Publicarea unei cereri de aprobare a unei modificări care nu este minoră a caietului de sarcini al unui produs, în temeiul articolului 50 alineatul (2) litera (b) din Regulamentul (UE) nr. 1151/2012 al Parlamentului European și al Consiliului privind sistemele din domeniul calității produselor agricole și alimentare

(2020/C 293/05)

Prezenta publicare conferă dreptul de opoziție la cererea de modificare, în temeiul articolului 51 din Regulamentul (UE) nr. 1151/2012 al Parlamentului European și al Consiliului (1), în termen de trei luni de la data prezentei publicări.

CERERE DE APROBARE A UNEI MODIFICĂRI CARE NU ESTE MINORĂ A CAIETULUI DE SARCINI AL UNEI SPECIALITĂȚI TRADIȚIONALE GARANTATE

Cerere de aprobare a unei modificări în conformitate cu articolul 53 alineatul (2) primul paragraf din Regulamentul (UE) nr. 1151/2012

„TEPERTŐS POGÁCSA”

Nr. UE: TSG-HU-00060-AM02 – 13.10.2018

1.   Grupul solicitant și interesul legitim

Denumirea grupului: Magyar Pékek Fejedelmi Rendje

Adresă:

Komárom Dunapart u. 1. 2900 MAGYARORSZÁG/HUNGARY

Tel. +36 302593014

E-mail: nardaianita@gmail.com

Cererea de modificare a fost depusă de grupul de producători care a solicitat înregistrarea la nivelul UE a STG „Tepertős pogácsa” și care îi cuprinde pe unii dintre producătorii de „Tepertős pogácsa”.

2.   Statul membru sau Țara Terță

Ungaria

3.   Rubrica din caietul de sarcini care face obiectul modificării (modificărilor)

☐	Denumirea produsului

☒	Descrierea produsului

☒	Metoda de producție

☒	Altele: Punctul 3.2

4.   Tipul modificării (modificărilor)

☒	Modificare a caietului de sarcini al unei STG înregistrate care nu trebuie considerată minoră în conformitate cu articolul 53 alineatul (2) al patrulea paragraf din Regulamentul (UE) nr. 1151/2012.

5.   Modificare (modificări)

5.1.   Punctul 3.2 din caietul de sarcini (punctul 1.2 din actualul caiet de sarcini)

Textul precedent: Adjectivul „tepertős” din denumire se referă la jumările obținute prin topirea slăninii de porc, care după tocare constituie, sub formă de pastă, ingredientul specific al „turtelor sărate rotunde” denumite pogăcele cu jumări.

Modificare: Adjectivul „tepertős” din denumire se referă la jumările obținute prin topirea slăninii de porc, care, după mărunțire, sub formă de jumări tocate sau pastă de jumări, constituie ingredientul specific al „turtelor sărate rotunde” denumite pogăcele cu jumări. Forma sa actuală, cilindrică, s-a generalizat în Ungaria la sfârșitul Evului Mediu, devenind, în cele două variante de aluat, produsul copt cel mai popular din bucătăria rustică maghiară și păstrându-și incontestabil popularitatea până în zilele noastre.

Motivație: Au apărut pe piață produse care sunt etichetate cu cuvântul „tepertő” și care conțin jumări (un subprodus al prăjirii slăninii). Modificarea clarifică definiția.

5.2.   Punctul 4.1 din caietul de sarcini (punctul 1.5 din actualul caiet de sarcini)

Punctul care conține descrierea produsului „Tepertős pogácsa” din punctul de vedere al dimensiunilor și al greutății:

Textul precedent:

diametru: 3-5 cm

greutate: 25-50 g

Modificare:

diametru: 3-10 cm

greutate: 25-100 g

Motivație: S-au schimbat obiceiurile consumatorilor și ale producătorilor: pogăcile „Tepertős pogácsa” de dimensiuni mai mari sunt la mare cerere, deci au fost majorate atât dimensiunile, cât și greutatea produsului.

5.3.   Punctul 4.1 din caietul de sarcini (punctul 1.5 din actualul caiet de sarcini)

Conținutul de grăsime al produsului în raport cu greutatea făinii:

Textul precedent: Produsul are un conținut de grăsimi calculat la substanța uscată de 20-30 % și conține 25-40 % jumări în raport cu greutatea făinii utilizate.

Modificare: Produsul conține cel puțin 30 % grăsime în raport cu făina, în greutate, cu o proporție de jumări de cel puțin 25 %.

Motivație: Conținutul de grăsime al produsului finit a fost specificat în raport cu greutatea făinii (ingredientul principal), nu în raport cu greutatea substanței uscate (produsul finit). Prin această modificare nu se schimbă cantitatea de grăsime din produsul finit, ci doar baza la care se referă procentajul. Această modificare face posibilă calcularea mai precisă a cantității de grăsime pe baza ingredientului, adică a făinii, nu pe baza conținutului de substanță uscată al produsului finit. Avantajul acestei metode de calcul constă în faptul că este mai ușor de aplicat și de verificat din punct de vedere tehnic. Deoarece legătura este bazată pe procentajul din ingredientul principal, nu mai trebuie specificat procentajul maxim de grăsime, ceea ce facilitează controlul referitor la respectarea caietului de sarcini.

