor care lucrau în silvicultură și agricultură, în zilele petrecute departe de casă. Prepararea implică coacerea lentă a peștelui și a cărnii o perioadă lungă de timp, în mod tradițional. Conform tradiției, produsul a început să fie preparat în Savo și Karelia în Evul Mediu. După cel de-al Doilea Război Mondial, o parte din Karelia a trecut la Uniunea Sovietică, iar populația din regiune a fost mutată în alte părți ale Finlandei. Priceperea și tradiția preparării „Kalakukko” a fost răspândită de această populație în toate regiunile Finlandei. Cu toate acestea, tradiția cea mai puternică rămâne în continuare în provinciile Savo și Karelia.

(1)  JO L 179, 19.6.2014, p. 17.