5.4.   Punctul 4.1 din caietul de sarcini (punctul 1.5 din actualul caiet de sarcini)

Forma produsului în tabelul intitulat „Caracteristici organoleptice”:

Textul precedent: „Formă rotundă, uniform cilindrică.”

Modificare: Scurtare la „Rotundă, cilindrică”.

Motivație: Produsul se poate deforma puțin în timpul dospirii și al coacerii.

5.5.   Punctul 4.1 din caietul de sarcini (punctul 1.5 din actualul caiet de sarcini)

Conținutul de grăsime al produsului finit, calculat în raport cu greutatea substanței uscate, la subpunctul „Caracteristicile fizico-chimice”:

Textul precedent: 20-30 % (m/m)

Modificare: cel puțin 20 % (m/m)

Motivație: Cerința minimă referitoare la conținutul de grăsime de 20 % din produsul finit, calculat în raport cu greutatea substanței uscate, corespunde conținutului de grăsime minim de 30 % calculat în raport cu greutatea făinii, după cum se precizează la punctul 5.3 din modificare. Nu este necesară specificarea niciunei limite superioare, deoarece cantitățile de ingrediente utilizate pentru realizarea produsului determină deja conținutul de grăsime al produsului finit.

5.6.   Caracteristicile fizice, chimice și organoleptice care demonstrează caracterul specific al produsului (ultimul paragraf de la punctul 1.7 din actualul caiet de sarcini)

Textul precedent: Din cauza conținutului de grăsimi de 20-30 % datorat jumărilor de porc și grăsimii de porc, valoarea energetică a „Tepertős pogácsa” este mai mare și produsul se usucă mai greu, deci poate fi consumat mai mult timp decât produsele similare din aceeași categorie.

Modificare: Dat fiind conținutul de grăsimi minim de 20 % datorat jumărilor și unturii de porc, valoarea energetică a „Tepertős pogácsa” este mare, iar produsul se usucă mai greu și are un termen de valabilitate îndelungat.

Motivație: Deoarece conținutul de grăsime a fost modificat în cel puțin 20 % (a se vedea motivația de la punctul 5.5), formularea a fost clarificată, iar informațiile irelevante au fost eliminate.

5.7.   Punctul 4.1 din caietul de sarcini (punctul 1.9 din actualul caiet de sarcini)

Tabelul de la punctul „Cerințe minime și proceduri pentru verificarea caracterului specific” a fost modificat după cum urmează:

Textul precedent: Conținut de grăsime – Cerință minimă: 20-30 %

Modificare: Conținut de grăsime – Cerință minimă: 20 %

Motivație: Trebuie aliniate caietul de sarcini și cerințele minime pentru verificarea caracterului specific.

5.8.   Punctul 4.1 din caietul de sarcini (punctul 1.9 din actualul caiet de sarcini)

Coloana „Procedura și frecvența de control” din tabelul de la punctul „Cerințe minime și proceduri pentru verificarea caracterului specific” a fost modificată după cum urmează:

Textul precedent: (în ceea ce privește conținutul de grăsime) În laborator, o dată la jumătate de an, conform descrierii produsului de la punctul 3.5

Modificare: În conformitate cu caietul de sarcini.

Motivație: Conținutul de grăsime al produsului poate fi determinat prin calculare, pe baza cantității și calității ingredientelor enumerate în documentația de urmărire și în lista materiilor prime, mai degrabă decât prin teste de laborator costisitoare.

5.9.   Punctul 4.1 din caietul de sarcini (punctul 1.9 din actualul caiet de sarcini)

Tabelul de la punctul „Cerințe minime și proceduri pentru verificarea caracterului specific” a fost modificat, în rândurile referitoare la „Jumări (pastă)” și „Ingrediente”, după cum urmează:

Textul precedent: Pe baza documentației produsului sau fișei produsului, documentat pe cantități de producție.

Modificare: În conformitate cu documentația referitoare la produs.

Motivație: Ar trebui utilizat termenul mai amplu, „documentația referitoare la produs”, deoarece patiserii utilizează o evidență a proporțiilor materiilor prime, în vreme ce brutarii utilizează o fișă de produs. Aceste documente sunt cunoscute împreună sub numele de „documentație referitoare la produs”.

5.10.   Punctul 4.2 din caietul de sarcini (punctul 1.6 din actualul caiet de sarcini)

„Materii prime:”

Textul precedent: Era inclusă doar pasta de jumări.

Modificare: La pasta de jumări sunt adăugate jumările măcinate.

Pregătirea jumărilor măcinate:

Pot fi utilizate doar jumări proaspete, fără șorici, constituite din bucățile de grăsime prăjite rămase după topirea slăninii de porc fără carne sau cu un conținut redus de carne.

Motivație: Trebuie să se țină seama de diversele practici utilizate de producători pentru a răspunde cerințelor consumatorilor, deoarece doar jumările măcinate pot fi utilizate la realizarea acestui produs de panificație fără a afecta caracteristicile produsului.

5.11.   Punctul 4.2 din caietul de sarcini (punctul 1.6 din actualul caiet de sarcini)

În partea despre „Materii prime”, unde este descrisă pregătirea pastei de jumări, se adaugă următoarele:

Textul precedent:

—	jumări de porc fără șorici: reprezintă 70-75 % din pasta de jumări, fiind bucățile de grăsime rămase după topirea slăninii de porc fără carne sau cu un conținut redus de carne;

—	untură de porc: reprezintă 25-30 % din pasta de jumări și este grăsimea obținută la topirea slăninii de porc fără carne sau cu un conținut redus de carne;

Modificare:

—	jumări de porc fără șorici: reprezintă 70-75 % din pasta de jumări, fiind bucățile de grăsime rămase după topirea slăninii de porc fără carne sau cu un conținut redus de carne;

—	untură de porc: reprezintă 25-30 % din pasta de jumări și este grăsimea obținută la topirea slăninii de porc fără carne sau cu un conținut redus de carne;

O condiție importantă este ca pasta de jumări să nu conțină deloc aditivi, conservanți, jumări obținute din țesuturile grase ale altor animale, grăsimi vegetale sau margarină, ci numai jumări proaspete fără șorici.

Motivație: Acuratețea tehnică sporită a caietului de sarcini.

5.12.   La punctul „Fabricarea pogăcelelor «Tepertős pogácsa» fragede”

Textul precedent: Faza I: Pregătirea pastei de jumări

Modificare: Prima fază este pregătirea jumărilor măcinate și a pastei de jumări.

Motivație: Acuratețea tehnică sporită a caietului de sarcini.

5.13.   Prima teză din descrierea primei faze

Textul precedent: Jumările proaspete și curățate de șorici sunt aplatizate cu ajutorul unui sucitor pe un tocător...

Modificare: Pentru pregătirea jumărilor măcinate, jumările proaspete și curățate de șorici sunt aplatizate cu ajutorul unui sucitor pe un tocător...

Motivație: Au fost adăugate jumările măcinate, pentru sporirea acurateței tehnice a caietului de sarcini.

5.14.   A patra teză din descrierea primei faze

Textul precedent: Pasta împreună cu untura de porc se amestecă cu ajutorul unei linguri de lemn sau cu un mixer.

Modificare: Pentru pregătirea pastei de jumări, jumările măcinate și untura de porc sunt amestecate cu o lingură de lemn sau cu un mixer.

Motivație: Acuratețea tehnică sporită a caietului de sarcini.

5.15.   A cincea teză din prima fază de la punctul 1.6 din caietul de sarcini inițial

Textul precedent: O condiție foarte importantă este ca pasta de jumări să nu conțină deloc aditivi, conservanți, jumări de gâscă, grăsimi vegetale sau margarină, ci numai jumări proaspete fără șorici.

Modificare: O condiție importantă este ca pasta de jumări să nu conțină deloc aditivi, conservanți, jumări obținute din țesuturile grase ale altor animale, grăsimi vegetale sau margarină, ci numai jumări proaspete fără șorici.

Motivație: S-a precizat că nu pot fi utilizate nu doar jumările de gâscă, ci nici jumările obținute din grăsimea altor animale.

De asemenea, teza modificată a fost mutată în partea despre „Materii prime” de la punctul 4.2 din actualul caiet de sarcini, deoarece conține informații relevante aplicabile în cazul ambelor tipuri de „tepertős pogácsa” (fragede și din foietaj).

5.16.   A șasea teză din descrierea primei faze

Textul precedent: Condițiile de pregătire a pastei de jumări trebuie respectate inclusiv în cazul producerii acesteia în cantități industriale.

Modificare: Orice producător care utilizează pastă de jumări produsă industrial trebuie să îndeplinească cerințele prevăzute în caietul de sarcini.

Motivație: S-a schimbat doar formularea tezei, sensul a rămas același.

5.17.   Faza II: Pregătirea aluatului, prima teză

Textul precedent: Se adaugă 250-400 de grame de pastă de jumări la fiecare kilogram de făină de grâu și se amestecă până la obținerea unei compoziții uniforme.

Modificare: Se adaugă cel puțin 300 de grame de jumări măcinate sau pastă de jumări la fiecare kilogram de făină de grâu și se amestecă până la obținerea unei compoziții uniforme.

Motivație: Dat fiind gustul caracteristic al jumărilor, era necesară majorarea cantității minime, dar nu se justifica indicarea unei cantități maxime.

5.18.   Faza II: Pregătirea aluatului, a treia teză

Textul precedent: [...] 2,5 % sare, 0,001 % piper măcinat și smântână cât să se obțină un aluat cu consistență medie.

Modificare: [...] cel mult 3,5 % sare, 0,5 % piper măcinat și smântână și/sau apă cât să se obțină un aluat cu consistență medie.

Motivație: Înainte, cantitatea de sare și cea de piper erau extrem de reduse. Aceste cantități trebuie majorate, dat fiind gustul distinctiv. De asemenea, trebuie să se adauge „și/sau apă” după „smântână”, deoarece este posibil să trebuiască să se adauge ocazional apă, pe lângă smântână, pentru a se obține un aluat cu consistența dorită.

5.19.   Următoarea teză din a doua fază

Textul precedent: Tăierea formelor se realizează de obicei cu un tăietor de pogăcele cu diametrul de 3-6 cm, [...]

Modificare: Tăierea formelor se realizează de obicei cu un decupator de aluat cu diametrul de 3-10 cm, [...]

Motivație: Limita superioară trebuia modificată din cauză că s-au schimbat obiceiurile consumatorilor și ale producătorilor.

5.20.   Ultimul paragraf din a doua fază

Textul precedent: Pogăcelele se lasă la dospit 50-55 de minute în tava de copt, apoi se coc la o temperatură de 220-240 °C timp de 12‐15 minute, după care sunt gata.

Modificare: Pogăcelele se lasă la dospit 50-55 de minute în tava de copt, apoi se coc la o temperatură de 220-240 °C, după care sunt gata. Timpul de coacere este de 8-18 minute, în funcție de greutatea produsului și de puterea cuptorului.

Motivație: Durata coacerii este orientativă. Timpul de coacere trebuie stabilit în funcție de greutatea produsului și de caracteristicile tehnice ale cuptorului.

5.21.   La punctul „Fabricarea pogăcelelor «TEPERTŐS POGÁCSA» din foietaj”

Textul precedent: Faza I: Pregătirea pastei de jumări

Procesul de realizare a pastei de jumări este similar celui descris în cazul pogăcelelor fragede, cu excepția faptului că, în cazul de față, în afară de grăsime și jumări de porc fără șorici, sunt necesare de asemenea sare (1,5 % raportat la greutatea făinii) și piper măcinat fin (0,001 % raportat la greutatea făinii).

Modificare: Faza I: pregătirea jumărilor măcinate și a pastei de jumări

Procesul de realizare a jumărilor măcinate și a pastei de jumări este similar celui descris în cazul pogăcelelor fragede, cu excepția faptului că, în cazul de față, în afară de untură și jumări de porc fără șorici, sunt necesare de asemenea sare (3,5 % raportat la greutatea făinii) și piper măcinat fin (0,5 % raportat la greutatea făinii).

Motivație: La fel ca la punctele precedente, au fost adăugate jumările măcinate, pe lângă pasta de jumări, și au fost majorate cantitățile de sare și piper utilizate.

5.22.   A treia teză din a doua fază: Pregătirea aluatului

Textul precedent: [...] și smântână cât să se obțină un aluat ferm, cu consistență medie și ușor maleabil. În această variantă este importantă temperatura redusă a ingredientelor și a pastei de jumări, pentru ca la îndoire pasta de jumări să despartă foile de aluat.

Modificare: [...] și smântână și/sau apă cât să se obțină un aluat ferm, cu consistență medie și ușor maleabil. În această variantă este importantă temperatura redusă a ingredientelor și a jumărilor măcinate sau a pastei de jumări, pentru ca la îndoire jumările măcinate sau pasta de jumări să despartă foile de aluat.

Motivație: Trebuie să se adauge cuvintele „și/sau apă” pe lângă „smântână”, deoarece este posibil să trebuiască să se adauge ocazional apă, pe lângă smântână, pentru a se obține un aluat cu consistența dorită. De asemenea, din motivele sus-menționate, la „pasta de jumări” au fost adăugate „jumările măcinate”.

5.23.    Al patrulea paragraf din a doua fază: Pregătirea aluatului

Textul precedent: [...] cu ajutorul unui tăietor de pogăcele cu diametrul de 3-6 cm.

Modificare: [...] cu ajutorul unui decupator de aluat cu diametrul de 3-10 cm.

Motivație: Limita superioară trebuia modificată din cauză că s-au schimbat obiceiurile consumatorilor și ale producătorilor.

5.24.   Ultimul paragraf din a doua fază: Pregătirea aluatului

Textul precedent: [...] pogăcelele se așează la distanțe egale în tavă și se lasă la dospit timp de 40-45 de minute, apoi se coc în cuptorul fierbinte, la 220‐240 °C timp de 8-10 minute, după care sunt gata.

Modificare: [...] pogăcelele se așază la distanțe egale în tavă și se lasă la dospit timp de 40-45 de minute, apoi se coc în cuptorul fierbinte, la 220‐240 °C, după care sunt gata. Timpul de coacere este de 8-18 minute, în funcție de greutatea produsului și de puterea cuptorului.

Motivație: Durata coacerii este orientativă. Timpul de coacere trebuie stabilit în funcție de greutatea produsului și de caracteristicile tehnice ale cuptorului.

CAIET DE SARCINI AL UNEI SPECIALITĂȚI TRADIȚIONALE GARANTATE

„TEPERTŐS POGÁCSA”

Nr. UE: TSG-HU-00060-AM02 – 13.10.2018

Ungaria

1.   Denumirea propusă pentru înregistrare

„Tepertős pogácsa”

La comercializarea produsului, eticheta poate conține următoarea mențiune: „magyar hagyományok szerint előállított” („produs tradițional maghiar”). Textul mențiunii poate fi tradus, de asemenea, în alte limbi oficiale.

2.   Tipul de produs [ca în anexa xi]

Clasa 2.24: Pâine, produse de patiserie, prăjituri, produse de cofetărie, biscuiți și alte produse de panificație

3.   Motive pentru înregistrare

3.1.   Indicați dacă produsul:

☒	rezultă în urma unui mod de producție sau de prelucrare sau a unei compoziții care corespunde practicii tradiționale pentru produsul sau alimentul respectiv;

☐	este produs din materii prime sau ingrediente care sunt cele utilizate în mod tradițional.

„Tepertős pogácsa” este un produs sărat de patiserie cu formă rotundă, cilindrică, ce conține jumări măcinate și untură de porc, este dospit cu drojdie, este obținut din aluat fraged sau foietaj și este condimentat cu sare și piper. Produsul prezintă o suprafață maro-roșcat, cu crestături pătrate pe partea superioară. Caracterul specific al „Tepertős pogácsa” este conferit de jumările de porc obținute prin topirea slăninii de porc fără carne sau cu un conținut redus de carne. Are gustul caracteristic al materiilor prime utilizate pentru a produce jumările de porc și este plăcut sărat și ușor piperat.

3.2.   Indicați dacă denumirea:

☒	a fost utilizată în mod tradițional pentru a desemna produsul specific;

☐	arată caracterul tradițional sau caracterul specific al produsului.

Adjectivul „tepertős” din denumire se referă la jumările obținute prin topirea slăninii de porc, care, după mărunțire, sub formă de jumări tocate sau pastă de jumări, constituie ingredientul specific al „turtelor sărate rotunde” denumite pogăcele cu jumări. Forma sa actuală, cilindrică, s-a generalizat în Ungaria la sfârșitul Evului Mediu, devenind, în cele două variante de aluat, produsul copt cel mai popular din bucătăria rustică maghiară și păstrându-și incontestabil popularitatea până în zilele noastre.

4.   Descriere

4.1.   Descrierea produsului căruia i se aplică denumirea de la punctul 1, inclusiv principalele caracteristici fizice, chimice, microbiologice sau organoleptice ale produsului, care demonstrează caracterul specific al acestuia [articolul 7 alineatul (2) din prezentul regulament]

„Tepertős pogácsa” este un produs sărat de patiserie cu formă rotundă, cilindrică, condimentat cu sare și piper, cu un diametru de 3-10 cm și o greutate de 25‐100 g. Produsul conține jumări de porc măcinate sau pastă de jumări și grăsime de porc, este dospit cu drojdie și este obținut din aluat fraged sau foietaj. Produsul prezintă o suprafață maro-roșcat, cu crestături pătrate pe partea superioară. Partea inferioară este netedă, de culoare maro-roșcat. În aluat, bucățile de jumări de porc sunt împrăștiate în mod uniform. Varianta fragedă poate fi ruptă în bucăți, iar varianta din foietaj prezintă un aluat moale care se desface în foi. Are gustul caracteristic al materiilor prime utilizate pentru a produce jumările de porc și este plăcut sărat și ușor piperat. Produsul conține cel puțin 30 % grăsime în raport cu greutatea făinii, cu o proporție de jumări de cel puțin 25 %. Cel puțin 60 % din conținutul de grăsimi provine de la jumări.

Caracteristici organoleptice

	Pogăcele „Tepertős pogácsa” fragede	Pogăcele „Tepertős pogácsa” din foietaj
Formă	Rotundă, cilindrică.	Rotundă, cilindrică, poate fi ușor „înclinată”.
Crustă	Partea de sus este lucioasă, de culoare maro-roșcat, cu crestături dese în formă de cruce, partea laterală este mată, de culoarea nisipului, iar partea inferioară este mată, având o culoare maro-roșcat.
Miez	Are o compoziție deosebit de fragedă, dar nu se fărâmițează. Bucățile de jumări sunt împrăștiate în mod uniform, având o culoare maro deschis.	Compoziție ușor foietată, poate fi desfăcută în foi, bucățile de jumări sunt vizibile între foi, având o culoare maro deschis.
Gust	Gust specific de jumări, plăcut sărat, ușor piperat.
Aromă	Miros specific de jumări și grăsime de porc, piperat.

Caracteristici fizice și chimice

Conținut de grăsime: conținutul de grăsime al produsului finit, calculat ca greutate din substanța uscată, este de cel puțin 20 % (m/m)

Conținut de sare: conținutul de sare al produsului finit, calculat în raport cu greutatea substanței uscate, este de maximum 4 % (m/m)

Specificitatea produsului se datorează:

—	ingredientelor de bază, și anume jumărilor de porc și unturii de porc;

—	tehnicii specifice de pregătire a aluatului;

—	caracteristicilor fizico-chimice și organoleptice.

Caracterul specific al produsului se datorează ingredientului de bază: jumările de porc.

Caracterul specific al „Tepertős pogácsa” este conferit de jumările de porc obținute prin topirea slăninii de porc fără carne sau cu un conținut redus de carne. Jumările de porc conțin 12-13 % proteine și 82-84 % grăsimi. Minimum 60 % din conținutul de grăsimi al produsului provine din acest ingredient.

Tehnica specifică de realizare a aluatului:

Folosirea jumărilor permite, pe lângă obținerea unui aluat fraged, și realizarea unei structuri de foietaj din aluat împăturit. În același timp, din cauza conținutului mare de grăsimi, este necesară realizarea aluatului la rece, la o temperatură de 24-26 °C.

Caracteristicile fizico-chimice și organoleptice:

Dat fiind conținutul de grăsimi minim de 20 % datorat jumărilor și unturii de porc, valoarea energetică a „Tepertős pogácsa” este mare, iar produsul se usucă mai greu și are un termen de valabilitate îndelungat.

Cerințe minime pentru verificarea caracterului specific

Caracterul specific:	Cerințele minime:	Procedura și frecvența de control
Conținut de grăsime	— cel puțin 20 % (din substanța uscată) – se poate utiliza doar untură de porc.	În conformitate cu caietul de sarcini.
Jumări (pastă)	— folosirea de jumări de porc — folosirea de jumări de porc fără șorici	În conformitate cu documentația referitoare la produs.
Ingrediente	— conform caietului de sarcini (jumări de porc, untură de porc, făină de grâu, ou, gălbenuș de ou, lapte, drojdie, vin alb sau oțet, smântână și/sau apă, sare, piper)	În conformitate cu documentația referitoare la produs.
Caracteristicile organoleptice ale produsului (conținut, gust, miros)	— structură fragedă sau de foietaj — gust și miros caracteristic de jumară, ușor piperat	Control organoleptic realizat pentru fiecare lot.

4.2.   Descrierea metodei de producție a produsului căruia i se aplică denumirea de la punctul 1, metodă pe care producătorii trebuie să o urmeze, inclusiv, după caz, natura și caracteristicile materiilor prime sau ale ingredientelor utilizate, precum și metoda de preparare a produsului [articolul 7 alineatul (2) din prezentul regulament]

MATERII PRIME:

Jumări măcinate sau pastă de jumări

Pregătirea jumărilor măcinate:

Pot fi utilizate doar jumări proaspete, fără șorici, constituite din bucățile de grăsime prăjite rămase după topirea slăninii de porc fără carne sau cu un conținut redus de carne.

Pregătirea pastei de jumări:

—	jumări de porc fără șorici: reprezintă 70-75 % din pasta de jumări, fiind bucățile de grăsime rămase după topirea slăninii de porc fără carne sau cu un conținut redus de carne;

—	untură de porc: reprezintă 25-30 % din pasta de jumări și este grăsimea obținută la topirea slăninii de porc fără carne sau cu un conținut redus de carne;

O condiție importantă este ca pasta de jumări să nu conțină deloc aditivi, conservanți, jumări obținute din țesuturile grase ale altor animale, grăsimi vegetale sau margarină, ci numai jumări proaspete fără șorici.

Pregătirea aluatului:

făină de grâu sau făină de alac, ouă, gălbenuș de ou, lapte, drojdie, vin alb sau oțet, smântână și/sau apă, sare și piper.

La fabricarea „Tepertős pogácsa” este interzisă adăugarea oricăror tipuri de aditivi alimentari (de exemplu, agenți de afânare sau conservanți).

Metoda de producție

În funcție de metoda de pregătire a aluatului, „Tepertős pogácsa” poate fi cu miez fraged sau din foietaj.

Fabricarea pogăcelelor „TEPERTŐS POGÁCSA” fragede

Faza I: pregătirea jumărilor măcinate și a pastei de jumări

Pentru pregătirea jumărilor măcinate, jumările proaspete și curățate de șorici sunt aplatizate cu ajutorul unui sucitor pe un tocător, până când bucățile mari se fărâmițează și se obține o distribuție uniformă a bucățelelor de jumări prăjite. Măcinarea poate fi realizată de asemenea cu ajutorul unei mașini de tocat. În acest caz se utilizează discul cu găurile cele mai mici.

Pentru pregătirea pastei de jumări, jumările măcinate și untura de porc sunt amestecate cu o lingură de lemn sau cu un mixer.

Orice producător care utilizează pastă de jumări produsă industrial trebuie să îndeplinească cerințele prevăzute în caietul de sarcini.

Faza II: pregătirea aluatului

Se adaugă cel puțin 300 de grame de jumări măcinate sau pastă de jumări la fiecare kilogram de făină de grâu și se amestecă până la obținerea unei compoziții uniforme. Pentru a obține consistența fragedă a aluatului este necesar ca făina să fie „încorporată” în pasta de jumări. Se frământă toate ingredientele, și anume făina amestecată cu jumările măcinate sau cu pasta de jumări, și, pentru fiecare kilogram de făină, se adaugă 5 % drojdie activată în lapte, 1 ou, 1 gălbenuș de ou, 0,02 % vin alb sau oțet, maximum 3,5 % sare, 0,5 % piper măcinat și smântână cât să se obțină un aluat cu consistență medie. Frământarea continuă până când se obține o compoziție uniformă. Dacă aluatul este frământat prea mult nu se obține structura fragedă dorită.

Dat fiind conținutul ridicat de grăsime al produsului, aluatul se prepară din ingrediente reci și se păstrează la răcoare până când atinge o temperatură internă de 26 °C. Întrucât caracteristicile produsului permit acest lucru, aluatul poate fi lăsat la odihnit și la frigider la o temperatură de 5-8 °C timp de minimum 3 ore.

Aluatul dospit și răcit se întinde într-o foaie cu o grosime de un deget, iar partea superioară se crestează cu tăieturi perpendiculare adânci. Această operațiune poate fi efectuată și cu ajutorul unor cuțite montate la o distanță de 3 mm unul de celălalt. Tăierea formelor se realizează de obicei cu un decupator de aluat cu diametrul de 3-10 cm, având grijă ca aspectul să fie uniform, cu o formă cât mai cilindrică. Forma finală se obține prin rulare cu palma. Pogăcelele necesare pentru umplerea unei tăvi se așază una lângă cealaltă pe o planșetă și se ung cu pensula cu ou bătut, având grijă ca oul să nu se scurgă pe marginea cilindrilor. După uscarea oului, pogăcelele se așază la distanțe egale în tava de copt. Resturile de aluat pot fi adunate și frământate din nou de cel mult două ori, fără prea multă manipulare, și după odihnire pot fi modelate din nou.

Pogăcelele se lasă la dospit 50-55 de minute în tava de copt, apoi se coc la o temperatură de 220-240 °C, după care sunt gata. Timpul de coacere este de 8-18 minute, în funcție de greutatea produsului și de puterea cuptorului.

Produsele sunt comercializate fără ambalaj (în vrac) sau preambalate.

Fabricarea pogăcelelor „TEPERTŐS POGÁCSA” din foietaj

Faza I: pregătirea jumărilor măcinate și a pastei de jumări

Procesul de realizare a jumărilor măcinate și a pastei de jumări este similar celui descris în cazul pogăcelelor fragede, cu excepția faptului că, în cazul de față, în afară de untură și jumări de porc fără șorici, sunt necesare de asemenea sare (2,5 % raportat la greutatea făinii) și piper măcinat fin (0,5 % raportat la greutatea făinii). La adăugarea sării se procedează astfel deoarece, dacă toată cantitatea de sare necesară pentru obținerea gustului sărat al pogăcelelor s-ar adăuga numai în aluat, acesta ar deveni fraged și nu s-ar mai obține structura de foietaj.

Din cantitatea de untură indicată pentru pregătirea pastei de jumări se păstrează 50 %, adică jumătate, pentru pastă, iar cealaltă jumătate se adaugă în aluat.

Faza II: pregătirea aluatului

Pentru aluatul de bază se folosește făină, untura pusă deoparte la pregătirea pastei de jumări, sare (circa 1 % raportat la greutatea făinii), precum și, pentru fiecare kilogram de făină, 5 % drojdie activată în lapte, 0,02 % vin alb sau oțet și, eventual, 1 ou, 1 gălbenuș de ou și smântână și/sau apă cât să se obțină un aluat ferm, cu consistență medie și ușor maleabil.

În această variantă este importantă temperatura redusă a ingredientelor și a jumărilor măcinate sau a pastei de jumări, pentru ca la împăturire jumările măcinate sau pasta de jumări să despartă foile de aluat. Stratul de grăsime dintre straturile subțiri de aluat se topește în timpul coacerii și împiedică lipirea acestora. În același timp, apa din aluat și din grăsime se transformă în abur și separă straturile de aluat, produsul copt fiind astfel desfăcut în foi.

Structura de foietaj poate fi obținută în două moduri:

(a)

Se aplică în mod uniform jumările măcinate sau pasta de jumări pe foaia subțire de aluat întinsă, după care se rulează aluatul de la un capăt. Ruloul obținut se lasă să se odihnească timp de 15-30 de minute, după care este întins și rulat iarăși, în direcția perpendiculară pe direcția inițială. Dacă nu se respectă schimbarea direcției de rulare, la coacere pogăcelele se lasă.

(b)	Se întinde o foaie subțire din aluatul de bază și se aplică jumări măcinate sau pastă de jumări de fiecare dată când se împăturește aluatul întins. În acest caz, în loc de rulare se realizează împăturirea aluatului (de cel puțin trei ori).

Înainte de întinderea finală, aluatul se lasă să se odihnească cel puțin 15 minute, apoi se întinde într-o foaie cu grosimea de un deget (1-2 cm), se crestează pe partea superioară cu linii adânci și perpendiculare și se taie cu ajutorul unui decupator de aluat cu diametrul de 3-10 cm. Pogăcelele necesare pentru umplerea unei tăvi se așază una lângă cealaltă pe o planșetă și se ung cu pensula cu ou bătut, având grijă ca oul să nu se scurgă pe marginea cilindrilor.

După uscarea oului, pogăcelele se așază la distanțe egale în tavă și se lasă la dospit timp de 40-45 de minute, apoi se coc în cuptorul fierbinte, la 220-240 °C, după care sunt gata. Timpul de coacere este de 8-18 minute, în funcție de greutatea produsului și de puterea cuptorului.

Produsele sunt comercializate fără ambalaj (în vrac) sau preambalate.

4.3.   Descrierea principalelor elemente care conferă caracterul tradițional al produsului [articolul 7 alineatul (2) din prezentul regulament]

Prima menționare a cuvântului „pogácsa” („pogăcea”) datează din jurul anului 1395, când desemna o lipie coaptă pe cenușă de jar. Aceasta a devenit cunoscută în basmele populare maghiare sub denumirea „hamuban sült pogácsa” („pogăcea coaptă în cenușă”). Lipia, care era consumată precum pâinea, era denumită până la sfârșitul secolului al XVII-lea pâine-pogăcea sau pâine de tip pogăcea. Forma sa actuală, mai mică, cilindrică și cu crestături pătrate pe partea superioară, s-a generalizat în Ungaria la sfârșitul Evului Mediu, devenind, în cele două variante de aluat, produsul copt cel mai popular din bucătăria rustică maghiară și păstrându-și incontestabil popularitatea până în zilele noastre.

Apariția „Tepertős pogácsa” se datorează îndeplinirii a două condiții: s-a răspândit obiceiul de a topi grăsimea din slănină, iar jumările au devenit parte a meselor zilnice. Topirea slăninii și obținerea de jumări – conform unei descrieri din 1770 a unei familii nobile din Somogy – a devenit uzuală în gospodăriile nobiliare începând cu secolul al XVIII-lea. Acest lucru este confirmat și de faptul că din secolul al XVIII-lea apar în inventarele de succesiune ale familiilor nobile din Alföld putinele în care se păstrează grăsimea obținută din topirea slăninii (Cegléd 1850-1900, Editura Ceglédi Kossuth Múzeum, Cegléd, 1988, pp. 28, 30. Szűcs). În procesul de prelucrare a porcului, topirea grăsimii, respectiv utilizarea grăsimii obținute pentru consum în rândul familiilor de la țară a devenit cel mai probabil răspândită de la mijlocul secolului al XIX-lea, întrucât în inventarele rurale din zona dintre Dunăre și Tisa din anii 1850 deja figurează putinile de grăsime.

În zona cursului mijlociu al râului Tisa – pe baza datelor etnografice transmise pe cale orală –, la sfârșitul secolului al XIX-lea și începutul secolului al XX-lea, jumările erau încă fierte pentru obținerea săpunului, consumarea lor devenind obișnuință numai în timp. Pogăcelele se pregăteau după tăierea porcului, în special din jumările mici fără șorici. Într-o mare lucrare etnografică realizată în anii ’30, pogăcelele sunt amintite ca un aliment preparat din aluat din făină de grâu dospit și nedospit și figurează deja – printre altele – ca fiind condimentate cu jumări [Bátky Zs., Táplálkozás („Mâncarea”), în: A magyarság néprajza („Etnografia maghiarilor”), Budapesta, 1933, p. 100], prin urmare se poate afirma că la începutul secolului al XX-lea era deja o obișnuință adăugarea de jumări din slănină topită la aluatul dospit.

În prezent, „Tepertős pogácsa” deține în continuare un rol important în mesele zilnice, fiind servit după supele consistente (gulaș, ciorbă de fasole). Pogăcelele sunt oferite participanților la reuniuni sau conferințe și sunt un aliment preferat și în casă, în special cu ocazia evenimentelor de familie (nunți, botezuri) și de sărbători (Crăciun și Paște), sau în agroturism, alături de vin [Hagyományok Ízek Régiók („Tradiții culinare regionale”), vol. I, p. 145-147, 2001].

Faima produsului este dovedită de numeroase cărți de rețete, din anii 1880 și până în zilele noastre: Dobos C. József: Magyar-Franczia szakácskönyv („Carte de bucate maghiaro-franceză”), p. 784-785, 1881; Rozsnyai Károly: Legújabb nagy házi cukrászat („Ultimele prăjituri de casă”), p. 350, 1905; Kincses Váncza receptkönyv („Cartea de bucate a lui Kincses Váncza”), p. 21, 1920; Az Új idők második receptkönyve („Al doilea volum al cărții de bucate moderne”), p. 182, 1934; Hajdú Ernőné: Jaj, mit főzzek („Ce să gătesc oare?”), p. 73, 1941; Rudnay János: A magyar cukrászat remekei („Capodopere ale cofetăriei maghiare”), p. 89, 1973.

---

(1)  JO L 343, 14.12.2012, p. 1.